Şeflerin çoğu için birincil hedef, yemek yiyenleri restoranlarına çekmektir. Ancak Houston’dan 47 yaşındaki Chris Shepherd'ın aklında daha büyük bir resim var. Sadece kendi işletmelerinin değil, bir bütün olarak şehrin mutfağını ve başarısını tanıtmaya çalışıyor.
Shepherd, Tulsa, Okla'da büyüdü ve aşçılık okulu için Houston'a taşındı ve burada fine-dining kariyerine başladı. Brennan's of Houston (için Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi) kendi mekanı Catalan Food & Wine'ı açmadan önce. Görevinin şekillendiği yer oradaydı.
Shepherd, 'İnsanlar içeri girip' Bu restoran New York veya Chicago veya Los Angeles'a çok benziyor 'derdi ama kimse' Bu restoran çok Houston 'demedi' diye hatırlıyor. Aşağılayıcıydı.
İnsanların bilmesini istedi onun Houston - tutkulu küçük işletme sahiplerinin körüklediği farklı yemek deneyimleriyle dolup taşan, et lokantalarının ve alışveriş merkezlerindeki Tex-Mex restoranlarının dışarıdaki algısının ötesinde olan.
Bu nedenle, Shepherd 2012'de Underbelly'yi açtığında, restoranı yerel tedarikçilerle yakın ilişkiler kurdu ve şehrin temelini oluşturan sahneyi tanıtmak için tasarlanmış bir menü oluşturdu. Yıllar boyunca mahallenin mücevherlerini keşfetmekle kişisel olarak tanıdığı kişilerden ve ailelerden ilham aldı. Fotoğraflarını giriş yolunun duvarlarına gururla astı ve check-sunum yapanlara Houston haritalarını bastırarak yemekleri ona ilham veren restoranları vurguladı. Shepherd, 'Geçiş ilacı olmak istedim' diyor. 'Her zaman en az bir kişiyi bu restoranlardan birine götürebilir miyiz diye düşündüm, o zaman kazandık.'
daha az kalorili şarap veya bira
Shepherd yemek kitabında bu mesajı vaaz ediyor Yerel Gibi Yemek Yapın , 3 Eylül'de yayınlanacak. 'İnsanları günlük hayatlarının dışına çıkmaya ve bir topluluğun parçası olmaya ve sadece bir şehrin parçası olmaya değil,' diyor.
Mantra aynı zamanda, Georgia James et lokantası ve beş yıl boyunca beş konseptin dönüşümlü bir projesi olan One Fifth'i içeren Shepherd's Underbelly Hospitality grubunun kültürüne de dahil edilmiştir.
Shepherd'ın en büyük etkilerinden biri olan Hint lokantası London Sizzler, İşçi Bayramı'nda kalabalığı memnun eden masala tavuk kanatları olarak paylaştığı lezzet dolu tarife ilham verdi. On yıldan fazla bir süredir Hint spotunun aile sahiplerini tanıyor. Ona dengeden ödün vermeden baharatı nasıl toplayacağını öğrettiler ve Shepherd'ı 'bir Amerikalı gibi yemek yapmayı bırakmaya' ittiler.
Barbekü sosu gibi masala karışımları da bölgeye ve hane halkına göre değişir. Bu Londra Sizzler'den ilham alan yorum, daha fazla baharatla zenginleştirilen ve yoğurtla tamamlanan bir turşunun içine eklenmiş Tay biberi, zencefil, kişniş ve bol sarımsak gibi parlak ve cesur içeriklere sahiptir.
Shepherd, 'Dengeli bir tat, süper, süper baharatlı değil,' diyor. Benim için mükemmel.
Masala buzdolabında beş güne kadar saklanacak ve doğası gereği yenilenebilir. “Bunu deneyin ve sonra başka bir şeyle devam edin - kendi baharat karışımınızı yapın. Artık bunun temeline sahipsiniz ve mesele bu, ”diyor. 'Hey, yüzünü uçurmak istiyorsan, devam et, oraya biraz serrano [biber] at, umrumda değil. Bunu yapacaksan, belki beni davet et. '
Kanatlar karışımın içinde dört ila 10 saat oturmalıdır ve Shepherd bu spektrumun daha yüksek ucuna sadık kalmanızı önerir. Bunu bir gün önce yapardım, dedi. 'Çünkü her şeyin birleşmesine ve kaynaşmasına izin veriyorsun.' Daha sonra tavuk, daha düşük ısıda kızartmadan önce yüksek ateşte kömür için ızgaraya çarpar. Biber de garnitür olarak ızgarada kavrulur ve hafif Anaheims, baharat düzeyinde kıvamı ve bulunabilirliği nedeniyle Shepherd'ın seçimi iken, jalapeños veya poblanos gibi çeşitler de işe yarayacaktır. Serinletici bir Hint çeşnisi olan raita'nın daldırma sosu hepsini bir araya getiriyor.
Çok yönlü tarif haftanın herhangi bir günü için işe yarar, ancak İşçi Bayramı buluşmanız için kolayca ölçeklendirilebilir. 'Bunun üzerine iki, üç, dört kez toplu olarak gidebilirsiniz' diyor. 'Bu, herhangi bir partide, herhangi bir şenlikte veya sadece bir Salı gecesi verebileceğiniz bir şey.'
Julie Soefer Chris Shepherd, Houston’ın yemek dünyasının bir şampiyonu olarak bilinir.Shepherd, Brennan’s of Houston'da iki yıl boyunca şarap programını yürüttü, bu yüzden eşleştirmeye yabancı değil ve bu yemeği eşleştirmek için neye ulaşması gerektiğini tam olarak biliyor. 'Bence o kuru, dumanlı sıcağa sahip olduğunuzda, Chenin harikadır' diyor. 'Harika çalışıyor.' Özellikle Loire Valley Chenin Blancs için Huët hayranıdır. Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Altında, Wine Spectator Diğer Loire Chenin Blancs gibi tamamlayıcı Fransız beyaz şarapları için ek seçimlerin yanı sıra Shepherd'ın seçkisinin canlı asitliğini ve zencefil notalarını paylaşan parlak Sauvignon Blancs ve Riesling'ler sunmaktadır.
Öyleyse birkaç şişe alın ve bu yemeği, nerede olursanız olun, Shepherd'ın topluluğunuzla mutfağınızla bağlantı kurma mesajını paylaşmak için bir bahane olarak kullanın. 'Gıda, herkes için ortak payda' diyor. 'Başka hiçbir konuda aynı fikirde olmayabilirsiniz, ancak yemek her zaman açık bir sohbettir.'
daha az şeker kırmızı veya beyaz şarap içeren
Masala Tavuk Kanatları
İzniyle yeniden basıldı Yerel Gibi Yemek Yapın Chris Shepherd ve Kaitlyn Goalen, telif hakkı © 2019. Penguin Random House, Inc.'in bir bölümü olan Clarkson Potter tarafından yayınlanmıştır.
Malzemeler
Masala karışımı için:
- 15 diş sarımsak
- 3 Tay biberi, saplı
- 1 demet kişniş, sapları ve yaprakları
- 2 yemek kaşığı ince dilimlenmiş taze zencefil
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
- 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Kanatlar için:
- 1/2 su bardağı masala karışımı
- 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş
- 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon
- 1 tatlı kaşığı kırmızı biber
- 1 tatlı kaşığı kırmızı biber
- 1 su bardağı sade yoğurt
- 2 çay kaşığı kaşar tuzu
- 3 pound tavuk kanadı
- 4 uzun yeşil biber (Anaheim gibi)
Raita için:
- 2 su bardağı sade yoğurt
- 2 yemek kaşığı ince dilimlenmiş nane
- 2 yemek kaşığı doğranmış kişniş
- 1 çorba kaşığı limon suyu
- 1 büyük İngiliz salatalık, uzunlamasına dilimlenmiş ve tohumları çıkarılmış
- Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
Hazırlık
1. Masala karışımı için: Tüm malzemeleri bir mutfak robotunda birleştirin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Masala, hava geçirmez bir kapta buzdolabında beş güne kadar saklanacaktır.
iki. Kanatları hazırlayın: Açılıp kapanabilir bir plastik torbaya masala karışımı, kişniş, kimyon, kırmızı biber, kırmızı biber, yoğurt ve tuzu ekleyin. Torbayı kapatın ve her şey güzelce birleşene kadar sallayın ve sıkın. Tavuk kanatlarını ekleyin, kapatın ve iyice kaplamak için tekrar sallayın. 4 saat veya 10 saate kadar buzdolabında saklayın.
3. Raita yap: Orta boy bir kapta yoğurt, nane, kişniş ve limon suyunu çırpın. Bir kutu rendenin büyük deliklerini kullanarak salatalığı rendeleyin. Rendelenmiş salatalığı temiz bir mutfak havlusunun ortasına yerleştirin, köşelerini birleştirin ve fazla sıvıyı sıkmak için (suyu sıkıyormuş gibi) çevirin. Salatalığı yoğurtla karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve kullanıma hazır olana kadar buzdolabında saklayın.
4. Doğrudan ve dolaylı ısı için bölgeler oluşturarak çok sıcak bir ızgara hazırlayın. Kömür kullanıyorsanız, tüm kömürleri bir tarafa yatırarak bunu yapabilirsiniz. Gazlı ızgarada, yalnızca tek taraftaki brülörleri tam güçte kullanın. Tavuk kanatlarını turşunun dışına çekerek fazlalığın damlamasına izin verin. Kanatları ızgaraların üzerine doğrudan ateş üzerine yerleştirin ve kanatlar her taraftan yanana kadar ara sıra çevirerek yaklaşık 8 dakika ızgara yapın. Kanatları dolaylı ısı bölgesine hareket ettirin ve tavuk tamamen pişene kadar yaklaşık 15 dakika kızartın. Bu arada biberleri doğrudan ısıya ekleyin ve yumuşayana kadar kavurun.
5. Biberleri ikiye bölerek geniş bir tepside kanatları ile karıştırarak, yanında raita daldırmak üzere servis edin. 6 ila 8 arası hizmet eder.
şarap, bira, likör
8 Fransız Beyaz Şarapları
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara , dahil olmak üzere bu Chenin Blancs yakın zamanda 85 puan ve üzeri alan.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Puan: 91 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Balmumu ve ballı papatya çayı notaları, bu geniş omuzlu beyaz renkte sırlı armut ve nektarinin özünü çerçeveler. Damakta tatlılığın ipuçlarını gösterir, ancak asitlik hızla ortadan kalkar ve mineral bağcıklı bir görünüm sağlar. Şimdi 2028'e kadar iç. 1.200 kasa yapıldı, 470 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Puan: 91 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Parlak armut, yeşil elma ve ayva notaları akıyor, toz zencefil ile lekeleniyor ve yüzey boyunca ince bir mineral yankı ile destekleniyor. Rafine ve odaklanmış. Şimdi 2026'ya kadar iç. 500 kutu ithal edildi. Fransa'dan. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
lazanyayla hangi şarap gider
Puan: 90 | 16 ABD doları
WS incelemesi: Bu biraz tatlılık gösterir, ancak olgun meyve bahçesi detaylarını dut ve incir notalarıyla birleştiren belirgin asitlik nedeniyle çok iyi dengelenir. Mineral elementler orta damakta ortaya çıkar ve uzun bitişte kalır. Şimdi 2025'e kadar iç. 900 kasa yapıldı, 300 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —J.M.
FOURNIER BABA & OĞLU
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Puan: 90 | 26 ABD doları
WS incelemesi: Bektaşi üzümü, öğütülmüş zencefil ve limon kabuğu nüanslarını gösteren ipeksi dokuya sahip bu beyaz, ferahlatıcıdır ve elektriksel asitle beslenir. Mineral vurgular, iyi tanımlanmış yüzeyde kalıyor. Şimdi 2026'ya kadar iç. 15.000 kasa yapıldı, 400 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —J.M.
DUVAR
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Puan: 90 | 25 ABD doları
WS incelemesi: İnce, hafif-orta gövdeli bu ince, hafif-orta gövdeli beyaz, Honeycrisp elması, turşu zencefil, yıldız meyvesi ve bitişte kalan mineral duman ve taş notalarıyla ağız sulandıran asitliği örüyor. Şimdi 2023'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı, 1.000 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray İlkbahar 2017
Puan: 90 | 20 ABD doları
5 ons kırmızı şarapta kaç kalori
WS incelemesi: Dolgun şeftali, ayva ve zencefil notaları, mineral kenarlı bir bitiş ile zingy asitliği ile dengelenir. Hafif bir hurma yankısı da var. Şimdi 2021'e kadar iç. 2,500 kasa yapıldı, 1,156 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Beyaz zencefil, yasemin, ayva ve armut notaları, orta ağırlıktaki yüzeyde bir hanımeli dalgasıyla destekleniyor. Şimdi 2023'e kadar iç. 1.083 kasa yapıldı, 400 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —J.M.
AMAÇ
Boucher Vouvray 2017
Puan: 88 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Güzel mineralite ve kavun notaları gösteren, kuru olmayan bir kalabalık. Büyüleyici bir yüzeyle güzel bir şekilde yuvarlatılmış. Şimdi iç. 16.000 vaka yapıldı, 500 kasa ithal edildi. Fransa'dan. —J.M.