Köklü Şaraplar? Tüm Küme Fermantasyonunu Konuşalım!

İçecekler

Tüm küme fermantasyonunu her yıl daha fazla duyuyoruz. Belki de 'saplı' nın nasıl tadına baktıklarını da duymuşsunuzdur. Öyleyse, tüm küme neden bu kadar popüler ve şarabın kalitesini nasıl etkiliyor?

Tam Küme Fermantasyonu Nedir?

Bütün salkım, sapları dahil bütün üzüm salkımları ile şarap yapmayı ifade eder. (Normalde üzümler bir fermente etmeden önce makine yok etme.) Sizi şaşırtabilecek şey, şarabın çağlar boyunca bu şekilde yapılmış olmasıdır — tahrip etme makineleri icat edilmeden önce, üzümleri tek tek elle koparmak pratik değildi.



Wine Folly

Demetleme makineleri olmadan önce, üzüm salkımları sapları fermente edildi ve hepsi!

Neden Bütün Demetleri Fermente Etmelisiniz?

Neden bütün kümeleri fermente edelim? Baharatlı ve bitkisel tatlarda dokunarak şarapları daha karmaşık hale getirmek, şekerlenmiş ve havadar meyve notaları eklemek, eklemek tanen yapısı, ve düzeltmek için yüksek asitlik.

Yeşil ve bitkisel notaların ötesinde, saplar şaraplara çok çeşitli aromatik ve dokusal nitelikler kazandırır. Bu nedenle, daha önce tüm küme 'gövdeli' lezzetleri sizi kapattıysa, tekrar deneyebilirsiniz. Aslında birçok şarabın tadı harika olmasına yardımcı olurlar.

Fermantasyonda bütün salkımları kullanan bazı yaygın üzüm çeşitlerine bir göz atalım.


Şarapta bütün küme saplı aromalar - Illustration by Wine Folly

Gövdeler, şaraba bir dizi yeni tat ve kimyasal etkileşim katar

Pinot Noir

Pinot Noir, çok hafif ve narin şaraplar üretir. Dolayısıyla, yapıyı ve yaşlanma yeteneğini yoğunlaştırmak istiyorsanız, bütün kümeleri fermente etmek alışılmadık bir durum değildir. Üreticilerin burada bin yıldır uygulanan geleneksel geleneklere baktığı Fransa, Burgundy'den Pinot Noir'de artık daha yaygın. Aslında, Henri Jayer 1970'lerde tüm kümelerden uzakta radikal bir pivotu popüler hale getirdi, ancak uygulama (ve Yeni Dünya'da da) geri dönüyor.

vintage olmayan şarap ne demektir
En İyi Şarap Araçları

En İyi Şarap Araçları

Yeni başlayanlardan profesyonellere doğru şarap araçları en iyi içme deneyimini sağlar.

Şimdi satın al

Örnekler:

Willamette Valley Pinot Noir - Büyük Masa Çiftliği

Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara


Syrah

Syrah, muazzam meyve aromalarına sahip birçok şarap üretir, ancak bu çeşit, aynı zamanda biberli baharat ve lezzetin (özellikle soğuk iklimlerde yetiştirildiğinde) karmaşık notalarıyla da bilinir. Teknik, yaygın olarak kullanılmaktadır. Kuzey Rhône Vadisi (Syrah’ın memleketi, Burgundy’nin biraz güneyinde). Birçok şarap üreticisi, bu şaraplardaki baharat karakterini geliştirmek için Syrah'ı bütün kümelerle fermente etmeyi tercih ediyor.

Örnekler:

'Roll Ranch' Syrah - Ojai Üzüm Bağı

Crozes-Hermitage - Alain Graillot

North Coast Syrah - Pax Mahle Şarapları

küçük

Gamay, Pinot Noir gibi hafif olma eğilimindedir, ancak acı ve asitli daha rustik bir profildir. Bu nedenle, Gamay'i yapmanın geleneksel yollarından biri karbonik maserasyon olarak adlandırılıyor, burada tüm kümeler karbondioksitle kapatılmış bir tanka giriyor. Bu senaryoda, fermentasyon tek tek üzümlerin içinde başlar. Tüm kümeler daha sonra preslenir ve fermantasyon tamamlanır. Bu fermantasyon tarzı Gamay'ı yumuşatır ve ona şakayık, menekşe ve irisin çiçek notalarını verir.

Örnekler:

Sabah - Marcel Lapierre

El Dorado Gamay - Arnot-Roberts

'GDG' Gamay - Stolpman Üzüm Bağları

Diğerleri

Genellikle, daha ince kabuklu ve daha yüksek asitli kırmızı üzümler, şarap yapımcısının bütün salkımları dahil etme seçiminden yararlanır. Grenache ile oldukça yaygındır. Kalın kabuklu üzümler, özellikle zengin çeşitlerden daha hafif bir ekstraksiyon arayan şarap üreticileri için bütün küme fermantasyonundan da yararlanabilir.

Örnekler:

'Üçüncü Adam' Grenache - Gramercy Cellars

'Rojas Cadısı' Grenache - Comando G

'Especial Old Friends Red' - Dirty & Rowdy Şaraphanesi

'Shell Creek Üzüm Bağı' Valdiguie - Thacher

'Diğeri' Mourvèdre - Yeryüzünde Barış


Şarap Nasıl Yapılır veya Kırılır?

Saplar kimyasal olarak karmaşıktır ve şarabın kimyasal profilini kökten değiştirir.

Kökler asitlik gerektirir. Saplar, fermente şıraya bir potasyum duvarı ekler. Potasyum tartarik asit ile bağlanır, bu nedenle titre edilebilir asitlik (TA) düşer ve pH yükselir. Bu, ağız sulandıran tazeliği azalttığı ve (mikroplardan) bozulma riskini artırdığı için doğal olarak daha düşük asitliğe sahip şaraplar için risklidir.

Gövdeler yeşillik getirir, bu nedenle güçlü meyve gerektirirler. Saplar bile getirir daha yüksek metoksipirazin seviyeleri (MP'ler) meyvelerden daha. Böylece, Bordeaux çeşitleri (Cabernet ve Merlot gibi) nadiren bütün salkımlarla fermente olurlar çünkü çok otsu olma riskleri vardır.

Daha yüksek tanenler eşit yoğunlukta meyve gerektirir. Gövdeler önemli miktarda tanen içerir ve diğer fenolik bileşikler, çoğu çikolata ve çayda bulunan aynı antioksidanlardır. Analiz, diğer şarap yapım faktörlerinin kontrol edilmesinin, tüm küme kullanımının tanen miktarında önemli bir artışa yol açtığını ortaya koymaktadır.

Gövdeler şekerlenmiş bir etki yaratır, bu yüzden madencilik talep ederler. Tam küme fermantasyonlarıyla ilişkili 'şekerlenmiş' aromalar, karbonik maserasyonla yapılan şaraplara benzer (açıklama için yukarıdaki Gamay'a bakın). Hatta bazıları tadı balonlu sakız meyveliğine benzetiyor. Farklı bir şarap yapımı aroması olduğu için, bazıları, sert meyve notalarını bastırmak için güçlü site karakterine veya 'mineraliteye' sahip üzümlerin gerekli olduğunu savunuyor.


Kökten Şarapta Tatlar

taze-yeşil-yaprak-illüstrasyon-winefolly

Taze yeşil

Hala ıslak ve klorofil ile dolu canlı haldeki bitkileri düşünün. Bunun kokusunu alabilir ve bitki bahçenize bakmayı düşünebilirsiniz. Veya sebze doğramanız size hatırlatılabilir.

  • Çimenli: yonca balyaları, çekilmiş yabani otlar, kalitesiz ot, yeşil çay
  • Otsu: keklik üzümü, taze kekik, dereotu, taze kekik
  • Sebze: yeşil dolmalık biber, jalapeno, brassica sapı

kurutulmuş-yeşil-yaprak-illüstrasyon-winefolly

Kurutulmuş yeşil

İşlerin daha az kutuplaşmaya başladığı yer burasıdır. Sebzeleri unutun, çimleri atın. Bunun yerine canlı klorofil türü yeşillikler hakkında daha az düşünüyorsunuz, bitkileri kurutan veya kavuran farklı keskinliği düşünün.

  • Reçineli otlar: kavrulmuş kekik, ovuşturulmuş adaçayı, herbes de provence, kuru nane, ardıç

kurutulmuş-tarçın-illüstrasyon-winefolly

Yeşil kahverengi

Bütün salkımı fermente etmenin en ilgi çekici ve lezzetli katkıları bu kategoride toplanma eğilimindedir. 'Kurutulmuş yeşilin' hoş yönleri genellikle yeşil-kahverengiyle bir arada bulunur, ancak ikincisi, seksi, reçineli topraklığı türünde farklıdır.

Sauvignon blanc ne tür bir şaraptır
  • Baharatlı: küçük hindistan cevizi, tarçın çubuğu, kakule, tütsü, yeşil biber
  • Odunsu: sandal ağacı, palo santo, gül ağacı, puro kutusu, siyah çay

Tüm Kümenin Yüzdesi Bir Şarabın Ne Kadar Köklü Olduğunu Bana Anlatabilir mi?

Kısa cevap: hayır.

Sapların aslında bir şaraba ne kadar kök kokusu kattığı büyük ölçüde değişir. Bazı şaraplar% 20 tam salkımla yeşil tada sahipken, diğerleri% 60 sap ilavesiyle bile hafiftir.

Örneğin, karbonik maserasyon, meyve suyunun saplara çok fazla karışmasına izin vermez. Bazı meyveler diğerlerinin ağırlığı altında ezilirken, meyve suyunun büyük çoğunluğu meyvelerin içinde kalır. Bir şarap% 100 bütün bir salkım olabilir ama siz bunu bilemezsiniz.

Öte yandan,% 100 tam bir salkım olan ve ayakla sıkıştırılan bir şarap (Lucy ve Ethel'i düşünün), tüm bu saplardan biraz daha fazla meyve suyu sızacaktır. Bahsettiğiniz meyveye bağlı olarak, boğuk bir saplılık ifadesi bulabilirsiniz. Belki de değil!

yeşil-kaynaklanıyor-kahverengi-kaynaklanıyor-şarap-çılgınlık

Üzüm saplarının odunlaşması tüm salkım fermantasyonunda şarabı etkiler.

Yeşil Gövdeler ve Kahverengi Gövdeler

Bir dahaki sefere taze pazar üzümleri satın aldığınızda, sapların kalitesine bir göz atın. Esnek ve yeşil mi yoksa sert ve esmer mi? Şarap üreticileri, sapların kahverengileşmesine odunlaşma olarak atıfta bulunur. Tahmin edebileceğiniz gibi, sapların kalitesi, şarabın tadının nasıl olacağını büyük ölçüde etkiler.

Şarap üreticileri arasında neyin odunsu olduğu konusunda pek çok anlaşmazlık var. Bazıları sapların kahverengileşmesi gerektiğine inanıyor. Diğerleri gövde sertliğini renkten daha fazla değerlendirir. Önemli olan, bağcıya asmanın kanopisini (yaprakları) korumaktan üzümleri tamamen olgunlaştırmaya kadar tamamen döndüğünü işaret etmesidir.

Şarap üreticileri, tadı almak ve bunları fermantasyona dahil edip edemeyeceklerine karar vermek için sapları çiğneyebilirler. Diğerleri ise potansiyel otsulluğu benimsiyor ve bunu azaltmak için yaşlanmaya güveniyor.


Bütün Salkım Şaraplarını Mahzen

Sizin için fazla köklü bir şarap denediyseniz, bunun henüz hazır olmadığını düşünün. Bilim pirazinlerin (yeşil notaların) şarapta kimyasal olarak varlığını sürdürdüğünü gösterse de, insan algısı açısından görünmüyorlar - o baharatlı, odunsu bölgeye yaşlanıyor gibi görünüyorlar.

Sapların eklediği şey yapı (tanen), botanik karmaşıklıktır ve asitliği katkı maddesi kullanmadan doğal olarak yumuşatmak için harika bir araçtır. Bazı şarap üreticileri ayrıca sapların renk stabilitesini iyileştirdiğine inanırlar, bu nedenle gövdeler genç bir kırmızının rengini biraz alsa bile renk canlılığını daha uzun süre koruyacaktır.

Bir dahaki sefere tadım odasında bir şarap üreticisine merhaba dediğinizde, gövdeleri ile ne yaptıkları hakkında daha fazla bilgi isteyin. Size bu konuda daha fazla bilgi vermekten mutluluk duyacaklar!