Virajı Aralık ayına kadar tamamlarken, ne pişirileceğine dair olağan fikirler, bayram şovlarının fantezilerine dönüşüyor. New York Park Avenue üzerindeki şık kuzey İtalyan restoranı Casa Lever'de mutfak operasyonları müdürü Iacopo Falai doyurucu bir seçenek sunuyor: kıkırdaklı dana inciklerinin - bacak kemiğinin enine kesitlerinin - unutulmaz bir lezzet ve başlangıca kadar kaynatıldığı Milano klasiği osso buco gevşemek için.
Burada yemek geleneksel tarzda sunuluyor: kemik iliği sosunda bir kaşık dolusu gremolata olarak bilinen rustik limon-maydanoz ezmesi ile ve kokulu safranlı risotto yatağında servis ediliyor. Falai, çöken yemeğin Aziz Nick'in kendisinin ziyaretine benzediğini ve 'Noel Baba'yı pek çok hediyeyle kim sevmez ki?' Diyor.
Falai, kariyerine memleketi Floransa, İtalya'da pasta şefi olarak başladı. Wine Spectator Büyük Ödüllü Enoteca Pinchiorri. Orada tatlılardan makarna ve ekmeğe geçmeye başladı. 'Pasta şefi ile lezzetli aşçı arasındaki yol, sanırım merakla ilgili' diyor. 'İstasyonundan bu güzel dünyayı görüyorsun ve sonra yavaş yavaş yürüyorsun.'
Falai’nin lezzetli yolculuğu, onu Michel Bras’da bir ziyaret için Fransa’daki Laguiole’ye getirdi. Daha sonra, tatlı ve tuzlu tatların ustaca kombinasyonları ile kutlanan kendi Falai'yi açmadan önce Circo'da çalıştığı New York'a taşındı. 2012'de SA Hospitality'ye indi. Bugün, mutfağında eş yönetici şefler Domenico Natale ve David de Lucia'nın yönettiği Casa Lever dahil olmak üzere grubun 12 restoranını yönetiyor.
Başka bir yılın yolculuğu sona ererken, mütevazı bacak kemiğini yükseltmek doğru görünüyor. Ama ne içmeli? Şarap direktörü Carrie Lyn Strong, restoranın En İyi Mükemmellik Ödülü kazanan mahzeninden Elvio Cogno’nun Barolo Ravera Bricco Pernice’ini klasik 2013 nostaljisinden çekiyor. Cogno geleneğe dayansa da Strong, üreticinin geleceğe gözü olduğunu ve bu şarabın kaynağı olan Raverna bağını satın almasıyla örneklendiğini belirtiyor. Site özellikle daha sıcak bağlar için çok uygun. Strong bu hareketi 'çok ileri görüşlü' olarak nitelendiriyor.
Camda mükemmel asidite ve omurga ile ot, siyah çay ve gevrek kırmızı meyve notaları bulur. 'Bu zenginliğin bir kısmını ortaya çıkaracak tanen yapısına sahipsiniz,' diye ekliyor, 'böylece bu büyük, devasa, harika yemeğin tadını çıkarmaya devam edebilirsiniz.'
Iacopo Falai, bu yemeği mutfak operasyonları müdürü olduğu New York’taki Casa Lever’in menüsünde servis etmektedir. (Fotoğraf: @fohnyc)Şefin Notları
Safranlı risotto ve gremolata içeren Osso buco, Milano mutfağının klasik bir hitidir ve kesinlikle bir hafta sonu projesi olsa da, bu tatil dostu yemek, zaman açısından teknik hünerden daha fazlasını gerektirir. Eğer saatleri ayırmaya istekli iseniz, siz ve akşam yemeği misafirleriniz zengin bir şekilde ödüllendirileceksiniz. Noel sabahı ağacın altındaki hediyelerle uyanmanın zevkini beklemek gibi, gelecek olan şeyin keyfini çıkarırken - sevdiklerinizle güzel bir yemeğe otururken - rahatça yemek pişirebilirsiniz. Ve Falai, aslında Noel Baba'ya hala inandığını doğruluyor. 'Pek çok şeye inanıyorum' diye mırıldanıyor. 'İnanın ya da inanmayın, hala insanlara inanıyorum.'
Bacaklarınızdan en iyi şekilde yararlanmaya yönelik ipuçları için okumaya devam edin.
- Bacak kemiği olarak da bilinen dana incikleri düşük dramatiktir. Belki de temelde çok sağlam oldukları içindir. Kırmızı şarap ve et suyu ile kaplı inciklerle düşük, yavaş bir pişme, sert kıkırdağı eritir ve eti zengin lezzet ve doku ile doldurur.
-
Ancak aşırı pişirmekten sakının. Falai, dana etini bütün gün fırında bırakabileceğinizi düşünmenin bir hata olduğu konusunda uyarıyor. Bunu yaparsanız, derin aromalı et sıvıya dönüşecek ve lifli, kuru liflerle kalacaksınız. (Falai, bu durumda et suyunun harika olacağını kabul ediyor - ancak masayı dört kişilik olarak ayarladıysanız ve pompalanmış sığır eti suyunun ötesinde servis edecek fazla bir şeyiniz yoksa bu soğuk bir rahatlık olabilir.) İki buçuk saat - üç , tops — yumuşak ama yine de etli et için yeterli olmalıdır.
-
Risotto alla milanese tamamen safranla ilgilidir. Bu yüzden kullandığınız safranın kaliteli olduğundan emin olun. Karmaşık, çiçeksi bir aromaya sahip canlı bir portakal olmalıdır. Daha ucuz ve daha az taze çeşitler metalik bir karakter kazandırabilir. Safran pahalıdır, ancak yüksek ucunda satın almak için gerçekten ödediği baharatlardan biridir. Sadece küçük bir miktar satın alabilirsiniz, burada ihtiyacınız olan tek şey bir tutamdır.
-
Risotto aynı zamanda sıvı ve katı arasında çok özel bir gidiş-geliş ile ilgilidir. Risotto, dana inciklerinden daha fazlası, biraz beceri gerektirir ve istenen kremsi ama sıkı dokuyu tam olarak elde etmek için birkaç denemeyi (et suyu eklemek, emilmesini sağlamak, tekrar et suyu eklemek, emilmesini sağlamak) alabilir. .
-
Tatil yemek pişirme stresinin üzerine çıkmaya çalışın. Yılın en güzel zamanı, aynı zamanda en stresli zamanlar arasında olabilir - ve asla özel bir yemekten önceki saatlerden daha fazla değildir. Falai, kalbinizi alıp paniğe karşı geri adım atmanızı, gerekirse kestirme yollardan yararlanmanızı istiyor. 'Stres kafa karışıklığıdır' diyor. 'Stres yapma. İnsanlara her zaman diyorum, özellikle yeni yemekler denediğimizde, sakin bir şekilde pişirin. Küçük köşenizi kesin. Günün sonunda sevgiyle yemek yapıyoruz. Kalbimizle yemek yapıyoruz. Bir topluluk olarak hepimiz bu yönde çalışmaya başlarsak, iyi bir şey olacağına inanıyorum. '
Eşleştirme İpucu: Barolo Neden Bu Yemekle Çalışır?
Bu cömert yemek, bir oomph şarabı gerektirir. Yüksek kaliteli bir Barolo, Barbaresco veya diğer Nebbiolo bazlı şaraplar, güçlü tanenlerin ve dengeli meyve, çiçek, bitki ve mineral notaların doğru kombinasyonuna sahip olacaktır.
Şefin Seçimi Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 puan, 135 dolar)
Wine Spectator Seçimler Massolino Barolo 2014 (93, 53 $)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 $)
somon ile hangi şarap eşleştirilir
Safran Risotto ve Gremolata ile Osso Buco
Tarif şef Iacopo Falai'nin izniyle ve test eden Wine Spectator S Rori Kotch.
Malzemeler
Osso buco için:
- 1 şişe kırmızı şarap
- 4 kekik dalı
- 4 biberiye dalı
- 4 adaçayı dal
- 4 büyük, enine kesilmiş dana incik dilimi, her biri 1/2 pound ila 1 pound
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Sızma zeytinyağı
- 3 kereviz kaburga, yıkanmış ve 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş
- 2 küçük organik havuç, yıkanmış ve 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş
- 1 beyaz soğan, 1 inçlik zarlar halinde kesilmiş
- 3 su bardağı et suyu veya et suyu
Gremolata için:
- 1 limon
- 1 su bardağı kıyılmış maydanoz, paketlenmiş
- 2 yemek kaşığı en kaliteli sızma zeytinyağı
Risotto için:
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 su bardağı Acquerello pirinci
- 3 yemek kaşığı beyaz şarap
- 2 su bardağı sebze suyu
- 1 veya 2 tutam safran ipliği
- 1/2 su bardağı rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri
- 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Ekipman:
- Tülbent
- Mutfak sicim
Hazırlık
1. Şarabı ve 1 bardak suyu büyük bir tencereye ekleyin ve yüksek ateşte ısıtın. Yaklaşık 35 ila 40 dakika, pekmez kıvamına gelene kadar pişirin. Kenara koyun. Şarap azalırken, fırını 375 ° F'ye ısıtın ve kekik, biberiye ve adaçayı 9 inç x 9 inç kare bir tülbent üzerine yerleştirin. Bir buket garni oluşturmak için tülbent bezini pişirme sicimiyle birlikte bir demete bağlayın.
2. Dana incikleri her iki tarafına da tuz ve karabiber serpin. Etin tamamını tek bir katmanda tutacak kadar büyük 10 inçlik dökme demir tavada veya Hollanda fırınında, kaplamak için zeytinyağı ekleyin ve orta-yükseğe ısıtın. Sıcakken dana eti ekleyin ve her iki tarafı da yaklaşık 4 dakika iyice kızarana kadar kızartın. Eti tavadan çıkarın ve bir kesme tahtasına aktarın, tencerede düşkünleri (kızartılmış parçalar ve damlayanlar) ayırın.
3. Tava veya tencerenin altındaki ısıyı orta seviyeye indirin. Kereviz, havuç ve soğanı ekleyin ve ara sıra karıştırarak 12 ila 15 dakika yumuşayana kadar pişirin. Dana etini tavaya geri aktarın. Eti tamamen daldırmak için sığır suyunu, buket garni'yi ve rezerve edilmiş indirgenmiş şarabı ekleyin, gerekirse daha fazla et suyu veya su ekleyin. Alüminyum folyo veya sıkıca oturan, fırına uygun tencere kapağıyla sıkıca kapatın, fırına aktarın ve et çatal gibi yumuşayıncaya ve kemikten düşene kadar 2 1/2 ila 3 saat kızartın.
4. Bu arada gremolata yapın. Bir Microplane zester kullanarak limonu rendeleyin veya bir sebze soyucu kullanarak kabuğunu şeritler halinde soyun, ardından ince ince doğrayın. Maydanozu doğrayın ve limon kabuğu rendesi ve 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ile karıştırın. Gremolata'yı bir kenara koyun.
5. Dana çatal yumuşadığında ve kemikten düştüğünde, fırından çıkarın ve sıcaklığı 250 ° F'ye düşürün Buket garni'yi çıkarın ve atın, dana etini bir tabağa aktarın ve bir ucunu hafifçe bırakarak folyo ile kapatın. buharın çıkabilmesi için açın. Pişirme sıvısını bir kaseye aktarın, ardından ince gözenekli bir süzgeçten geçirerek tavaya veya Hollanda fırınına geri süzün, mümkün olduğunca fazla sıvı çıkarmak için sebzelere bastırın. Katıları atın. Pişirme kabını yüksek ateşte ayarlayın ve sıvıyı azaltmaya başlamak için içindekileri kaynatın. (Kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalınlaşması yaklaşık 15 dakika sürecektir.)
6. Tava sosunun azalmasını izlerken risottoyu başlatın. Orta boy bir tencerede 1 çorba kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Yağ parladığında, pirinci ekleyin ve hafifçe kızartılana kadar yaklaşık 2 dakika sürekli karıştırarak pişirin. Beyaz şarabı ekleyin ve buharlaşana kadar karıştırarak 2-4 dakika pişirin. Sadece pirinci örtecek kadar sebze suyu ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Sıvı yarı yarıya azaldığında, yaklaşık 5 dakika, sadece pirinci kaplamak için daha fazla et suyu ekleyin.
Bu noktada, üstü kapalı dana eti tabağını sıcak tutmak için fırına aktarın. Tava sosunu kontrol etmeye devam edin, arada bir kaşıkla karıştırarak kaşığı kaplarken ocağı kapatın.
Risotto yapma işlemine devam edin - daha fazla et suyu eklemeden önce et suyunun emilmesine izin verin, sık sık karıştırın - tüm et suyu emilene ve pirinç kremsi ama yine de al dente olana kadar toplam 20 dakika. Safran, Parmigiano-Reggiano ve tereyağını karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
7. Dana etini fırından çıkarın, sadece ısıtılmalıdır. Dört yemek tabağının her birine biraz risotto koyun ve her birine bir dana incik koyun. Dana üzerine biraz sos koyun ve üzerine gremolata ve bir çiseleme zeytinyağı ekleyin. 4 kişilik.