Alsas'ın küçük kasabası Niederschaeffolsheim'deki bir çiftlikte büyüyen Gabriel Kreuther'in etrafı her zaman yiyeceklerle çevriliydi: Akrabaları kasaplar, fırıncılar ve annesinin yemek yapmayı sevdiği restoran sahipleriydi. Avrupa mutfaklarındaki becerilerini geliştirdikten sonra 1997'de New York'un parlak ışıklarına doğru yola çıktı ve kaliteli yemek mekanında sous şef olarak çalıştı. Caravelle . Daha sonra eşit soyağacına sahip kurumlara geçti. Jean-Georges , Ritz Carlton Atölyesi ve modern .
49 yaşındaki Kreuther, seçkin özgeçmişine rağmen, daha mütevazı anlarını asla unutmadı. Bir keresinde, Paris'i ilk kez ziyaret eden bir gençken, kıyafet kurallarına uymadığı için lüks bir restorandan ayrılması istendi. Havasız, hoş olmayan yemek odaları için 'Kendini kötü hissettiriyor, seni kızdırıyor' diyor. Yani, açtığı zaman onun adını taşıyan Midtown Manhattan restoranı 2015'te 'her şeyi biraz aşağıya Dünya'ya getiren bir yer yapmak istedi.'
Gabriel Kreuther'in baş sommelier'ı Philippe Sauriat, restoranın 1.600 seçkisine benzer bir duyarlılık getiriyor. Wine Spectator Best of Excellence ödüllü şarap listesi. Burgundy, Bordeaux, Napa ve İtalya'dan büyük biletli isimlere ek olarak, Burgundy yerlisi, heyecan verici ve eğitici akşam yemekleri umuduyla daha az tanınan üreticileri arar.
çikolata kaplı çileklere hangi şarap gider
Restoranda sessiz bir anda, şef ve somm bir araya geldi. Wine Spectator Yardımcı editör Lexi Williams, onları heyecanlandıran şaraplar ve eşleştirmeler, iyi yemek yemeyi nasıl eğlenceli hale getirdikleri ve şarap ayrıntılarına kendinizi 'çılgın-zeki' sürmenin tehlikeleri hakkında konuşacak.
Wine Spectator: Gabriel Kreuther'i New York'taki diğer kaliteli yemek mekanlarından nasıl ayırırsınız?
Gabriel Kreuther: Restoran işinde işler karmaşıklık açısından gerçekten çok ileri gitme eğilimindedir, insanları kötü hissettirir, insanları yersiz hissettirir, insanları rahatsız eder ve ben bununla bağlantı kurabilirim. İnsanların rahat olduğu, iyi vakit geçirebilecekleri ve kendilerini hissedebilecekleri bir yer istedim.
Günün sonunda sadece yiyecek ve şarap var. Ve eğer çok ciddiye alırsanız, bence bu kadar sıkışıp kalıyorsunuz. Sanki insanlar şarap içiyorlar ve çok zeki oluyorlar, neyle ilgili olduğunu özlüyorlar. Ya da bir ısırık alıp 20 dakika düşünen ve sonra soğuk olan insanlar.
Philippe Sauriat: Kiminle uğraştığınızı ve onların seviyesine nasıl indiğinizi gerçekten anlamak. Ve ayrıca ne içmek istediklerini ve ne yemek istediklerini, normal olarak nasıl yediklerini ve normal olarak nasıl içtiklerini dinlemek - onlar için bu ortamı yaratmak. Ve gerçekten her zaman yıldız olmadığımızın bilincine varıyoruz, bu dünyada şefler artık süper starlar, şarap garsonları artık süper starlar.
WS: Şarap, Gabriel Kreuther'deki mutfağa nasıl uyuyor?
HAYIR: Şarapla her zaman ilgilenmiştim, şarap garsonlarıyla sürekli sohbet ediyordum: 'Ne düşünüyorsun? Ne kayıp? Bu eşleşmeye ne uyuyor? ' Bazen tek yapmanız gereken, o eşleştirme için bağlantı oluşturmak için bir yemeğin üzerine bir şey eklemek veya çıkarmaktır.
: Bu restoran, mutfak ekibinin her zaman şarap ekibine yaklaşımı açısından özeldir. İyi çünkü birçok şef bunu unutuyor. Biri her zaman diğerine yardım eder, umarım, eğer iyi yapılırsa.
HAYIR: Bu tek kişilik bir gösteri değil.
WS: Restoranda en sevdiğiniz şarap ve yemek eşleşmesi nedir?
: Burada klasik bir yemek var. Sanırım bu, şefin Modern'de başlattığı bir şey. Mersin balığı ve lahana turşulu tart. Ona 'Lahana turşusuyla Michelin yıldızlı bir yemek yapabilir misin?' Diyen biri tarafından kendisine verilen bir meydan okumaydı. Hangi o yaptı.
Teknik olarak bir Alsas şarabıyla çok kolay gider, bu yüzden bu yemeği yapıyorum, bir Pinot Blanc. Marc kreydenweiss La Fontaine aux Enfants, 2016 yapımı. Lahana turşusundaki asitlerle gerçekten iyi çalışan parlak asitlere sahiptir. Hiçbir şeyi gizlemiyorsun, onunla bir şekilde uyumlu oluyorsun. Ayrıca biraz da tuhaflık var. Şarabın dengesi açısından naziktir. Bu yemekte çok kişilik var. Hayatımda hiç böyle bir yemek yememiştim. Birlikte, birbirlerini ezmiyorlar ve bu eşleşmeden çok zevk alıyorum.
HAYIR: Benim eşlemem de bir şey olabilir Guigal işin içinde veya Chapoutier veya Domaine du Pégaü veya eski [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Şapel . Ve yemek bizim yaptığımız mızrak olacaktı - şu anda menüde yok, ama ortası kaz ciğeri olan yufka croustillant.
Meksika yemeği için en iyi şarap
WS: Kendi vaktinde ne içersin?
: Bazen bira içerim, bu sadece ferahlatıcı bir şey. Bazı noktalarda viski ve viski alacağım. Biraz da iyi Calvados, ama gerçekten, gerçekten çok iyi Calvados. Ama çoğunlukla, evet, şaraptır.
HAYIR: Benim için şarap. Çok uzun zaman önce, bir açtım Latour Kaleleri . Belki iki ay önce sahiptim Şapel '89 . Pégaü '90'ı üç ay önce almıştım. Ben bir şarap aşığıyım, şarap alıcısıyım, şarap koleksiyoncusuyum - ama mantarları patlatıyorum. Sadece [etiketlere] bakmıyorum.
Bir yere gidersem ve şarap istediğim gibi değilse, kötü şarap yerine su içmeyi tercih ederim. Umurumda değil. Ya iyi şarap ya da su. Ve insanlar, 'Şarap züppesi' diyorlar, ama mesele bir şarap züppesi olmakla ilgili değil, sadece dışarıdaki her şarabın harika şarap olmadığı. Pahalı olmak zorunda değil ama iyi olmalı.
WS: Bu restoranda şarap tutkunlarına nasıl hitap ediyorsunuz?
HAYIR: Sanırım uygun fiyatla şarap şişelerimiz var. Ayrıca, sahip olduğumuz şarap listesi, ABD'de bilinmeyen birçok keşif var, gerçekten. Şarap üreticileri bile geldiklerinde, 'Vay canına, bunları nereden aldın?' Bunlardan birini açtığınızda ve bu kocaman bir Bordeaux kadar iyi olduğunda, bunun insanlar için göz açıcı olduğunu düşünüyorum. Süperstar olarak bilinmeyen, ancak [onlar] süperstar şarap üreten birçok şarap üreticimiz var…. İşte burada [yemek yiyenler] ilgilenebilir ve 'Oh, bana bir şey keşfettirdin. O şarabı kendim bulmaya çalışacağım. ' Ünlü şeyler, kimsenin bu konuda yardıma ihtiyacı yok. İhtiyacınız olan tek şey nakit [gülüyor].
: Bu çok doğru. Bu listedeki şarapların değerinin, insanların mutlaka farkına varması gerekmez. Henüz pahalı olmayan - Languedoc'ta, Alsace'de, Loire Vadisi'nde - değerli şaraplar üreten birçok şarap üreticisine bakıyoruz.
Bazen insanlar ne kadar tattığıma sinirleniyor. 30'dan fazla satıcıyla çalışıyoruz ve düzenli olarak tadıyorum çünkü her zaman listeye koymak için heyecan verici bir şey arıyoruz. Her zaman orada ne olduğunu görme arzusu vardır. Ve ayrıca, şarabı seven bir şefle çalışıyorum, bu yüzden bu şekilde zorlanıyorum, çünkü onun ilgilendiğini biliyorum.
Dünyanın en iyi şarap restoranları hakkında en son haberleri ve keskin özellikleri öğrenmek ister misiniz? Şimdi üye Ol iki haftada bir gönderilen ücretsiz Yemek Yemeğine Özel Rehber e-posta bültenimiz için. Ayrıca bizi Twitter'da takip edin: @Kafadergisi ve Instagram'da @WSRestaurantAwards .
şarabı düzgün bir şekilde nasıl tadabilirim