Şaraptaki lezzet anlayışımızın çoğu, üzümlere odaklanmaktan gelir, ancak şarap yapımında lezzeti büyük ölçüde etkileyen başka bir ana bileşen daha vardır. Maya.
Şaraptaki ikincil tatlar mayadan elde edilir ve şarap yapımı mikropları.
Mayalar, şarap yapımı (ve bira yapımı) sırasında şekerleri alkole dönüştüren küçük tek hücreli mantarlardır. Alkol üretimiyle ilişkili birincil türe Saccharomyces cerevisiae veya Latince'de 'biranın şeker kalıbı' denir. Ancak gerçekte, bir fermantasyon sırasında bulunabilen, her biri bir şarabın ortaya çıkan aromasını etkileyebilecek binlerce farklı maya türü vardır.
şarap nasıl kötüleşir
'Tek bir şarap üzümünde 50.000 maya parçacığı bulabilirsiniz' -Carlo Mondavi, Raen Şaraphanesi
Fermentasyondan eklenen aromalar genellikle 'İkincil' aromalar olarak adlandırılır. Mayalar sadece kendi tatlarına sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda bir şarapta hangi birincil tatların (örneğin üzümden gelen tatlar) baskın olduğunu da etkileyebilirler. Ek olarak, bazı mayalar daha yağlı veya kremsi dokulara sahip şaraplar üretirken, diğerleri daha baharatlı / keskin tada sahip şaraplar üretir.
Fermantasyondan elde edilen ikincil aromalar
Saccharomyces cerevisiae'nin gerçek bir görüntüsü lallemandwine.com
- Kremsi
- Sevimsiz
- Parmesan peyniri
- Yunan yoğurt
- Stok Bira
- Ekşi Mayalı Ekmek
- Dereotu Turşusu
- lâhana turşusu
- Yağlı süt
- beze
- Tereyağı
- Taze krema
- Var
- Kurumuş yapraklar
- Ben söğüt
Seçilmiş Şarap Maya Suşları
Şarap yapımında kullanılan yüzlerce Saccharomyces suşu ve diğer maya olduğu düşünülmektedir. Şarap yapımında yaygın olarak bilinen birkaç tür şunlardır:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (en yaygın olarak bir şarap hatası olarak kabul edilir)
Mayalar nereden geliyor?
Mayalar her yerdedir ve üzüm bağlarında şaraplık üzümleri toplarlar. Yani, üzümleri toplayıp 5 galonluk bir kovada ezseniz, mayalanmaya başlarlar. Şüphesiz bu, şarabın ilk kez nasıl ortaya çıktığıdır. Tabii ki, yabani mayaların alkollü ortamda hayatta kalma kabiliyetleri nedeniyle fermente olmayı bitiremeyebilir. Burası ticari mayaların devreye girdiği yerdir. Belirli şarap türleri için ideal olacak veya belirli şarap yapım koşullarını idare edecek şekilde dikkatle seçilmiş maya karışımları oluşturmada uzmanlaşmış bir avuç büyük marka vardır.
şarabın içinde sülfa var mı
En İyi Şarap Araçları
Yeni başlayanlardan profesyonele doğru şarap araçları en iyi içme deneyimini sağlar.
Şimdi satın al 
Ticari Mayalar
Ticari şirketler maya üretmeye başladığında, odak noktası şarabı başarılı bir şekilde fermente etmekti. O zamanlar (ve bugün hala birçok yerde), şarap üreticilerinin sıkışmış fermantasyonlarla ilgili birçok sorunu vardı. Aslında, hikaye ilerledikçe, Beyaz Zinfandel ilk olarak bu şekilde icat edildi. Neyse ki bugün, şarap yapımını geliştirmeye ve modernize etmeye devam ederken, ticari maya üretimi daha özel hale geldi. Örneğin, katalog Kanadalı maya markası Lallemand'dan, özellikle Syrah için yapılmış Rockpile'ın kuzey Sonoma bölgesinden izole edilmiş bir maya türü bulabilirsiniz. Ayrıca Fransız Côtes du Rhône bölgesinden bir Syrah mayası taşırlar. (pdf) .
Yıllar geçtikçe, şarapçılık okulları yeni öğrencileri eğitmek için ticari mayalara güvendi ve bu nedenle, modern şarap üreticilerinde ticari mayalarla bir güven katmanı oluşturuldu. Piyasaya sürülen ticari maya çeşitlerinin artmasına rağmen, birçokları ticari mayalara güvenmenin bir şarabın bireyselliğini ortadan kaldırdığına inanıyor. Kendi özel 'vahşi' maya fermantasyonlarını yaratma eski geleneğine geri dönen şarap üreticileri sayısı artmaktadır.
Yerli Mayalar
Geçmiş zamanlarda, şarap üreticileri mahzenlerinin şarap yapımındaki nitelikleriyle gurur duyarlardı. Mahzenlerin harika olması illa ki mahzenlerin ve şarap yapım ekipmanlarının, şarabın içsel bir parçası olacak eşsiz maya karışımlarıyla kaplı olmasıydı. Hatta bazı üreticiler, mahzenindeki maya popülasyonuna ne yapacağı korkusuyla ekipmanı değiştirmeyecek kadar ileri gidecekti. Günümüzde bağımsız şarap imalathanelerinin maya üretme ve yönetme konusunda daha iyi yolları var. Örneğin, İtalyan köpüklü şarap üreticisi Trento'da Ferrari Chardonnay mayalarını yıllar içinde mükemmelleştirdi ve maya karışımı ticari bir sır olarak kabul edilebilir.
Pudingdeki bazı kanıtlar: Makedonya'da kırmızı şaraplar üzerinde yapılan bir araştırma, yerel olarak izole edilmiş maya türleriyle yapılan şarapların, ticari mayalarla yapılan şaraplara göre daha yüksek polifenol ve antioksidan içeren kırmızı şaraplar ürettiğini buldu. Çalışma, yalnızca belirli bir bölgedeki yerel mayaların değerini gösterirken (bu bir anormallik olabilir), yerel mayaların kendi bölgelerinde şarap üretimi için daha uygun olabileceğini öne sürüyor.
farklı porto şarabı türleri
Son Söz: Farkı Tadın
Çoğu üretici kendi doğal maya şaraplarıyla gurur duyar ve genellikle şişede doğal maya fermantasyonunu gösterir. Farkı kendiniz tadın ve hem yerli hem de ticari mayalarla aynı bölgeden / üreticiden şaraplar arayın. İkisi arasındaki olağanüstü fark sizi şaşırtacak.