Houston Limanı, ülkenin en büyük, hacim olarak yalnızca güney Louisiana'dan sonra ikinci olan limanlarından biridir. Houston rıhtımlarından geçen yük ile birlikte, sayısız kültür şehre sızdı. Bu çeşitlilik, Tex-Mex, barbekü ve bifteğin yanı sıra Vietnamca pho için seçeneklerin bulunduğu yerel yemek sahnesinde canlı bir şekilde sergileniyor. Kolaches , Tex-Çek dolgulu ekmek spesiyalitesi Cajun po ’erkek Meksikalı tamaliler ve Bavyera sosisi.
2015 yılında, restoran işletmecisi Ford Fry, şef Bobby Matos'a aynı mevsimlik menüde şehrin birçok mutfağını sergileyecek bir mahalle yeri açma fikrini sunduğunda, Matos, 'Onun kafasının iyi olduğunu düşünmüştüm' diyor. Yine de beş yıl sonra, State of Grace mutlu müşterilere bamya, cacio e pepe, Oaxacan queso, İspanyol ızgara ahtapot, Alman şnitzel ve Nashville acı tavuktan oluşan sabit bir diyet sunuyor.
Bu mutfak yamasını birbirine bağlayan ortak bir iplik var mı? Matos'a göre, Lütuf Devleti'nin ilham verdiği özgürlük duygusu o birleştirici olabilir: 'Belki de onu bir arada tutan seçimlerdir,' diye düşünüyor. Son zamanlarda, bir çift geldi ve bir peynirli enchilada ve 2 ons havyar sipariş etti. Bu şimdiye kadar duyduğum en tuhaf kombinasyon, dedi. Ama seni mutlu eden her neyse, biliyor musun?
Bir şef olarak Matos, 'gerçekten oldukça basit bir şeye biraz entrika' katmaktan hoşlanıyor. Bu yaklaşım, burada gösterilen kışlık kavrulmuş istiridye tabağında canlı bir şekilde sergileniyor. Japon baharatları togarashi (kurutulmuş şili karışımı) ve furikake (kurutulmuş balık gevreği ve deniz yosunu), Parmesan, sarımsak, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve deniz tuzu ile birlikte tereyağına dönüştürülür. Yarım kabuktaki istiridyeler üzerine tereyağı konur, eriyene ve köpürene kadar pişirilir.
Yemeği restoranın listesinden bir Grüner Veltliner ile eşleştiren genel müdür Matt Crawford, 'Bu aromatiklerde çalmanın büyük bir potansiyeli olduğunu düşünüyorum' diyor. Wine Spectator Mükemmellik ödülü. Knoll’un Loibenberg cuvée adlı seçimi, Wachau bölgesinin en yüksek üç kalite unvanını, mevcut en olgun üzümleri kullanan smaragd'ı taşıyor.
Crawford, üzümler kuru üzümlü olsa da, olgunlukları şarabı bu istiridyeler için doğru olan bir derinlik ölçüsü ile dolduruyor, diyor. 'Bu kabukların her birinde kapsüllenmiş çok sayıda zenginlik, tonlarca lezzet ve yoğunluk var' diye belirtiyor. 'Sadece aksamayacak, ona karşı koyabilecek, yeşil otsu aromatikler ve tuzlu bileşenlerde gerçekten çalan bir şaraba ihtiyacınız var.'
Bobby Matos, State of Grace'deki sezonluk menüsüne küresel lezzetleri dahil ediyor. (Julie Soefer Fotoğrafçılık)Şefin Notları
İstiridye, soğuk aylarda en dolgun ve en tatlı halindedir ve bu kavrulmuş, tereyağlı, narenciye preparatı, soğuk havalarda dudak şapırtılı bir meze yapar. Bu kabuklu deniz hayvanlarını nasıl parlatacağınıza dair Matos’un ipuçlarını okuyun.
-
Sıyrılmak veya sıyrılmamak? Bu tarifin en zor kısmı istiridye ayıklamaktır - alıştırma gerektiren bir beceri. Siz hazırlamadan ve servis yapmadan hemen öncesine kadar istiridyelerinizi kabuksuz tutmak idealdir, bu da taze kalmalarını ve bakterilerden korunmalarını sağlar. Ama istiridye ayırmada yeniyseniz ve zahmet etmek istemiyorsanız, Matos, 'Çekme kısmını atla,' dedi. Balıkçıların çoğu işi sizin için yapmaktan ve kabuklu istiridyeleri buza koymaktan mutluluk duyacaktır. Kabukların içindeki likörü kaybetmemek için (lezzetli olmasının yanı sıra istiridyelerin nemli ve taze kalmasını sağlar) dikkatlice taşıdığınızdan ve eve vardığınızda onları hazırladığınızdan emin olun.
-
Mümkünse Gulf Coast istiridye satın alın. İstiridyelerinizin kökenine dikkat edin. Matos, bu tarif için Körfez Kıyısı'ndan olanları tavsiye ediyor. Batı Kıyısı ve Doğu Kıyısı çeşitleriyle karşılaştırıldığında, büyük, yumuşak ve kalın kabuklu olan Körfez istiridyeleri muhtemelen kavurma için en iyisidir. Matos, 'Daha kalın olan kabuk, onları pişirirken bu ısıyı korumaya yardımcı oluyor,' diye açıklıyor ve 'Doğu Kıyısı gibi onları pişirdiğinizde gerçekten kırılgan olmuyorlar ve et çok daha sert ve sadece içinde daha fazla et var. ' Büyük istiridye eti fırında kurumaya daha dayanıklıdır (yine de onu yakından takip etmek isteyeceksiniz). Daha kalın olan kabuk, ısıyı tutmanın yanı sıra, diğer çeşitlerin daha ince kabuklarına göre kabuk soyma söz konusu olduğunda daha bağışlayıcıdır. Matos, 'Doğu Sahili istiridyeleri o kadar kırılgan ki, o kadar sert bastırıyorsun ki, onların arkasını patlatacaksın,' diye uyardı, oysa Körfez istiridyelerinde, 'menteşeler genellikle çok daha büyüktür, bu yüzden içeri girmek daha kolaydır . '
-
Akıllıca Shuck. İstiridyeleri ayıklamak birkaç denemeyi gerektirebilir, ancak Matos pek çok insanın işi olması gerekenden daha zor hale getirdiğini görür. 'Çoğu insan istiridye üzerine o kadar sert bastırmak istiyor ki o kabuğu aşağı itiyor ve parçalanmasını zorlaştırıyor,' diyor. İstiridyelerinizi saf kaba kuvvetle ezmeye hazırlanmak yerine, sahneyi kurarak başlayın. Öncelikle sağlam bir istiridye bıçağına (genellikle kauçuktan) ve kısa, düz, oldukça sıkıcı bir bıçağa sahip olduğunuzdan emin olun. Kesmekten çok merak etmektir ve körlük yaralanmayı önlemeye yardımcı olur.
Baskın olmayan elinizi korumak için bir mutfak havlusuna sarın ve istiridyeyi sabitleyin. İstiridye bıçağını kullanarak menteşeyi açmak için baskın elinizi kullanın. Matos, 'İstiridyeyi zar zor tut,' diye önerdi. 'Bıçağı, kendini tutana kadar menteşeye sokun ve ardından bıçağı biraz daha aşağı bastırın ve sonra çevirin, çok kolay çıkacaktır.' Alıştırma için bir veya iki mankene ihtiyacınız olursa diye fazladan birkaç istiridye almak asla kötü bir fikir değildir. Ve ihtiyacınız olandan birkaç tane daha satın aldığınız ortaya çıkarsa, bu sadece şanslı ekibiniz için daha fazla istiridye anlamına gelir.
-
Tereyağını köpürtün. İstiridyeler küçüktür, bu da çiğden çok hızlı pişirilebilecekleri anlamına gelir. Bunlar, sadece lezzet katmakla kalmayan, aynı zamanda size donukluğu ölçmek için önemli bir yol gösteren lezzetli bir bileşik tereyağı ile doldurulur. Matos, 'Tüm bu tereyağının köpürmesini istiyoruz,' diye öğüt veriyor. Tam bu olmaya başladığında, fırını kızartmak için çevirip istiridyelerin üzerine Parmesan ile çıtır çıtır bir altın kabuk vermek için son aşamaya geçmelisiniz.
-
Tereyağından en iyi şekilde yararlanın. Limon kabuğu rendesi, sarımsak, Parmesan, kuru deniz yosunu ve kırmızı biberle dolu takoz, başlı başına harika. Matos, tüm bu iyilikleri eritmek için gevrek ekmek veya kraker bulundurmanızı şiddetle tavsiye ediyor.
Eşleştirme İpucu: Grüner Veltliner Neden Bu Yemekle Çalışıyor?
Bu tereyağlı, tuzlu, bitki benekli istiridyeler, meyve aromalarını mineral, bitki ve baharat notalarıyla dengeleyen, tereyağı ve istiridye etinin ağırlığına uyacak bir zenginlik ipucu sunan beyaz bir şarabı gerektirir. Daha dolgun bir Grüner Veltliner veya bir Albariño stili ideal kuru Alsace Riesling olabilir veya beyaz Bordo da işe yarayabilir.
Şefin Seçimi Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Seçimler Nigl Grüner Veltliner Aşağı Avusturya Özgürlüğü 2017 (92, 20 $), Bodegas Laxas Albariño Rias Baixas olarak 2018 (91, 22 $)
Narenciye Sarımsaklı Tereyağlı Kavrulmuş İstiridye
Tarif şef Bobby Matos'un izniyle ve test eden Wine Spectator S Rori Kotch
Malzemeler
- 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
- 1/2 su bardağı doğranmış sarımsak (20–22 orta boy diş)
- Oda sıcaklığında 1 inç küpler halinde kesilmiş 1 pound tuzsuz tereyağı
- 1 1/2 su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri, bölünmüş kullanım
- 1/4 su bardağı doğranmış yassı yaprak maydanoz
- 3 bütün limon, artı 2 büyük limonun kabuğu ve suyu
- 4 yemek kaşığı furikake (Japon yosunu karışımı), bölünmüş kullanım
- 1 yemek kaşığı togarashi (Japon şili karışımı)
- 1 çorba kaşığı kaliteli lapa lapa deniz tuzu
- Kabuklarında kabuklu veya kabuksuz 24 çiğ istiridye (Matos, Galveston Bay, Texas'tan Prestige Selects'i tercih ediyor)
- Kraker veya dilimlenmiş gevrek ekmek
Özel ekipman:
- İstiridye bıçağı (kendi istiridyelerinizi ayırmayı planlıyorsanız)
Hazırlık
1. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Bir tencereyi orta-düşük seviyede ısıtın ve bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyin. Doğranmış sarımsağı ekleyin ve ara sıra karıştırarak yumuşayıncaya ve güzel kokulana kadar pişirin. kenara koyun ve soğumaya bırakın. Kürek eki takılı bir stand mikserin kasesinde, tereyağını hafif ve kremsi hale gelene kadar yaklaşık 2 dakika çırpın (veya bir karıştırma kabında kuvvetlice karıştırın). Sotelenmiş sarımsak, maydanoz, lezzet ve 2 limon suyu, 2 yemek kaşığı furikake, togaraşi ve deniz tuzu ile birlikte 1 su bardağı Parmesan peyniri ekleyin. İyice birleşene kadar yaklaşık 1 dakika karıştırın.
2. Alüminyum folyo veya kaya tuzu kullanarak, tüm istiridyeleri tutacak kadar büyük, kaliteli, ağır bir sac tava veya güveç kabını sıralayın. Folyo kullanıyorsanız, istiridyelerin içine sokulabilmesi ve yerine sabitlenebilmesi için buruşturun.
bir kutuda şarap şişeleri
3. 3 limonu ikiye bölün. Sarımsakları pişirmek için kullanılan tencereyi yüksek ateşte ısıtın. Limonları ekleyin, kenarları aşağı doğrayın ve 2 ila 3 dakika iyice kavrayıncaya kadar pişirin.
4. Bütün istiridyeleri satın aldıysanız, durulayın ve fırçalayın, sonra bir istiridyeyi, tutması için bir mutfak havlusu kullanarak, baskın olmayan elinizle, bir tarafı aşağı bakacak şekilde sabitleyin. Diğer elinizle, bir istiridye bıçağının ucunu kullanarak menteşeyi yavaşça kaldırın, ardından menteşe açılıncaya kadar çevirin ve döndürün. Bıçağı gerektiği gibi temizleyin. İçkiyi kabuğun içine dökmemeye özen göstererek, istiridyeyi üst kabuğa bağlayan kası dilimleyin. Kabuğu çıkarın ve atın, ardından alt kası kesmek için bıçağı istiridye ile alt kabuk arasında gezdirin.
5. Tüm istiridyeler ayrıldığında, istiridyelerin boyutuna bağlı olarak her birine 1 ila 1 1/2 yemek kaşığı bileşik tereyağı koyun ve bunları kaya tuzu veya ezilmiş alüminyum folyoya kabaca eşit yükseklikte dikkatlice yerleştirin. levha tavada. Fırına aktarın ve yaklaşık 4 dakika tereyağı eriyip köpürene kadar kavurun. Tavayı fırından çıkarın ve fırını kızartın. Her bir istiridyeyi, kalan 1/2 su bardağı Parmesan peyniri serpilerek üzerine koyun ve piliçlerin altına yerleştirin. Sadece altın-kahverengi olana kadar yaklaşık 2 ila 3 dakika pişirin.
6. İstiridyeleri kalan 2 yemek kaşığı furikake serpin ve yanında kavrulmuş limon ve ekmek veya krakerleri servis edin. Meze olarak 6 ila 8 kişiliktir.