Dustin Valette, kozmik bir lezzet arayışında. Healdsburg, Kaliforniya'daki Valette restoranının şefi sahibi, plakadaki her elementin yerçekimine sahip bir gezegen olduğu bir güneş sistemini zihinsel olarak haritalayarak her yemeği geliştiriyor. Frenk üzümü soslu kuzu filetosu, karamelize soğan ve kuzu marulu burada gösterildiği gibi, 'Kuzu güneş gibidir - sürücü bu, ana güç' diye açıklıyor. 'Kuş üzümü olan Jüpiter'e ve cipollini soğanı olan Mars'a sahipsiniz. Tüm bu farklı öğeler, bu ana tat ile iç içe geçmiş durumda ve hepsi bu küçük görünmez dizelerle bağlantılı. '
Görselin amacı dengeyi bulmaktır. Venüs'e daha fazla tereyağı ekleyin ve zenginliği, uyumu yeniden sağlamak için tüm sistemi yörüngeden çıkarabilir, Valette, Jüpiter'deki kuş üzümü çevirerek yıldızların yeniden hizalanana kadar tatlı yağı kesmesine izin verebilir.
Kahkahaları yükselen nazik bir adam olan Valette, sürecin kulağa ne kadar tuhaf gelebileceğinin çok iyi farkındadır ve bu konuda tamamen iyidir. 'Bunların çoğu, o mükemmel lokmayı tasarlamaya çalışmaktan kaynaklanıyor,' diye düşünüyor.
Her ikisi de Healdsburg yerlisi olan Valette ve kardeşi, ortak sahibi ve genel müdürü Aaron Garzini, restoranı Sonoma'nın şarap ve yemek topluluğunu sergileme hayalleri üzerine kurdu. Alıcısı Wine Spectator Mükemmeliyet Ödülü, restoran küçük, butik Kaliforniya şarap imalathanelerini ön plana çıkarıyor ve kardeşlerin bölgedeki uzun geçmişi, Valette 2 yaşındayken ona bebek bakıcılığı yapan Early Bird's Place çiftliğinden Myrna Fincher gibi yakın çiftçilerle güçlü ilişkiler geliştirmelerine yardımcı oldu. yaşında. Bugün, restorana bir dizi sebze sağlıyor.
Valette, kuzu yemeğini, Sonoma Sahili'nin en sevdiği ifadelerden biri için bir eşleştirme olarak yarattı: Benovia’nın kumlu tınlı topraklarda yetiştirilen üzümlerden yapılan sulu, meyveli Tilton Hill Pinot Noir. 'Büyük bir asidi var' diyor. 'Yapı harika ve ben asit içeren ama aynı zamanda tadı derinliği olan bir tabakla oynamak istedim.' Zingy frenk üzümü sosu kilit noktadır: 'Şarabın öne çıkan özelliği o küçük taze dokusal çıtırtıdır.'
Sonuçları alırken Valette’in gezegeni karıştırmasıyla tartışmak zor. Mükemmel şekilde ayarlanmış bir tabak, asla yorulmadığını söylediği bir manzaradır: 'O kadar çok yiyecek, siz o ilk ısırığı almadan hemen önce gelir.'
Chris Hardy Dustin Valette, tarifi bir dizi kılavuz olarak kullanmanızı söylüyor, ancak piyasadaki taze malzemelerin nihai kararlarınızı vermesine izin verin.Şefin Notları
Taze kırmızı kuş üzümü, bu başka türlü tuzlu, kavrulmuş otlu kuzu yemeğine ekşi bir yaz patlaması ekler. Büyük bir kırmızı şarap sıçraması ve bir parça tereyağı ile meyveler, tam anlamıyla kırmızı şarapla eşleştirmek için yapılmış reçel benzeri bir sosa dönüşür. Burada Valette, yemeğin nasıl gerçekten parlatılacağına dair ipuçlarını paylaşıyor.
-
İyi şarapla pişirmek mi, yoksa iyi şarapla pişirmemek mi? Valette, içtiğiniz şarapla mı pişireceğiniz yoksa 'daha az' bir şişe mi kullanacağınız konusunda tartışmalı bir konu üzerine cevabın değiştiğini söylüyor. Asla nadir veya aşırı maliyetli bir şişeyle (1982 Mouton-Rothschild kılıfıyla) yemek yapmaz, ancak daha kaliteli şarap bazen daha kaliteli yiyecekler doğurur, özellikle de tarifte oldukça büyük bir miktar gerekiyorsa veya şarap pişirilmez (örneğin, şampanya serpilmiş istiridye gibi), bu durumda şarabın lezzetleri ve dokusu yemeklerde daha belirgin olacaktır.
Bu tarif, 3/4 fincan iyi bir şarap gerektirdiği için, iyi yapılandırılmış bir Pinot'un tanenleri ve asitliği aslında sosu dengelemeye yardımcı olacaktır. Ancak, bu kadar kaliteli şarabı bardağınızdan tencereye aktarmaya dayanamıyorsanız, sorun değil, bunun yerine orta kalitede bir şişe kullanmayı seçerseniz, kimsenin bunu fark etmesi veya umursaması pek olası değildir. Sadece içmeyi umursamayacağın bir şey olduğundan emin ol. (Yemek pişirmek için daha mütevazı bir şarap kullanırsanız, arta kalan şarabı daha sonra pişirmek için her zaman buz tepsilerinde dondurabilirsiniz; dondurulduktan sonra kendi başına içilebilir olmasını beklemeyin.)
-
Bu tarif, mimari çizimden daha çok elle boyanmış bir hazine haritasıdır. Hassasiyet gerektiren fırınlama dışında, gerçek şu ki çoğu tarif, kişisel tercihler ve pazar mevcudiyeti mercekleri aracılığıyla bir ölçüde yoruma açıktır. Valette, bunun kesinlikle o tariflerden biri olduğunu söylüyor. 'Bu bir yön. Bu bir fikir. Eski usul bir hazine haritası gibi, ”diyor. 'Enlem ve boylam demiyor. 'Tam olarak bu koordinattan 147,3 fit öteye gidin' demiyor. Bunun yerine, ağacın etrafında, kayanın çevresinde, kumsalda, hazine burada bir nokta nokta nokta. ' Bu senin anlamına gelmiyor olmamalı Bunu yapmaktan hoşlanıyorsan tarifi takip et, ama hissetmen de sorun değil.
-
Öyle bile olsa, Gerçek Kuzey'inizi bilin. Valette, malzemeleri takip etmeye inanıyor. Sebep olarak, tarife sadakati yerine kaliteleri için pazardaki ürünleri seçin. Pazarınızdaki cipollini soğanları iştah açıcı görünmüyorsa ancak inci soğanları pürüzsüz ve tazeyse, oldukça benzer ve daha yaygın olarak bulunabilen inci soğanları alın. Taze kuş üzümü bulamazsanız veya piyasadakiler harika değilse, dondurucu koridorunda tek tek hızlı dondurulmuş (IQF) olanlar iyi bir alternatif olacaktır. Dondurulmuş kuş üzümü bulamazsanız, taze vişne işe yarayacaktır — pişirmeden önce püre haline getirin. Valette, 'Kendini aşırı ciddiye alamazsın,' dedi. 'Günün sonunda, her şey aynı… -ish. Sadece, onu şimdiye kadarki en destansı ısırık yapmak için kaç tane nüans istersiniz? '
şarap ve bira kaç kalori
ŞARAP EŞLEŞTİRME
Taze kuş üzümü sosu ve umami bakımından zengin kavrulmuş kuzunun parlak patlaması, taze dut meyvesi, keskin asitlik ve baharatlı veya dumanlı alt tonlarla orta gövdeli bir kırmızı gerektirir. Zarif bir California Pinot veya daha zengin Oregon versiyonu iyi bir eşleşme olabilir.
Şefin Seçimi BENOVIA Pinot Noir Sonoma Sahil Tilton Hill 2016 (89, 62 $)
Wine Spectator Seçimler PATRICIA YEŞİLİ Pinot Noir Willamette Vadisi Koruma Alanı 2017 (93, 27 $)
ÇİÇEKLER Pinot Noir Sonoma Sahil Deniz Manzaralı Sırtı 2016 (93, 75 $)
Daha fazla şarap eşleştirme seçeneği için winefolly.com üyeleri bulabilir diğer son puanlı Pinot Noirs bizim içinde Şarap Derecelendirmeleri Ara .
pişirmek için beyaz şarap
Cipollini Soğan ve Frenk Üzümü Soslu Tereyağlı Kavrulmuş Kuzu Sırtı
Şef Dustin Valette'in izniyle ve tarafından test edilen tarif Wine Spectator Julie Harans.
Malzemeler
- 12–15 cipollini soğan, soyulmamış, durulanmış ve kurutulmuş
- Sızma zeytinyağı
- Deniz tuzu
- Taze çekilmiş karabiber
- 1/2 demet (yaklaşık 15 dal) taze kekik
- 2 pound kemiksiz kuzu filetosu, sinüs çıkarılmış, yağ 1/4 inç derinlikte çentiklenmiş, sarılmış ve mutfak ipi ile bağlanmış, hatta yemek pişirmek için gerekirse
- Doğranmış 3 dal taze biberiye yaprağı
- 2 diş sarımsak, soyulmuş
- 6 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 2/3 fincan taze kırmızı kuş üzümü, sapları çıkarılmış (donmuş, çözülmemiş veya çözülmüş yerine kullanılabilir)
- 1 şişe kırmızı şarap (3/4 su bardağı yemek pişirmek içindir, gerisi sizin içmeniz içindir!)
- 8 parça kuzu marul (veya semizotu, mâche veya tereyağlı marul)
Hazırlık
1. Fırını önceden 350 ° F'ye ısıtın. Küçük bir kapta soğanları zeytinyağı ile gezdirin, üzerine tuz ve karabiber serpin, 4 yemek kaşığı su ile çalkalayın ve kekiği ekleyin. Birleştirmek için fırlatın. Orta boy bir güveç kabına veya Hollanda fırınına koyun, alüminyum folyo ile sıkıca kapatın ve yumuşayana kadar yaklaşık 40 ila 45 dakika kızartın. Fırından çıkarın ve biraz soğumaya bırakın. Deriyi çıkarın. Yatay olarak ikiye kesin ve bir kenara koyun.
2. Kuzunun her iki tarafını da zeytinyağı ile çalkalayın ve tuz, karabiber ve biberiye ekleyin.
3. Büyük, ağır bir paslanmaz çelik tavayı yükseğe ısıtın. Tava sıcakken kuzu etini yağlı tarafı aşağı gelecek şekilde ekleyin. Bu dumanlı olacak, havalandırma fanınızın açık olduğundan emin olun. Altın-kahverengi olana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Diğer tarafı altın-kahverengi olana kadar çevirin ve yaklaşık 3 dakika daha kızartın. Sarımsakları ve tereyağının yarısını tavaya ekleyin. Yaklaşık 10 dakika pişirin, eti yarıya kadar çevirin ve büyük bir kaşık kullanarak kuzuya tereyağı altın sarısı rengine dönerken sık sık tereyağı sürün. Kuzu piştiğinde (anında okunan bir termometre 130 ° F kaydetmelidir), ocaktan alın ve bir tabağa aktarın. Sıcak bir yerde rezerve edin.
4. Fazla yağı ve sarımsağı tavadan boşaltın ve orta-yüksek ateşte pişirin. Kızarana kadar soteleyip pişen soğanları yaklaşık 1-2 dakika ilave edin. Kuzu ile birlikte sıcak tabağa aktarılır.
5. Tava orta-yüksek ısıda iken kuş üzümü ekleyin ve meyveler patlamaya başlayana kadar soteleyin. 3/4 bardak şarap ekleyin ve kuş üzümü ile sıvının yüzde 80'i buharlaşana kadar yaklaşık 5 ila 7 dakika azaltın. Kalan tereyağını tamamen kaynaşana kadar ateşte yavaşça çırpın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
6. Kuzuları madalyonlar halinde dilimleyin. Her yemek tabağının ortasına biraz soğan koyun. Bir tarafına birkaç parça marul koyun. Soğanların üzerine birkaç dilim kuzu eti koyun. Frenk üzümü sosunu kuzu üzerine ve tabağın etrafına koyun. 4 kişilik.