Milwaukee merkezli Bartolotta Restaurants grubunun ortakları olan Bartolotta kardeşler, Midwest'in önde gelen restoran işletmecileri haline nasıl geldi? Başkan ve ortak sahibi Joe Bartolotta, kardeşi Paul'un New York'taki Rainbow Room ve plaj Chicago'da, ikincisinde dokuz yıldır yönetici şef olarak görev yaptı. Ancak şef ve ortak sahip Paul, son çeyrek yüzyılda Wisconsin'in en büyük şehrinde iş fırsatları bulma ve çeşitli konseptleri yönetme konusunda Joe'nun becerisine itibar edecek. Kardeşlerin birbirlerine duydukları hayranlık aşikardır.
Milwaukee bölgesi yerlileri, 1993'te ilk 55 kişilik restoranı Ristorante Bartolotta'yı açmaktan, şimdi İtalyancadan Fransızcaya, çağdaş Amerikan mutfağına, hatta bir 'muhallebi standına' kadar değişen mutfaklarla 17 restoran ve yemek mekanı işletmeye gitmiştir yaklaşık 1.000 çalışanı yönetiyor. Bu girişimler şunları içerir: Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Baküs ve Mükemmellik Ödülü kazananları Bartolotta's Lake Park Bistro , Bay B'nin Steakhouses ve orijinal Bartolotta restoranı . Joe, Milwaukee topluluğunda 'herkesin vermek ve yardım etmek istediği' yaklaşık 200 farklı hayır kurumunu destekleyen bir organizasyon olan Care-a-Lotta da var.
yarım şişe şarapta kaç bardak
İş ortağı-kardeş ikili, editör asistanı Brianne Garrett ile sıfırdan kaliteli bir yemek imparatorluğu inşa etme, ilk şarap tartışmaları ve geleceğin Milwaukee'de ve ötesinde neler getireceği hakkında konuştu.
Wine Spectator: Kardeşle iş yürütmek gibi dinamik nedir?
Paul Bartolotta: Dolayısıyla işin başında kardeşim belli ki - her gün yaşıyor ve gerçekten benzersiz bazı binalar ve konumlar satın aldı ve gerçekten çok güzel iç tasarımlı restoranlar inşa etti. Menü, gelişimi ve işleyişi konusunda işbirliği yapıyoruz.
Joe Bartolotta: Harika bir işadamı olmanın bir parçası, büyük kaynakları ve varlıkları belirlemektir ve kardeşim Paul - iki [James] Beard ödülü kazandı, o mükemmel bir şef. Chicago'da Spiaggia'da uzun süre çalıştı ve Las Vegas'ta uzun süre çalıştı. Benim bakış açıma göre — ben bir şef değilim, mutfaktaki yolumu oldukça iyi biliyorum, ancak Paul şef Paul, şirketin mutfak motoru.
WS: 1993'teki ilk açılışınızdan bu yana Bartolotta restoranları nasıl gelişti?
JB: Çok tutkulu olduk. Konukları eğitme konusunda çok daha iyi hale geldik, çünkü konuğu eğittiğinizde, bu duygusal bir bağ oluşturduğunuzda, biraz bilgi ve biraz da misafirperverlik kazandıklarını hissediyorlar. Bence bu gerçekten şirketimizin gücü.
PB: İnsanların bir soru sormak ya da bir şey hakkında yorum yapmak isterlerse mangalda tutulmadıkları ve bir dahaki sefere ellerini kaldırmak konusunda tereddüt ettikleri bir diyalog kurmak istiyoruz. Biz [ayrıca] birçok iyi insanı görevlendirdik. Şeflerimizin önüne hiç adım atmadığım başka şeflerden oluşan bir ekip var, çünkü sürekli aynı şehirde yaşamıyorsam, onlar ağır işleri yaparken neden övgüyü alayım? Bu adamlar ellerinden gelenin en iyisini yapıyorlar.
WS: Şarap restoranlarınızda ne zaman ve nasıl odak noktası haline geldi?
JB: Şarap listemize belki de çoğundan çok farklı yaklaşıyoruz. İlk restoran İtalyan'dı [Ristorante Bartolotta] ve Paul ile biraz tartışmaya başladık, çünkü son zamanlarda büyük otellerde çalışmıştım ve geniş, çeşitli ve çok sayıda uluslararası şarap listesine alışmıştım. misafirler için seçenekler. İtalyan restoranını açmaya başladığımızda Paul ayağını yere koydu ve İtalyan şarap listesi konusunda çok kararlıydı. Gerçekten korkmuştum çünkü insanlar Napa Valley Chardonnay istiyorlar, biliyor musun?
PB: O, 'İnsanların hemen gidecekleri bir şeye ihtiyacımız var,' O şarabı biliyorum 'gibiydi. Ve İtalyan şaraplarının çoğu bile şişedeki Chianti değildi. Şimdiden Chicago'da alıştığım türden bir şarap getiriyorduk, onları buraya getirtiriyorduk çünkü bu şarapların [Milwaukee'de] dağıtımı bile yoktu. Ancak bu, o zamandan beri açıkça dramatik bir şekilde değişti.
JB: Lake Park Bistro - bu bizim ikinci [restoranımız] - tamamen Fransızlar listesiydi ve ardından üçüncü restoran Bacchus'du ve bu daha çok uluslararası tipte bir restoran haline geldi. Bu yüzden orada birçok farklı üretici ve ülkeden çok daha fazla seçkimiz var.
Konukları eğitmeyi başardık - muhtemelen en önemli kısım budur. Sunucularımızı gerçekten kapsamlı bir şekilde eğittik ve konu geri adım atıp 'Pekala, tadı Chardonnay gibi bir şey istiyorum ama İtalyan şaraplarının hiçbirine aşina değilim' dediğimizde onları eğitmek ve eğitmek zorundaydık. İtalyan şaraplarının alıştıklarıyla aynı özelliklere ve aynı lezzet profillerine sahip olduklarını ve İtalyan şaraplarını içmeye ve anlamaya başladılar. Ve bunu distribütörlerimizden bile duydum, içlerinden biri geçen hafta Ristorante'deydi ve bana 'Tanrım, hiç kimsenin sahip olmadığı tüm bu tuhaf şarapları istediğini başlangıçta hatırlıyorum ve şimdi sadece sıradan. '
WS: Milwaukee'nin ötesine geçmekten hiç bahsedildi mi?
JB: Belki daha büyük bir pazarda başka fırsatlar arıyoruz. Kardeşim Paul, New York, Chicago ve Las Vegas'ta başarılı oldu. Büyük bir pazarda (muhtemelen Chicago, L.A., New York) bir restoran açabilirim ve bu restoranlarımızdan üç veya dörtünün satışına eşdeğerdir. Daha büyük bir pazar olan ek maliyetler vardır, ancak ters fırsat önemli ölçüde daha yüksektir.
Milwaukee komik bir mutfak sahnesidir - çok fazla büyüme yaşanıyor, birçok bağımsız genç açılıyor, birçok yaratıcı adam ilginç şeyler yapıyor.
Dünyanın en iyi şarap restoranları hakkında en son haberleri ve keskin özellikleri öğrenmek ister misiniz? Şimdi üye Ol iki haftada bir gönderilen ücretsiz Yemek Yemeğine Özel Rehber e-posta bültenimiz için. Ayrıca bizi Twitter'da takip edin: @Kafadergisi ve Instagram'da @WSRestaurantAwards .
bir bardak beyaz şarapta kaç kalori var