GETARIA, İspanya. - Büyük Amerikalı söz yazarı Jerome Kern, bir meslektaşına “Ticari olmayan olmaya devam edin” dedi. İçinde çok para var. İspanya’nın Fransız sınırına yakın, İspanya’nın en kuzeydoğu köşesinde sıkışmış olan Bask Bölgesi’nin sivri kıyısındaki bir avuç şarap üreticisinin Kern’in öğüdüne aşina olduğu şüphelidir. Ama bundan aynı şekilde kar elde ettiler.
Ticari olmayan hakkında konuşun. İlk olarak, diliniz var. San Sebastián'ın yaklaşık 24 km batısındaki küçük balıkçı kasabası Getaria'da, en azından yerel halkla takılma ayrıcalığına sahipseniz, yerli Bask dilini İspanyolcadan daha fazla duyma olasılığınız daha yüksektir.
Ailesi Txomin Etxaniz adlı bölgedeki en büyük ve en iyi şarap imalathanelerinden birine sahip olan 30'lu yaşlarında Mikel Txueka, 'Dokuz yaşıma kadar sadece Baskça konuştum' diyor. Baskçanın başka hiçbir Avrupa diliyle ilgisi yoktur. Yabancılar için, bu Baskların kendileri dışında herkes anlamına gelir, Klingon da olabilir, o kadar aşılmaz.
Yine de, bu bölgede üretilen her şarabın her etiketi gururla Baskça'dır. Bu, geri kalanımızın - ve bu, yeterince garip bir şekilde, özellikle Amerikalıların, bu şaraplar için önde gelen ihracat pazarı olduğu anlamına gelir - şarabı sipariş etmek için biraz Baskça alması gerektiği anlamına gelir.
Öyleyse, işte: Bask dilinde 'ch' yok. Bunun yerine 'tx' yazılır. Txomin 'cho-meen' gibi ses çıkarıyor. David Bowie yarı Basklı olsaydı, şarkı 'Tx-tx-tx-txanges' i okuyacaktı.
balığa ne şarap gider
Bu yeterince ticari değil mi? Fazlası var. Bölgenin sek beyaz şarabına Txakoli denir. Txakolina olarak da adlandırıldığı zamanlar hariç. Fark ne? Yok. Bir Txakoli aynı zamanda bir Txakolina'dır. İstediğini al.
Bir de üzüm çeşitleri var. Bu yapımcılar için dilini yuvarlayan Chardonnay yok. Şimdiye kadar en yaygın olarak ekilen üzüm çeşidi, çok az miktarda Hondarrabi Beltza adı verilen kırmızı çeşidin bulunduğu tamamen yerel Hondarrabi Zuri'dir ('zuri' beyaz anlamına gelir).
Son olarak, tüm bunları dilinizde öğrendikten sonra, her biri yankılanacak şekilde Baskça olan bireysel bölge adlarını görürsünüz: Getaria kasabası çevresindeki bölgenin adı Getariako Txakolina'dır ve bu, 1989'da yasal bir unvan alan ilk bölge olan ve ataması Txomin Etxaniz şaraphanesinin Txueka ailesinin öncülüğünü yaptığı Biscay'in daha büyük, daha kucaklayıcı unvanı, 1994'te oluşturulan Biskaiko Txakolina olarak adlandırılır ve son olarak 2001'de oluşturulan en yeni ve en küçük bölge Álava veya Arabako olarak adlandırılır. Txakolina. Nispeten az sayıda üzüm bağı, Getaria'dan gelen şaraplarda olduğu gibi kıyı boyunca değil, iç kesimdedir.
suşi ile hangi şarap gider
Dil dersi kapatıldı. Şimdi şaraplar için. Orijinaller. Işık. Zarif. Damak temizliği. Biraz efervesan. Canlandırıcı derecede asidik. Alkol oranı yüzde 11 civarında düşük. Ve açıkça, yerel halkın kırmızı etli Txakoli içmesi dışında Bask mutfağının nefis taze balıkları için belirlenmiş. Neden? Çünkü tarihsel olarak sahip oldukları tek şey buydu. (Bugünlerde kırmızı Rioja, lezzetli, yerel olarak yetiştirilmiş bifteklerine giderek daha çok tercih edilen eşlik ediyor. pirzola , 'Bu, şimdiye kadar pişirilmiş, bol miktarda çıtır çıtır tuzlu parçalara serpilmiş bir biftek gördüğünüz kadar nadir olarak servis edilir.)
Txakoli, görüyorsunuz, kelimenin tam anlamıyla 'çiftlik şarabı' veya 'ev yapımı şarap' anlamına geliyor. Çoğunlukla Atlantik Okyanusu'nun İspanya'nın kuzey kıyılarına akan kısmı olan Cantabrian Denizi'ne bakan çarpıcı biçimde yerleştirilmiş yamaçlarda yetişen Txakoli'nin büyümesi ve olgunlaşması kolay değildir.
Sebep? Denizden esen soğuk rüzgarlarla birlikte üzüm yetiştirmek için soğuk bir yer. (Neredeyse tüm üzüm bağları muhteşem okyanus manzarasına sahiptir.) Ve biraz nemlidir. Bask Bölgesi kıyılarında yıl boyunca yağmur yağar. Yine okyanus etkisi.
şarap neden bu kadar pahalı
Mikel Txueka, ailesinin yamaçtaki üzüm bağlarından birinde yürürken, 'Bu yüzden sarmaşıklarımızı yerden bu kadar yüksekte eğitiyoruz,' diye açıklıyor, üstteki bastonları destekleyen tellerin altında eğilmek bile zorunda kalmadan, onlar yerden çok yüksekte. 'Onlar bizim için çok iyi eğitilmişler. asma sistemi, başkalarının pergola diyebileceği şey. Yerde çok fazla nem var, bu yüzden yüksek eğitim bununla ilgileniyor. Yine de, yağmur nedeniyle sürekli küf ve küf tehdidi nedeniyle çok fazla püskürtmemiz gerekiyor. Yazın en az haftada bir kez yağmur yağmadığı bir hafta geçmiyor. '
Ve bu da göz alıcı bir gerçeği açıklamaya yardımcı oluyor: 'Otuz beş yıl önce Gipuzkoa'nın tamamında yalnızca 14 hektar [35 dönüm] sarmaşık vardı,' diyor Bay Txueka. (Gipuzkoa, İspanya'nın en küçüğü olan tüm ilin adıdır.)
Jerome Kern’in tavsiyesi kusursuz değildi. Txakoli adı verilen hafif efervesan beyaz şarap, 1980'lerde neredeyse tükenmeye doğru gidiyordu. Onu ne kurtardı? Çoğu gözlemci, Michelin yıldızlarının bolca serpiştirildiği günümüzde ünlü birçok Bask restoranının hırsına ve dünyaca tanınmasına işaret ediyor. Bu, Bask ile ilgili her şeydeki şiddetli yerel gururla birleştiğinde, Txakoli'yi yeniden canlandırdı. Büyük şefler, turistlerin haykırdığı Txakoli'ye gururla hizmet etti. Jerome Kern sonuçta haklıydı.
Bay Txueka, 'Bugün, Txakoli'yi oluşturan 33 şarap imalathanemiz ve yaklaşık 400 hektarlık üzüm bağımız var' dedi. 'Aile şaraphanemiz, Txomin Etxaniz - büyükbabam Txomin'in amcasının adı, İspanyolcada Domingo olacağı için Baskça'dır - Getaria'nın en büyüğüdür. Burada 13'ü aile olmak üzere 18 çalışanımız var. '
Txomin Etxaniz rustik bir işlem değildir. Modern şaraphanenin tamamı pırıl pırıl paslanmaz çeliktir, tamamen temizdir ve TX adı verilen küçük, esasen deneysel bir varil yaşlandırılmış Txakoli versiyonu için sadece birkaç varil akasya ağacı vardır. (İlk vintage olan 2016, akasya ağacından fıçılarda altı ay olması sayesinde geleneksel, tamamen paslanmaz çelik Txakoli'den daha yuvarlak bir dokuya sahip hoş bir metalik koku sundu.)
Txakoli, yüzlerce pintxos Yakındaki San Sebastián'daki (tapas) barlar, bu kuru, narin beyaz şarabın hafif, doğal köpürmesini arttırmak için teatral olarak yüksek-yüksek-en yüksek yükseklikten düz tabanlı bardaklara döküldü.
Bay Txueka, “Aslında bazen çok yüksekten dökülüyor” diyor. 'Çok yüksekten dökülürse, aslında köpürmeyi kaybedersiniz. Uygun dökme yüksekliği, bardağın 20 santimetreden [yaklaşık sekiz inç] fazla değildir. '
kırmızı şarap için hangi bardak
Ancak txakoli artık yalnızca yerel bir öğe değil. Txomin Etxaniz, 300.000 şişe üretiminin yaklaşık yüzde 15'ini 26 farklı ülkeye ihraç ediyor. Bay Txueka, 'Büyükbabam hayretler içinde kalırdı' diye gülüyor. 'Kendi şarapları yok mu?' Derdi. Üretimin çoğu - yüzde 65 - Bask Ülkesinde kalıyor, İspanya'nın başka yerlerine gidiyor.
Amerika Birleşik Devletleri, Txakoli için en büyük ihracat pazarıdır, büyük ölçüde şarabı düşük alkollü, ferahlatıcı incelikli ve muhtemelen şarabın neredeyse yabancı, ezoterik unsuru olan üzüm çeşidinden dolayı benimseyen çok sayıda sommelier'in coşkusu sayesinde. ve etiket dili. Txakoli, belirli şarap çevrelerinde algılanan nitelik çok değer verilen 'otantik' değilse bile hiçbir şeydir.
Ve sonra tamamen 'gerçek olmayan' Txakoli gülü var. Bay Txueka, '35.000 şişe gül üretiyoruz' diyor. “On yıl önce, rosé Txakoli diye bir şey yoktu. Mevcut değildi. Duyulmamıştı. Bunu yapan ilk şaraphane komşumuz Ameztoi idi, biz ikinci olduk. '
Beyaz Hondarrabi Zuri ve kırmızı Hondarrabi Beltza'nın 50/50 karışımı, Txomin Etxaniz tarafından üretilen gül, pembenin soluk, zarif bir tonudur ve kendine özgü bir çilek kokusu ve tadı sunar. Tadı kuru, aslında tüm Txakoli şaraplarının özünde yüksek asitliğinden kurtulmak için gerekli olan dört ila beş gram artık şeker içerir.
şaraba şeker koyabilir misin
Bay Txueka, kendi çok ince (ve kazançlı) gülü konusunda fark edilir derecede isteksizdir. 'Gerçekten, bunu Amerikan pazarı için yapıyoruz. Tüm gülümüzün yüzde 75'ini Amerika'ya satıyoruz. Gerçekten beğendiler. ' (Bu Amerikalı da çok güzel bir gül.)
Yerel gül her ne kadar 'gerçek dışı' olursa olsun, onun ve temsil ettiği modernliğin, eski geleneklerinden ve benzersiz dilinden açıkça gurur duyan ve koruyan bu neredeyse vahşi kabile yerinde kalmak için burada olduğuna dair hiçbir şüphe yoktur.
Yine de modernite devam ediyor. Bay Txueka, “İspanyol nefreti saçmalıkları” diyor. Ama iki yıl içinde onları yine de kullanacağımızı düşünüyorum. Baskça kelimesinin vidalı kapağın ne olabileceği merak edilebilir. Kesinlikle yakında öğreneceğiz.