Bir yıl önce şef Lisa Giffen, Los Angeles’ın Westwood semtindeki Hammer Müzesi’nde açılacak olan Audrey restoranında yönetici şef rolü için seçmelere katılıyordu. Giffen, restoran işletmecisi Soa Davies Forrest'i New York'un küçük dünyasındaki kaliteli yemek dünyasındaki önceki yaşamlarından zaten biliyordu: Giffen, Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse ve Daniel mutfaklarında çalışırken Forrest, Le Bernardin'in yönetmeniydi. operasyonlar ve araştırma başkanı.
Yeni meshedilmiş iki Angelenos, en azından teoride, UCLA'nın sanat ve mimarlık okulunun odaklandığı bir proje olan müzeninkine benzer bir karakter taşımak için Audrey'de, birkaç dünyevi gelişmeye sahip mevsimsel, erişilebilir bir menünün işe yarayacağını kabul etti. gelişmekte olan ve yeterince temsil edilmeyen sanatçılara ses vermek. Soğuk havanın en iyi yeşil domates sezonunu oluşturduğu Ekim başlarıydı. Giffen vizyonunu hayata geçirmek için Forrest için örnek bir yemek pişirdi: balık sosu ve üstüne fesleğen salatası ve ekşi yeşil domatesli salsa eklenmiş sumakla marine edilmiş ızgara deniz alabalığı. Mevsimsel, karmaşık olmayan, incelikle eklektik.
Ve böylece yeni bir bölüm başladı. İkili, müze müdürü Ann Philbin ile birlikte Audrey'i Şubat ayında açtı. Giffen için tam gaz ilerideydi. Zarif Brooklyn istiridye barı Maison Premiere'de yönetici şef olarak zamanının, mutfağın başı olarak yüksek derecede grit geliştirmesine yardımcı olduğu için kredilendiriyor. 'Her şeyi kendimiz yaptık' diyor. 'Mesela, bir girintiyi nasıl düzelteceğimi biliyorum. Bundan çok şey öğreniyorsun ve bundan utanıyorsun. Bu iyi. Elimde olabilmeyi seviyorum. '
Almanya'da Amerikalı ebeveynler tarafından yetiştirilen Giffen, menüye Avrupalı bir hava katıyor ve Westwood'dan da ilham alıyor. 'Burada Pers kültürünün büyük bir etkisi var' diye belirtiyor. İran misket limonu lezzetini ona ekledi müzik kartı Hindistan'dan gelen ancak İran mutfağına büyük ölçüde uyarlanmış bir baharat olan parlak turuncu zerdeçal ızgara deniz alabalığı turşusuna serpiştiriyor.
Audrey'nin özlü, Eski Dünya ve Kaliforniya odaklı şarap listesini denetleyen Forrest, alabalıkları zengin İspanyol beyaz çeşidi Godello ile eşleştirerek Rafael Palacios'un geniş ama gevrek Valdeorras Louro 2017'yi çekiyor. 'Burnunda canlı yeşil elma ve narenciye var. , sonunda bir miktar çekirdekli meyve var, ”diyor Giffen. Şarabın gürlüğü, taze salsa ve otsu fesleğen salatasını dengelerken, turşunun keskin tatlılığını ve balığın zenginliğini vurgular. Şarap yudumlamak için de mükemmel, diye ekliyor. 'Yemek pişirirken biraz bardak alabilirsin.'
beyaz şarap hangi sıcaklıkta servis edilir
Lisa Giffen, Audrey'deki yönetici şef rolü için seçmelere katılırken bu yemeğin bir versiyonunu pişirdi - gerisi tarih.Şefin Notları
Bu yaz sonu tarifinde, bir yan hareket şovu çalıyor: ekşi, çıngıraklı, hafif baharatlı yeşil domates salsa verde. Yeşil domatesler genellikle tam olarak olgunlaşma şansı bulamadan toplanan kırmızı domateslerdir, ancak yeşil zebra gibi bazı çeşitler sonsuza kadar yeşil kalacak şekilde yetiştirilmektedir. Havanın ılımlı olduğu yaz başında ve sonunda mevsime gelme eğilimindedirler. Parlak bir salsa içinde saflaştırılır, doğranır ve karıştırılır, ızgara deniz alabalığına canlı bir yumruk katar. Giffen’in bu sade tarifi yaz hayatına nasıl getireceğinizle ilgili ipuçlarını okuyun.
-
Alabalıklarınızı tanıyın. Deniz alabalığı tatlı su alabalığı ile aynı değildir (en popüler çeşidi gökkuşağı alabalığıdır). Her ikisi de somonla aynı ailedendir ve her yerde bulunan somon filetosu, deniz alabalığı bulamazsanız iyi bir ikame olur.
-
Ama deniz alabalığının tadı neye benziyor? Giffen, 'Somon ve tatlı su alabalığının birlikte bir bebeği olsaydı, o zaman deniz alabalığı olurdu' diyor. Tatlı su alabalığı narindir, yumuşaktır ve hafif cevizlidir ve küçük pullara ayrılır. Somon yağlı, zengin ve tatlıdır, daha büyük pullarla birlikte. Deniz alabalığı somondan daha yumuşaktır - 'ağzınızı balık aromasıyla kaplamaz' ama tatlı su alabalığından biraz daha iddialıdır.
Kaliforniya'dan şarap nasıl gönderilir
-
Balık filetolarınızı marine etmek sizi özgür kılacaktır. Balığınızı işten eve dönerken ve hemen pişirmeye alıştıysanız, balık avınızı bir gün önce güzel görünümlü filetolar satın alarak ve bir gecede buzdolabında asit, aromatikler veya otlar ve yağ. Bu, balığın dokusunu zenginleştirir ve baştan sona ekstra lezzet verir.
-
Bu özel turşusu bir koruyucudur. Giffen, sarımsak, zerdeçal, balık sosu, sumak ve nötr üzüm çekirdeği yağı karışımı olan bu turşunun branzino veya tavuk benzeri bir proteinle eşit derecede evde olacağını söylüyor. Ona göre, turşunun ana malzemesi, fermente hamsilerden elde edilen baş döndürücü, acayip tatlı bir demlik olan balık sosudur. Giffen, 'Bu altın rengi ödünç veriyor ve ben buna karamelizasyon diyebilirim, balık veya tavuğa binebilirsiniz' diyor.
-
Izgara yapıyorsanız, doğru ızgara yapın. Giffen’e göre bu tarifin en kritik kısmı ızgarayı düzgün bir şekilde ısıtmak ve ardından pişirmeden önce temizlemektir. Bu, her ızgara yaptığınızda önemli bir uygulamadır, ancak özellikle biftek, tavuk veya hamburgerden daha hassas olan ve bu nedenle parçalanma olasılığı daha yüksek olan balıklar söz konusu olduğunda önemlidir. Izgara, son ızgara seansınızdan itibaren ızgaralara yapışan kirleri saf, siyah karbon gibi görünene kadar yakacak kadar sıcak olmalıdır. Ardından, kolayca ovalaması gereken kalıntıları çıkarmak için bir ızgara fırçası kullanın. Giffen, 'Yapışmaz tavalar, siz onları silmediğiniz sürece çalışmaz, bunun aynı kavram olduğunu düşünmeniz gerekir,' diye açıklıyor. 'Kirli bir tavada yemek yapamazsın. O ızgara ızgaralarına sıkışan şey balığınızın üzerinde yanacaktır. Velcro olarak düşünüyorum. Onu çıkardığınızda, kendi kendine yapışır. '
-
Balıklarınız ızgarada olduğunda bırakın. Deneyimli bir ızgara ederseniz, bunu bilirsiniz, ancak tekrarlamak gerekir. Balığınızın ilerlemesini ölçmek için onu kontrol etmek isteyebilirsiniz, ancak bunu yapmamaya çalışın. Giffen, 'Rahat bırakın,' diye öğüt veriyor. Dokunma. Çok fazla uğraşmayın. ' Izgara üstünü açıp kapatmak, ısının dışarı çıkmasını sağlar ve balığın hareket ettirilmesi, aradığınız kızartılmış ızgara izlerinin oluşmasını engeller.
Izgaranızı ve az çok güçlü olup olmadığını bilmenize yardımcı olur, ancak dört dakikalık işarete yaklaşana kadar onu yalnız bırakmaya çalışın. Ve başka bir şansınız olduğunu da unutmayın: Filetoları çevirdikten sonra, beklenenden daha fazla piştiklerini fark ederseniz, ikinci tarafta pişirme süresini buna göre kısın.
Eşleştirme İpucu: Neden Bu Tabakta Dolgun Beyaz Çalışır?
Alabalık yoğunluğunun altını çizmek için narenciye ve meyve bahçesi aromalı olgun beyaz, yeşil domates ve fesleğen için ince otlu aksanlar arayın. Zengin İspanyol beyaz üzümü Godello veya dolgun bir California Sauvignon Blanc ideal olacaktır.
Şefin Seçimi Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 ABD doları)
Wine Spectator Seçimler Bodegas ve Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 $)
Honig Sauvignon Blanc Napa Vadisi 2018 (91, 19 $)
tatlı kırmızı şarapların listesi
Daha fazla şarap eşleştirme seçeneği için winefolly.com üyeleri bulabilir yakın zamanda derecelendirilen diğer Godellos veya California Sauvignon Blancs bizim içinde Şarap Derecelendirmeleri Ara .
Yeşil Domates Salsa Verde ile Izgara Deniz Alabalığı
Tarif şef Lisa Giffen'in izniyle ve test eden Wine Spectator ’S Hilary Sims.
Malzemeler
Salsa verde için:
- 1/2 pound yeşil domates
- 1 su bardağı küp küp doğranmış sarı veya yeşil domates (sadece yeşil zebra veya sarı çeşitler)
- 1/2 çay kaşığı deniz tuzu
- 1 tatlı kaşığı Halep biberi
- 1/4 su bardağı meyveli zeytinyağı
- 1/2 su bardağı ince dilimlenmiş turp
Deniz alabalığı için:
organik üzümler ve normal üzümler
- Dört adet 5 onsluk deniz alabalığı veya yabani somon filetosu
- 3 diş sarımsak, soyulmuş
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 1/4 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal
- 1 tatlı kaşığı sumak
- 1/2 su bardağı üzüm çekirdeği yağı
- 1 su bardağı opal fesleğen yaprağı, yeşil fesleğen yaprağı, kereviz yaprağı ve nane yaprağı karışımı
Hazırlık
1. 1/2 pound yeşil domatesleri çekirdek ve kabaca doğrayın ve bir gıda değirmeni veya blenderde işleyin. 1 bardak püreyi ölçün ve geri kalanını başka bir kullanım için ayırın.
2. Küçük tencereye yeşil domates püresini koyun ve yarıya düşene kadar 5-7 dakika orta-yüksek ateşte ısıtın. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Doğranmış domatesleri, tuzu, Halep biberi ve zeytinyağını soğutulmuş püre ile yavaşça karıştırın. En az 10 dakika yumuşatın. Tadına bakmak için biraz daha tuz ve Halep biberi ekleyin. Salsa buzdolabında bir güne kadar saklanacaktır.
3. Sarımsak, balık sosu, zerdeçal, sumak ve üzüm çekirdeği yağını bir karıştırıcıda karıştırın ve pürüzsüz olana kadar işleyin. Balığı bir kaba koyun ve turşuyu balığın her iki tarafına sürün. Örtün ve buzdolabına aktarın. En az 15 dakika ve bir güne kadar marine edin.
4. Bir kömür ızgarasını köze ısıtın (veya iç mekanda yemek pişirmek için bkz. 'Alternatif'). Balıkları, deri tarafı aşağı gelecek şekilde ızgara ızgaralarının üzerine çapraz olarak ızgaraya yerleştirin. Izgarayı kapatın ve balığı hareket ettirmeden derisi kahverengi, belirgin ve gevrek olana kadar yaklaşık 4 dakika pişirin. İki spatula kullanarak balığı dikkatlice et tarafına çevirin. Balık orta pişene kadar pişene kadar 3 ila 4 dakika pişirmeye devam edin. Bir filetonun en kalın kısmına 20 saniye boyunca yerleştirilen bir kek test cihazı dokunulamayacak kadar az ılık olmalıdır.
yeni başlayanlar için iyi kırmızı şaraplar
Alternatif: Orta yükseklikte bir ızgara tavasını 5 dakika ısıtın, ardından derisi aşağı bakacak şekilde balığı ekleyin. Yaklaşık 4 dakika, derisi kahverengi, belirgin ve gevrek olana kadar balığı hareket ettirmeden pişirin. İki spatula kullanarak balığı dikkatlice et tarafına çevirin. Balık orta pişene kadar 4 ila 6 dakika pişirmeye devam edin, filetonun en kalın kısmına 20 saniye boyunca yerleştirilen bir kek test cihazı dokunulamayacak kadar az ılık olmalıdır.
5. Servis yapmadan hemen önce dilimlenmiş turpları salsa ile karıştırın. Her filetoyu bir yemek tabağına aktarın ve salsa verde'yi balıkların üzerine meyve suları ile birlikte kaşıkla koyun. Fesleğen salatası ile süsleyin. 4 kişilik.