Spor takımlarının playoffları var. Öğrencilerin finalleri var. Ve şarap yetiştiricileri için, tüm yılın çabalarının yol açtığı en büyük batma ya da yüzme anı hasattır.
Üzüm ezilmesiyle doruk noktasına ulaşan dönem, üzümlerin yaz ortasından yaz sonuna kadar renk değiştirmeye başlamasıyla başlar. Üzümlerin gerçek toplanması genellikle ekvatorun üzerinde Ağustos ve Kasım ayları arasında ve aşağıda Şubat ile Nisan arasında gerçekleşir. Arada olan şey, belirli bir bağ bozumunda bir şarabın kalitesinin en büyük belirleyicisidir. Hasat mevsiminin süreçleri ve tehlikeleri hakkında bilgi edinmek için okumaya devam edin.
bir bardakta kaç ons şarap
Başkalaşım - Veraison
Üzümün olgunlaşması, veraison olarak bilinen büyüme dönemiyle başlar; asmalarda asılı olan meyveler küçük, yeşil, sert meyvelerden üzüm olarak tanıdığımız şeye dönüşür. Asmalar bu aşamaya, çeşitliliğe ve iklime bağlı olarak, meyve tutumundan yaklaşık 30 ila 70 gün sonra (döllenmiş çiçekler dökülüp minik üzüm salkımına dönüştüğünde) girer - tipik olarak Kuzey Yarımküre'de Temmuz veya Ağustos'ta ve Güney Yarımküre'de Ocak veya Şubat aylarında.
Vernon sırasında üzümler parlak yeşil renklerini kaybeder ve olgun tonlar almaya başlar - bazı beyaz çeşitler için yeşilimsi sarıdan kırmızı çeşitler için kırmızı, mor veya neredeyse siyaha kadar. Asmanın meyveye şeker pompalamaya başlaması ve asitliğin azalmaya başlamasıyla üzümler de yumuşar ve hızla büyür. Veraison bir bağda aynı anda gerçekleşmez, hatta bir asmadaki veya tek bir salkımdaki tüm üzümler için daha fazla güneşe ve sıcaklığa maruz kalanlar daha gölgeli ve daha serin bölgelerde üzümlere avantaj sağlar.
Dengeyi Tutmak - Kırpma Boyutunu Kontrol Etmek
Çoğu çiftçinin aksine, en iyi bağcılar genellikle verimlerini sınırlamaya çalışırlar. Doğru: istiyorlar Daha az satacakları şey. Neden? Çünkü asmanın yapabileceğinden daha az salkım taşıyorsa, bu üzümlerin daha tam olgunlaşacağına ve daha kaliteli olacağına inanıyorlar.
Bir mahsul veraison'da çok büyük görünüyorsa veya kötü hava nedeniyle olgunlaşma gecikmişse, yetiştirici bazen mahsulü inceltir veya 'yeşil hasat' yapar. Üzüm bağı işçileri teoride asmalardan olgunlaşmamış salkımlar keserler, ardından her bir asmanın kaynakları kalan salkımlara tahsis edilir ve bu da olgunlaşmayı hızlandırır.
Öte yandan, bir yetiştirici üzüm salkımı başına çok fazla yaprak istemez. Yapraklar güzel görünür, ancak üzüm ve güneş arasına girebilirler. Çok fazla gölge salkımlarda çürümeye ve küflenmeye neden olabilir. Hava özellikle soğuk, bulutlu veya nemliyse, yetiştiriciler olgunlaşmayı ve hava sirkülasyonunu desteklemek için üzümlerin etrafındaki yaprakları kaldırabilir.
Haşere Avlama - Mahsulü Koruma
Kötü hava koşulları tehdidinin yanı sıra, üzüm asmaları meyveye zarar verebilecek, verimi düşürebilecek ve hatta asmaları öldürebilecek çeşitli organizmalardan - böcekler, küf, çürüme, diğer mantarlar, bakteriler ve virüsler - tacizle karşı karşıya. Ve üzümler olgunlaşırken kuşlar gelir - ve geyikler, ayı, yaban domuzu, kanguru ve diğer aç hayvanlar.
Asmaları korumak için ne yapılabilir? Diğer şeylerin yanı sıra, yetiştiriciler pestisit ve mantar öldürücüler (bakır ve kükürtten sentetiklere kadar, yeşil bilincine sahip çiftçiler ikincisinden kaçar) uygulayabilir, yaprakların gölgesini kontrol edebilir, böylece rüzgar üzümlerdeki nemi kurutabilir ve yarasa gibi doğal avcıları çekebilir. böcek yiyen kuşlar ve asma zararlılarını yiyen faydalı böcekler.
Güçlü çitler dört ayaklı hayvanları uzak tutabilir, ancak havadaki hayvanları engelleyebilir. Herkes kadar lezzetli bir Cabernet'i seven kuş sürüleri için ağır toplar fırlatılır. Bazı vigneronlar, tüm sarmaşıkları kuş ağlarıyla örtmek için dışarı fırlarlar ya da yırtıcı kuşlarla üzüm bağlarında devriye gezmek için doğancılar kiralarlar. Diğerleri kuş bombalarına ve kuş toplarına güveniyor. Henüz PETA'yı aramayın: Bu cihazlar aslında enayileri gökyüzünden fırlatmazlar, sadece kuşları korkutan yüksek sesli patlamaları ateşlerler.
Hasat Resim Galerisi
Sezonun farklı aşamaları için görsel bir rehber resimleri genişletmek için tıklayın.
ThinkStockPhoto'nun izniyle, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Olgunluğa Ulaşmak - Ne Zaman Seçim Yapacağınıza Karar Vermek
Üzüm çeşidine, bölgeye ve şarap tarzına bağlı olarak, olgunlaşma süreci veraisondan 30 ila 70 gün sonra herhangi bir yerde sürebilir. Tempranillo gibi bazı üzümler - adı İspanyolca'dan 'erken' anlamına gelir - hızla olgunlaşır. Petit Verdot gibi diğerleri, diğer çeşitler şaraba dönüştürüldükten çok sonra olgunlaşır. Bölgelere gelince, Almanya gibi daha soğuk iklimler tipik olarak daha uzun olgunlaşma döngülerine sahipken, Kaliforniya’nın Central Valley gibi daha sıcak iklimlerin döngüleri daha kısadır.
Bu dönemde yetiştiriciler üzümün gelişimini yakından izler. En temel seviyede, meyveler olgunlaştıkça daha tatlı hale gelirler. Asitlik seviyeleri düşer ve alkole fermente edilecek şekerler üzümlerde ne kadar fazla şeker olursa, şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Ayrıca kırmızı üzümlerde, ten rengi karanlıkta yoğunlaşmaya başlar. Daha fazla meyve ve daha az bitkisel özellik gösteren lezzet bileşenleri gelişir ve doku ve yapıya katkıda bulunan kabuklarda, gövdelerde ve tohumlarda bulunan tanenler yumuşar.
Şarap üreticileri, üzümlerin ne kadar olgun olduğunu belirlemelerine yardımcı olmak için pH ve Brix'i (bir şeker ölçümü) kontrol etmek için, bir bağın farklı parsellerinde üzüm örneklemesinden elde edilen üzüm suyunu test edebilir. Ancak, hasada giden haftalarda üzümleri tatmak ve incelemek için düzenli olarak - bazen günlük olarak - üzüm bağlarına da gideceklerdir.
Aromaların yoğunluğunu ve karakterini ve tanenlerin kalitesini ölçerek fenolik olgunluk veya fizyolojik olgunluk denen şeyi kontrol ediyorlar. Kabuk kalınlığına, meyve dokusuna, tohum rengine ve dokusuna ve sapların yeşilden kahverengiye dönüp dönmediğine bakacaklar. Nihayetinde, şarap yetiştiricileri şekerler, asitlik, tanenler ve aroma bileşikleri arasında iyi bir denge arıyorlar.
Hasat yaklaşırken yetiştiriciler, ani değişikliklerin önüne geçmek için hava raporlarını çok dikkatli bir şekilde takip eder. Isı dalgaları, aşırı yağmur ve hatta don bir mahsulü mahvedebilir. Bir yıllık sıkı çalışma, toplanmadan günler önce dolu fırtınasıyla silinebilir. Bazen bir yetiştirici, mahsulünü kaybetme riskini almaktansa erken toplamak zorunda kalır veya üzümleri kuruması ve şiddetli yağmurdan sonra dengesini yeniden kazanması için beklenenden daha uzun süre asılı bırakması gerekir.
Hasat tarihi bir yıldan diğerine nadiren aynıdır, bu nedenle bağcıların ellerinden gelenin en iyisini yapmaları gerekir. Çok erken toplayın ve tanenler 'yeşil' veya acı ve gelişmemiş olabilir. Çok geç toplayın ve artan yağmur veya dolu riskinin mahsulü tahrip etmesi riskiyle birlikte, şeker seviyeleri çok yükselebilir ve bu da gevşek, dengesiz bir şaraba neden olabilir.
Son olarak, yapılan şarabın stili de hasat zamanını etkiler. Köpüklü şaraplarda yüksek asitlik arzu edilir, bu nedenle hasat erkendir. Tatlı şaraplarında ise önemli olan şekerdir ve dolayısıyla geç bir hasattır.
Tüm Ellerin (veya Sürücülerin) Çağrılması - Mahsulün Hasat Edilmesi
Bir bağcı zamanın doğru olduğuna karar verdiğinde hasat başlar, ancak tüm üzümler aynı anda getirilmez. Değişen güneşe maruz kalma, yükseklik veya toprakların farklı derecelerde olgunluğa yol açtığı üzüm bağlarında, işçiler tek tek paketler veya sadece birkaç sıra almak için gönderilebilir.
Geleneksel olarak üzümler elle hasat edilir ve bağ işçileri bir çift iyi bilenmiş makas ve bir sepet veya çöp kutusundan başka bir şey kullanmazlar. Çöp kutuları dolduğunda, işçiler onları bir traktöre veya kamyona boşaltıyor ve üzümleri şaraphaneye teslim ediyor.
El hasadı daha fazla vergilendirici olmakla birlikte, hala birçok bölgede kaliteli şarap üretimi için tercih edilen yöntemdir. Eğitimli işçiler, uygun şekilde olgunlaşmış üzüm salkımlarını belirleyebilir ve olgunlaşmamış olanları veya çürüme veya başka hasar belirtileri gösterenleri atabilirler. Almanya'nın Mosel bölgesinde olduğu gibi, mekanik biçerdöverlerin çalışamadığı dik yamaçlarda da elle hasat gereklidir.
Seri üretilen şarapların çoğu artık mekanik olarak hasat edilmektedir, bu daha ucuzdur ve süreci hızlandırır, ancak aynı zamanda üzümleri ayırma ihtiyacını da arttırır. Mekanik üzüm hasat makineleri 1960'lardan beri kullanılmaktadır ve etkinlikleri on yıllar içinde büyük ölçüde artmıştır. Bununla birlikte, yapraklar, kir, böcekler ve içmek istemeyeceğiniz diğer şeylerin yanı sıra, olgun, olgunlaşmamış ve hatta çürümüş üzümleri insanlar kadar ayırt edemezler. Ayrıca elle hasattan daha az naziktirler: Üzümlerin bir taşıma bandına düşmesi için asmaları vurarak, sallayarak veya sıyırarak çalışırlar.
Hasat sırasında üzüm kabukları kazara kırılırsa, üzüm bağından şaraphaneye giderken çok ısınırsa erken mayalanmaya başlayabilir, pek çok şarap imalathanesi gece veya şafak vakti, dışarının en soğuk olduğu günlerde hasat yapmayı seçer.
Üzüm bağlarının büyüklüğüne ve çeşitliliğine bağlı olarak, hasat, bir şaraphanenin geçici toplama ekibi için bir haftadan bir aydan fazla ağır işçiliğe kadar her yerde gerektirebilir. Her şey bittiğinde, birçok şarap imalathanesi mürettebat için şarap, müzik ve bölgenin geleneksel yemekleriyle vurgulanan büyük bir hasat yemeği ve parti düzenler.
pinot noir beyaz mı yoksa kırmızı mı
Yalnızca En İyisi - Sıralama
Şaraphaneye taze toplanan üzümler girdikçe, kalite açısından sınıflandırılmaları gerekir, bu işlem genellikle triyaj Fransızcada. Geleneksel olarak, salkımlar, ayırıcıların salkımlara bakıp iyiyi aşağıdan ayırarak olgunlaşmamış, hastalıklı veya zarar görmüş üzümleri ve içeri sızan yaprakları ortadan kaldırdığı bir ayıklama masasına dökülürdü. Bugün, üzümler genellikle bir konveyör bandı, seçimleri yapan bir ayıklayıcı hattını geçer. Kemer, iyi üzümlerin altına gizlice girebilecek kötü üzümleri sallamak için sık sık titreşir.
Ancak insan üzüm ayıklayıcılarının yerini teknoloji alıyor. Optik lazer ayırıcılar artık pek çok üst mülkte bulunmaktadır. Üzümler bir konveyör bandından aşağı doğru hareket ederken, bir optik sensör istenen boyut, şekil ve renge sahip olmayan herhangi bir şeyi algılar ve bir hava topundan gelen bir patlama ile başka bir konveyör bandına üfler.
The Big Squeeze — Crush and Destemming
En iyi üzümler seçildikten sonra, onları ezmenin zamanı geldi, böylece maya hızlı bir şekilde fermente etmeye başlayabilir. Ayak ezmek eskiden gitmenin yolu olsa da, satın aldığınız sofra şaraplarının içinde birinin ayağı olması pek olası değildir.
Modern şarap imalathaneleri tipik olarak büyük, otomatik kırıcı-parçalayıcılar kullanırlar, bunlar kabuklarını kırar, meyve suyunu ve posayı açığa çıkarır, ancak tanen içeren sapları ve tohumları ezmeden. Bu bileşikler, şaraplara yapı ve doku kazandırır, ancak aynı zamanda burukluk veya acılık hissinden de sorumludur. Şarap üreticisinin tercihine ve yapılan şarabın türüne bağlı olarak, şarap tutkunları, üzümler ezilmeden önce veya sonra sapları çıkarabilir. Saplar ne kadar erken çıkarılırsa, şarap o kadar az tanenli olacaktır. Bazı şarap üreticileri, sapların çok az veya hiç etkisi olmasını istemiyor, diğerleri 'bütün küme' fermantasyonunun şarabın dokusunu ve lezzetini doldurduğunu düşünüyor.
Beyaz üzümler önce bir kırıcı-yıkayıcıdan geçebilir veya doğrudan suyu kabuğundan ayıran bir prese gidebilir, böylece renk veya tanen katkısı olmaz.
Şimdi fermantasyona başlama zamanı ve işte o zaman şarap yapım aşamaları gerçekten başlıyor.