Haritaya birden fazla New Orleans yemek ikonu yerleştiren restoratör Ella Brennan, Wine Spectator Büyük Ödüllü Komutan Sarayı , dün sabah Garden District'teki evinde öldü. 92 yaşındaydı.
en iyi kırmızı şarap kuru değil
Liseden yeni çıkmış restoranlarda başlayan Brennan, harika yemekleri ve birinci sınıf hizmeti dengelemede ustaydı. Paul Prudhomme ve Emeril Lagasse gibi gelecek vaat eden gençleri mutfaklarının başına geçiren vizyoner biriydi. Amerikan bölgesel lezzetlerindeki potansiyeli gördü ve mükemmelliğin zirvesindeyken Kaliforniya şaraplarını savundu. Ayrıca kaliteli yemeklerin eğlenceli olması gerektiğine de inanıyordu.
'Bir caz grubunun yürüyemeyeceği bir restoran istemiyorum' derdi sık sık.
Brennan bir süredir sağlığı kötüye gidiyordu. Ama iyi yemek ve iyi şaraba olan takdirini kaybetmemişti. Komutan Sarayının bitişiğinde bulunan evi, doğrudan restorandan akşam yemeği servis eden yönetici şef Tory McPhail için ya da bir şişe beyaz Burgundy taşıyan şarap direktörü Dan Davis için hızlı bir yürüyüş oldu. Davis kısa süre önce ona Corton-Charlemagne servis ettikten sonra, 'Bana' Ucuz şarap içmek için çok yaşlıyım 'dedi.
Ella Brennan 27 Kasım 1925'te altı çocuğun dördüncüsü olarak doğdu. 1943'te ağabeyi Owen'in Bourbon Street barında liseden yeni mezun olarak çalışmaya başladı, büro işleri yaptı ve kitapların dengelenmesine yardımcı oldu. Doğuştan bir şovmen olan Owen insanları kapıya götürürken Ella işleri sürdürdü. Yan taraftaki bir restorana genişlediğinde, bütün aile yardım etmeye başladı. Ve Ella servis ve yemekten şikayet ettiğinde, anılarına göre ona 'Çok zeki olduğunu mu düşünüyorsun? Pekala, git düzelt, şık pantolon.
Menüyü geliştirmek için şeflerle birlikte çalışarak ve personeli profesyonel olacak şekilde eğiterek bu zorluğu benimsedi. Doyumsuz bir merakla bulabildiği her yemek kitabını ve şarap rehberini okumaya başladı. Daha sonra fikir arayarak New York ve Avrupa'ya gidecekti. Asla şef olmamakla birlikte, neyin güzel olduğunu, neyin düzeltilmesi gerektiğini ve müşterilerin ne istediğini öğrendi.
Restoranın kira süresi 1956'da sona erdiğinde, aile iki bloğu Royal Street'teki yeni bir yere taşımaya hazırlandı. Ancak Owen taşınmadan sadece aylar önce kalp krizinden öldü. Ella ve kardeşleri - John, Adelaide, Dick ve Dottie - yeni mali destekçiler bulmaya ve yeni Brennan'ı orijinalinden daha da sevilen hale getirmeye devam ettiler.
meyve tablosunda gram şeker
Yirmi yıl sonra, Owen'ın dul eşi ve oğulları ile yaşanan bir çatışma, ailenin bölünmesine yol açtı. Ella ve kardeşleri 1973'te Brennan'dan ayrıldılar ve enerjilerini beş yıl önce satın aldıkları Commander's Palace adlı yıkık bir Garden District restoranına odakladılar. (Ella, John'un oğlu Ralph ve bir ortağı restoranı iflastan satın alıp yeniden canlandırana kadar, Brennan'a 40 yıl boyunca geri dönmeyecekti.)
Ella Brennan: Masayı Yönetmek Ella hiçbir zaman yemek yapmadı, ama şefleriyle birlikte bir işbirlikçiydi, onları zorladı ve cesaretlendirdi.Komutan, şefi ön plana çıkaran ilk New Orleans restoranlarından biriydi. Brennan, Paul Prudhomme adında genç bir Cajun şefi tuttuğunda başladı. Kimse Cajun yemeklerinin sofistike olabileceğini düşünmedi. Bölgesel mutfağın ve tarladan sofraya yemek pişirmenin daha yeni başladığı bir zamanda, Brennan muhaliflerin yanıldığını kanıtlamaktan mutluluk duyuyordu.
Prudhomme kendi başına savaşa girdiğinde, 25 yaşındaki bir çaylak olan Massachusetts'ten Emeril Lagasse adında başka bir genç yetenek buldu. Komutan'ın menüsünü tekrar yükseltti ve Brennan ona profesyonelliği ve bir takımı nasıl yöneteceğini, kendi restoranlarını açtığında alacağı becerileri öğretti. Jamie Shannon ve McPhail gibi yetenekli aşçılar takip etti ve New Orleans'ın en iyi şeflerinin çoğu bugün Commander's'ta çalışmaya başladı.
Mutfak New Orleans'ta kaliteli yemeklerin sınırlarını zorlarken, Brennan kalite kontrolünü sürdürdü. Ve evin önündeki personeline kaliteli yemekleri hem lüks hem de eğlenceli hale getirmeyi öğretti. Commander's'da balonlar genellikle sandalyeleri süslüyor, akşam yemekleri şefin şapkalarını süslüyor ve her Pazar sabahı mekanın ikinci sıralarında bir caz grubu. Brennan, insanlara nasıl sevildiğini hissettireceğini biliyordu.
Restoratör Danny Meyer, “Ella, onun huzurundayken beni her zaman özel hissettirme büyüsüne sahipti” dedi. 'İster Union Square Cafe'ye ilk ziyareti, ister Komutan Sarayına ilk ziyaretim, hızlı bir söz, bir gülümseme, bir övgü, bir kucaklaşma ... Ella'dan gelen o şeylerden herhangi biri bana sanki bir adammışım gibi hissettirdi.'
Şu anda yedi restoranı olan yeğeni Ralph, 'Harika bir öğretmen ve akıl hocasıydı,' dedi. Üniversitedeyken bile ofisine gidip onunla konuşabilirdim. Bana sürekli gelişmeyi öğretti - daha iyi olmaya devam etmen gerektiğini. Bana bir çan eğrisi gösterir ve sürekli gelişmezseniz, yokuş aşağı gitmeye başlayacağınızı söylerdi. Bu, ekibimle her zaman kullandığım bir ders. Bundan bir yıl sonra bugün olduğumuzdan daha iyi olmalıyız. '
Her zaman iyi şaraba inanan Brennan, 1970'lerde (bir Fransız şarap kasabasında) Kaliforniya şaraplarının şampiyonu oldu ve Robert Mondavi gibi insanları akşam yemekleri ve bir sempozyum düzenlemeye davet etti. Halefleri kızı Ti Adelaide Martin ve yeğeni Lally Brennan şarap programını daha da genişletti. 2012'de Wine Spectator Büyük Ödülü kazandı .
Geçtiğimiz on yılda Brennan dizginleri teslim etti ve evde daha çok zaman geçirdi. Açgözlü bir okuyucuydu, gazete ve dergileri yutuyordu, genellikle siyasete ve restoran işletmecilerinin diğer sektörlerden ne tür dersler çıkarabileceğine odaklanıyordu. Sık sık arkadaşlarına cennet fikrinin gökyüzünde bir salon olduğunu, insanların konuşmanın büyüleyici olduğu ve şarabın olağanüstü olduğunu söylerdi.
Ve Ralph, Brennan'ı 40 yıldır ilk kez ziyaret ettiğinde hatırladığı gibi, öğretmenlik yapmaya devam etti. 'Akşamın ilerleyen saatlerinde, alt katta, genç kuşak [yeğenleri ve torunları] onunla oturdu ve ona sorular sordu' dedi. Onlarla uzun süre konuştu.
Ella, kız kardeşi Dottie, kızı Ti, Brennan'ın Houston'unu yöneten oğlu Alex Brennan-Martin ve iki torunun yanı sıra çok sayıda yeğeni, yeğeni ve çocukları tarafından hayatta kaldı. Brennan ailesinin çeşitli şubeleri 15 restoranın sahibi ve işletmecisidir.
Wine Spectator's free ile önemli şarap hikayelerini takip edin Son Dakika Haberleri Uyarıları .
yeni başlayanlar için kırmızı şarap çeşitleri