 | |||
| Los Angeles'taki Koi'deki yumuşak kabuklu 'Firecracker' sarımsak ve jalapeno püresi ile ovulur. | |||
| Nasıl Alınır | |||
| Diğer Sam Gugino '> | |||
Daha sıcak hava yalnızca sert kabuklu mavi yengeçlerin bolluğunu getirmekle kalmaz, aynı zamanda bu yengeçlerin bu kabukları kaybettiği ve çok kısa bir süre için yumuşak kabuklu yengeç haline geldiği mevsime işaret eder. Yumuşak kabuklarla, ete ulaşmak için kabuk ve kıkırdağı toplama gibi sıkıcı (ve dağınık) işiniz olmaz. Sen sadece lanet olası şeyi ye. Bu özellikler, yumuşak kabuk pazarını yumuşak olmaktan başka her şeye dönüştürür.
Burada, Los Angeles'ta, özellikle Japon mutfağında patladı. Şefler [yumuşak kabuklarla] daha yaratıcı oluyor, 'diyor LA'in Koi restoranının şefi Rodelio Aglibot, burada yengecin bir püre sarımsak ve jalapeno ile ovulduğu ve ardından doğranmış serpildiği Firecracker. yeşil soğan ve bir wonton derisine sarılmış. Yengeç, derin yağda kızartılır ve bir sos sosu, susam yağı ve tereyağı ile servis edilir.
Çok sayıda yumuşak kabuklu yengeç satıyoruz. Fla, Islamorada'daki Bentley'in restoranının şefi ve ortak sahibi John Malocsay, insanlar onlara eskisinden daha aşina 'diyor Bentley'in en popüler yumuşak kabuklu sunumuna Outta Hand deniyor. Sotelenmiş mantar, yeşil soğan, ıspanak, kaju fıstığı, karides ve deniz tarağı yatağında kızarmış yengeç, üstüne limon, kapari tereyağı sosu eklenmiş.
Mavi yengeç veya mavi pençe yengeci, Amerika Birleşik Devletleri'nin tüm doğu kıyılarında ve Körfez Kıyısı boyunca bulunabilir. Nisan sonunda yengeçler kış uykusundan çıkar ve büyümeye başlar. Büyümek için, her yengeç kabuğunu eritmeli veya dökmelidir; bu, yengecin tipik olarak üç yıllık ömrü boyunca 23 kez meydana gelebilecek bir süreçtir. Ancak yumuşaktan serte olan zaman aralığı sadece dört saattir. Su ürünleri denen yengeç balıkçıları, tencerelerde yengeçleri yakalar ve küflenme izleri ararlar. Küflenmeye yakın yengeçler kıyıya getirilir ve kafeslere yerleştirilir. Kalemler her üç saatte bir kontrol edilir. Tüy dökücü yengeçler çıkarılır ve yumuşak kabuklu yengeçler olarak satılır. Yumuşak kabuklu yengeç sevenler için sorun, sezonun eylül ayında bitmesidir. Ya da daha doğrusu, sorun buydu.
Son birkaç yılda ve özellikle geçtiğimiz yıl içinde, John T. Handy Co., Crisfield, Md. Gibi şirketler, Hindistan, Tayland ve Myanmar'dan yumuşak kabuklu yengeç ithal ediyor. Asya, mavi yengeçten neredeyse ayırt edilemeyen mangrov yengeçini yıl boyunca tedarik ediyor. Aslında, tadımcılar mavi yengeç yerine mangrovu tercih ediyor 'diyor Handy'nin sahibi Terry Conway.
Mangrov yengeci adını mangrov ormanlarından alır ve bu ormanların sığ suları yengeç habitatlarından biridir. Güney Afrika'dan Avustralya'ya ve Japonya'ya kadar kuzeydeki bazı nehirlerin korunaklı haliçleri, çamur tabakaları ve gelgit alanları da öyle. Mangrov yengeçleri ılık sularda yaşadıkları için kış uykusuna yatmazlar ve bu nedenle yıl boyunca erimezler (ve satılırlar).
Mangrov yengeci yumuşak, çamurlu alanlara girmeyi sevdiği için, Boston merkezli bir deniz ürünleri restoranları ve perakende mağazaları zinciri olan Legal Sea Foods'ta deniz ürünleri operasyonları müdürü Bill Holler gibi bazı deniz ürünleri uzmanları, mangrovun 'çamurlu bir tada sahip olduğunu düşünüyor. Bu, kalitelerini 'mavi yengeçlerin' altına bir çentik koyar. Ancak Aglibot, dondurulmuş Asya yumuşak kabuklu yengeçlerini dondurulmuş evcil olanlara tercih ediyor. (Yüksek çabuk bozulmalarından dolayı, Asya yumuşak kabukları her zaman donmuş olarak satılır.) 'Asya yengeçlerinin doğal olarak daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Daha fazla tuz içeriğine sahip gibi görünüyorlar, bu yüzden dondurulmuş yerli olanlar kadar terbiye edilmelerine gerek yok 'diyor.
Malocsay, 'Asya yengeçleri güzel ve dolgun ve eti mavi yengeçten daha tatlı buluyorum,' diyor. Aslında Malocsay, Asyalı veya evcil dondurulmuş yumuşak kabukların taze kadar iyi olabileceğini düşünüyor: 'Bu, onları kimden aldığınıza bağlı. Düzgün bir şekilde dondurulmuşlarsa, farkı anlayamazsınız. ' Aglibot aynı fikirde değil. Aglibot, 'Taze yumuşak kabukların daha tatlı bir tadı ve daha gevrek bir dokusu var' diyor, ancak uygun şekilde dondurmanın farkı daraltabileceğini kabul ediyor.
Dondurulmuş Asya yumuşak kabuklarının belirgin bir avantajı, daha ucuz olmalarıdır. Ek olarak, ABD pazarlarında artan miktarlar ortaya çıktıkça, taze yumuşak kabukların fiyatlarını düşürdü. Handy'nin satış müdürü Nelda DiLauro'ya göre, geçtiğimiz sezon dondurulmuş jumbo Asya yumuşak kabuklarının toptan satış fiyatı bir düzine 16 dolardı, taze jumbo yumuşak kabuklar için ise 32 dolardı. Bir yıl önce fiyatlar sırasıyla 22 dolar ve bir düzine 35 dolardı.
Şubat ayında, görünürde taze yumuşak kabuk yokken, dondurulmuş yerli ve Asya yumuşak kabukları test ettim. Asya yengecinin kahverengimsi dökümü, onu orangy evcil yengeçten biraz daha az çekici hale getirdi, ancak yengeçler pişirildiğinde bu fark azaldı. Tuz, karabiber ve arnavut biberi ile tatlandırılmış un serpildikten sonra hem tereyağında hem de zeytinyağında soteledim. Yengeçlerin tadı karşılaştırılabilirdi, ancak evcil olanı daha etli ve daha sıkı buldum.
Yumuşak kabuklu yengeçlerin boyutları, balinalardan en büyüğüne, orta boylara, en küçüğüne, aralarında jumbos, prime ve oteller bulunan çeşitlilik gösterir. Bir porsiyon için genellikle bir balina veya iki küçük yengeç yeterlidir. Gertrude'un Baltimore'daki restoranının sahibi John Shields, yumuşak kabukların evde hazırlanmasını basit tutmanızı öneriyor, böylece 'tadı fazla bozmazsınız'.
Yumuşak kabukları pişirmenin en yaygın yolu, onları tereyağı ve sıvı yağda veya saf tereyağında sotelemektir (bütün tereyağı genellikle yanar). İlk olarak, yengeçlerin üzerine tuz, karabiber ve kırmızı biberle tatlandırılmış un veya belki de Eski Bay baharat karışımı serpiştirin. Ardından balinalar için biraz daha uzun olacak şekilde her iki tarafta yaklaşık üç dakika sote edin. Yengeçleri çıkarın ve tavayı beyaz şarap, limon suyu veya istiridye suyu gibi istediğiniz sayıda sıvıyla temizleyin. (Shields, ceviz içeren bir müstahzar için Bourbon'u kullanır.) Diğer ilaveler arasında kapari, kıyılmış arpacık soğanı, maydanoz veya belki biraz taze tarhun bulunur. Daha meraklı olmak için ısrar ediyorsanız, yengeci soteledikten sonra, fermente siyah fasulye (Sherry'de ıslatılmış), zencefil, acı biber, şişelenmiş istiridye suyu ve soya sosu ile Asya siyah fasulye sosu yapın.
Çok daha az yaygın olmasına rağmen, yumuşak kabukları ızgara yapılabilir. Tuz ve karabiber ve bir tutam acı biber sosu ile tatlandırılmış yağ, tereyağı ve limon suyu karışımı ile bolca fırçalayın. Altı ila 10 dakika orta ateşte pişirin, sosla fırçalayın ve kabukları gevrek ve parlak kırmızı olana kadar sık sık çevirin.
Derin kızartma bir başka popüler seçenektir. Burada yengeçler un serpilir, ardından çırpılmış yumurtalara batırılır ve ekmek kırıntıları veya doğranmış fındık (özellikle ceviz ve badem) ile kaplanır. Yarım inç derinliğinde bir tabaka sıcak, ancak sigara içmeyin, yağın her iki tarafında yaklaşık üç dakika pişirin. İster sotelenmiş, ister ızgara veya derin yağda kızartılmış olsun, yumuşak kabuklar her zaman sandviçler için uygundur, belki mayonezle kesilmiş ve gevrek marulla kaplanmıştır.
Yengeçlerle dokuz farklı şarap denedim. Benim iki favorim, Alman Mittelrhein'den bir kabinett Riesling ve birinci sınıf bir cru Chablis idi. Ayrıca bir Pinot Blanc ve Kaliforniyalı bir Sauvignon Blanc ile Portekizli bir Vinho Verde'yi de sevdim (bu, bir İspanyol Albari anlamına gelir - o da muhtemelen iyi iş çıkarırdı). Hangi şarabı seçerseniz seçin, asitliği yüksek ve meşeyi düşük tutun. Karen MacNeil'in Şarap İncil'inde yazdığı gibi, 'Tek koklayabildiğiniz odunluksa, okyanusun tadına bakmak zordur.