Anma Günü hafta sonu için, tereyağlı risotto ile servis edilen taze ızgara ıstakoz kulağa oldukça iyi geliyor ve iyi bir değer olan dengeli, parlak beyaz bir şarapla daha da iyi. Ama sonra, Austin’deki Texas restoranının en iyi yanlarından biri olan Jeffrey’in mutfak şefi Mark McCain, kabuklu deniz ürünleri yemek yiyenleri yıl boyunca mutlu etmesi.
Çanak şu değerleri yansıtıyor: Mükemmellik Ödülü kazanan restoranın En İyisi McCain'in üslupta 'Amerikan-Fransız' olarak tanımladığı, farklı bir döneme geri dönüş olan 'eski okul' yaklaşımına sevgiyle atıfta bulunarak - sofistike, eksi havasızlık. Mutfak her zaman taze deniz ürünleri kullanır ve mevsim için yeniliklerden yararlanmak için sık sık malzemeleri değiştirir. Sonbahar, pirinci balkabağı ile süslenmiş olarak bulabilirken, bu ilk yaz versiyonunda tatlılık için İngiliz bezelyesi ve servis yapmadan hemen önce katlanmış bebek ıspanağı bulunur.
En iyi ihtimalle bu, McCain'in 'duygulu, evde pişirilen bir yemek' olarak tanımladığı geleneksel bir yemektir. Akşam yemeğini paylaşmak isteyen bir grup veya sahilde bir günün ardından aç bir aile için işe yarar.
Austin yerlisi olan McCain, yemek pişirme becerilerini Almanya'daki şeflerden öğrendi. “Üç ay kalmam gerekiyordu ve bir yıldan biraz daha az kaldım. Deli gibi yemek yaptık. O sırada 22 yaşındaydım. ' Daha sonra Ohio'nun en prestijli restoranlarından biri olan Dayton'da artık feshedilmiş L'Auberge'de ve daha sonra Chicago'daki Naha'da neredeyse dokuz yıl çalıştı. Chicago'daki kariyerini pekiştirme veya ailesine daha yakın yeni bir şey deneme kararıyla karşı karşıya kalan McCain, yemek ortamı patlayan bir şehre geri döndü ve Austin'in olmazsa olmazlarından biri olarak kabul edilen bir restorana katıldı.
lezzet ve tat arasındaki fark
Annie Whitehead Austin'in yerli şefi Mark McCain, Ocak 2017'de Jeffrey's'de ekibe katıldı.McCain risotto tarifi için 'İşleri basit tutmaya ve ürünü gerçekten sergilemeye çalışmaktan geliyorum, bu yüzden burada çok çılgınca bir şey yok' diyor. 'Yemeğe çok fazla pirinç koymuyoruz. Çok kadifemsi ve sadece deniz mahsullerini ve odun ateşinde kavrulmuş kabuklu deniz hayvanlarından çıkan tüm meyve sularını toplamak için güzel bir palet olarak tabağa düz bir şekilde uzanıyor. '
Deniz ürünlerinin türü, günün yakalanmasına ve kişisel tercihinize göre değişebilir, ancak taze ıstakozu yenemezsiniz. Jeffrey’s’in mutfağında canlı Maine ıstakozu kullanılıyor ve ara sıra Meksika Körfezi’nden kırmızı balığı gibi yerel balıklar ekleniyor. Istakozu pişirirken, kuyrukları ve pençeleri ızgarada ayrı ayrı gruplamak ve yakından izlemek iyi bir fikirdir. McCain, 'Çoğu insan, ıstakoz pençesinin pişmesinin kuyruklardan iki kat daha uzun sürdüğünün farkında değil,' diye açıklıyor McCain.
Izgara yapmadan önce pençeleri kırın ve kuyrukların kenarından aşağı doğru bir çizgi kesin. Kabukların son ana kadar açık bırakılması, pişirirken hassas ıstakoz etinin korunmasına yardımcı olur ve daha fazla lezzet sağlar. Izgara yaptıktan sonra karışıma karides ekliyorsanız, risottoya eklemeden önce bunları soymanız daha iyi olacaktır. Ancak pençeler ve kuyruklar için, yemek yiyenlerin etleri kendileri seçmelerine izin verin.
Risotto şu anda restoranda düz tereyağı ile servis ediliyor, ancak deniz kestanesi ile yemek pişirmeyi bulamayan veya alışkın olmayanlar için benzer lüks bir dokunuş eklemenin daha kolay bir yolu var.
McCain, 'Biraz beyaz şarapta safran çiçek açın ve ardından onu yumuşatılmış tereyağı ile karıştırın, soğumaya bırakın ve ardından risotto'yu sonunda bununla birlikte monte edin' diyor McCain. (Pahalı olabilen safran için alışveriş yaparken, renkli, tozlu olmayan veya daha küçük parçalara ayrılmış iplikler aradığınızdan emin olun.) Safran tereyağı buzdolabında haftalarca saklanacaktır. 'Soğuduktan sonra bile doğrayabilir ve dondurabilirsiniz ve bunu her türden harika şeye ekleyebilirsiniz - makarna, evde ne varsa.'
Eşleştirme için, Jeffrey’s’in sahibi olan McGuire Moorman Hospitality grubunun servis direktörü Mark Sayre, deniz ürünlerini tamamlamak için 'parlak turunçgillerin gergin omurgası' ile dengelenen, yemeğe uygun ağırlık ve kremalı bir şarap arıyor. Yemek yiyenleri biraz yaşlanmış birine işaret ediyor. Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 Bordeaux'dan fıçıda fermente edilmiş, olgunlaştırılmış, Sauvignon Blanc bazlı bir karışım.
Sayre, Loire Vadisi, Kaliforniya veya Yeni Zelanda'daki Sauvignon Blancs'tan farklı bir tarzda, `` Atlantik yakınlarındaki daha sıcak bir iklim nedeniyle benzersiz bir güce sahip ve yuvarlak, etli Sémillon ile harmanlanmış '' diye açıklıyor Sayre. Bu unsurları Sauvignon'un doğal olarak müstehcen asitliği ile birleştirin ve şimdi harika beyaz Burgundy gibi yapılmış bir şarabınız var: yaşla birlikte yüksek enerji ve tazelik ve her ikisinden de bol miktarda bir yemeğe dayanacak kadar zenginlik lezzet ve doku. '
Altında, Wine Spectator teklifler 12 Yakın Zamanda Derecelendirilen Beyaz Bordo yemeği tamamlamak için.
Safran Tereyağlı Kabuklu Deniz Ürünleri Risotto
Austin, Teksas'ta Jeffrey's'in izniyle
Annie Whitehead Bu kabuklu deniz ürünleri risotto, istiridye, karides ve hoş bir safran tereyağı dokunuşu eşliğinde taze ıstakozlara ışık tutuyor.Safran Ezmesi için:
1. Beyaz şarabı küçük bir tavada kısık ateşte ısıtın ve safran ekleyin. Yavaşça karıştırarak, safran sıvının içine girerken ve alkol pişerken şarabın yüzde 80 oranında pişmesine izin verin. Bu yaklaşık bir dakika sürer.
2. Yağı bir mutfak işlemcisine ekleyin ve tüm şarabı ve safranı üstüne kazımak için lastik bir spatula kullanın. Karışımı pürüzsüz olana kadar çalkalayın, bir kaseye aktarın ve risotto servise hazır olana kadar bir kenara koyun. Yağı ayırmak için kauçuk kalıplara kazıyın ve dondurucuda soğutun.
Kabuklu Deniz Ürünleri Risotto için:
1. Yağı büyük, ağır bir tencerede ısıtın. Arpacık soğanı (daha sonra bir veya iki tutam ayırarak) ve sarımsağı ekleyin ve yumuşayana kadar kısık ateşte soteleyin. Pirinci karıştırın ve kısaca pişirin. 2 bardak beyaz şarap ekleyin. Orta-kısık ateşte şarap emilene kadar pişirin, ardından yavaş yavaş deniz ürünlerini ekleyin, her seferinde 1/2 bardak, pirinç al dente ama hala kremsi olana kadar sürekli karıştırın. Mascarpone ve tereyağını ekleyin. Tuz, karabiber ve limon suyu ile tatlandırın. Kremsi, ipeksi bir doku elde etmek için ihtiyaç duyduğunuz ek deniz ürünlerini karıştırın. Kenara koyun ve sıcak tutun.
suşi ile hangi şarap gider
2. Bezelyeyi haşlamak için orta büyüklükte bir tencereyi yaklaşık 2 / 3'ü ağır tuzlu suyla doldurun ve kaynatın. Bir buz banyosu hazırlayın. Bezelyeleri ekleyin ve yaklaşık 90 saniye pişirin. Buz banyosuna aktarın, süzün ve bir kenara koyun.
3. Bir ızgaranın üzerine istiridye, 2 yemek kaşığı şarap ve kalan arpacık soğanı ekleyin. Istakoz kuyruklarının kenarlarını kesin ve her bir pençenin üstüne dik olarak büyük, keskin bir bıçak getirerek ıstakoz pençelerini kırın. İstiridye açılmaya başladığında, karides ve ıstakozları ekleyin, ıstakoz pençelerini ızgaranın en sıcak kısmına koyun ve frenk soğanı ekleyin. Kabukları yakmaktan kaçınırken kabuklu deniz hayvanlarının tamamen pişmesini sağlamak için ıstakozu ve karidesleri bir kez çevirin. 5 dakika sonra karidesleri çıkarın. Istakozu en az 2-3 dakika daha pişirin, gerekirse pençeleri bir dakika kadar açık bırakın. Donukluğu kontrol etmek için, kuyruklar dokunulamayacak kadar sert olmalı ve kuyruk ve pençelerdeki et yarı saydamdan opak kremsi beyaza değişmiş olmalıdır.
4. Risotoyu büyük bir servis tabağına koyun ve bezelye ve ıspanağı nazikçe katlayın. Karidesleri soyun. Servis etmek için risottoyu kabuklu deniz ürünleri ile doldurun ve tadına bakmak için kaşık dolusu safran tereyağı ekleyin. (Muhtemelen yukarıdaki tarifteki tüm tereyağını kullanmanız gerekmeyecektir.) Istakoz pençelerine ve kuyruklarına çok fazla tereyağı sürmekten kaçının çünkü bu onları kayganlaştırabilir ve eti çıkarmayı zorlaştırabilir. 4 kişilik .
12 Beyaz Bordo
Not: Aşağıdaki liste, en son derecelendirilen sürümlerden seçkin ve çok iyi beyaz Bordo şaraplarından oluşan bir seçkidir. Geçen yıl derecelendirilen daha fazla şarap burada bulunabilir. Şarap Derecelendirmeleri Ara .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordo Beyaz 2015 Puan: 93 | 24 ABD doları
Bu, tarhun, mineçiçeği ve papatya notalarıyla süslenirken, beyaz şeftali, turunçgil kabuğu ve sarı elma meyvesi çekirdeği oluşturur. Çarpıcı bir kinin omurgası bitişte devralır ve ağız sulandıran bir yankı bırakırken tatların oynamasına izin verir. Sauvignon Blanc. Şimdi 2024'e kadar iç. 2.750 kasa yapıldı. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan Beyaz 2016 Puan: 92 | 31 $
Akan mineçiçeği ve papatya notalarının saman, beyaz şeftali, sarı elma ve bektaşi üzümü tatlarını beraberinde çekmesiyle harika. Uzun tuzlu tereyağı finişi hoş bir gerilime sahiptir. Şimdi 2021'e kadar iç. 2.500 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordo Beyaz Le G 2015 Puan: 91 | 20 ABD doları
Güzel sarı elma, mirabelle erik ve kayısı notaları fışkırdı, akasya ve mineçiçeği ipliklerinden hızlı bir şekilde yararlanıldı, bu da odaklanmayı sağlayan ve iltifat eden cilayı kesin. Sauvignon Blanc ve Sémillon. 2020'ye kadar şimdi iç. 15.000 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Beyaz 2015 Puan: 91 | 35 ABD doları
Papatya ve hanımeli notalarıyla zenginleştirilmiş limonlu lor ve kremalı sarı elma profili ile çekici. Finişte yemyeşil kişiliğe ek olarak tereyağlı çörek notası gösterir. Şimdi 2021'e kadar iç. 3.333 kasa yapıldı. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordo Beyaz Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Puan: 91 | 22 ABD doları
Çok güzel mirabelle eriği, beyaz şeftali ve sarı elma meyvesi tatları, sulu, ön yüzeyde bir miktar anasonla desteklenir. Burada güzel hedonizm. Sémillon ve Sauvignon Blanc. Şimdi iç. 5,833 dava açıldı. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Beyaz 2016 Puan: 90 | 14 ABD doları
Bu, cilalı, tatlı bezelye, mâche ve papatya notalarının finişinden bir limon kabuğu parlamasıyla ortaya çıkan hoş ve yontulmuş bir hisse sahiptir. Küçük ölçekli, ancak müthiş saflıkta ve kesikli. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.833 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordo Beyaz 2016 Puan: 90 | 29 ABD doları
Hafif hindistancevizi ve macadamia fıstığı notalarıyla kaplı, hoş sarı elma, armut ve şeftali aromaları sunan kremsi his. Sonunda çok hafif bir mirabelle eriği sarsıntısı bunu dürüst kılar. Sémillon ve Sauvignon Blanc. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.833 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Puan: 88 | 15 ABD doları
Finiş boyunca hareketli bir tempo sağlayan limon özü, beyaz şeftali ve papatya notaları ile canlı. Sémillon ve Sauvignon Blanc. Şimdi iç. 2.900 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordo Beyaz 2016 Puan: 88 | 22 ABD doları
Güzel limon loru ve beyaz şeftali aromalarından oluşan bir çekirdek etrafında hafifçe kızartılmış bir çörek ve ıslak saman çerçevesine sahiptir. Bitişte bir mine çiçeği notası çalar. Sauvignon Blanc ve Sauvignon Gris. Şimdi iç. 2.000 vaka yapıldı. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Puan: 88 | 14 ABD doları
Oldukça belirgin kayısı ve nektarin profiline sahip, hafif anason ve portakal kabuğu notalarıyla kaplı, cezbedici. Tuhaf ama eğlenceli. Sauvignon Blanc ve Sémillon. Şimdi iç. 1.250 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Puan: 88 | 20 ABD doları
Rezene, hanımeli ve tuzlu tereyağı notaları ile karıştırılmış portakallı lor ve sarı elma notaları ile dolgun ve samimi bir stil. Kalabalığı memnun eden. Sauvignon Blanc ve Sémillon. Şimdi iç. 1.250 kasa yapıldı. —J.M.
hangi beyaz şarap en kuru
MICHEL LYNCH Graves Beyaz Rezerv 2016 Puan: 88 | 20 ABD doları
Odaklanmış yüzeyle güzelce hizalanan jicama, hanımeli, limon kabuğu ve beyaz şeftali aromalarıyla taze. Sade, iyi yapılmış bir stil. Sauvignon Blanc ve Sémillon. Şimdi iç. 3.000 vaka yapıldı. —J.M.
Mevsimlik tarif özelliklerimizden memnun musunuz? Yetenekli şeflerden harika tarifler, önerilen bir şarap seçkisi ve daha fazlasını doğrudan gelen kutunuza teslim edin! kaydol için Wine Spectator şarap, yemek pişirme, seyahat ve daha fazlası hakkında ipuçları içeren ücretsiz Sips & Tips e-posta bülteni.