Sevgili Dr. Vinny,
Bir şarap üreticisi, sek şarap yerine sek olmayan bir şarap yapmak istediğinde fermantasyonu nasıl durdurur?
—Laura, Cancun, Meksika
Sevgili Laura,
Mayalar fermantasyon sırasında üzümdeki şekeri yutar ve alkole dönüştürür. En azından basit açıklama budur: Ticari maya ekleyip eklememek veya bunlara güvenmek gibi birçok fermantasyon yaklaşımı vardır. yerli mayalar , fermente etmek için ne kadar sıcak veya soğuk, yapsanız da yapmasanız da bütün küme ve fermantasyon olduğunda ne yapılmalı? ' sıkışmış ”Veya kendi kendine durur.
Sizin de belirttiğiniz gibi, bazen bir fermantasyonu tamamlanmadan durdurmak, 'kuru' veya biraz tatlı bir tarzda şarap yapmak istenebilir.
Napa vadisindeki en yeni ava
Bunun bir yolu, sıcaklığı düşürmektir. fermantasyon sürecini yavaşlatabilir veya durdurabilir . Daha karmaşık bir yöntem, mayaları şaraptan çıkarmaktır; bu, tipik olarak bazılarını da içerir. raf ve para cezası . Örneğin, bir şarap hala fermente olurken bentonit kili eklenebilir. Kil, şarapta maya hücrelerine ve diğer askıda katı maddelere bağlanan ve tankın veya fıçıların dibine yerleşen arındırıcı bir ajan görevi görür. Ardından, şarabı bir kaptan diğerine nazikçe raf veya hareket ettirerek tortuyu (ve mayayı) geride bırakabilirsiniz.
Yardımcı olabilecek birkaç başka katkı maddesi var. Bir doz sülfitler fermantasyonları yavaşlatabilir ve potasyum sorbat bir maya kolonisinin yenilenmesini durdurabilir.
—Dr. Vinny