Geçtiğimiz Mart ayında, Fransa'nın en tanınmış şarap garsonlarından Philippe Faure-Brac, Fransa ilk ulusal COVID-19 kilitlenmesine girerken Paris restoranı Bistrot du Sommelier'i kapattı. İki hafta sonra, 60 yaşına yeni giren Faure-Brac'a COVID teşhisi kondu. Bir haftalık ateş, mide problemleri ve yorgunluğun ardından hastalıkta yeni bir sayfa açıldı.
'Tekrar yemeye başladığımda, bir sorunum olduğunu fark ettim' diye hatırladı.
Sevmek nispeten hafif vakaların çoğu hastası Faure-Brac, COVID'den dolayı koku alma duyusunu ve dolayısıyla tatları algılama yeteneğini kaybetti. İyileşmesini kutlamak için bir şişe kırmızı Châteauneuf-du-Pape açmıştı.
'Ateşin ve semptomların sona ermesini kutlamak istedim, ama bu bir kutlama değildi,' dedi. 'Şarabın aroması yoktu ve ağızda sadece alkol, tanen ve asitliği tadabiliyordum - sert ve metalikti.'
Faure-Brac sıradan bir yelken değildir. 1992 yılında Uluslararası Sommelier Association'ın Dünyanın En İyi Sommelier yarışmasında birincisi, şu anda Fransız Sommelier Derneği'nin başkanıdır. Sonraki haftalarda ve aylarda kendini şarapları tatmaya, hafızasını ve duyularını araştırmaya verdi. Dengemi bulmak için Nisan ve Mayıs aylarında çok şarap tattım, diyor. Ancak damak tuhaf bir şekilde çarpık olduğu için çaba boşunaydı.
Faure-Brac, 'Şaraptaki odun kokusu şiddetli olduğu bir noktaya geri döndü,' diyor. 'Az miktarda odun içeren şarapların tadı çok, çok odunsu. Olsa da normalde sevdiğim şarapları içemedim harika şaraplar Burgundy'den veya Rhône'dan veya Piedmont ve Toskana'dan İtalyan şaraplarından. ' Dilinde tüm şaraplara acılık hakimdir.
spagetti ile kırmızı veya beyaz şarap
Burnun kariyerin olduğunda
Faure-Brac, mücadelelerinde yalnız değildir. Şarap meraklıları için COVID ile ilişkili koku alma bozukluğu sinir bozucudur. Ancak geçimlerini burunlarına ve damaklarına muhtaç olan şarap uzmanları için bu, canlanan bir kabus.
Şarap programını yöneten Dan Davis Wine Spectator Büyük Ödül sahibi New Orleans'taki Commander's Palace, Şükran Günü'nü 102 ° F ateş ve COVID'den kaynaklanan korkunç tıkanıklıkla yatakta geçirdi. Cumartesiye kadar kendini daha iyi hissetti. O Pazar, koku alma duyusu gitmişti.
fransız şarabı vs italyan şarabı
'Aslında iyileştiğimi hissettiğim gibiydi,' dedi Wine Spectator . İyileşiyormuşum gibi hissettim. Ve bir gün bir ışık düğmesi az önce ters çevrildi ve sıfır koku alma duyum vardı. Tamamen gitti. Tabii ki hemen panikledim ve test etmeye başladım. Küçük bir kapta bir demet taze sarımsağı ezdim, kokusunu alamadım. Amonyağı denedim, evin çevresinde bulabildiğim agresif kokuları olan her şeyi denedim ve hiçbir şey yapmadım. Mutlak sıfırdı. '
Belirsizlik korkunçtu. Mutlak bir terördü. Artık işimin çoğunu yapamama düşüncesi korkunçtu. Ve sonra hayatında başka her şey var. Yemek yapmayı seviyorum, şaraptan daha fazlasını seviyorum ve bunların hepsi gitmiş olacak. ''
10 aydır bir salgına dönüşen Davis, en azından neyle karşı karşıya olduğunu biliyordu. Geçen Mart ayında, virüs bazı ABD şehirlerinde ilk kez hızla yayıldığında, birçok şarap uzmanının neler olduğu hakkında hiçbir fikri yoktu. Brooklyn'deki Vine Wine dükkanının sahibi Talitha Whidbee, iki arkadaşıyla yemeğe çıktığında hasta ve yorgun hissediyordu ve bir şişe üretici Şampanya ve muhteşem bir Chinon hayal kırıklığı yarattığında kafası karışmıştı. Her şeyin tadı Play-Doh gibiydi, dedi. Her şey lezzetli değildi ve bu gerçekten harika şaraplardan hiç etkilenmedim ve sonra eve gittim ve hareket edemeyeceğimi hissettim. Bir kasaba evinde yaşıyorum ve tuvalete gitmek için kanepeden yukarı çıkmak zorunda kaldım ve merdivenlerin tepesine çıktığımda ağlamak istiyordum, çok yorgundum. ''
Bir ay sonra majör semptomlardan yeterince iyileştikten sonra, hala koku alma bozukluğu vardı ve nedenini çözemedi. Evini güçlü kokulu difüzörlerle doldurdu ve güçlü kokulu losyonlar kullandı. Ve hiçbiri hiçbir şey kokmuyordu ve hiçbir şeyin tadı güzel değildi. Yediğim hiçbir şeyde neşe yok gibiydi. Şarap dükkanında olduğumu hatırlıyorum ve önümüzdeki hafta olmuş olmalı ve pizza almıştık ve sanki tadı hiçbir şeye benzemiyor, karton gibi. Ama bunun COVID ile bir ilgisi olduğunu düşünmedim, sadece dünyadaki her şeyin kötü olduğunu düşündüm. '
Bu neden oluyor?
Geçen Nisan ayında, dünyanın çoğu hala COVID'in temelleri ile boğuşurken ve maske takmanın etkinliğini tartışırken, bir grup Fransız enolog ve eğitimci, şarabın risklerine odaklanarak harekete geçti.
1.300 üyeli Fransız Enologlar Birliği, Bordeaux Üniversitesi Şarap ve Şarap Bilim Enstitüsü'nde (ISVV) bir enoloji profesörü ve sendika başkan yardımcısı Pierre-Louis Teissedre başkanlığındaki şarap uzmanları, doktorlar ve tıbbi araştırmacılardan oluşan bir çalışma grubu oluşturdu. Grup, sorunun riskini ve kapsamını ölçmek ve test, önleme ve olası tedavileri incelemekle görevlendirildi.
Enologlar, COVID'nin ilk dalgasını incelerken, Faure-Brac'ın Fransız şarap garsonları da dahil olmak üzere diğer profesyonel dernekleri de dahil etti ve dünya çapındaki diğer enolog gruplarına ulaştı.
2.600'den fazla katılımcının (Fransa'dan yüzde 70'i) katıldığı çalışma, şarap profesyonellerinin hem COVID'ye hem de koku ve tat kaybına genel popülasyonla yaklaşık aynı oranlarda maruz kaldığını buldu. Çalışmada tanımlanan COVID hastalarının çoğunda anosmi (tam koku kaybı) gelişti ve yüzde 40'ı hem kokuyu hem de tadı kaybetti.
Koku kısmı, yani koku alma, ilk endişe konusu haline geldi çünkü tamamen geri dönmesi genellikle daha uzun sürdü. COVID pozitif yanıt verenlerin yaklaşık yüzde 30'unun normalleşmesi için 12 günden haftalara ve aylara kadar her yere ihtiyacı vardı. Yaklaşık yüzde dördü aylar sonra devam eden koku kaybından şikayet etti. Faure-Brac gibi birçok kişi için bu tür olaylara çarpıklıklar eşlik etti.
Teissedre, 'Doğru kokuyu tanımlayamayan kişilerimiz var,' dedi. Örneğin, onlara yer mantarı kokusu sunulduğunda deri kokusu alıyorlardı. Ya da onlara ahududu kokusu verildi ve bir çiçek kokusu aldılar. ''
Olfaksiyon, burundaki bir nöron reseptör ağını beynin koku alma ampulüne bağlayan karmaşık bir duyu sistemidir. COVID-19'un, yenilenmesi aylar alabilen burun destek hücrelerini enfekte ederek bu sistemi zayıflattığına inanılıyor. Olfaksiyon, aromaları ve tatları tespit etmemizden sorumlu olan çoğu zaman gözden kaçan bir işlevdir - tuzluluğu, tatlılığı, acıyı, ekşiliği ve umamiyi tespit etmek için ağızda tek başına bırakır.
Geçim kaynağını kaybetme korkusu
Bazı şarap uzmanları için COVID ile sözleşme yapmak, sağlıkla ilgili endişelerin ötesinde ek korkular getirir. Koku alma yeteneklerini kaybederlerse kariyerleri zarar görür mü? Kimseye bile söylemeli mi?
şarap çizelgesinin özgül ağırlığı
Bir Los Angeles ithalatçısı için bir satış görevlisinin söylediğine göre Wine Spectator koku alma duyusu bir ay sonra geri geldi, ancak iş arkadaşlarına hala söylemedi. 'İşverenime söylemememin ve söylemememin sebebi, bunun kariyerimi etkilediğini varsayacaklarından ve belki bundan dolayı ayrımcılık yapacaklarından korkmam.'
Manhattan'daki Veritas Studio Wines'in alıcı yardımcısı / yöneticisi Mike McAllister de benzer bir korkuya sahipti. Mağazamız çok yerel odaklı, Hell's Kitchen'da bu küçük dükkanımız var. Bu yüzden, 'Bunu müşterilerin önüne bile getirebilir miyim?' Dediğim anı yaşadım. Çünkü sadece COVID olduğumu bilmelerini ve dükkana girmekten korkmalarını istemiyorum 'dedi.
'Ve neden bahsettiğimi bilmediğimi düşünmelerini istemiyorum, bu yüzden birkaç günlüğüne erteliyorum, ama onlar [müşteriler] bizi gerçekten çok iyi tanıyor, çok şeyimiz var açtığımızdan beri caddenin karşısında yaşayan insanlardan. Bu yüzden yavaş yavaş insanlara güvenmeye başladım ve iş arkadaşlarımla içmeye başladım. Ve yavaş yavaş bir şakaya dönüştü, 'Ah, bu Riesling'in tadına bakabilir misin?' ve ben 'Hayır, ama yine de içeceğim' dedim.
'Pek çok insan bundan geçti, bu yüzden her zamanki gibi: Bunun hakkında konuşmaya başladığımda hepsi' Ah evet, ben de 'ya da' Teyzem iki ay sürdü, yapma endişelenmek.' Yani bu büyük bir sorun değil. Ama tek yapabildiğim bildiğim şarapları satmaktı, bu yüzden çok daha uzun sürseydi, dükkanın bildiğim yüzdesi gittikçe daha az olacaktı. Ve satın alma işlemlerinin hiçbirini yapamadım, bu yüzden sadece insanların bana söylediklerine veya genel şarap bilgisine güveniyordum. '' McAllister bir demet fesleğen kokusunu alabildiği gün çok sevindi ve yanındakilere söylediğinde toplu bir tezahürat yaptılar.
Fransa'da ticaret grupları harekete geçti. Çalışmalarının ilk sonuçlarından biri olarak, Fransız bilim adamları ve ISVV araştırmasına katılan diğer şarap uzmanları, bu ay hükümetten şarap ticaretine öncelikli aşılar vermesini isteyen bir lobi kampanyası başlattılar. Gerekçe, bu ticaretler koku ve tat yoluyla doğru bir şekilde değerlendirme yeteneğine dayanıyor.
Teissedre, 'İşitme ve tonlamayı etkileyen bir virüsünüz olsaydı, bu kesinlikle müzisyenleri ve bestecileri diğerlerinden daha fazla etkilerdi ve bu insanların korunmak isteyeceğini anlardım' dedi. 'Koku kaybı, şarap üretiminin kalitesi üzerinde sonuçlara yol açabilir.'
Önümüzdeki hafta, enologlar derneği, test ve tedavi için tavsiyeleri içerecek ve genel olarak Fransız halkının devlet okullarında başlayan koku alma konusundaki farkındalığını artıracak genişleyen bir eylem planının yanı sıra çalışmanın tüm sonuçlarını kamuya açıklamayı planlıyor. Teissedre, 'COVID-19 bize duyusal koku alma ve tadın hayatımızdaki önemini hatırlattı' dedi.
ekstra büyük şişe şarap
Ancak diğer ülkelerde, şarap uzmanları nadiren gerekli kabul edilir. Şimdilik, Fransız şarap ticareti, koku kaybı sorunlarına odaklanarak yalnız görünüyor. Amerika Birleşik Devletleri'nde restoranlar, kapılarını açık tutmak ve işçileri desteklemek için federal yardım almakta zorlandı. Salgın sırasında ağır darbe alan İtalya'da, birçok enolog ve profesyonel COVID'in kokuyu zayıflatan etkilerinden muzdarip oldu, ancak resmi bir yanıt alınmadı.
Şarap profesyonellerini ve diğerlerini tadım konusunda eğitmek için ana yapı olan İtalya'nın 8.000 üyeli ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) direktörü Francesco Iacono, COVID ile ilgili koku ve tatma sorunları hakkında gayri resmi bir e-posta gönderdi. Iacono, çok az kişinin profesyonel bir engel olarak görülebilecek şeyleri açıklamaya istekli olduğunu söylese de, arkadaşları olarak kabul ettiği 20 meslektaşı COVID ile ilgili koku kaybıyla uğraştı.
Iacono, kokudan etkilenen arkadaşlarından bazıları şarabın diğer yönlerine odaklandıklarını söyledi. Iacono, Burgundy araştırmacısı ve yazar Jacky Rigaux tarafından savunulan Geo-Sensory tadım tarzına atıfta bulundu. Iacono, 'Ağız farklı hisler ve duygular getiriyor' diyor. Bu arkadaşlarla konuşmak bana şarabı tarama şeklimizi düşündürdü. Bu yaklaşımla ilgileniyorum ve başka şekillerde tat alıp alamayacağımızı görmeye çalışıyorum. Neden olmasın?'
Umut?
Bordeaux'da, ISVV sinirbilimci ve koku bilimi eğitmeni, enologların çalışma grubunun bir üyesi olan Sophie Tempère geliştirildi Bu tür bir eğitimin koku alma iyileşmesine yardımcı olduğunu gösteren Avrupa araştırmalarına dayanan bir eğitim protokolü . Ekim ayında, Tempère 200 öğrencisi ile bir anket yaptı ve yaklaşık yüzde 5'inin koku kaybına uğradığını ve bu grubun yarısının iyileşmesi bir aydan fazla zaman aldığını buldu.
Protokol ( İngilizce olarak ücretsiz çevrimiçi olarak mevcuttur ) iki bileşen üzerine kurulmuştur: günde birkaç kez meyve, çiçek, baharat ve ot olmak üzere dört koku grubundan gelen 'kayıp' kokuları hayal etmek ve aroma konsantre uçucu yağların odaklanmış kokusunu almak.
6 oz kırmızı şarapta kalori
'Bu egzersizler bir garanti değil - bu bir mucize değil - ama kokuyu ne kadar çok uyarırsanız, iyi bir şekilde iyileşme şansınız o kadar artar,' dedi ve antrenmanı, yaralanma sonrası kaslarını sıkılaştırması gereken yaralı bir sporcuya benzetiyor.
Davis, koku alma duyusunu kaybettikten birkaç hafta sonra New Orleans'a döndüğünde, biraz Earl Grey çayı demlediğinde ve iyileşmenin ilk işareti olan bir bergamot notu fark ettiğinde eğitim için uçucu yağlardan koku kitleri sipariş etme sürecindeydi. Zaten evde kendi [eğitimimi] yapıyordum. Bir kap karanfil, bir kap karabiber ve bir kap limon kabuğu ve sonra birkaç farklı çay, biraz gül, banyo tuzu, bunun gibi şeyler vardı. ''
Günde iki kez kapları burun kıvırır, kokuları koklamaya yoğunlaşırdı. 'Okuduklarıma göre, içgüdülerim, bu tür bir eğitimin sıfırdan gitmenize yardımcı olmadığı, biraz koku alma duyunuz varsa kazanmanıza yardımcı olduğu.' Kokusunun tamamen geri geldiğine inanırken, ara sıra bir lokanta bir şişe geri gönderir ve merak eder. Değerlendirmeye gidiyorum ve yanlış bir şey bulamıyorum ve sonra her şeyi sorgulamaya başlıyorum. Ancak geri gönderilen şişelerin yaklaşık yarısının aslında iyi olduğu ortaya çıktı. Sonra yedi kişiyi topladım ve 'Herkes bunu tatsın, bilmem gerek, bu şişede bir sorun mu var?' '
Faure-Brac, virüse yakalanmasından beş ay sonra Ağustos'a kadar, şarabı yeniden doğru bir şekilde tadabileceğini hissetti. Bununla birlikte, ahşap ve reçine aromalarına hala biraz daha duyarlı olduğunu söylüyor. Ama bir şeyler öğrendi - bu deneyimin onu daha özenli bir tatlandırıcı yaptığını söylüyor. Ve ilgili duyuların kırılganlığına ilişkin farkındalığını artırdı.
Wine Spectator's free ile önemli şarap hikayelerini takip edin Son Dakika Haberleri Uyarıları .