Sevgili Dr. Vinny,
Bir şarabın teknik detaylarına baktığımda 'pH' ve 'TA' sayıları ne anlama geliyor? Tam gövdeli bir şarapta her biri için iyi sayılar ne olurdu?
—David P., Mission Viejo, Kaliforniya.
Sevgili David,
Seni fen dersine geri götüreyim. PH, herhangi bir sıvının nispi alkaliliğine karşı nispi asitlik derecesinin ölçüsüdür, 0 ila 14 arasında, 7 nötrdür. Şarap üreticileri pH'ı asitliğe göre olgunluğu ölçmenin bir yolu olarak kullanır. Düşük pH'lı şarapların tadı ekşi ve gevrek olurken, daha yüksek pH'lı şaraplar bakteri oluşumuna daha duyarlıdır. Şarap pH'larının çoğu 3 veya 4 civarında düşer, beyaz şaraplar için yaklaşık 3,0 ila 3,4 arzu edilirken, kırmızılar için yaklaşık 3,3 ila 3,6 en iyisidir.
TA veya 'toplam asitlik' benzer şeylere bakmanın başka bir yoludur, bu sefer asitliği hacimce ölçüyor. Nasıl ilişki kurarlar? PH ne kadar yüksekse, asitlik o kadar düşük ve pH ne kadar düşükse, asitlik o kadar yüksek olur. Çoğu sofra şaraplarının toplam asitliği yaklaşık yüzde 0,6 ila 0,7 olacaktır.
Bu sayılar kimyagerler ve şarap meraklıları için bir şey ifade edebilirken, şişelenmiş bir şarabın tadının pH ve TA gibi şeylerin alkol, tanen, özüt ve tatlılık gibi diğer faktörlerle olan ilişkisi hakkında olduğunu hatırlamak önemlidir. Harika bir şarap yapmanın kimyasal bir formülü yok - en azından henüz değil.
—Dr. Vinny