Sevgili Dr. Vinny,
şarabın mayalanması ne kadar sürer
Sıcaklık fermantasyonu nasıl etkiler? Daha soğuk veya daha sıcak bir fermantasyon daha tatlı şarapla sonuçlanır mı? Daha fazla asitli şarap? Daha düşük alkol içeriği?
—A.J., Los Angeles, Kaliforniya.
Sevgili A.J.,
sarımsı kahverengi liman nedir
Mayaların üzümlerdeki şekeri alkole dönüştürdüğü bu sihirli süreç olan fermantasyon sırasında, hem şaraphanenin çevre sıcaklığı hem de yan ürünü olan artık ısı vardır. fermentasyon . Şarap üreticileri, Goldilocks'un ideal fermantasyonu için ne çok sıcak ne de çok soğuk olduğu her ikisi için de tatlı noktasını bulmalıdır.
Sıcak fermantasyon, hızlı bir fermantasyondur. Çok sıcak olduğunda maya ölmeye başlayabilir, meyve aromaları pişmiş veya haşlanmış tadı almaya başlayabilir ve aromatikler kaybolabilir. Ilık mayalar, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini de kolaylaştırır.
Eğer bir ses gibi geliyorsa soğuk fermantasyon tercih edilir birçok şarap üreticisi aynı fikirde olacaktır. Daha soğuk fermentlerin renkleri, aromaları ve meyve lezzetlerini koruduğuna inanılıyor. Ama çok soğuk ve maya yapabilir uykuya dalın ya da 'takılıp kalın'.
gerçekten iyi bir kırmızı şarap nedir
Bazı şarap üreticileri, daha sıcak mayalarla başlayıp daha sonra onları soğutmaktan veya tam tersi, üzümleriyle deneyimlerini kullanarak daha fazla renk ve doku uyandırmak, mayalara istediklerini vermek için kullanmayı severler; onların önemli işi. Şarap üreticileri, dahili soğutma sistemlerine sahip tankları kullanabilir veya sıcaklıkları düzenlemek için sadece buz kullanabilir.
Alkol içeriğiyle ilgili olarak, üzümlerin ne kadar olgunlaştığı (ve ne kadar şekeri olduğu) ve bu şekerin ne kadarının alkole dönüştürüldüğü ile doğrudan ilgili olduğunu unutmayın. Durdurulmuş bir fermantasyon, muhtemelen bazılarının olduğu anlamına gelirken artık şeker Hala alkole dönüşebilen, alkol denkleminde fermantasyon sıcaklığı birincil belirleyici faktör değil, üzümün olgunluğudur.
—Dr. Vinny