Adeena Sussman, aşçılık kariyeri boyunca pek çok şapka giydi. Gurme dergi metin yazarından yemek stilistine yemek şirketi. 'Ama gerçekten, yapmak için doğduğum şeyin yemek kitapları yazmak olduğunu düşünüyorum' diyor. Sussman çağrısına odaklandıktan sonra bile projeleri çok çeşitliydi ve repertuarına bir mutfak kolajı ekliyordu. Sussman’ın 11 ortak yazarlık kredisi arasında, pasta şefi Candace Nelson’da tatlılara odaklandı. Sprinkles Pişirme Kitabı ve model Chrissy Teigen’in kişisel tariflerini sunmasına yardımcı oldu. İstek ikisi de New York Times en çok satanlar.
Ama her zaman kişisel tutkusuna geri döndüğünü hissetti: İsrail mutfağı. Kaliforniya’nın Körfez Bölgesi’nde doğup büyüyen Sussman, 'İsrail yemeklerinin parlak, taze tatları, yemek pişirmenin ileri üretim doğası beni gerçekten cezbediyor' diyor. “Sadece taze, mevsimlik malzemeler ve bol baharat, bol narenciye ve aside odaklanmayı seviyorum. Ve tabii ki yemek pişirme sözlüğünde rol oynayan farklı etnik kökenlerin ve dini geleneklerin karışımı. '
Mutfağı yerel pazarlara çok fazla bağımlı olan Sussman, yaklaşık dört yıl önce New York'taki evinden Tel Aviv'e taşınana kadar bir İsrail yemek kitabı üretmeye ara verdi. İşte o zaman 'tüm yıldızlar aynı hizaya geldi' ve Nedeni - Kabaca 'her şey yolunda' anlamına gelen İbranice argo Eylül 2019'da yayınlandı.
Tarifler, Sussman’ın yakındaki Carmel Pazarı’nda dolaşma ve ardından sıklıkla uluslararası etkilerin ipuçlarıyla evinde sevdiği İsrail yemeklerini yeniden yaratma ritüelini yansıtıyor. Onun hawaiij-kavrulmuş kısa kaburgaları ile kavrulmuş alabaş püresi - lahana ve brokoli akrabası, tadı daha hafif, daha tatlı, ama şalgam gibi görünüyor - tarzının simgesi. Sussman, 'Kızarmış kısa kaburga veya et gibi bir Amerikan tarifi kemiklerine sahip, ancak buradaki yerel mutfağı çok andıran bir lezzet profiline sahip' diyor Sussman. Bu, İsrail'in Yemenli Yahudi cemaatiyle yakından ilişkili karabiber, kimyon, kakule, kişniş ve zerdeçalın köri benzeri bir baharat karışımı olan yemeğin yıldızı hawaiij sayesinde. Kalustyan's ve Pereg gibi satıcılardan çevrimiçi olarak bulabilirsiniz, ancak Sussman’ın favorisi, dünya çapında seçkin mağazalarda yüksek kaliteli İsrailli ürünler satan bir Brooklyn çiftinin kurduğu New York Shuk şirketidir. Aşağıdaki Sussman’ın tarifi ile bunu birkaç dakika içinde kendiniz de yapabilirsiniz.
Yemek bir Fısıh Seder ziyafeti için hazırdır, akşam yemeğinin Yahudi Çıkışının (bazen uzun) yeniden anlatılmasını takip ettiği, bu nedenle önceden hazırlanmış, uzun pişmiş yemekler idealdir. Sussman, yalnızca kolaylık sağlamak için değil, aynı zamanda lezzet ve yumuşatma için de her şeyi bir gün önceden yapmayı öneriyor: 'Çoğu kızarmış et, ertesi gün daha iyi.' Zamandan tasarruf etmek için alabaşları kızartın ve eti aynı anda kavurun.
Kızartma sırasında et boyut olarak küçüleceğinden, daha küçük parçalara kesilmeden önce uzun kaburgalar halinde kemiğe paralel olarak kesilen ve saatler sonra 'hala etli ve doyurucu' hissetmelerini sağlayan İngiliz tarzı kısa kaburgalarla başlayacaksınız. tencerede. Kırmızı şarap içeren kızartma sıvısına eklenmeden önce kızartılır ve hawaiij serpilir. Sussman, herhangi bir kuru kırmızının işe yarayacağını söylüyor - bu Manischewitz olmadığı anlamına geliyor. Burada dikkatli olun: Çok fazla sıvı eklemediğinizden ve sıvının çok fazla köpürmediğinden emin olun. 'Eti kızartmak yerine kaynattığınız bir duruma düşebilirsiniz ve bu, dokuyu gerçekten etkiler' diye uyarıyor. 'Sadece eşit, düşük bir baloncuğunuz olduğundan ve sıvının etin yarısına gelindiğinden emin olmak istersiniz.'
Tarifin bu versiyonunda, tatil sırasında geleneksel olarak yasak olan az miktarda un kullanılsa da, Sussman, patates nişastası veya matzo yemeği gibi Fısıh dostu bir ikame ile kolayca değiştirebileceğinizi söylüyor. Önceden tuzlanmış kaşer eti kullanıyorsanız, tuzu biraz tutun.
Kısa kaburga fırında iken, alabaşları hazırlayıp yumuşayana kadar kavrulur ve ardından püre haline getirerek patates püresine daha az nişastalı bir alternatif yaratırsınız. Sussman, 'Zengin kısa kaburgalara daha hafif bir kontrpuan sağlıyor' diyor Sussman. '[Kohlrabi], Amerika Birleşik Devletleri'nde hala biraz özel bir ürün, ancak çiftçi pazarlarına yeterince dikkatli bakarsanız, onları sık sık bulabilirsiniz.' Şalgam uygun bir ikamedir.
Sussman, yemeğe otları, kurutulmuş baharatları ve taze biberleri birleştiren bir Yemen çeşnisi olan schug ile eşlik etmeyi öneriyor. Aşağıdaki tarifiyle evde yapabilirsiniz (buzdolabında bir kavanozda bir aya kadar dayanır), ancak aynı zamanda bazı Trader Joe’nun buzdolabındaki mağazalarında da mevcuttur. Markete gidemez veya evde yapamazsanız, parlak yeşil acı sos işe yarayacaktır. 'Etin zenginliğini azaltıyor ve baharat, İsrail mutfağında gerçekten önemli bir unsur ... Benimkine biraz limon ve kakule ekliyorum, bu da yine İsrail'e dayanıyor.'
Sussman’ın şarap seçiminin yeni memleketinden gelmesi de şaşırtıcı değil: Antlaşma İsrail Blue C Adom, çoğunlukla Syrah ile Cabernet Sauvignon'un bir karışımı. “Celile'de yetişen üzümlerden yapılmış, bu zengin egzotik tarife dayanacak yapıya ve tada sahip” diyor ve “baharatlı bir tada sahip herhangi bir tam gövdeli kırmızı şarap, bu yemekle güzel bir şekilde eşleşecektir. ' Altında, Wine Spectator faturaya uyan 10 yeni derecelendirilmiş koşer kırmızı şarap seçer.
fransız şarabı chateauneuf du pape
Sözleşme Kaliforniya'da da şarap üretiyor ve Sussman, başka bir potansiyel eşleşme olarak bu etiketlerden birini gösteriyor: Covenant Red C Rosé. “Bu gül, kısa kaburgalarla hoş bir kontrast oluşturan taze, hafif ve canlı bir şaraptır” diyor. 'Ve adı - Kırmızı C - İsrailoğulları tarafından uzun zaman önce Mısır'dan kaçarken çok meşhur olan' Kızıl Deniz 'kelimesi üzerine bir oyundur. Buna cüretle, mükemmel Fısıh şarabı olduğunu söyleyebilir miyim? '
Havai'de Kavrulmuş Kısa Kaburga ve Kavrulmuş Alabaş Ezmesi
Şuradan tarifler: Nedeni Adeena Sussman, Penguin Random House, LLC'nin bir bölümü olan Penguin Publishing Group'un bir baskısı olan Avery tarafından yayınlandı. Telif Hakkı © 2019 Adeena Sussman'a aittir.
Malzemeler
Kısa kaburgalar için
- 4 pound İngiliz tarzı, kemikli kısa kaburgalar, kemiği 3 inçlik parçalar halinde kesin (kasapınızdan bunu yapmasını isteyin)
- 2 çay kaşığı kaşar tuzu, artı baharat için daha fazlası
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve baharat için daha fazlası
- 2 yemek kaşığı bitkisel yağ ve ihtiyaç duyulduğunda daha fazlası
- 6 yemek kaşığı hawaiij (mağazadan satın alınır veya tarif takip eder)
- 2 jumbo soğan, kalın dilimler halinde kesilmiş
- 5 diş soyulmuş sarımsak
- Boyuna ikiye bölünmüş 6 orta boy havuç
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı veya glütensiz un, seçtiğiniz veya Fısıh Bayramı için kaşer tutmak için patates nişastası veya matzo unu ile değiştirin
- 2 su bardağı sek kırmızı şarap
- 10 dal kekik
- 1/4 küçük demet maydanoz
- 1/4 küçük demet kişniş
- 1 defne yaprağı
- 4 su bardağı düşük sodyumlu dana eti veya tavuk suyu, ayrıca gerekirse biraz daha fazla
Alabaş püresi için (3 bardak yapar)
- 8 büyük (4 1/2 ila 5 pound) bütün alabaşlar veya şalgam
- 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 2 çay kaşığı kaşar tuzu, artı tadı daha fazlası
- 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1/2 su bardağı düşük sodyumlu tavuk veya sebze suyu
- Schug, servis için (isteğe bağlı mağazadan satın alınmış veya tarif aşağıdaki gibidir)
Hazırlık
1. Fırını önceden 325 ° F'ye ısıtın. Bir rafı, pirzolaları pişirdiğiniz tencereye ve diğerini alabaşlar için pişirme kabına yerleştirmek için fırına yerleştirin. (Aynı anda pişireceklerdir.) Kısa kaburgaları kenarlı bir fırın tepsisine yerleştirin, kağıt havluyla hafifçe vurarak kurulayın ve bolca tuz ve karabiber ekleyin. (Önceden tuzlanmış koşer et kullanıyorsanız daha az tuza ihtiyacınız olacaktır.) Bitkisel yağı büyük, ağır tabanlı bir Hollanda fırınında orta-yüksek ateşte ısıtın. İki grup halinde çalışarak, kaburgaları çok derin karamelize olana kadar, düz yüzey başına 3 ila 4 dakika veya parti başına toplam yaklaşık 12 dakika kadar kahverengi. Kaburgaları bir tabağa alın ve hala sıcakken her iki tarafa toplam 1/4 fincan hawaiij serpin.
şarap tadı nasıl edinilir
2. Hollanda fırınındaki yağın 2 yemek kaşığı dışında hepsini boşaltın ve atın. (Yağ yanmış gibi görünüyorsa hepsini boşaltın ve 2 yemek kaşığı taze yağ kullanın). Ateşi orta seviyeye düşürün, soğan ve sarımsağı ekleyin ve soğan yarı şeffaf olana kadar 7-8 dakika karıştırarak pişirin. Havuçları ekleyin ve 3-4 dakika daha karıştırarak pişirin. Domates salçası ve unu ekleyin (veya Fısıh, patates nişastası veya matzo yemeği için kaşar tutmak için) ve sebzelerde emilene kadar karıştırarak 2 ila 3 dakika pişirin. Şarabı ekleyin, orta-yüksek ateşe yükseltin, kaynatın ve sadece 1/2 bardak şarap kalana kadar, 12 ila 13 dakika pişirin.
3. Kekik, maydanoz, kişniş ve defne yaprağını mutfak ipi ile birbirine bağlayın ve tencereye et suyu, kalan 2 çorba kaşığı hawaiij, 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı biber ekleyin. Kısa kaburgaları tencerede sebzelerin arasına yerleştirin, sıvı etin kenarlarının yaklaşık üçte ikisine kadar gelmelidir. Kaynatın, sıkı oturan bir kapakla örtün ve hemen fırına aktarın. Etler çatal yumuşayana ve sos küçülüp koyulaşana kadar 2 1/2 ila 3 saat pişirin.
4. Et pişirilirken alabaşları hazırlayın. Karlı-beyazımsı, yeşim yeşili eti ortaya çıkarmak için kabuğu ve lifli beyaz dış zarı alabaştan uzaklaştırmak için keskin bir bıçak kullanın. Her alabaşın içine bir çatalla birkaç delik açın ve büyük bir cam veya metal pişirme kabına koyun. Alabaşları 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile gezdirin, üzerine 1/2 çay kaşığı tuz ve 1/4 çay kaşığı karabiber serpin ve kaplamak için pişirme kabını sallayın. Et suyunu ekleyin, tabağı alüminyum folyo ile sıkıca kapatın ve alabaşlar yumuşayana ve lekeler halinde altın sarısı olana kadar 2 1/2 saat kısa kaburgalarla birlikte pişirin. Birliği test etmek için alabaşları çatal veya kürdan ile delin. Kolay kıvrılırsa, hazır değilse, üzerini örtün ve 20 dakika daha fırına koyun. Alabaşları ve tavada toplanan tüm meyve sularını büyük bir kaseye aktarın. Kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyin, daha sonra alabaşları patates ezici ile ezin (veya bir mutfak robotunda 20 ila 30 saniye arasında istediğiniz dokuya göre işleyin).
5. Alabaş ezmesini servis tabağına yayın. Kaburgaları fırından çıkarın, bitki demetini atın ve eti (kemikli veya kapalı, size kalmıştır), soğanları ve havuç yarımlarını alabaşın üzerine yerleştirin. Sosun üstündeki yağı almak için bir kaşık kullanın ve sosu tabağın üzerine gezdirin. İsterseniz schug ile servis yapın. 4 ila 6 porsiyon .
Hawaiij
Malzemeler
- 1/4 su bardağı bütün karabiber veya taze çekilmiş karabiber
- 1/4 su bardağı kimyon tohumu veya öğütülmüş kimyon
- 2 yemek kaşığı kakule tohumu veya öğütülmüş kakule
- 2 yemek kaşığı kişniş tohumu veya öğütülmüş kişniş
- 3 yemek kaşığı öğütülmüş zerdeçal
Hazırlık
Bütün baharatlar kullanılıyorsa: Büyük, kuru bir tavada karabiberleri kimyon, kakule ve kişniş ile karıştırın. Orta-kısık ateşte, tohumlar patlamaya başlayana ve baharatlar kokulu hale gelene kadar 3-4 dakika karıştırarak kavurun. Soğutmak için bir tabağa aktarın. Kızartılmış baharatları bir baharat öğütücüsüne veya havana koyun ve havanda dövün. Zerdeçal ekleyin ve ince olana kadar öğütün. Kurutulmuş baharat kullanılıyorsa: Öğütülmüş biber, kimyon, kakule, kişniş ve zerdeçalı kuru bir tavada kısık ateşte kızartın, kokulu olana kadar sürekli karıştırın, 2-3 dakika ve soğuması için bir tabağa aktarın. Hawaiij, altı aya kadar hava geçirmez bir kapta saklanabilir. 3/4 fincan yapar .
Kakule Öpülmüş Schug
Malzemeler
- 2 su bardağı sıkıca paketlenmiş taze kişniş, yapraklar ve yumuşak saplar
- 2 su bardağı sıkıca paketlenmiş taze maydanoz, yapraklar ve yumuşak saplar
- 20 diş sarımsak (yaklaşık 2/3 bardak)
- 10 ila 12 orta boy jalapeno (yaklaşık 6 ons) veya 6 ila 8 orta boy serrano biber, saplı ve iri doğranmış ancak tohumlanmamış
- 2 çay kaşığı kaşar tuzu
- 2 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
- 2 çay kaşığı öğütülmüş kakule
- 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 2 çay kaşığı taze sıkılmış limon suyu
- 1 çorba kaşığı natürel sızma zeytinyağı ve daha fazlası
Hazırlık
Bir mutfak robotunun kasesinde kişniş, maydanoz, sarımsak, doğranmış jalapeno, tuz, kimyon, kakule, karabiber, limon suyu ve yağı karıştırın ve 15 ila 20 kez karıştırın, ardından yaklaşık 1 dakika kadar pürüzsüz olana kadar işlemden geçirin. ve gerekirse kaseyi bir kez kazımak. Karışım ilk bakışta biraz etli görünebilir ama bir araya gelecektir. İşlemcinin içeriğini çalıştırmak için gerekirse yemek kaşığı dolusu su ekleyin. Zeytinyağında gezdirin ve çok kısa süre çırpın. Schug'u sıkıca kapanan bir kapaklı 2 fincanlık bir kavanoza (veya sıkıca oturan kapaklı iki adet 1 fincanlık kavanoz) aktarın ve çok ince bir zeytinyağı tabakasıyla örtün. Buzdolabında saklanan schug 1 aya kadar dayanır. 2 bardak yapar .
10 Koşer İsrail ve Uluslararası Kızıllar
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi kaşer şaraplarından oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara , tadım notu metninde 'koşer' için arama yaparak.
RULMAN
Petite Sirah Celile Rezervi 2016
Puan: 91 | 32 ABD doları
WS incelemesi: Böğürtlen ve frenk üzümü notalarını birleştiren taze asidite ile desteklenen konsantre kırmızı, grafit, tuzlu baharat ve siyah çay detaylarıyla uyumludur. Orta, entegre tanenler sunar. Şimdi 2024'e kadar iç. 750 kasa yapıldı. İsrail'den.- Gillian Sciaretta
SÖZLEŞME
Zinfandel Lodi İnsan 2017
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Esnek ve etkileyici frenk üzümü, kurutulmuş tarhun ve beyaz biber aromalarıyla açılır, hafif rustik bir görünüm elde etmek için briary tanenleri oluşturur. 2020'den 2024'e kadar en iyisi. 450 vaka yapıldı. Kaliforniya'dan.- Tim Balık
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Puan: 89 | 29 ABD doları
bir şarap sürahisinin amacı nedir
WS incelemesi: Cilalı taze çilek, ravent ve kiraz aromaları, ipeksi pürüzsüz bir çerçeve üzerinde taze ve parlaktır; zahmetsizce oyalanan vanilya, gül yaprağı ve karanfil ipuçlarıyla. Şimdi iç. 6.500 dava açıldı. Yeni Zelanda'dan. - MaryAnn Worobiec
KASAP KIZI
Côtes du Rhône 2016
Puan: 88 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Koyu kiraz, erik, mesquite ve meyan kökü notaları birlikte iyi çalışır. Sulu kaplama. Şimdi iç. 1.200 vaka yapıldı. Fransa'dan.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Celile Rezervi 2016
Puan: 88 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Kurutulmuş ot ve biber notaları, bu tam gövdeli, odaklanmış kırmızının siyah frenk üzümü ve koyu kiraz aromalarını, tanenli kaplamadan gelen siyah çay ve mineralin hoş vurgularıyla sıralar. Şimdi 2023'e kadar iç. 1.500 kasa yapıldı. İsrail'den.- G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Rezervi 2016
Puan: 87 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Bu dolgun kırmızı renkte, yumuşak, konsantre frenk üzümü ve böğürtlen aromaları, moka, pişirme baharatı ve bitki notaları ile işaretlenmiştir. Entegre, orta derecede tanenler sunar. 2020'ye kadar şimdi iç. 8.000 kasa yapıldı. İsrail'den.- G.S.
porto şarabı ne zaman içilir
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Rezervi 2016
kuru-tatlı şarap tablosu
Puan: 86 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Meyan kokulu bu kırmızı renkte kiraz kompostosu ve ahududu gelée aromaları esnek ve kompakttır. Pişirme baharatı, taze toprak ve zeytin notaları bitişe işaret ediyor. Şimdi 2021'e kadar iç. 8.000 kasa yapıldı. İsrail'den.- G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Puan: 86 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Meyan kökü, portakal kabuğu ve bitki detaylarıyla çevrili, olgun, esnek vişne ve ahududulu turta aromalarına sahip geniş bir kırmızı. Cedar, tannik yüzeyde yankılanıyor. Şimdi iç. 5.000 kasa yapıldı. İsrail'den.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Puan: 86 | 17 ABD doları
WS incelemesi: Turta frenk üzümü ve vişne aromaları, bu odaklanmış, tam gövdeli kırmızı renkte, grafit ve çay vurguları ile tuzlu baharat, taze toprak ve sedir notaları ile aşılanmıştır. Şimdi 2021'e kadar iç. 12.500 kasa yapıldı. İsrail'den.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Puan: 85 | 12 $
WS incelemesi: Parlak ve taze, bu orta gövdeli kırmızı, orta derecede tanenlerle desteklenen kırmızı kuş üzümü, portakal kabuğu rendesi ve bitki notaları gösterir. Maden bitirmek. Cabernet Sauvignon ve Merlot. 2020'ye kadar şimdi iç. 12.750 kasa yapıldı. İsrail'den.- G.S.