Şarap aromalarını arkasındaki bilimden anlayalım. Görünüşe göre, bu küçük meyve, çiçek kokuları ve “minerallik” bir şarabı yapısızlaştırmamıza yardımcı oluyor.
Kokladığımız sayısız çeşidin arkasında bir molekül var. Burnunuza girer, koku alma reseptörlerinizi etkiler ve beyninize 'Çilek kokuyorum!' Gibi şeyler söyleyen bir sinyal oluşturur.
Küçük, havadan hafif moleküller koku alıcılarımız üzerinde yüzer.
kuru beyaz şarap isimleri
Bu moleküller, üzümün olgunlaşması sırasında üretilen küçük karbon atomu kümeleridir, alkollü ve malolaktik fermantasyon, ve şarap yaşlanması. Aromaları 3 türe ayırabiliriz:
- Çeşit Aromalar: Şarap çeşidi veya çeşit karışımı ile ilişkili kokular.
- Fermantasyon Aromaları: Mikrobiyal solunumla ilişkili aromalar (ör. Maya yiyen şekerler ve 'gazdan çıkan' aromalar)
- Yaşlanma Buketleri: Kimyasal bileşiklerin zaman, sıcaklık ve oksijenle parçalanmasından türetilen aromalar.
Bu arada, enolog ve araştırmacı Dr. Luigi Moio, 'Şarabın Nefesi' adlı kitabında şarap aromalarının kökeni hakkında heyecan verici ve net bir açıklama yapıyor ( Şarabın nefesi ). Bu makale için ona referans verdim.
Varietal Şarap Aromaları ('Birincil Aromalar' olarak da bilinir)
Sommeliers genellikle çeşitli aromaları 'birincil aromalar' olarak adlandırır.
Şarap Tadım Tekniklerimi Öğrenin
Madeline'in çevrimiçi şarap öğrenme kurslarının keyfini mutfağınızın rahatlığında çıkarın.
beyaz şarap sirkesi alkol içeriğiŞimdi satın al
Varietal aromalar, asma metabolizmasıyla oluşur. üzümler olgunlaşır. Bir hayatta kalma tekniği olarak yaratıldığına inanıyoruz: üzümleri hayvanların yemesi ve etrafına tohum yayması için daha çekici hale getirmek.
Örneğin, eski şarap çeşitleri Beyaz Muscat monoterpenler adı verilen bir bileşik grubunda çok yüksektir. Bu nedenle, olgun üzümler hasat çevresinde ekstra tatlı ve çiçek kokar.
Birincil Şarap Aroması Örnekleri
- Monoterpenler (linalool, geraniol ve nerol dahil) lychee, gül ve tatlı parfüm gibi kokuyor. Genellikle Moscato Bianco, Gewürztraminer ve Moschofilero gibi aromatik şarap çeşitlerinde bulunur.
- Metoksipirazin (4 ana bileşik vardır) bezelye, topraksı, yeşil biber veya küf yeşili aromaları gibi kokular. Bunu Sauvignon Blanc, Carménère ve Bordeaux çeşitlerinde bulabilirsiniz. (doğal bir böcek kovucu)
- Seskiterpenler (Rotundone ve ylangene dahil) karabiber gibi kokar ve genellikle Syrah, Grüner Veltliner ve Mourvèdre ile ilişkilendirilir.
- Çeşitsel Tiyoller (3-MHA ve 2-MMP gibi) çarkıfelek, greyfurt ve hatta kavrulmuş et ve siyah frenk üzümü gibi kokuyor. Birçok kırmızı ve beyaz şarapta (bir örneğe mi ihtiyacınız var? NZ Sauvignon Blanc! )
Belirli birincil aromaları algılayamazsınız. Bunun nedeni, uçucu hale gelmelerini (ve burunlarımıza girmelerini) engelleyen diğer daha büyük bileşiklere bağlı olmalarıdır.
Bunun kötü olduğunu düşünüyorsanız, iki kez düşünün! Tüm aromalar hemen algılanabilir olsaydı, şarap çok kısa bir süre için çok yoğun bir aromaya sahip olurdu. Neyse ki, gizli aromalar zamanla yavaşça salınır. Dr.Moio, bunun şaraplara uzun ömür sağladığına ve bunun nedeninin sırrı olduğuna inanıyor. Alsas şarapları yaşlandıkça daha aromatik hale gelir!
Kullanabilirsin kullanışlı şarap tadı çarkı aromaları keşfetmek için.
Fermantasyon Şarap Aromaları
Sommeliers, bazı fermantasyon aromalarını 'ikincil aromalar' olarak adlandırır.
Alkollü fermantasyon sırasında Maya Saccharomyces cerevisiae adı verilen üzüm şekerini karbondioksit ve etil alkole dönüştürür. Ama bundan çok daha fazlasını yapıyor!
Bir maya hücresi, esterler de dahil olmak üzere çok çeşitli moleküller üreten küçük bir kimya laboratuvarıdır. Esterler özellikle fermantasyondan hemen sonra güçlüdür ve üzüm gibi ve elma, tropikal meyve ve hatta kırmızı meyveler gibi kokabilirler. (Deneyin Beaujolais Nouveau esterler üzerine bir çalışma için!)
Ayrıca, performans gösteren küçük bakteriler malolaktik fermantasyon (şaraptaki asitleri yumuşatır) tereyağlı, kızartılmış, baharatlı ve hatta cevizli aromaları ortaya çıkarır.
sıcak şarap için en iyi şarap türü
Fermantasyon Aroması Örnekleri
- Asetoin ve Diasetil: Malolaktik fermantasyon, bu tatlı tereyağı veya krema kokularına neden olur (hem kırmızı hem de beyaz şaraplarda bulunur).
- Etil Esterler (bir düzineden fazla benzersiz bileşik) Çoğu pişmiş elma, elma kabuğu, muz, ananas veya neredeyse rom benzeri kokular. Bazen esterler başka yeni tatlar yaratmak için birleşirler.
Yaşlanma Şarap Buketleri
Sommeliers bazen yaşlanan buketleri 'üçüncül aromalar' olarak adlandırır.
Tanklarda, fıçılarda veya şişelerde şarabın yaşlanması kendi buketlerine neden olur. Bu buketleri yapan üç mekanizma vardır: kimyasal reaksiyonlar, oksidasyon ve odun aromaları.
Kimyasal Reaksiyonlar
Şarabın içindeki kimyasallar yenilerini oluşturmak için birbirleriyle reaksiyona girdiğinde moleküller oluşur. Örneğin, alkoller ve asitler ester oluşturmak için etkileşime girer. Bu kimyasal reaksiyonlar, şarap tankta veya şişede olduğunda ve oksijenden korunduğunda meydana gelir.
Oksidasyon
Şaraplar yaşlandığında pişmiş toprak tanklar veya ahşap, asetik aldehitler (asetaldehit) gibi bileşikler üretebilen mikro oksidasyon yaşarlar.
Örneğin, şaraplar gibi ispanyol şarabı veya Odun, doğrudan oksijene maruz bırakılır ve kurutulmuş meyveler, sert kabuklu yemişler ve karamelize şeker gibi tatlar üretirler.
şarap soğutucularına ne oldu
Ahşap Lezzetler
Ahşap aromatik bileşikleri şaraba salar. Elbette şarap yapımında kullanılan her meşe veya kestane türü farklı tatlar verir. Ayrıca, ahşabın ve fıçı kızartmanın (ısıl işlem) coğrafi kökeni de aromaları etkiler.
- Metil oktalaktonlar ve odunsu ve hindistancevizi aromaları üretir.
- Eugenol karanfil veya yenibahar gibi kokuyor.
- Vanilin, vanilyadaki aynı bileşiktir.
Son Söz: Onları Ne İsterseniz Arayın
Sadece eski üzümler olmasına rağmen şarapta baş döndürücü bir dizi tat bulunur. Elbette artık üzüm, fermantasyon ve yaşlanma kombinasyonunun nasıl sayısız lezzeti ortaya çıkardığını biliyoruz.
Şarap aroma moleküllerinin çoğu zaman telaffuz edilemeyen kimyasal adlarından birkaçını okuduktan sonra, şarap garsonlarının neden hepimizin ilişkilendirebileceği bir koku kitaplığına bağlı kalmayı tercih ettikleri anlaşılabilir!