Pazartesi 11 Şubat 2019
10:30 a.m. Yemek Odası Kabini
Sabah ışığı yemek odasının büyük pencerelerinden akıyor, ancak şef Daniel Humm ve Will Guidara'nın Make It Nice grubunun baş mücevheri Eleven Madison Park'ta bu akşamki hizmetin beklentisini şimdiden hissedebilirsiniz. Manhattan'ın Flatiron Bölgesi'ndeki aynı adı taşıyan parka bakan 'EMP', The Best'in sohbetinde yer alan o seyrek restoran yörüngesinde - New York'ta, Amerika'da, dünyada.
kırmızı ve beyaz şarap çeşitleri
Ama burası 39 yaşındaki şarap direktörü Cedric Nicaise için bir çalışma alanı. Aslında yemek odasındaki bir masanın üzerinde bir dizüstü bilgisayar olan “ofisine” yeni yerleşti.
Sakinliği ve topraklanmış doğası sayesinde, Nicaise'in dünyanın en iyi şarap programlarından birini sürdürmekle görevli, rezil derecede yoğun konukseverlik kurumlarından birinde çalıştığını tahmin edemezsiniz. Kaliteli yemek ikonu, lüks mevsimlik tadım menülerinin yanı sıra Nicaise's ile ünlüdür. Wine Spectator 4.900 şaraptan oluşan Büyük Ödüllü liste . Nicaise, Londra ya da Aspen'deki Make It Nice girişimlerine ya da şarap üreticileriyle tanışmak için Avrupa'ya gitmediği sürece, genellikle haftanın beş günü restorandadır.
Julie Harans Mahzen yenileme başladığından beri, bir yemek odası masası Nicaise'nin masası olarak hizmet vermektedir.Bugün yapılacaklar listesinde ilk olarak, restoranın neredeyse tamamlanmış olan devasa mahzeninin yenilenmesini kontrol ediyor. Nicaise, şeflerin sabah 6'dan beri hazırlandığı mutfakta bir kap kahvaltı pirinci ve fasulye kapmak için mola veriyor ve şarap mahzenine doğru devam ediyor. Henüz tamamlanmamış olan mahzen, EMP’nin 22.000 şişesinin şimdiden bir gösteri parçası. Şaraplar, restoranın özel dört yapraklı logosunun işlendiği tavandan tabana ahşap rafların üzerine istiflenmiştir.
Dünyanın en imrenilen Burgundies'leriyle dolu bir teşhir duvarına doğru hareket ederek, 'Bu kesinlikle bir şirket olarak şimdiye kadar yaptığımız en gösterişli şey ... Kesinlikle bana yeteri kadar sahip olmadığımızı anlamamı sağladı. DRC , rağmen.'
12 p.m. Burgundies, İsterseniz
Yemek odasında Nicaise, yerel ithalatçı ve dağıtımcı David Bowler Wine'dan Joanna Sherman'ı selamlıyor ve onu merkezi bir masada ağırlıyor. Şarap yönetmeni yardımcısı Andrew Rastello'nun katıldığı, bir şampanya ile başlayıp bir Châteauneuf-du-Pape ile biten sekiz şarabın tadına bakarlar.
Nicaise ve Rastello, toplantıdan birkaç dakika sonra seçilen etiketler üzerinde hemfikirdir: J-M Selèque Şampanya Bölüm 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Vadisi 2016 ve iki Burgundies. Bölge, EMP'nin programının kutup yıldızıdır. Nicaise, 'Şarap listemiz şu anda 200 sayfada ve 70 sayfa Burgundy'de' diyor.
Burgundy, Rhône ve Bordeaux gibi klasik bölgeler, programın kalbi olan Nicaise, gizliliği kaldırılmış şarapları arayarak bu alanlarda değer buluyor. 'Mesela Slovakya'da gelecek vaat eden bölgeyi aramıyorum.'
Julie Harans Yeni mahzende değerli Burgonya'larla dolu bir duvar var.Genel listeyi korumaya ek olarak, Nicaise ve Rastello bu tatları yaklaşan bahar menüsünü göz önünde bulundurarak yapıyor. Yemekler, bazen menünün lansmanına kadar, mutfağın mükemmel mutfak arayışında sürekli olarak gelişmektedir. Şarap eşleşmelerini oluşturmak için aşikar bir zorluk, ancak Nicaise buna alışkın .
'Bunu ilk yaptığımda, bir tabak koyarlardı ve 'Oh, bu oldukça iyi' derlerdi ve doğru eşleştirmeyi bulmak için çok çalışırdım ve gelecek hafta 'Evet, o yemek gitti' gibi. 'Bu yüzden çok ileriye gitmemeye çalışıyoruz ve ardından menü değişmeden önceki son üç hafta, günlük hayatımızın büyük bir parçası haline geliyor.'
öğleden sonra 2:00. Londra'ya Bakmak
Nicaise, grubun Londra'nın tarihi Claridge otelindeki yeni restoranı Davies & Brook için şarap programı üzerinde çalışmak için toplantılar arasında bir dakika alır. Haziran açılışı geçen ay duyurulmuştu, ancak Nicaise'nin gözü başka bir Büyük Ödülde. 'Claridge'inki buna ek olarak lüks, bu yüzden büyük bir şarap listesine sahip olmak, yaptıklarıyla tamamen uyumlu,' diyor.
Make It Nice, otelin mevcut envanterini devralacak - 'Çok büyük değil, ama gerçekten harika şeyler var' - ve başlamak için birkaç yüz etiket ekleyecek. Liste şu anda yaklaşık 1.000 seçimde ve Nicaise, 2019'un sonunda 2.000'e ulaşmayı umuyor.
Programın pek çok detayı kararsız kalsa da Nicaise, EMP gibi Davies & Brook'un Burgundy ve California'dan gelen bir şarapla övüneceğini söylüyor. Ayrıca, İngiliz köpüklü şaraplarını öne çıkarmayı ve Londra pazarının yıllanmış Champagnes ve değerli şişelere olan ilgisini kucaklamayı planlıyor.
15:15 Aspen Check-In
Başkanlar Günü hafta sonu olan bu hafta sonu, en yoğun günler arasında olması bekleniyor. EMP Kış Evi , Güzel Hale Getirin Aspen, Colo'daki St.Regis Resort'ta sezonluk pop-up . Şarap programı geçici olduğu için, Nicaise ve ekibi 6 Nisan'da restoran kapandığında fazla şarap kalmadan envanteri muhafaza etme eylemini dengelemekle görevlendirildi. Doğu Hampton'daki pop-up EMP Summer House'dan tanıdık bir meydan okuma. İki yıl süren ama bu yaz geri dönmeyecek olan çok fazla proje var.
kırmızı şarabın neden nefes almaya ihtiyacı var
Nicaise, şarap garsonu Joo Lee'yi envanterdeki herhangi bir boşluk hakkında görüşmek için arar ve önümüzdeki hafta sonu için satın alma yetkisine sahip olduğundan emin olur. 'Havalı bir şeyler satın almaktan korkma,' dedi ona.
Nicaise, Lee'ye tanıdığı bazı yüksek profilli müşterileri hatırlatarak, onların ilgisini çekebilecek şaraplara dikkat çekiyor. Roumier ve Dujac —Ve geçen hafta karşılaştığı bir konuğun kesin seçimini bile tahmin ederek: '91 DRC Richebourg . Lee bunun çok güzel olduğunu doğruladı.
Nicaise, 'İyi bir satış görevlisi değilim, ancak bir şeyler satmanın en etkili yolunun, bunları karşılayabilen ve bunlarla ilgilenen kişilerin, onların müsait olduklarını bilmelerini sağlamak olduğuna inanıyorum,' diyor. 'Bu tür bir şarap tiryakisi ile, tetikleyici kelimelerin ne olduğunu ve ne isteyeceklerini bilirsiniz.
'Bir şişe şaraba 5.000 $ harcamak isteyen birini, 80 $ 'lık bir şişe şarap içmek isteyen birini 5.000 $' lık bir şişe şarap önererek rencide etmek kadar, ona 80 $ 'lık bir şişe şarap önererek rencide edebilirsiniz.'
Nicaise ve EMP için servis, yemek odası duvarları ile sınırlı değildir. Özel şişeler getirmekten, diğer şehirlerdeki ve bazen de diğer ülkelerdeki restoranlarda konuklar için masa rezervasyonu yaptırmaya kadar her şeyi kapsayan bir deneyim.
Nicaise'nin sık sık söylediği gibi, 'Şarap servisi yapmıyorum, insanlara hizmet ediyorum.'
16:00. Vardiya Öncesi Hazırlık
Akşam yemeği servisine iki saatten az kaldı, bu yüzden Nicaise'nin yemek odasındaki masasını boşaltması gerekiyor. Yöneticilerin arka ofisine taşınır ve burada bu gecenin konukları için bir toplantı başlamak üzere olur.
EMP'nin hizmet standardına ulaşmak, perde arkasında şaşırtıcı miktarda planlama gerektirir. Her şey, her bir misafiri Google'da arayan rezervasyon uzmanlarının, personel tarafından yakından incelenen ve bu toplantılarda gözden geçirilen ilgili notları eklemesiyle başlar. Nicaise, baş ev sahibi, hangi misafirlerin büyük olasılıkla mutfak turları talep edeceği ve hangi grupların özel günleri kutladığı gibi kayda değer ayrıntılar listesini incelerken, personel çemberine bir sandalye getiriyor.
Jake Chessum EMP’nin yemek odasındaki akşam yemeği servisi fırtınasından önceki sakinlikNicaise, özellikle önde gelen şarap içenleri bekliyorlarsa ek bir şarap garsonu toplantısı düzenleyecektir. 'Bu yer yoğunluğu besliyor, bu yüzden buradaki tüm sommelierslerin her gün rezervasyonlardan geçtiğini biliyorum.' Elbette, geçen Cuma günü her misafirin çıkarlarını tahmin etmek imkansızdır, bilinmeyen bir müşteri 8.500 $ 'a savurdu. Leflaive Montrachet .
Öğleden sonra tavuk butları ve patates püresi içeren bir aile yemeğinin ardından, evin önündeki görevliler 17:00 için yemek odasında toplanır. vardiya öncesi kadro. Nicaise, eşlemelerdeki ve yemeklerdeki herhangi bir değişikliği duyurur, ardından '20 Soru'da bir riff ile yeni bir sunucu sunar: Her takım üyesi ona 'Dinlediğiniz son şarkı nedir?' Den kişisel bir şey sorar. 'En sevdiğiniz patates kızartması şekli nedir?' (Yanıtı: 'McDonald's şeklinde.')
Nicaise, şu adreste kendi sommelier yoluna başladı En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Aureole . O zamanlar kemerinin altında sadece birkaç barmenlik dönemi vardı ve sınırlı şarap deneyimi vardı. 'Özgeçmişim, keşke hâlâ sahip olsaydım,' dedi 'uzman düzeyinde şarap bilgisi', ki bu geriye dönüp baktığımda çok utanç verici çünkü şimdi bunu özgeçmişime yazmazdım. '
Ama öğrenmeye ve coşkulu bir şekilde okumaya açlığı vardı. “Buraya başladığımda birisi bana en son okuduğum kitabın ne olduğunu sordu ve ben de 'Şarap dışında mı? Sana söyleyemedim. ''
17:30 Akşam Yemeği Şafak Vakti
İlk birkaç saatlik hizmet için, Nicaise genellikle şarap yemekleri planlamak veya şişeleri mahzene geri taşımak gibi devam eden projeler üzerinde çalışır. Ama bu akşam yemek odasında başlıyor, koreografili bir dansın zarif hassasiyetiyle yemek odasında acele eden sunuculardan ve şarap garsonlarından uzaklaşmak için kendini bir köşe buz kovasının yanında konumlandırıyor.
EMP'nin etkileyici minimum her gece çalışan beş sommelierden oluşuyor, böylece Nicaise servis sırasında arka koltukta oturabilir ve ekibinin parlamasına izin verebilir. Büyüyen insanların bir parçası, onlara harika şaraplar ve harika konuklarla karşılaşmalarını sağlıyor. Yemek salonundaki insanları etkileyerek Will ve Daniel ile yüzleşirsiniz. '
Mücevher tonlu ziyafetlere daha fazla misafir girdikçe enerji artar. Nicaise yemek odasını tarar ve su bardağı doldurmaktan şarap çekmeye kadar elinden gelen her şekilde yardımcı olmak için içeri girer.
Eleven Madison Park Hizmet sırasında Nicaise, sommelier ekibini fazladan bir el seti olarak desteklemeye odaklanır.Nicaise, sektörde 20 yıldan fazla bir süre geçirdikten sonra hizmette baskı hissetmediğini söylüyor. 'Burada kendimiz olmaya iznimiz var,' dedi. 'Yani masanıza gittiğimde, beni bir kişi olarak alıyorsunuz, aşırı resmi bir garson karakteri elde etmiyorsunuz.'
Ayrıca kıyafet kuralı da yok (Nicaise'in işaret ettiği gibi, eşofmanla orada yiyebilirsin ve insanların sahip olduğu gibi) ve şarap listesine şaşırtıcı bir şekilde erişilebilir. 'İstatistikleri biliyorum, çünkü gerçekten gurur duyduğum bir şey: Herhangi bir günde, listede 100 doların altında 300 ila 400 şarap var' diyor. Yemek yiyenlerin etkileşime girebileceği şişeler ve herkesin somms ile şarapla sohbet edebilmesini istiyor. 'Eğer 100 doların altında sadece beş şarabımız varsa, o zaman gerçekten şaraptan bahsetmiyoruz.'
Her EMP şarap direktörü programa kişisel bir dokunuş kattı ve Nicaise, değer için bu temelin mirası olmasını istiyor. Bu ve iyi organize edilmiş bir depolama sistemi. 'Önümüzdeki 20 yıl boyunca boktan bir mahzen inşa ettiğim için şarap garsonlarının bana küfretmesine ihtiyacım yok.'
Akşam yemeği telaşı yavaşlamaya başladığında Nicaise, köpeğini gezdirip düşüncesiz bir televizyon izleyerek her zamanki gibi gevşeyerek eve döner. Bunun zihnini temizlediğini ve yakında başka bir günün değerinde şarap gerçekleri, misafir talepleri ve şehrin en ünlü şarap programlarından birini yürütmenin ayrıntılarıyla doldurulacağını söylüyor.
mavi peynire şarap ne gider
Dünyanın en iyi şarap restoranları hakkında en son haberleri ve keskin özellikleri öğrenmek ister misiniz? Şimdi üye Ol iki haftada bir gönderilen ücretsiz Yemek Yemeğine Özel Rehber e-posta bültenimiz için. Ayrıca bizi Twitter'da takip edin: @Kafadergisi ve Instagram'da @WSRestaurantAwards .