'Bir içkiyle başlamamız gerekebilir, ne dediğimi anlıyor musun?' twangs Ti Adelaide Martin. 'İyi bir aile yemeğinin yapacağı gibi.'
Martin, New Orleans efsanesi ve restoratör Ella Brennan'ın kızı ve bir kadeh şaraptan bahsetmiyor. O ve Ella'nın yeğeni Lally Brennan, Anneler Günü şerefine sevgili akıl hocalarının en sevdiği yemekleri ve kokteylleri tartışıyorlar.
Uzun bir liste. Ortak sahipleri Wine Spectator Büyük Ödüllü Komutan Sarayı deniz ürünleri üzerine derin derin düşünmek - 'Hepimiz yengeç etini seviyoruz' - Ella'nın tuhaflarına göre - 'tüm dünyada gerçekten en sevdiği şey çırpılmış yumurta ve sotelenmiş muz, ama bu başka bir şey' - içinde olan bir yemeğe yerleşmeden önce restoranın tüm güçlü yönlerini gösteren birçok yol. The İstiridye ve Absinthe Kubbesi Güney mirasından doğmuştur ve önyüklemesi zor olan bir tekme ile en iyi rahat yiyeceklerin tüm özelliklerine sahiptir. (Daha yumuşak bir eşleştirme için ayrıca 14 Wine Spectator - önerilen şampanya ve beyaz şaraplar .)
Amerika papağanı mavisi Komutan Sarayı, bozulmamış bir şekilde korunmuş savaş öncesi konaklara ve asırlık canlı meşe ağaçlarına ev sahipliği yapan tarihi Garden District'in merkezidir. Komutan, neredeyse 75 yıldır kendi tarifleriyle yüksek Creole mutfağının zirvesi olmuştur. Ella burada kariyerinin ilk dönemlerini geliştirdi Paul Prudhomme , Emeril Lagasse ve bugün şef olarak kalan Tory McPhail. Şimdi 91 yaşında olan Ella'nın kendisi - 91 ve 1/2, Lally'nin dediği gibi - daha da uzun süredir restoranlarla çalışıyor. 1925'te doğan Ella, 18 yaşındayken erkek kardeşi Owen’ın barında çalışmaya başladı. Mirasları arasında Brennan's Houston, Café Adelaide ve SoBou da var.
Ti, Ella'yı akıl hocası ve en iyi arkadaşı olarak tanımlar, ancak her zaman aile işini yürütmeye devam etmemişti. “Annem restoran işine girmekten caydırdı beni. Yalnızca bu işlem sırasında şimdi (a anı yayınlandı ve Ella’nın hayatını ve başarılarını anlatan bir belgesel artık Netflix’te mevcut), bunca yıl sonra, gizlice bu işe gireceğimi umduğunu itiraf etti ”diyor Ti.
O zamanlar 26 yaşında olan ve Houston'da emlakta çalışan Ti, annesinin kalp krizi geçirdiğini ve açık kalp ameliyatı için hazırlandığını söyleyince hayatını değiştiren bir an geldi. 'Eve gittim ve o yolculukta dedim ki' Ne yapıyorum? 'Uzun lafın kısası, eve onunla ve ailesiyle çalışmak için geldim ve bundan bir an bile pişman olmadım.'
Ti’nin kuzeni Lally, birçok özel etkinlik ve parti Komutanı’nın ev sahiplerinin düzenlenmesine yardımcı olarak restoranla çalışmaya başladı. “Ona akıl hocası olarak sahip olacak kadar şanslıydım ve bugüne kadar her gün ona güveniyordum” diyor. Benim için çok özel bir hayat oldu.
Ti bunu başka bir şekilde açıklıyor: 'Çok çalıştık, çok oynadık ve çok iyi vakit geçirdik.'
Brennan Aile Restoranlarının izniyleBugün Ella, Commander'ın hemen yanındaki bir evde kız kardeşi Dottie ile yaşıyor. Burada olup bitenler konusunda çok günceller. Ve yine de bize yanlış yaptığımızı söyleyecek çok şeyleri var, ”diyor Lally. Kardeş ikili, beklenmedik bir misafir geldiğinde önceden karıştırılmış, buzsuz eski modaları her zaman hazır tutma alışkanlığını da sürdürüyor.
Komutan Sarayı İstiridye ve Absinthe Kubbesi, ABD'de absinthe üretmek ve satmak için bir kez daha yasal hale geldiği 2007 yılında ortaya çıktı. Ella ve şef McPhail, Absinthe Suissesse kokteyllerinin tadını çıkarırken tarif fikirleri üzerine plan yaptı (tarif aşağıda). İlham, genellikle anasonla baharatlanan ve New Orleans tarihinin tadı ile birlikte absinthe için iyi bir eşleşme sunan zengin ve kremsi Fransız istiridye yahnilerinden geldi: Yemeğin adı, güneyde popüler olan bir tarife bir selam niteliğindedir. 1800'lerde Louisiana mutfakları. Grup toplantıları için hazırlanan büyük, açık büfe tarzı güveç tencere, lapa lapa hamur hamuruyla dolduruldu ve hatasız 'kubbeleri' ile tanındı.
Şarap da aynı derecede önemlidir. Restoranın köklü şarap direktörü Dan Davis , mineral bazlı bir İtalyan beyazı önermektedir. Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, kısa süre önce Alto Adige'e yaptığı bir yolculukta keşfetti. Diğer zayıf beyazlar için, Loire Vadisi'ndeki Muscadet'i önerir ve çiğ Beaujolais, yemeğin kremalığını kesecek kadar asitli. Ancak zengin Şampanyalar veya 'geniş omuzlu' Chardonnay'ler gibi tam gövdeli, tamamlayıcı bir şarap da işe yarayabilir.
şarap tanen ne yapar
Brennan Aile Restoranlarının izniyleİstiridye ve Absinthe Kubbesi
Commander’s Palace ve Brennan Family Restaurants izniyle hazırlanmıştır.
İstiridye ve Absinthe Kubbesi için:
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 çay kaşığı kıyılmış sarımsak
- 1 yemek kaşığı arpacık soğanı, brunoise (ince doğranmış ve tereyağında pişirilmiş)
- 1 su bardağı küp küp doğranmış domuz pastırması
- 4 ons Absinthe
- 1 litre ağır krema
- 1 1/2 su bardağı pişmiş enginar, dilimlenmiş
- 20 istiridye
- 1 çorba kaşığı doğranmış tarhun
- Tat vermek için tuz ve beyaz biber
- 4 lapa lapa hamur işi
İstiridye ve Absinthe Kubbesi yapmak için:
1. Orta boy bir sos tavasını ısıtmak için 2 dakika orta yüksek ateşte ocağa koyun. Tencereye tereyağı, sarımsak, arpacık soğanı ve domuz pastırması ekleyin ve sarımsak hafif kahverengi olana ve domuz pastırması olana kadar 2 ila 3 dakika karıştırın.
2. Tavayı ocaktan alın ve 3 ons pelin ile cilasını alın. Sobaya ve flambé'ye geri dönün.
3. Alevler azaldığında, sıvı neredeyse buharlaşana kadar azaltın ve krema dökün. Kaynatın (kaynamadığından emin olun).
4. Kalın bir çorba kıvamına getirin. Enginarları ilave edip 1 dakika pişirin.
5. İstiridye, tarhun, tuz, karabiber ve pelin son onsu ekleyin. Dahil etmek için karıştırın. (İstiridye piştikçe sıvısını salar ve daha ince bir kıvama neden olur.)
6. Son olarak, çeşniyi kontrol edin (istiridye suyu nereden geldiklerine bağlı olarak farklı seviyelerde doğal tuz salgılayabilir). Servis yapmak için dört adet meze büyüklüğünde kekler arasında eşit olarak bölün ve her birinin üstüne bir milföy hamuru koyun. 4 kişilik.
İsviçre Absinthe Kokteyli
- 1 1/2 ons pelin
- 1/2 ons orgeat şurubu
- 1/2 ons yarım buçuk
- 1 büyük yumurta akı
- 1 çizgi portakal çiçeği suyu
neden kırmızı şarap başını ağrıtıyor
Absinthe Suissesse Kokteyli yapmak için:
1. Bir kaya bardağını buzla doldurun ve bir kenara koyun.
2. Tüm malzemeleri bir blenderde 1/2 bardak buzla karıştırın ve köpürene kadar karıştırın.
3. Kayaların camından buzu atın. Blenderin içeriğini bardağa dökün ve hemen servis yapın. Gerektiği kadar tekrarlayın. 1 kişilik
14 Önerilen Şampanyalar ve Beyaz Şaraplar
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Geçen yıl derecelendirilen daha fazla Fransız beyaz şarabı için bkz. Şarap Derecelendirmeleri Ara .
Zengin ve Tam Gövdeli
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Puan: 93 | 40 ABD doları
Olgun ve kremsi olan bu beyaz, taşlı bir alt kısım ile limonlu kek ve beyaz şeftali aromaları sergiliyor. Bitişte uyumlu ve uzun. Canlı asitlik bunu odaklanmış ve temiz tutar. Şimdi 2023'e kadar iç. 100 kutu ithal edildi. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Şampanya Charles-Gilbert de Vindé NV Puan: 91 | 57 ABD doları
Honeycrisp elma, bükülmüş bal, şerit badem ve grafitin zengin aromaları, bu ince, kremsi Şampanyada ağız sulandıran asidite ile canlanıyor. Uzun ve narenciye bitişinde baharatlı. Şimdi 2021'e kadar iç. 350 kutu ithal edildi. —A.N.
BABA & OĞLU HARDAL Brut Şampanya Rezerv NV Puan: 91 | 35 ABD doları
Elma çiçeği ve baharat notaları, bu kremsi Şampanyada olgun yeşil kavun, bal, hamur işi hamur ve duman detaylarıyla vurgulanıyor. Canlı asitlik, ağız sulandıran bitişi sağlamlaştırır. Disgorged Haziran 2016. Şimdi 2018'e kadar iç. 100 kutu ithal edildi. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Puan: 91 | 56 ABD doları
Olgun sarı erik, grafit, bisküvi ve baharat aromaları sunan ağız sulandıran bir versiyon. İnce yüzeyde kızarmış badem ve limonlu pâte de meyvenin zengin tonlarıyla kremamsı. 2019'a kadar şimdi iç. 270 kutu ithal edildi. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Ekstra Kalite NV Puan: 91 | 43 ABD doları
İnce örgülü ve ağız sulandıran bu kremsi Şampanya, kayısı, limon peyniri, meyve bahçesi çiçeği ve hamur işi hamurunun etkileyici tatlarını gösterir. Temiz kesilmiş yüzeyde bir miktar dumanlı mineral kalıyor. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.357 kutu ithal edildi. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Puan: 90 | 16 ABD doları
Sıkıca sarılmış, anason, yıldız meyve, beyaz şeftali ve sarı elma aromalarının çekirdeğini tutan canlı asidite ile şimdilik. Müstehcen bitişin uzunluğu iyi. Sadece bodrumda biraz açılmalı. Şimdi 2022'ye kadar iç. 1.000 kutu ithal edildi. —JM
hava pompalı şarap tıpa
Yalın ve Mineral Odaklı
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Puan: 92 | 27 $
Bektaşi üzümü ve kekiğin çekirdeğinden geçen tebeşir ve çakmaktaşı notalarla delici, kemik kuruması bir stil. Ağız sulandıran ve uzun, bitişte kristal berraklığında saflık gösteren. Bir rapier. Şimdi 2021'e kadar iç. 300 kutu ithal edildi. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Puan: 90 | 55 ABD doları
Bu canlı versiyon, dumanlı mineral bir çizgi ile kaplanmış nektarin, kızarmış badem ve limon peyniri aromalarıyla parlak, narenciye asiditesi sunar. Çıtır kaplama. Mart 2015'te Disgorged. Şimdi 2019'a kadar iç. 1.000 kutu ithal edildi. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Puan: 90 | 56 ABD doları
Şeftali, elma, tebeşir ve taş aromaları ve tatları bu şık, sulu beyazın öne çıkan özellikleridir. Destekleyici asit, temiz, mineral olarak ağızda kalan bir tat bırakır. Şimdi 2023'e kadar iç. 125 kutu ithal edildi. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Puan: 89 | 18 ABD doları
Çakmaktaşı bir yüzeyle desteklenen frenk soğanı ve bektaşi üzümü notaları ile iyi bir çıtırtı hissi sunar. Enerjik ve ferahlatıcı, taze istiridye veya keçi peyniri ve soğanlı tart ile eşleşecek kadar canlılık sunar. Şimdi iç. 200 kasa ithal edildi. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Puan: 89 | 18 ABD doları
Bu, abartısız, ancak çok saf ve sinsi bir şekilde uzun, çünkü beyaz şeftali, jicama ve limon peyniri notaları, finişte bir mineral yankısı tarafından taşınarak kayıyor. Şimdi iç. 500 kasa ithal edildi. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Puan: 89 | 16 ABD doları
Taze şeftali ve limon notalarının canlı bitki ve fleur de sel detaylarıyla desteklendiği canlı. Kaplama boyunca çatırtı hissi verir. Şimdi iç. 575 kasa ithal edildi. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Puan: 89 | 22 ABD doları
Sonunda keskin ıhlamur özü ve kekik aksanları ile desteklenen, çok sayıda frenk soğanı ve çakmaktaşı notaları ile kemikli bir stil. 2018'e kadar şimdi iç. 100 kutu ithal edildi. —JM
NOEL BÖLGELERİNİN VİNEYARDS Muscadet de Sèvre ve Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Puan: 88 | 15 ABD doları
Bu, misket limonu, fleur de sel ve kekik notalarının dalgalanmasıyla güzelce çıtırdıyor. Canlı bitir. Şimdi iç. 800 kasa ithal edildi. —JM