 | |||
| Fuara ahtapot Buharda pişirilmiş bir Galiçya ahtapot terrinidir, üzerine zeytinyağı ve Sherry indirgemesi serpiştirilmiştir. | |||
| İspanya'da Yeni Bir Hükümdarlık Geleneklere bağlı bir ulus Avrupa'ya dönüşür '> | |||
| İspanyol Tedavisi İber jambonları ve sosisleri nihayet Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunabiliyor. | |||
| Ayrıca John Mariani tarafından: | |||
| Barselona'ya Saygı Katalonya'nın başkenti, Avrupa yemeklerinin en üst kademesine ulaştı | |||
Şunu dinleyin: Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en iyi İspanyol restoranlarından ikisi, ahem, Norwalk ve New Haven, Conn. Aşçıları ortalama bir paella ve müstehcen bir gazpaçoya dönüşen sevimli küçük vitrinleri kastetmiyorum, yani iki yakışıklı restoran , Barselona, Mallorca ve San Sebastián'da bulacağınız heyecan verici modern İspanyol mutfağını yansıtan benzersiz şarap listeleri ve menüleriyle sırasıyla Meigas ve Ibiza olarak adlandırılır.
Gastronomik ilgileriyle hiç bilinmeyen iki şehirde bu beklenmedik mükemmellik görünümünün iyi bir nedeni var: Her iki yerdeki şef aynı adam - Luis Bollo - ve önemli becerilerini uyguladı ve Amerikalıların modernliğe ne kadar açık olabileceğini keşfetti. İspanya mutfağı.
32 yaşındaki Bollo, birçok kişinin iddia edeceği gibi İspanya'nın önde gelen restoran şehri San Sebastián'da doğdu; burada gençken şehrin en iyi aşçılık okuluna gitti, ardından Mexico City'ye taşınmadan önce tapas barlarında ve restoranlarda çalıştı. 1992'de Bollo, 1984'ten beri Norwalk'ta saygın İspanyol restoranı Mesón Galicia'yı işleten Galiçyalı Ignacio Blanco tarafından ABD'ye getirildi.
Blanco, 'Stamford veya Greenwich'te kirayı ödeyemiyordum, bu yüzden Norwalk'a yerleştim ve en başından beri çok iyi iş çıkardık' diyor. Tabii ki, o günlerde insanların beklediği paella gibi bazı yemekleri servis ettik, ancak onları her zaman İspanya'nın gerçek yöresel yemekleriyle tanıştırmaya çalıştık ve insanlar onu sevdi. ''
Blanco, Bollo gemideyken, 1996 yılında New Haven'da Café Pika Tapas'ı açmaya devam etti. Müşteriler çoğunlukla Yale öğrencileri ve sıkı bütçeleri olan profesörlerdi ve bir tapas bar, Louis'deki hamburgerler üzerine mutfak ünü inşa eden bir şehre hoş bir ek oldu. Pepe'de öğle yemeği ve pizza. Ancak Blanco ve Bollo, o zamanlar İspanya'da Michelin yıldızları kazanan yenilikçi yiyecekleri sunmaya hevesli hale geldiler.
Bunun üzerine Bollo, San Sebastián'daki Mart'n Berasategui ve Zuberoa ve Mallorca'daki Koldo Royo gibi ünlü restoranlarda yeni İspanyol mutfağını öğrenmek için ülkesine döndü. Rosas'taki El Bulli'de ünlü Ferran Adrià ile hiç çalışmamış olmasına rağmen, Bollo o ikonoklastik şefin çalışmasının çok iyi farkındaydı.
Bollo, 'Adrià, şefler için yeni kapılar açıyor ve normal bir yemekten çok deneyime giden insanlar için yeni duygular yaratıyordu,' diyor. Her şef Adrià'ya borçludur, ancak insanların benim yemek pişirmemi anlamasını istiyorum, bu yüzden öğrendiğim modern teknikleri kullanırken geleneklere daha yakın kalıyorum. İspanya'dan döndüğümde kafamda o kadar çok fikir vardı ki, Amerika'daki herhangi birinin yaptığından farklı bir şey yapmam gerekiyordu. '
Sonuç, 1998 yılında Meigas'ı New York şehir merkezinde, hem Bollo'nun yenilikçi mutfağı hem de çağdaş İberya bağ kültürünün en iyilerini içeren bir şarap listesi için eleştiriler almak üzere piyasaya süren bir ortaklıktı. Ne yazık ki, 11 Eylül olayları Meigas'ın işini sekteye uğrattı ve restoran kapanmak zorunda kaldı.
Talihsizlikten fırsat bulan Blanco ve Bollo, New Haven tapas barını İbiza'ya yeniden yapılandırdı ve çarpıcı modern mekanı, yüksek tavanları, pencereleri ve renkli İber sanat eserleri ile tam teşekküllü bir İspanyol restoranına dönüştürdü. Bir yıl sonra, çıplak tuğlası, rustik ahşabı ve şarap duvarlarıyla rahat yemek odasını koruyarak Mesón Galicia'yı Meigas olarak yeniden adlandırdılar.
Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonya ve diğer bölgelerdeki en iyi küçük mülklerin çoğunu içeren restoranların şarap listeleri esasen aynıdır. Blanco, `` Listemde tanıdık eski isimlerin çoğuna sahip değilim '' diyor. “Harika kalitede benzersiz şarap imalathaneleri arıyorum ve çoğu bu ülkeye sadece birkaç şişe gönderdiği için, bu şaraplarla çok ilgilenen müşterilerime elden satıyorum. Bana güvenmeye geldiler. Tahsis çok küçük olduğu için listeyi de sık sık değiştirebiliyorum. ' Blanco, şaraplarını uygun fiyatlı tutuyor, genellikle standart fiyattan daha az fiyat alıyor. Abadía da Cova Albariño 45 $ 'dan, Castelo de Medina Verdejo 30 $' dan ve Valserrano Viura 38 $ 'dan mükemmel bölgesel beyazlar (listede açıklanamaz bir şekilde eksik olan) var.
Bierzo'nun gelecek vaat eden bölgesinden birkaç şarap da dahil olmak üzere kırmızıların listesi (şaraplarla birlikte) çok daha etkileyici. Bana muhteşem bir Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 $) ikram ederek kanıtladığı Blanco, 'Sanırım bu bölge en heyecan verici işin yapıldığı yer' diyor. Vega Sicilia'nın eski şarap yapımcısı Mariano Garcia'nın danışmanlığında yapılmış, şu anda Avrupa'nın en iyi şarapları arasında sıralayacağım Cabernet, Merlot ve Tempranillo karışımı.
Diğer güzellikler arasında Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 $) ve Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 $) yer alıyor. Düşük fiyatlı kaliteli kırmızılar arasında 27 $ 'dan Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 ve Navarra'dan Castillo de Monjardin Crianza 1997 yer alıyor. Meigas ve Ibiza'daki menüler farklı olsa da, ahtapot ve hamsiden Montsia pilavına ve Nevat'tan keçi peynirine kadar en iyi ithal İspanyol malzemelerine dikkat çekiyorlar. Bollo, Ibiza'da biraz daha parlak, bölgesel bir tarzı olan Meigas'tan biraz daha deneysel olduğunu söylüyor.
Meigas'taki en son yemeğimde Bollo beni bir dizi kapaklar (küçük tapas), ilk lokması, patlayıcı tat ve doku karışımıyla beni şaşırttı. Çanak, karamelize edilmiş bıldırcın yumurtası ve ince bir dilim kurutulmuş Endülüs ton balığı adı verilen mojama Kaz ciğeri köpüğü ile kaplanmış, Bollo'nun yaratıcılığının gücünü kesin olarak kanıtladı. Ayrıca çok daha geleneksel bir kızartılmış morina balığı kroketası vardı, ardından füme kırmızı biber serpilmiş ve sızma zeytinyağı ile kaplanmış patates yumruları ile servis edilen yumuşak bir ahtapot şeridi vardı. Boqueronlar, kızarmış hamsi, siyah zeytin tapenade ve damakta fırlayan somon yumurtası ile taze hamsi ile marine edildi.
Meigas'taki mezeler arasında, ızgara Dublin Körfezi karideslerinden ( kerevit ) limon ve zeytinyağı ile giyinmiş - egzotik, ama kesinlikle lezzetli, marine edilmiş mavi yüzgeçli ton balığı zencefil, yeşil soğan, siyah zeytin, domates, Endülüs zeytinyağı ve aioli ile yengeç mercan dondurması. Bu son iştah açıcı El Bulli diyarına giriyor, ancak dondurmanın soğukluğu - en az balığa benzemiyor - zar zor ılık ton balığının yanında nefis.
Bollo, genellikle sadece sonbaharda veya kışın başlarında kısa bir süre için mevcut olan taze yavru yılanbalığı alacak kadar şanslıysa, bunlardan bir güveç sunacaktır. Angula adı verilen bu balıklar, Sargasso Denizi'nden (Kuzey Atlantik Okyanusu'nun orta kesiminde yer alır) doğar ve amansız bir şekilde okyanusta eleklerde toplanıp beyazlatıldıkları Avrupa'ya doğru sürüklenirler. Sadece birkaç inç uzunluğunda olan yılanbalıklarının bir porsiyonu, dokusunu veya narin lezzetini bozmamak için çok dikkatli bir şekilde sarımsak ve zeytinyağı ile pişirilir. Meigas'ta, bu olağanüstü yaratıklarla ziyafet çekebileceğiniz geleneksel tahta kaşıkla karşılaşırsınız.
Ana yemekler için, mutfak şefi Javier Padilla'dan Bollo, beyaz fasulye, patates ve safranla doyurucu bir ıstakoz güveci yapar. Rioja'da kızarmış kısa kaburga, zencefil, karamelize sarımsak ve patates, ıspanak ve kuru kayısı ile doldurulmuş lahana, İspanya'nın Mağribi tarihine işaret ediyor. Ayrıca Pedro Ximénez sirke soslu öküz kuyruğu etli pirinç üzerine karides, mantar ve tatlı ekmekle doldurulmuş bıldırcın da var.
Pasta şefi Walter Fernando, keskin limon jelatini ve hindistancevizi köpüğü eşliğinde dayanılmaz çikolata-badem kroketleri ile gecenin zirvesinde. Elma sirkesi jelatin, çarkıfelek dondurması ve kavun köpüğü içeren nugat kreması, her kaşıkta belirgin olan tatlı ve ekşi notaların baştan çıkarıcı bir karışımıdır. Bu tatlılara eşlik etmek için, Emilio Lustau'dan tatlı Muscat Superior Emilín de dahil olmak üzere yedi İspanyol brendi ve üç tatlı şerbetten oluşan bir liste var.
Meigas'ın menüsündeki birkaç yemek İbiza'da çoğaltılıyor, ancak Bollo, şef Manuel Romero ile birlikte sürekli olarak icat ediyor. İbiza, yükselen tavanları, güneşin renkleri ve sokağa açılan geniş pencereleriyle Meigas'tan daha aydınlık ve havadar bir alandır. Tapas bar hala kanıtta, ancak tapas artık İbiza'da sunulmuyor. Burada soğanlı bebek kalamar, beyaz şarap, kalamar mürekkebi ve taze soğanla sotelenmiş Bask usulü pirinç taze İspanyol karidesi, tütsülenmiş domuz pastırması ve safran sos ve escab dolgulu odun kavrulmuş piquillo biberi gibi mezelerle başlayabilirsiniz. mercimek salatası ve havuç püresi ile birlikte ton balığı.
Ana yemek olarak bacalao, bir confit kıvamında pişirilir ve üzerine piquillo biber püresi ile zenginleştirilmiş hafif rezene krema sosuyla doldurulmuş peynirli tart üzerinde servis edilir. Tavşan, sotelenmiş serrano jambon, taze beyaz fasulye, kar bezelye, domates ve bir Albariño beyaz şarap ve kekik sosu ile kızarmış bacak ve ızgara fileto olarak gelir. Serbest dolaşan tavuk, karışık tahıllarla doldurulur, geç otlaklar , Idiazábal peyniri, kavrulmuş bademli patates püresi, bir jülyen serrano jambonu, güneşte kurutulmuş domatesler ve ardından bir sarımsak sosu ile sıçradı - dengede tutulan çok sayıda tada sahip bir tur de force. Bu, lezzet açısından zengin ancak özellikle ağır olmayan bir besindir, çünkü Bollo bu kadar incelikle yemek yapar ve malzemeleri büyük lezzet taşıyan bir öze indirger.
İbiza'da tatlı olarak, pek çok güzel örnek arasında en harikası, çarkıfelek püresi ile doldurulmuş ve vanilyalı krema ile zenginleştirilmiş bir profiterol tabağıdır.
Bollo, Meigas ve Ibiza'daki ortaklıkları ve eski Latin Amerika menüsüne İspanyol lezzetlerini tanıttığı New York'un Aşağı Doğu Yakası'ndaki Suba adlı bir restorana danışmanlık yapan çok meşgul bir adam. Hem Meigas hem de Ibiza'nın Connecticut'taki başarısının Bollo ve Blanco'nun Büyük Elma'ya geri dönmeye teşvik etmeyeceğine inanmak zor, ancak bunu yapmayı planlamadıklarını söyleseler de. Bu arada, şu anda Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılmakta olan en iyi İspanyol yemeklerinden bazılarını tatmak için New England Thruway'de (Interstate 95) kesinlikle bir gezintiye değer.
John ve Galina Mariani'nin yeni kitabı İtalyan-Amerikan Yemek Kitabı (Harvard Common Press).
İbiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Açık Öğle yemeği, çarşambadan cumartesiye akşam yemeği, salıdan pazara
Maliyet Girişler 18-25 ABD Doları
Kredi kartları Bütün büyükler
Cadılar
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Açık Öğle yemeği, Salı-Cuma akşam yemeği, Salı-Pazar
Maliyet Girişler 22-28 $
Kredi kartları Bütün büyükler