Geçenlerde bir okuyucu (Bayan Donna White), “İyi bir şarap üretmek için asmaların kaç yaşında olması gerekir? Geleneksel bilgelik, eski asmaların en iyi meyveyi ürettiğini belirtir. Bu bir gerçek mi? '
Şarabın birçok belirsizliği arasında, 'eski üzümler' daha zahmetli olanlardan biri gibi görünüyor. Dünyanın her yerinde, eski asmaları olan tanıştığım her yetiştirici, eski üzümlerin daha iyi olduğu konusunda ısrar ediyor. Yine de, 'eski asma hayranlığının', saçma değilse de kesinlikle abartıldığını ve abartıldığını öne süren çok sayıda yetiştiriciyle tanıştım. Tesadüfen değil, bu aynı alaycılarda eski asmalar yok.
Peki kime inanacaksın? Eski asmalar gerçekten bir fark yaratır mı? Ve bir şarap tutkununun bakış açısından, belirli bir şişeyi alıp almama konusunda dengeyi değiştirmek yeterli midir? Bazen bu şekilde etiketlenmiş şaraplar daha pahalıdır (örneğin Burgundy'de olduğu gibi), ancak bazen değil (örneğin İspanya, Arjantin ve hatta Zinfandel ile Kaliforniya'da olduğu gibi).
Birincisi, “eski asma” tam olarak nedir? Kimse bilmiyor. Pek çok şey nerede oturduğunuza bağlıdır. Örneğin Arjantin veya İspanya'da bir yapımcı olursanız, her ikisi de 60 ila 100 yıllık asmalarla takoz olan, yalnızca 'eski' kavramı başlar yarım yüzyıl işaretinde. Oregon ya da Yeni Zelanda'da, oyuna yeni katılanlar arasında, birçok komşu sitedekiler bu yaşın yarısı veya daha küçükken, 25 yaşındaki asmalarla övünebilmek için bağınız konusunda çok iyi hissedeceksiniz.
Başlık için kendi ölçütüm, yarım yüzyıla yakın bir şey. Bu konuda aşırı hassas veya kuralcı olmaya gerek yok. Tıpkı bankacıların ve doktorların saçlarında biraz gri olmasını tercih ettiğim gibi, 40-50 adet şarap görmüş sarmaşıklar görmeyi seviyorum. Benim tahminim, yarım yüzyılın ötesinde hangi nitelikler varsa, muhtemelen azalan getiri kategorisine yaklaşıyor. Ama buna yemin etmek istemezdim.
Eski asmaların varsayılan etkilerinin belirli bir yaşın ötesinde artıp artmadığını kimse kesin olarak söyleyemez. 100 yaşındaki bir asma, 25 fidanından dört kat daha fazla “özellik” verir mi? Ya da eski asmaların algılanan etkileri belli bir yaşta (diyelim ki 30 yaşında) ortaya çıkıyor ve sonra 50 yaşında bir plato mu?
Ve meseleyi daha da karmaşık hale getirmek için, eski asmalar kesinlikle kökleriyle mi tanımlanıyor? Güney Orta Kıyısındaki Arroyo Grande'de bulunan Saucelito Canyon Vineyard, Kaliforniya'nın en büyük Zinfandel'lerinden birini oluşturur. Sahipleri, çalıları temizlediklerinde tam anlamıyla ortaya çıkardıkları 1880'den kalma orijinal, hala hayatta olan Zinfandel köklerine yeni Zinfandel kesimlerini aşıladılar.
Bunlar 'eski üzümler' mi? Ben öyle düşünüyorum. Yine de birisi yeni bir kesimin artık 'eski asma' konseptinde saklı olan orijinal genetik mirası temsil etmediğini söyleyebilirdi - 'eski şişelerde yeni şarap' ın asma versiyonu. Yani eski asmalar, eski kök sistemlerinin ötesine geçen bir tür bitki materyali deposudur.
Büyük Barolo yapımcısı Aldo Conterno, Barolo etiketli şarapları için 25 yaşından küçük üzümlerden elde edilen Nebbiolo meyvesini kullanmayacağını söyledi. Bay Conterno ayrıca 40 yıllık asmaların ideal olduğuna, derin köklerden, karakterli meyvelerden ve makul verimden oluşan bir galibiyet üçlüsü sağladığına inanıyor.
Geçenlerde Pesquera'dan Alejandro Fernandez ile İspanya'nın Ribera del Duero'sunda tadına baktım ve portföyüne yeni gelen El Vinculo'dan özellikle etkilenmiştim. Bu şarap, Bay Fernandez’in yerli Ribera del Duero’nun yaklaşık 200 mil güneyinde bulunan La Mancha bölgesinden geldiği için beni şaşırttı. İspanyol standartlarına göre bir dünya uzakta.
Bay Fernandez, kaliteli şarapları konusunda Kaliforniya'daki Central Valley kadar üne sahip geniş düz bir bölge olan La Mancha'dan şarap yapmaya karar verdiğini, çünkü yaşları 60 ile 100 arasında değişen baş eğitimli Tempranillo üzümlerinden oluşan bir üzüm bağına rastladığını söyledi. yaşında. 'Geçemeyecek kadar iyiydi,' dedi. Ve gerçekten de, El Vinculo, La Mancha'dan tattığım en iyi şarap.
Eski asma aşkı, dünyadaki şarap üreticileri arasında ateşlidir. Ama her zaman böyle değildi. Avustralya'nın Barossa Vadisi'ndeki Rockford Wines'ın kurucusu Robert O'Callaghan, 1984'te şaraphanesini kurduğunda, tedarikçilerini eski üzümlerini ellerinde tutmaya teşvik etmek için eski asma Shiraz'a üç kat daha fazla ücret ödedi.
Bunu neden yapması gerekiyordu? Çünkü 1980'lerde Güney Avustralya eyalet hükümeti, Barossa yetiştiricilerine eski bağlarını sökerek üzüm bağlarını 'modernize etmeleri' için mali teşvikler sundu.
Şimdi, Barossa kalabalığı şarkı söylüyor - gerçekten şarkı söylüyor - tamamen farklı bir melodi. 750 üzüm yetiştiricisinden ve 173 şarap üreticisinden oluşan bir ticaret grubu olan Barossa Üzüm ve Şarap Derneği, Barossa'nın kalan eski üzümlerinin bir envanteri olan ve sırasıyla Eski Asma (35 yaşında veya eski) olarak sınıflandırılan, Old Vine Charter adını verdiği şeyi yarattı. Survivor Vine (75 yaş veya üstü) veya Centurion Vine (100 yaş veya üstü).
Eski asmalar, bağcıya zorluklar çıkarır. Çok fazla beslenmeye ihtiyaçları var. Verimler genellikle ekonomik olmayan bir şekilde düşüktür. Eski asma bağı, adını bankacısına söylemeye cesaret edemeyen bir aşktır.
Ancak ekonomi bir yana, şarap yetiştiricileri eski sarmaşıkları besliyor gibi görünüyor. Bir mal sahibine eski üzüm bağını sorun ve sevdikleri, güvenilir bir atı okşayarak eski asma üretiminin düzenliliği hakkında konuşacaklar.
Genç asmaların, aşırı üretim ve hava durumuna bağlı olarak tahmin edilemeyen şeker seviyeleri ve fenolik bileşik oranları ile bağ bozumundan bağ bozumuna kadar uzanabildiği yerlerde, eski asmalar sabittir. Üzümleri nadiren dengesizdir. Ve onlar da nadiren olgunlaşmamışlardır. Burgundy gibi kesinlikle serin yetiştirme mevsimlerinden muzdarip olan yerlerde bile, eski asmalara sahip olgunlaşmamış üzümleri neredeyse hiç duymazsınız.
Ve eski asmalar, genç asmalarda bulunmayan seçenekler sunar. Üzümlerinizi belirli (daha sıcak) iklimlerde daha erken hasat edebilirsiniz, çünkü eski asma üzümleri genellikle daha erken tanenlere daha çabuk kavuşur.
Eski asmaların derin kökleri onların en büyük varlıklarıdır. Yağmurlu bir hasatta, genç bir asmanın sığ kök sistemi yüzey suyunu emer, üzümleri şişirir ve suyu seyreltir. Yine de eski asmalar, derin köklerine geçmekte olan bir yağmur fırtınası tarafından dokunulmadığı için şaşırtıcı bir şekilde etkilenmez. Ve kuraklık koşullarında, aynı derin kökler, genç asmalar tarafından erişilemeyen alt topraktaki su rezervlerine girebilir.
Öyleyse eski üzümler anlaşmaya varıcı mı? Satın alma kararına yön verebilecek veya vermesi gereken anlamlı bir isim mi? Size sadece bu konuda yapımcılarla çok fazla konuşmaya dayanan ve kendi çek defterimle desteklenmiş tek bir kişinin fikrini sunabilirim.
Evet, eski asmalar bir fark yaratabilir. İtalyanların çağrışımsal olarak adlandırdıklarından daha önemli hiçbir şeyin olmadığını herkes bilir. ham madde , temel bileşen. İyi bir siteniz ve iyi şarap yapımınız varsa - ki bu pek rastlantısal değildir - o zaman eski asmalar fark edilir bir etki yaratabilir.
Bu etki iki yönlüdür. Tadımcılar için, eski asma şaraplarının duyusal etkisi tipik olarak orta damakta bulunur. Sert çekirdekli bir şeker düşünün ve ona sahipsiniz. Çoğunlukla bu, eski asmaların genellikle sunduğu düşük verimin bir sonucudur. (Yine de eski asmalar dışarı pompalamak için eğitilebilir.)
Ayrıca, şarap yaşlandıkça ve gençliğin parlak meyvesi azaldıkça, eski asmalarda daha katmanlı bir karmaşıklık hissi yaşarsınız. Şaraptaki bu olgunluk unsuru, eski asmaların etkisini deşifre etmek için genellikle gereklidir; bu nedenle, çok genç şarapların tadına bakanlar, eski üzümlerin sözde nitelikleri konusunda ya şaşkın ya da kuşkucu olurlar. Bu farklılıklar, bir şarap en az on yıllık olana kadar genellikle belirgin değildir.
Tüm bunlar bir şarap alıcısı olarak sizin için önemli mi? Bana öyle geliyor. Diğer tüm şeyler eşit olduğunda (ki bu nadiren olur, biliyorum), her seferinde eski bir asma şarabı alacağım. Bu bir çeşit sigorta poliçesi değil mi?