Şef Angie Mar’ın cesur, pişmanlık duymayan mutfağı, bu sezon tatilinizi sarsmak için tam da ihtiyacınız olan şey. Mar, New York'un, bütün hayvan kasaplığı üzerine inşa edilmiş bir menüde büyük tatlar ve dramatik sunumlar sergilediği çağdaş bir et lokantası olan tarihi Beatrice Inn'in şef sahibi. Et, Mar’ın mutfak kimliğinin temel bir parçasıdır, çünkü yemeyi sevdiği şeydir. 'Hiç kimsenin pişirmek istemediği veya tutkulu olmadığı şeylerle pişirmesi gerektiğine inanmıyorum,' dedi.
Mar, şehirdeki en iyi gecelerle ilgili olsa da, ailesiyle evde akşam yemeğinin ona erken yaşta aşılanmasının önemini de önemsiyor. Seattle'da büyük bir restoran işletmecisi ailesinde büyüdü, özellikle de kendi adını taşıyan bir restoranın sahibi olan teyzesi Ruby Chow ve Çin-Amerikan yemeklerini ana akım haline getirmeye yardımcı olan tanınmış bir aktivist. Mar genellikle Chow ve diğer aile üyeleriyle yemek pişirir ve et merkezli yaklaşımı için tohum ekerdi.
'Masamızda bir biftek veya Pazar günü bir kaburga rosto veya Şükran Günü'nde ördek olmadığı zamanlar hiç olmadı' diyor.
Mar, Los Angeles emlakında on yıl çalıştıktan sonra, mutfağa içgüdüsel bir çekiş hisseden yaklaşık 10 yıl öncesine kadar profesyonel bir aşçılık kariyerine girişmedi. Mar, 'Konukseverlikle ilgili bir şeyler var,' dedi. 'Konukseverliği öğrenebilirsin, ama kanında olduğunda, DNA'nızda olduğunda, yapmanız gereken şeyin bu olduğunu düşünüyorum.'
Yakın zamanda yayımladığı ilk yemek kitabını, Kasap ve Canavar: Et Sanatında Ustalaşmak , abartılı restoran yemekleri ve samimi aile yemekleri için bu tutkuları birleştirerek tarifleri tatiller için ideal hale getiriyor. Beatrice Inn'de bir elyaf olan, kabarcıklı böğürtlen, sarımsaklı confit ve kavrulmuş karides tereyağıyla kuru yaşlandırılmış côte de boeuf'uyla Mar'ın vahşi, etobur dünyasına dalın.
Beatrice Inn Şefi Angie Mar'ın pirzola evi, 50 yıllık tarihini bir konuşma olarak başlatan Beatrice Inn'i işgal etmek için en son konsepttir.Dokuları, tatları ve teknikleri katmanlaştıran bu tarif, klasik et lokantalarının sörf ve çim mutfağından ilham alıyor ve onu tek bir uyumlu yemeğe dönüştürüyor. Mar, 'Bu iki fikri alıyorsun, kabuklu denizin var ve etin var ve onu farklı bir şeye dönüştürüyorsun' diyor.
Gösterinin yıldızı, kemik içi kaburga olarak da bilinen kuru yaşlanmış côte de boeuf. En az 45 gündür yaşlanmış sığır eti arayın, ancak bunu yerel kasapta bulamazsanız, Mar, premium çevrimiçi tedarikçi Pat LaFrieda'dan sipariş vermenizi önerir.
Kesim, işlenmiş kemik iliğinde kızartılır, ardından bu tatla kaplanmış tava, çilekleri sarımsaklı confit ve taze kekik ile kabartmak için kullanılır. Sarımsak, ancak saatlerce yağda pişirildikten sonra elde edilebilecek bir tatlılık getirir ve bir kısayol umut ediyorsanız, şansınız kalmaz. Mar, 'Hayatta veya yemek pişirmede kestirme yol yoktur' diyor.
Bifteğin üzerine kaşıkla, bir mutfak robotunda püre haline getirilmiş bütün kömürleşmiş karideslerden yapılmış bir tereyağı var - kabuklar ve hepsi. Mar, 'Her zaman hayvanın her parçasının kullanılması gerektiğini düşünüyorum' diyor. 'Ve kabuklar ona biraz doku katıyor, biraz gevreklik ve aynı zamanda lezzet katacak.'
Taze vanilya fasulyesi tohumlarının yanı sıra meyve ve otlar, zengin ve doyurucu unsurları, Mar'ın eril-dişil buluşması olarak tanımladığı şekilde vurgular. 'Daha incelikli, daha hassas, seni biraz düşündürüyor,' diyor.
Vanilya burada şaşırtıcı bir seçim gibi görünebilir, ancak Mar için bu doğal. 'Kafamda bu sadece mantıklı' diyor. '[Vanilya], doğru uygulamalarda kullanıldığında oldukça lezzetli olabilir.'
Mar, ev aşçıları için en önemli şeylerden birinin sığır etini pişirilmeden önce temperlenmesi ve sonra dinlenmesine izin vermek olduğunu söylüyor. 'Pişirmeden önce etinizin iki saat boyunca oda sıcaklığına gelmesine izin vermek gerçekten işe yarıyor çünkü baştan sona eşit bir pişirme sıcaklığı elde edeceksiniz,' diyor. Sonra da eti dinlendirin. Her zaman iyi bir kural olarak etimizi pişirmek için geçen sürenin yüzde 50'si kadar dinlendirmek olduğunu söylerim. '
Bir şarap eşleşmesi için Mar seçti Domaine Peyre Gül Fransa'nın Languedoc-Roussillon bölgesinden Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005, çünkü olağanüstü dengesi ile eril ve dişil temayı somutlaştırıyor. 'Kuru yaşlanmış dana etini gerçekten tamamlayacak kadar toprak özelliği var, ancak tanenler damağınızı temizlemesi ve daha fazla yemek istemenizi sağlaması açısından mükemmeldir ve tüm harika şarapların yapması gereken budur.'
Altında, Wine Spectator Bazı Châteauneuf-du-Pape de dahil olmak üzere, benzer koyu meyve aromaları ve toprak notaları profillerine sahip ek Fransız şarap seçkileri sunar. Mar'ın dediği gibi, 'Kimse Châteauneuf-du-Pape ile asla yanlış gitmez.'
Kuru Yaşlandırılmış Côte de Boeuf, Kabarcıklı Böğürtlen, Sarımsaklı Confit ve Kavrulmuş Karides Tereyağı
İzniyle yeniden basıldı Kasap ve Canavar: Et Sanatında Ustalaşmak Yazan: Angie Mar, Jamie Feldmar ile, telif hakkı © 2019. Clarkson Potter / Publishers tarafından yayınlanmıştır, Penguin Random House'un bir baskısı.
Malzemeler
İşlenmiş kemik iliği için:
cabernet sauvignon sek şarap mı
- 3 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş 6 sığır iliği kemiği
Sarımsak confit için:
- 8 baş sarımsak
- 4 su bardağı sızma zeytinyağı
Prime rib için:
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 2 büyük kaplan karidesi
- 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
- 1/4 vanilya fasulyesi tohumları
- 6 yemek kaşığı işlenmiş kemik iliği
- 1 26-28 ons yaşlı kemik-in côte de boeuf veya rib eye
- Koşer tuzu
- 1 litre böğürtlen
- 8 diş sarımsak confit
- 1/2 demet taze kekik
- Taze çekilmiş karabiber
Hazırlık
1. İşlenmiş kemik iliğini hazırlayın: Kemikleri örtecek kadar soğuk suyla geniş bir kaseye koyun ve buzdolabında bekletin. Herhangi bir kanı temizlemek için 3 saat boyunca her saat soğuk suyla boşaltın ve yeniden örtün. Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. İlik kemiklerini kenarlı bir fırın tepsisine tek bir katman halinde yerleştirin. Koyu kahverengi olana ve iliği artık pembe olmayana kadar 20-25 dakika kavurun. Kemikleri fırından çıkarın. Tavadan sıvı hale gelen herhangi bir iliği bir kaseye dökün. Kemikler işlenecek kadar soğuduğunda, tüm katı kemik iliği parçalarını küçük bir tencereye alın. Tencereyi kısık ateşin üzerine koyun ve tavadaki kemik iliği katılarını yavaşça eritin, ardından diğer işlenmiş ilikle birlikte kaseye ekleyin. Katı parçacıkları veya kemik parçalarını çıkarmak için sıvı iliği ince gözlü süzgeçten geçirin. 6 yemek kaşığı ayırın ve kalanını hava geçirmez bir kaba aktarın ve 2 haftaya kadar buzdolabında saklayın.
iki. Sarımsak confitini hazırlayın: Fırını önceden 210 ° F'ye ısıtın. Sarımsak başlarını hafifçe üstten (kök ucunun tersi) kesin, biraz karanfil ortaya çıkaracak kadar kesin, sonra kök uçlarını atarak tüm karanfilleri ellerinizle ayırın. Karanfilleri bir kızartma tavasına veya tek kat sarımsağı sığdıracak kadar büyük, ancak yağın tamamen kaplayacağı kadar küçük bir fırına dayanıklı tencereye koyun. Yağı ekleyin, ardından bir cartouche (tencerenin boyutuna ve şekline uyacak şekilde yuvarlak kesilmiş bir parşömen kağıdı) ile kaplayın ve tavayı folyo ile kapatın. Fırına aktarın ve sarımsak çok yumuşak, tatlı ve hoş kokulu olana kadar yaklaşık 3 1/2 saat pişirin. Tavayı fırından çıkarın ve sarımsağı soğumaya bırakın. 8 karanfil ayırın ve kalanını hava geçirmez bir kaba koyun, sarımsak dişlerinin tamamen yağa batırılmasını sağlayın (gerekirse biraz daha ekleyin). Yağla kaplı fazla sarımsağı 3 haftaya kadar buzdolabında saklayın.
3. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Küçük bir sote tavada zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Karidesleri ekleyin ve koyu kahverengi olana ve karamelize olana kadar pişirin, her taraf için yaklaşık 5 dakika bir kez çevirin. Ateşten alın ve karidesleri (kabuk dahil) kabaca doğrayın. Bir mutfak robotuna aktarın ve tereyağı ve vanilya tohumlarını ekleyin. Pürüzsüz olana kadar birleştirmek için darbe. Kenara koyun.
4. Fırına dayanıklı büyük bir sote tavada, işlenmiş kemik iliğini yüksek ateşte ısıtın. Bifteği her iki taraftan bolca tuzla baharatlayın. Tavaya ekleyin ve her tarafta yaklaşık 2 dakika bir kez çevirerek kızartın. Tavayı fırına aktarın ve orta-az pişmiş olana kadar (kaburga gözünün en kalın kısmına kemikten uzağa yerleştirilen bir termometre 110 ° F göstermelidir) yaklaşık 10 dakika kadar 2 ila 3 kez çevirerek kızartın. Bifteği bir rafa veya kesme tahtasına aktarın (sote tavasını bir kenara koyun ancak henüz yıkamayın) ve bifteği 10 ila 12 dakika dinlendirin.
5. Ayrılmış sote tavasını orta-yüksek ateşte ayarlayın. Çilekleri ve sarımsakları ekleyin ve yaklaşık 90 saniye boyunca kabarana ve tamamen ısınana kadar soteleyin. Sonunda kekiği ilave ederek kızartın ve birkaç parça karabiberle bitirin.
6. Bifteği tahılın karşısında 1/4 inç kalınlığında dilimler halinde kesin ve bir tabağa yerleştirin. Biftek üzerine bir kaşık karides tereyağı sürün. Çilek, sarımsak confit ve kekik ile doldurun. 2 kişilik
8 Fransız Kırmızısı
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi Fransız kırmızı şaraplarından oluşan bir seçkidir. 2021'den sonraki en iyi şaraplar için, daha eski şarapları arayabilir veya açılmaları için şarapları yemekten önce boşaltabilir veya dökebilirsiniz. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Puan: 92 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Olgun ve çekici, yumuşak kenar, nazikçe sıcak erik ve böğürtlen meyvesi tatlarının özü burada kalıcıdır. Ganaj, kızılağaç ve siyah çayın ipuçları, meyve detayının bir encore aldığı bitişte örülür. 2021'den 2032'ye kadar en iyisi. 3.333 vaka yapıldı. Fransa'dan. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Puan: 92 | 33 ABD doları
WS incelemesi: Sulu ve olgun, erik katmanları, kırmızı kuş üzümü ve ahududu ezmesi meyve aromaları içeren, adaçayı, defne yaprağı ve tütün ipuçlarıyla bolca dizilmiş. Yüzeyde, iyi bir mineral kesimi gösteren bir tuğla tozu parlaması ortaya çıkarır. Oldukça sağlam, hoş bir eski okul ipucu ile. Grenache, Syrah ve Mourvèdre. 2020'den 2030'a kadar en iyisi. 5.000 vaka yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Puan: 91 | 31 $
WS incelemesi: Koyu ve gelişmiş olan bu kırmızı, iyi örülmüş bir yapı üzerinde entegre tanenlere sahipken, asitlik olgun koyu dut meyvesini vurgular ve iyi enerji verir. Uzun bitişte iştah açıcı bitki notaları ortaya çıkar. Şimdi 2025'e kadar iç. 1.000 kutu ithal edildi. Fransa'dan. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Puan: 90 | 29 ABD doları
WS incelemesi: Parlak çiçek ve vanilya aksanları ile birlikte kayan çerçeve ve kiraz koruyucularla parlatılmış. Kaplamadan sarkan bir grafit tekme ile sinsi bir uzunluk ve derinliğe de sahiptir. Şimdi 2021'e kadar iç. 2.500 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Puan: 90 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Mineral olarak bir alt ton, bu konsantre, odaklanmış kırmızının ahududu azaltmasına ve kırmızı erik kompostosu tatlarına derinlik verir, pelüş yüzeyde çiçek, çay ve bitki infüzyonları bulunur. Şimdi 2024'e kadar iç. 8500 kasa yapıldı. Fransa'dan. - Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Yaşam Sanatı 2015
Puan: 90 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Parlak, esnek tanenler bu sulu kırmızının siyah kiraz, kırmızı erik ve yabani ahududu notalarını destekler ve temiz yüzey üzerinde mineral ve otların tuzlu dokunuşları ile. Grenache, Syrah ve Mourvèdre. Şimdi 2022'ye kadar iç. 35.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SEÇİMİ
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Puan: 90 | 22 ABD doları
WS incelemesi: Cesur koyu kiraz kompostosu aromaları, menekşe, iştah açıcı ve şarkı söylenmiş anason notaları ile bolca bağlanmıştır. Finiş boyunca güzel bir sıcak toprak parıltısı içerir. Syrah, Grenache ve Mourvèdre. Şimdi 2021'e kadar iç. 15.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Puan: 88 | 19 ABD doları
WS incelemesi: Tozlu, topraksı bir alt ton, bu orta ila tam gövdeli kırmızıdaki kurutulmuş ahududu ve frenk üzümü tatlarını vurgular; çay, zeytin ve mineral notaları orta derecede tanenli bitişe sahiptir. Syrah ve Grenache. 2022'ye kadar şimdi iç. 3.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —G.S.