Sommelier Bobby Stuckey ve şef Lachlan Mackinnon-Patterson, Frasca Yemek ve Şarap 2004 yılından beri Boulder, Colo. hangisi tutar Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü.
İkili, genellikle yılda üç kez Friuli'ye seyahat eder, bazen personeli de beraberinde getirir ve hatta kendi şarap etiketini yarattı . Yaklaşık beş yıl önce şarap merkezli bir yemek kitabı konseptiyle ilgili beyin fırtınası yapmaya başladıklarında, 'Neden 15 yıldır İtalya'nın bu güzel, keşfedilmemiş bölgesini keşfetmemizi anlatan bir kitap yazmıyoruz?' Diye düşündüler. Mackinnon-Patterson hatırlıyor.
Friuli Yemek ve Şarap , 7 Temmuz'da mevcut, tam da bunu yapacak. Tarifler, Friuli mutfağının ve kültürünün arkasındaki etkileri ve aralarındaki ortak noktaları kutluyor. Özellikle çilekli bir turta, açık Fransız köklerini gösterir (ve Mackinnon-Patterson ve Stuckey’in Fransız Çamaşırhanesi ) ancak İtalyan malzemeleri ve ortak teknikleri içerir. Mackinnon-Patterson'a göre, tarif, onu bir bahar brunch'ı için mükemmel kılan bir Friuli geleneğine dayanıyor.
Mackinnon-Patterson, 'İster Fransız yemeği ister İtalyan yemeği olsun, peynir ve tatlı konusunda büyük bir ortak deneyim var,' diyor Mackinnon-Patterson. “Genellikle Friuli'de, bu aynı zamanda kahvaltıya da uzanır. Bu yüzden sık sık, biraz meyve, bir çeşit tart, biraz ekmek, biraz et, peynir, yoğurt var. Ve bu, yeni bir gün açmanın yanı sıra akşam yemeğini kapatmanın günlük bir yolu. '
Sosyal uzaklaşma kısıtlamaları öngörülebilir gelecekte kutlamaları küçük tutacak olsa da, topluluk ritüellerinden ilham alan bir turta bu yıl Anneler Günü'nü onurlandırmanın rahatlatıcı ve nefis bir yolu olabilir.
Öyleyse İtalyan aşılanmış bir Fransız tartını özel yapan nedir? Mackinnon-Patterson, farklardan çok iki stil arasındaki benzerliklerle ilgili olduğunu söylüyor. 'Bazı insanlar, bu eski pişirme tekniklerinin bazı temellerinin, ister eski Fransa, ister eski İtalyan olsun, çoğu zaman çok benzer bir yerden geldiğini unutuyor,' diyor ve genellikle 'kısa' denen bir şeyle başladıklarına dikkat çekiyor. unun yarısı kadar yağa sahip olan 'crust' hamur işi. 'Ve ondan sonra, genellikle ya mevsim sebzeleri ya da mevsim meyveleri oldu.'
Tarihsel olarak insanlar, yadigarı tahıllardan ince öğütülmüş mısıra ve bu tarifte yer alan irmiğe kadar kendi bölgelerinde bulunan unu kullanırlardı. Sahip olduğunuz tek şey normal çok amaçlı unsa, bu da işe yarar. Mackinnon-Patterson, hamurun buzdolabında en az bir saat soğuması gerektiğini, böylece daha kolay çalışılabileceğini vurguluyor. 'Hamur sertleştiğinde kabuğu açtığınızdan emin olun,' dedi. 'Kaya kadar sert değil, sağlam.' Turta kabuğunda ustalaştıktan sonra, 'gerisi gerçekten çok basit.'
Kabuğun üstüne bir tencerede pişirilen ve ardından bir buz banyosunda soğutulan bir pasta kreması eklenir. Bu, yumuşak bir kıvam sağlamak için bir aşçı numarasıdır. 'Bunun nedeni, bazen pasta kremasını fazla pişirmemek ve pıhtılaşmış veya pütürlü bir şeyle sonuçlanmanın zor olduğu evde özellikle önemlidir.'
şarabın ne kadar şekeri var
Son katman için, çilekler pişirilmek yerine hafifçe yumuşatılır, bu nedenle dokusal kontrast daha fazla olur. Mackinnon-Patterson, 'Ne zaman meyve pişirirseniz, meyve erir ve çoğu zaman içinde homojen bir doku elde edersiniz,' diye açıklıyor. 'Bu durumda, bir dolgu, bir kabuk ve ardından çiğ, taze çilek anlamında üç farklı dokuya sahip.' Frasca, Colorado’nun en yoğun çilek mevsiminde ilkbaharın sonlarında ve yazın başlarında turta servis ediyor, bu nedenle Mackinnon-Patterson 'yılın bu zamanı için gerçekten mükemmel' diyor. Ancak ekşi çileklere erişiminiz yoksa, kolayca değiştirilebilirler. 'Böğürtlen harika olur, hatta ahududu.'
Usta bir Sommelier olan Stuckey, bunu daha kuru şaraplar yerine, 'meyvesini tatlılığından ayırıp şarabı daha az lezzetli hale getirebilecek' şaraplar yerine tatlı bir şarapla sunmayı öneriyor. Ama aşırıya kaçmayın. 'Meyveler için yeterince tatlı olan ama çok da tatlı olmayan bir şey istiyorsun.'
Onun seçimi Livio Felluga Picolit , Friuli’nin yerli Picolit üzümünden yapılmıştır, bu çiftçiler için zorlu ancak bitmiş üründe ödüllendirici. Stuckey, 'Çiçeklenme sırasında meyvelerinin çoğunu doğal olarak keser, bu nedenle çok, çok düşük verim sağlar,' diyor. 'Olgunlaşması yavaştır ama tatlı olduğu, ancak aşırı tatlı olmadığı yerde harika, dengeli bir tatlı şarap yapar. Doğal asitlik taşır. ' Aynı zamanda Felluga ailesinin de büyük bir hayranı ve yerel nüfuzlarını övüyor. 'Şarap üreticisi Andrea Felluga'nın öncüsü olmasaydı, hiçbirimizin [Friulian] şarabı hakkında konuşacağımızı sanmıyorum.'
Stuckey, herhangi bir vintage ile ilerlemenizi söyler, ancak Picolit'i bulamazsanız aşağıya bakın: Wine Spectator Tatlılık ile canlandırıcı asitliği dengeleyen ve çileklerden kurtulmak için taze meyve notaları gösteren, yakın zamanda derecelendirilen sekiz tatlı şaraptan oluşan seçkisi.
Çilekli Turta
Yeniden basıldı Friuli Yemek ve Şarap: Kuzey İtalya Dağlarında, Üzüm Bağlarında ve Deniz Kenarında Frasca Yemekleri. Copyright © 2020 Frasca Food and Wine, Inc. Fotoğraf telif hakkı © 2020 William Hereford. Penguin Random House LLC'nin bir bölümü olan Random House'un bir baskısı olan Ten Speed Press tarafından yayınlanmıştır.
Ekipmanlar
- Anında okunan dijital termometre
- Çıkarılabilir tabanlı 10 inç tart tavası
- Kuru fasulye, pirinç veya seramik pasta ağırlıkları
- Küçük ofset spatula
Malzemeler
Makarna frolla hamuru için:
- 1 su bardağı çok amaçlı un ve toz alma için daha fazlası
- 1/4 su bardağı şeker
- 1/8 çay kaşığı kaşar tuzu
- 1/2 su bardağı soğuk tuzsuz tereyağı, kuşbaşı
- 1 yumurta artı 1 yumurta sarısı, çırpılmış
İrmik böreği kreması için:
- 1 1/2 su bardağı tam yağlı süt
- 5 yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı şeker
- 2 yemek kaşığı artı 1 tatlı kaşığı irmik unu
- 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 1 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu (bu, yüksek kaliteli bakkallardan, fırın malzemeleri satan mağazalardan ve diğer kaynaklardan çevrimiçi olarak sipariş edilebilir)
- 1 portakalın ince rendelenmiş kabuğu
Yumuşatılmış çilekler için:
- 4 su bardağı dikey dilimlenmiş çilek
- 1/2 su bardağı şeker
Hazırlık
1. Hamuru yapmak için: Hamur bıçağı takılı bir mutfak robotunun kasesinde, unu, şekeri, tuzu ve tereyağını birleştirin ve iyice karıştırılıncaya kadar karıştırın, dört ila beş bakliyat yapın veya malzemeleri büyük bir kapta bir çatal veya hamur işi karıştırıcısı ile karıştırın. tereyağı bezelye büyüklüğünde olana kadar.
2. Çırpılmış yumurtayı mutfak robotuna (veya bunu elle yapıyorsanız kaseye) ekleyin ve kaba görünümlü bir hamur oluşmaya başlayana kadar beş ila yedi bakliyat işleyin veya karıştırın. Hamuru bir diske toplayın, plastiğe sarın ve en az 1 saat veya bir geceye kadar buzdolabında saklayın (hafifçe yumuşatmak için hamuru yuvarlamadan 15 dakika önce çıkarın).
3. Pasta kremasını yapmak için: Bu arada, bir buz banyosu oluşturmak için büyük bir kaseyi buz küpleri ve soğuk suyla doldurun ve ardından orta boy bir kaseyi üstüne koyun. Orta ateşte küçük bir tencerede sütü kaynatın (kaynatın hemen altında). Orta boy bir kapta yumurta sarılarını, şekeri ve irmik ununu iyice karışana kadar yaklaşık 2 dakika çırpın.
4. 1⁄4 fincan sıcak sütü yumurta sarısı karışımına dökün ve iyice çırpın. Tavlanmış karışımı tencereye geri koyun, ısıyı orta-düşük seviyeye getirin ve bir termometre üzerinde 180 ° F ile 182 ° F arasında kaydedilene kadar sürekli karıştırarak pişirin. Karışımı buz banyosu üzerine yerleştirilmiş kaseye aktarın, tereyağı, portakal çiçeği suyu ve portakal kabuğu rendesini ekleyin ve iyice karışana kadar çırpın. Karışımın yüzeyine streç film koyun ve buzdolabına koyun. Fırını önceden 350 ° F'ye ısıtın. 10 inçlik bir tart tavasını hafifçe yağlayın.
5. Hamuru oklava ile düzleştirin, ardından iki yaprak parşömen kağıdı arasında 12 ila 13 inçlik bir daire oluşturacak şekilde yuvarlayın. En üstteki kağıdı çıkarın. Hamurun üstünü hafifçe un serpip dörde katlayın. Hamuru kaldırın ve kıvrım noktası ile hazırlanan tart tavasının ortasına yerleştirin. Hamuru nazikçe açın ve tavaya yerleştirin, fazlalıkların yanlardan dökülmesine izin verin. Kenarları makasla kesin ve hamuru tavanın üst kısmıyla eşit hale getirmek için elle bastırın. Hamuru bir çatalla dürtün.
6. Hamurun üstüne bir alüminyum folyo tabakası yerleştirin ve kuru fasulye, pirinç veya seramik turta ağırlıkları ile tartın, bu turta kabuğunun pişerken şişmesini önlemeye yardımcı olacaktır. Tart kalıbını bir fırın tepsisine yerleştirin. Turta kabuğunu 10 dakika pişirin, ardından folyoyu ve fasulyeleri çıkarın ve kenarları altın olana ve tamamen pişene kadar (taban kuru görünmelidir) yaklaşık 10 dakika daha pişirin. Turta kabuğunu soğuması için bir tel rafa aktarın.
7. Çilekleri hazırlamak için: Orta boy bir kapta çilekleri ve şekeri yavaşça karıştırın. Çileklerin sularını 30 dakika kadar serbest bırakmasına izin vererek yumuşatmak için bir kenara koyun ve sonra süzün.
8. Pasta kremasını tart kabuğuna koyun ve kremayı yaymak ve yüzeyi pürüzsüz hale getirmek için ofset bir spatula kullanın. Çilekleri dışarıdan başlayıp merkeze doğru ilerleyerek üst üste binen bir spiral şeklinde düzenleyin. Hemen servis yapın. 10 inçlik bir tart 8 porsiyon yapar .
bir bardak kırmızı şarap beslenme
8 Tatlı Beyaz Şarap
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara , gelişmiş arama seçeneklerini belirleyip 'şarap türü' altında 'tatlı şarapları' nı seçerek.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Puan: 93 | 40 ABD doları
WS incelemesi: Ateşli, ince ve zarif, ancak enerji dolu olan bu yoğun aromalı tatlım, tümü hafif bir ambalajda paketlenmiş portakal çiçeği, bal, şeftali ve vanilyanın zengin notalarıyla asitliği birleştirir. Canlandırıcı bir lezzet vurgusu ile tamamlanır. Şimdi 2040'a kadar iç. 1.500 kasa yapıldı. Almanyadan. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Puan: 92 | 48 $ / 375 ml
WS incelemesi: Kremsi ve asitliği destekleyerek dengelenen bu pelüş tatlı beyazı kayısı, karamela, portakal kabuğu ve vanilya kreması aromalarıyla doludur. Ağız sulandıran bir yüzey ile dengeli. Şimdi 2032'ye kadar iç. 2,500 kasa yapıldı. Kanada'dan. —Bruce Sanderson
DUA EDERİZ
Tokaji Geç Hasat 2017
Puan: 92 | 36 $ / 500 ml
WS incelemesi: Sulu kan portakalı ve nektarin meyvesi, şekerlenmiş zencefil ve greyfurt kabuğu notaları ve bol baharat ve bitki vurgularıyla patlayan ağız sulandıran, kuru bir versiyon. Uzun, sulu, mineral bağcıklı bir yüzeyle hafif ila orta gövdeli ve etkileyici. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály ve Zéta. Şimdi 2025'e kadar iç. 2.917 kasa yapıldı. Macaristan'dan. —Alison Napjus
Kraker
Auslese Burgenland Cuvée 2017
Aşağıdaki şarap türlerinden hangisinde en yüksek alkol konsantrasyonu var?
Puan: 90 | 28 $ / 375 ml
WS incelemesi: Bu, biraz acı, ballı yeşil çay aromaları ile zengin kayısı reçeli notaları arasında harika bir denge olduğunu gösterir. Hafif ancak kremsidir, bitişte belirgin bir bitki özü ifade eder. Chardonnay ve Welschriesling. Şimdi 2027'ye kadar iç. 1.000 kutu ithal edildi. Avusturya'dan. —A.Z.
üzümden yapılan konyak mı
DONMA SORUN
Riesling Yakima Vadisi Buz 2018
Puan: 89 | 15 ABD doları
WS incelemesi: Canlı asidite ile dengelenmiş, esnek ve kıvamlı ananas ve baharatlı bal aromaları sunan tatlı meyve patlaması sunar. Şimdi 2024'e kadar iç. 2.890 kasa yapıldı. Washington'dan. -Tim Fish
MAJO NORANTE TARAFINDAN
Moscato Molise Apianae 2015
Puan: 89 | 22 ABD doları / 500 ml
WS incelemesi: Bu, narenciye kabuğu asitliği ile vurgulanan, ballı kayısı ve şekerlenmiş badem notaları ile kaplanmış egzotik hindistan cevizi ve mango tonları içeren, tonda parlatılmış altındır. İnce bir finiş ile ön planda ve çekici. Şimdi iç. 1.300 dava açıldı. İtalya'dan. —A.N.
ALMERITA GÖREV
Salina Tenuta Capofaro 2017
Puan: 89 | 45 ABD doları / 500 ml
WS incelemesi: Bu ağız sulandıran tatlım, limon kekiği, taş ve öğütülmüş kakule aksanları ile portakal granita ve greyfurt şerbeti aromalarını katlar. Hafif tatlı ve ipeksi, sadece kuruyup tatlıya doğru geçiyor. Bunu kaz ciğeri ile deneyin. Şimdi 2023'e kadar iç. 833 kutu yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
KATALAN VİNEYARDS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Puan: 88 | 15 ABD doları
WS incelemesi: Çiçek, bal ve badem detaylarıyla detaylandırılan bu tatlım, mandalina, liçi ve gül suyu aromalarını birbirine bağlayan ferahlatıcı asitliği sunuyor. Şimdi 2024'e kadar iç. 50.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —Gillian Sciaretta