Peynir uzmanları şu anda neyi heyecanlandırıyor? Şarap gibi, peynir dünyası da çok geniş ve çeşitlidir - potansiyel olarak bunaltıcı, ancak keşfetmek için ödüllendirici. Size rehberlik etmekten, mahallenizdeki peynircilerden daha mutlu kimse olamaz. Onlarla konuşmalısın! 'Cheese Talk'ta, sizi en iyi peynir satıcısıyla tanıştırıyor ve onlardan bu ay bakmaları için üç peyniri ve bunlarla hangi şarapları veya diğer içecekleri eşleştirmelerini istiyoruz.
Eric Schack, New York’un Finans Bölgesi’ndeki Eataly NYC Downtown’da ülkenin en yoğun peynir tezgahlarından birini yönetiyor. Yüksek okula gitmeyi planlamadan önce bir 'günlük iş' yaptığı Chicago'daki küçük peynir dükkanından çok yol kat etti. 'Yanlışlıkla peynire girdim,' diye gülüyor Schack. Sanat okuluna gittim. Ama kaderin ve peynirin başka planları vardı.
'Peynir konusuna aşık oldum, araştırdım, daha çok içine girdim.' Birkaç peynir ve şarap dükkanı işinden sonra, şarap ve peynir partileri ve seminerler için kendi işini kurdu. 2013'te Eataly'nin Chicago lokasyonunun açılmasına yardım etti.
'Beni Eataly'ye çeken şeylerden biri Greg Blais ile çalışma şansıydı [eskiden Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. ve ev sahibi Lor Kesme podcast]… bunun da ötesinde, İtalyan peyniri uzun süredir peynirciler için bir tür kör nokta olmuştu, bu nedenle bu kadar geniş bir İtalyan peynir koleksiyonuyla ilk elden çalışma fırsatı [anlaşmayı imzaladı]. ' 2016 yılında Schack, Eataly NYC Downtown'da peynir ve kurutulmuş et operasyonlarını açmak için New York'a taşındı.
Eataly'nin salumi ve formaggi'nin baş ustası olan Schack, mağazanın yaklaşık 250 peynirden oluşan dönüşümlü seçimini sürdürmekten sorumludur (bir yıl boyunca 1000'den fazla peynir sunulacak). Seçimlerin yüzde 60 ila 70'i İtalyan olsa da, 'yerel yemekler de yer almasaydık, bizim için çok İtalyan olmazdık. Peynirlerimizin geri kalanı yalnızca zanaatkâr yerli. '
Elbette, 15 farklı jambon türü de dahil olmak üzere 100'den fazla salumili et var. Ortalama bir haftada Schack, genellikle haftanın sonunda ulaşan 90 kiloluk dört Parmigiano Reggiano çarkı da dahil olmak üzere yaklaşık 5.000 kilo peynir ve salumdan geçer. Ağır yüke rağmen geçen yaz bu yarışa katılmak (ve kazanmak) için yeterince zaman ayırabilen Schack, 'Kollarım her Cuma ağrıyor' diyor. Cheesemonger Invitational , ulusal bir peynir bilgisi, eşleştirme ve servis becerileri yarışması.
Eataly NYC Şehir Merkezi
4 Dünya Ticaret Merkezi
101 Liberty St., 3. kat, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Saxelby Calderwood'un izniyle, 'Çok fazla terör diye bir şey var mı?' Sorusuna yanıt verir. ('Hayır.')Saxelby – Jasper Tepesi Kalderwood
Süt: İnek
Kategori: Alp
Bölge: Greensboro Bend, Vt.
Yaş: 10-12 ay
Fiyat: Pound başına 29 $
Eric diyor: Bu peynir, Greensboro, Vt.'deki Jasper Hill'deki Cellars ve Saxelby Cheesemongers'ı işleten Anne Saxelby arasında bir işbirliği. Anne, peynir kabuğunun ineklerin otladığı yerden ot veya samanla hazırlandığı Eski Dünya'dan bir uygulama [kullanan] bir peynir geliştirilmesine yardım etmek istediğini söylemişti. Jasper Hill'deki peynir yapımcıları, Calderwood'u yaratmak için Alpha Tolman peynirlerinin seçkin çarklarını kullanıyor. Yine de Tolman henüz gençken, dışını özel bir kuru ot malçıyla kaplar ve vakumla kapatırlar. Peyniri Cryovac'lamak çimleri kabuğun içine iter ve onları Jasper Hill'in mağaralarında daha da yaşlandırmak için birbirine bağlar. Bittiğinde, tamamen farklı bir peynirdir [Alpha Tolman'dan] ve kabuğunu da yersiniz. Harika bir deneyim. Dış kısımdaki çim, peynirin daha iyi bir temsiline sahiptir. terör Greensboro'dan Vt. Hemen Jasper Tepesi'ni çevreleyen tarlalara nakledilirsiniz - o otlardan gelen sütle gerçek otları yiyorsunuz.
Eric'in önerdiği eşleştirme: Oktoberfest için biraz geç olmasına rağmen, son zamanlarda Calderwood'un Left Hand Brewing'in Oktoberfest Marzen ile eşleştirilmesinden keyif aldım - birlikte harika. Eşleşmem, canlı asitliği Calderwood'un kuru ot kabuğuna yeni bir katman getiren Shacksbury Cider's Arlo.
Wine Spectator seçer: Jasper Hill'in alp tarzı Alpha Tolman'ı, kuzeydoğu İsviçre'den gelen meyveli, lezzetli peynir Appenzeller'den modellenmiştir. İsviçre, Almanya, Avusturya ve Fransa'nın Alsace bölgesinden gelen kuru beyaz şarapların çoğu, özellikle mineral ve ceviz veya çimenli elementlere sahip şaraplar olmak üzere Calderwood'u tamamlayacak. Alsace'den gelen şarapları arayın. Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 puan, 18 $, 12.000 dava açıldı), Dr. Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016'yı gevşetin (89, 22 $, 8.000 vaka ithal edildi) Almanya'dan veya Forstreiter Grüner Veltliner Aşağı Avusturya Grooner 2016 (90, 12 $, 3.500 kasa ithal edildi) Avusturya'dan.
Marcelli Formaggi'nin izniyle 'Bakın ne kazdım!' - Giuseppe, 16. yüzyılın sonlarıMarcelli Peynirleri Pecorino Brigantaccio
Süt: Koyun
Kategori: Doğal kabuk
Bölge: Abruzzo, İtalya
Yaş: 1-2 yıl
Fiyat: Pound başına 41 $
Eric diyor: Eataly'de oldukça yakın çalıştığımız bir ithalatçı Marcelli Formaggi ve en sevdiğim peynirlerinden biri de Pecorino Brigantaccio. Çavdar kepeği ile kaplı harika bir Pecorino'dur ve Calderwood'un kabuğunda kullanılan aynı uygulamanın gerçekten harika bir temsilidir. 'Brigantaccio' adı haydutlara bir övgüdür, bir grup insan [ Editörün Notu: İtalya'da var olan karayolu soyguncularının çeteleri ve haydutlar peynirlerini saklıyorlardı. Bunları birbirlerinden ya da vergi memurundan gizlemek için gömerlerdi, ama siz mutlaka kirle kaplı bir peynir istemezsiniz, bu yüzden onu çimen ya da kepekle kaplayıp mühürlesinler. bir tencerede, vakum yaratmak için [yanan] bir mum koyarlardı. Bir veya iki yıl sonra, 'Hey, Giuseppe, buralarda bir yere biraz peynir gömmedik mi?' Ve bu tencereyi kazıp kırarlardı ve peynirin sadece güzel bir şekilde korunmakla kalmayıp, daha önce olduğundan çok, çok daha lezzetli olduğunu gördüler.
Bu gerçek bir çiğ koyun sütü severlerin peyniridir; kuru macun, yumuşacık ıslak yün, ısıtılmış donyağı ve Abruzzo ahırının güçlü ama dengeli aromasıyla ağzınızda patlar.
Eric'in önerdiği eşleştirme: Bu peyniri kuzu gibi küçük ısırıklardan oluşan bir masada seviyorum şiş ve birkaç füme badem. Bunlar ve karpuz önündeki parlak bir şişe Campirosa [rosé] tadı dolu basit bir yemek yapar.
Wine Spectator seçer: Abruzzo'nun bu eşsiz peyniri, yerel Montepulciano d'Abruzzo kırmızıları ile doğal bir uyum sağlar. Aramak Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 $, 39.600 kasa ithal edildi) ve Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 $, 250.000 dava açıldı).
Uplands Cheese Co.'nun izniyle Bekleyiş sona erdi: Rush Creek mevsimi.Uplands Peynir Şirketi Rush Creek Koruma Alanı
Süt: İnek
Kategori: Kabuk sarılmış, yıkanmış kabuk
Bölge: Dodgeville, Wisc.
Yaş: 2 ay
Fiyat: Her biri 26 $
Eric diyor: Yılın bu zamanında çıkan çok sayıda şaşırtıcı yıkanmış kabuklu, ladin sargılı peynir var. (Kabuğu sarılmış peynirler hakkında daha fazla bilgi için bkz. ' Kabuk Sarılmış İkramlar: Nadir ve Lezzetli ,' içinde 15 Kasım 2018 Wine Spectator .) Hep dört gözle beklediğim, Mont d’Or veya Petit Vacherin'e benzeyen fantastik bir peynir olan Rush Creek Rezervi. Bu, çok ünlü, muhtemelen en popüler yerli peynir Pleasant Ridge Reserve'ün aynı üreticisi olan Uplands Cheese Co.'nun sahibi Andy Hatch tarafından Dodgeville, Wisc .'de yapılmıştır. Ladin bandajı, peynirin kendisine çok özel bir tat katıyor, bunu bir çeşit ceviz ama aynı zamanda bir çeşit hindistan cevizi olarak tanımlıyorum. Ve süt, sezon sonu sütüdür ve bu sütün en sağlam, en lezzetli, harika tat özellikleri vardır ve bu yüzden peynirin kendisi bu kadar zengindir. Yoğun ama asla saldırgan değil. Kabuğun geri soyulması, kalıcı sıvı benzeri durumda olan bir peyniri ortaya çıkarır, bu bir armut daldırabileceğiniz bu yapışkanlık kalitesi. Daha saf ama aynı zamanda lüks bir şey düşünemiyorum.
Eric'in önerdiği eşleştirme: Ben Riesling'e bayılırım, özellikle de iyi Michigan Riesling'lere. Burada önyargılı olduğumu ve bu Riesling'leri Mitten'in dışında bulmanın zor olduğunu biliyorum. Bu, Rush Creek'in nerede bulursanız olun sağlam bir Riesling'i sevdiğini söyledi. Şu anda bir şişem var Cermen Willamette Vadisi'nden Riesling, bu sezon eve getirdiğim Rush Creek'in ilk tekerleği için ayrıldı. Başka bir not: Rush Creek, Şükran Günü yemeğine başlamak için mükemmel bir yoldur ve benim de temel bir şey haline geldi.
Wine Spectator seçer: Rush Creek Rezervi, Kasım ayından itibaren her yıl yalnızca birkaç aylığına mevcut olan, başlı başına bir fırsattır. Şampanya ile şarkı söyleyen, kıymetli bir peynirdir: Asitliği ve köpürmesi ile köpüklü şarap, tipik olarak yağ ve tuz açısından lüks bir şekilde zengin olan kremsi, ağız kaplamalı, kabuklu peynirler için ideal bir folyodur. Yokluğunda Daire , Yargı veya Kristal Rush Creek sezonunu yerli bir maytapla kutlayın. Argyle Brut Willamette Vadisi Vintage 2014 (91, 28 $, 22.000 dava yapılmış) Oregon'dan veya Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 $, 2.000 dava yapıldı) California'dan.