19 Haziran 2019 Çarşamba
Midtown'da sabah 8'de
Kendi Food Network serisi ve efsanevi New York restoranları Le Cirque'deki ünlü diziler de dahil olmak üzere onlarca yıllık başarının ardından, '21' Kulübü ve Dünyadaki Windows (Dünya Ticaret Merkezi'nin son yönetici şefiydi), 64 yaşındaki Michael Lomonaco'nun rahatlamaya hazır olacağını düşünebilirsiniz.
Ama onun arasında Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Porter House Bar ve Izgara ve onun yeni açılan Hudson Yards Grill yavaşlamaya niyeti yok. Hayatımın en güzel anlarını yaşıyorum, dedi.
Lomonaco neredeyse her gün her iki restoranda da sık sık gidip geliyor. Yönetilmesi gereken çok şey var, ancak uygulamalı yaklaşımını etkilemiyor. 'Bu sadece günün daha uzun olduğu anlamına geliyor.'
Michael Lomonaco, Porter House mutfağında. Bulabildiği her şeyi yakındaki çiftliklerden alıyor. (Fotoğraf Noah Fecks)Bugün Lomonaco’daki Porter House’da başlıyor Midtown Manhattan’daki Time Warner Center’daki et lokantası . 'Burayı seviyorum' diyor. 'Biz bir mahalle restoranıyız ... gerçek bir karışımımız var.'
Her şeyin sorunsuz bir şekilde başlamasını sağlamak için mutfak personelinin çoğundan kısa bir süre sonra beyaz şefin paltosunu ('Asla beyaz giymem') giymiş olarak geldi.
10:00 Şarap Tadımı: Chardonnay… Rib Eye için mi?
Lomonaco mutfağa erken check-in'lerini yemek odasında bitirirken, şarap direktörü Adam Petronzio, oldukça tipik bir sabah olan ithalatçılar ve şarap üreticileriyle arka arkaya dört kez tadım yapmaya hazırlanıyor.
Amaç, 715 etiketli listedeki tüm boşlukları doldurmak, aynı zamanda her zaman yeni seçimler akışı olmasını sağlamaktır. Bu, 2006'dan beri birçok sadık müdavimle açık olan bir restoran için özellikle önemlidir. Petronzio, 'Restoranın devam etmesini sağlayan şey bu,' dedi. 'Onlar için değiştirmeliyim, yoksa sıkılırlar.'
Distribütör Verity Wine Partners'tan ilk ziyaretçisi Steve Pellegrini'yi karşılar ve bir yemek odası masasına yerleşirler. Pekala, o zaman önce neye sahibiz? Petronzio soruyor.
Pellegrini şişeleri çantasından çıkarıyor ve 1 numaralı şarabı döküyor: Alma Fria Campbell Çiftliği Chardonnay 2015. Şarap yapım teknikleri ve bulunabilirlikten bahsederken (sadece 95 vaka), Petronzio bir yudum alıyor ve izlenimlerini bir baş sallamayla paylaşıyor - 'Sonoma sahili , stil için çok klasik ”—kısa bir not yazmadan önce.
meşe fıçılarda yaşlanan şarap
Porter House’un et merkezli menüsü genellikle Napa Cabernet ve Bordeaux gibi koyu kırmızıları gerektirse de, Petronzio, onları isteyen konuklar için güçlü bir beyaz şarap koleksiyonu olmasını sağlar. Eğer içeri gelirsen kralsın, dedi. 'O halde, kaburga gözünüzle harika bir Sonoma Coast Chardonnay'e sahip olmak istiyorsanız, size en iyi örneği bulmaktan çok mutluyuz.'
Porter House'da bir şarap tadımı. Soldan sağa: Sierra Foothills Zinfandel uzmanı Bill Easton (kameraya dönüş), Bonhomie Wine Imports'tan Benjamin Stewart, şarap direktörü Adam Petronzio, Bullfrog + Baum PR'den Lily Stearns ve Michael Lomonaco. (Fotoğraf: Julie Harans)Lomonaco gruba birkaç dakika içinde katılıyor. Uzun süredir şarap aşığı ve sertifikalı şarap garsonu olan şef, özellikle ilgileniyor ve seçimlerin belirli menü öğelerini nasıl tamamlayabileceği konusunda düşünceli bilgiler ekliyor. 'Kendimi her zaman şaraba çok bağlı hissettim,' dedi. 'Şarap benim için yemek için önemli bir faktör ve bunu başkalarına da aktarabilmeyi seviyorum.'
Yine de bu seanslara katılmak, tadına baktığında tükürmeyen şef için alışılmadık bir durumdur. 'Ben Sicilyalıyım, halkım şarap atamayacak kadar uzun süre üzümleri ezdiler' dedi. Bununla birlikte, gün içinde içki içmek “iş ahlakına aykırıdır”. Bunun yerine, özellikle yeni seçimler eklerken veya eşli bir akşam yemeği planlarken, evin arkasındaki barda Petronzio ile öne çıkan birkaç şeyi deneyecek ve vardiya öncesi diziliş sırasında sık sık tadımlara katılıyor.
Petronzio, saat gibi çalışan bir dizi 10 dakikalık toplantı için benzer bir tatma, tartışma ve not alma rutini izliyor. Son tadımın ardından Petronzio, öğle yemeği servisine hazırlanmak için vites değiştirir ve Lomonaco, yerdeki bir sızıntıyı tartışmak için bir araya gelmeden önce hızlı bir ısırık almak için mutfağa döner.
11:15 Mutfak İşinin Bakımı
Lomonaco, personelin yemek ve sohbet seansı olan aile yemeğine katılmayı sever ve bugünler acı biberdir. 'Aslında, bu şaraplardan bazıları kırmızı biberle harika olurdu,' diye belirtti.
Lomonaco birden fazla şapka takıyor, bu yüzden sabah aktiviteleri günlük spesiyalleri tatmaktan trüf satıcısıyla buluşmaya kadar her şey olabilir. Bir grup iş ortağı, yüklenici ve en iyi restoran personeli mutfakta bir araya geliyor.
Lomonaco, ekibin geri kalanıyla birlikte çatlak bir kiremit suçlunun üzerine sıkışmış mühür malzemesine kadar her şeyi sorguluyor. Sahne, Lomonaco’nun restoran sahipliği, işbirliğinin anahtar olduğu ve her seviyede dahil olmanız gerektiği konusundaki inançlarını yakalıyor. 'Bunların hepsi işi yürütmenin bir parçası' diyor.
Porter House şarap direktörü Adam Petronzio mahzendeki liste özellikle California, Bordeaux, Burgundy ve İtalya'da güçlüdür. (Fotoğraf: Julie Harans)Öğle yemeği servisi toplanırken Lomonaco, her istasyonla üsse dokunmak için hareketli mutfakta manevralar yapar. Yol boyunca, 15 yıldan uzun süredir birlikte çalıştığı pasta şefi ve Windows on the World'de birlikte yemek yaptıklarından beri tanıdığı yönetici şef Michael Ammirati gibi herkesi adıyla selamlıyor. Lomonaco, uzun süredir ekip üyeleri için 'Birbirimizin zihnini biraz okuyabiliriz,' diyor. Bu büyük bir şey.
açıldıktan sonra kırmızı şarap saklama
Şefin ceketinin üzerine hafif bir ceket attı, çantasını omzunun üzerinden geçirdi ve şehir merkezine bir Uber çağırdı.
12:15 Hudson Yards'a
Lomonaco, arabada Mart ayında açılan Hudson Yards Grill'i 'bir Amerikan brasserie'si gibi: büyük, sıcak ve hızlı' olarak tanımlıyor. Salata, biftek, suşi ve daha fazlasından oluşan eklektik menü ile çeşitli bütçe ve lezzetleri barındırmayı umuyor.
Konsept tamamen yeni olsa da Lomonaco, başından beri aynı sahiplik yaklaşımını uyguladı. Yaklaşık iki yıl boyunca tasarımcılar ve mimarlarla işbirliği yaptı, hattaki şefleri eğitti ve hatta menü düzeninin biçimlendirilmesine yardımcı oldu.
Restoranın erişilebilirlik vizyonu, ortak sahibi Himmel Hospitality Group’un içecek direktörü tarafından bir araya getirilen şarap listesi aracılığıyla da yansıtılmaktadır. Brahm Callahan ve her gün içecek direktörü John Marshall tarafından yönetildi. 75 etiket, ezoterik seçimler ve 100 doların altındaki düzinelerce seçeneğin yanı sıra kıyaslamalarla Eski ve Yeni Dünya'nın bir karışımını içeriyor.
Michael Lomonaco, Hudson Yards Grill hattını kontrol ediyor. (Fotoğraf: Julie Harans)Uber gelir ve Lomonaco sürücüye bahşiş vereceğini garanti eder. 'Eskiden taksi kullanırdım, bu yüzden mecburum.' Hudson Yards kompleksine adım atıyor ve 'Damar' adı verilen, birbirine bağlanan merdivenlerden oluşan 150 fit yüksekliğindeki bir yapı olan devasa merkez parçasına bakıyor.
“Bu benim için çok heyecan verici - Brooklyn'de büyüdüm” diyor. 'Şehrin bu kısmının sadece yeniden icat edilmesini değil, aynı zamanda icat edildiğini görmek için ... Çevremizde büyüyen bir mahalle var.'
Lomonaco asansörü üst kata çıkarır ve içeri girmeden önce kapının yanında asılı olan menüyü hızlıca gözden geçirir. Sadece doğruluğunu kontrol ediyorum, dedi.
13:00 Eğlenceli Bölüm
'Merhaba şef!' Çağrıları Lomonaco, renkli sanatlarla dolu sıcak tonlu alanda dolaşırken ve mutfağa girerken hoş geldiniz. “Yıllardır benim için yapılan ilk mutfak burası” diyor. 'Hep bir açık mutfağa sahip olmak istemişimdir.'
Eşyalarını arka ofise bırakıyor ve hatta işe koyuluyor. Onu genellikle hizmet sırasında bulacağınız yer burasıdır. Avokadonun olgunluğundan fesleğenin doğru zamanda domates sosuna eklendiğinden emin olmaya kadar her şeyi kontrol ederek istasyondan diğerine atlıyor.
Lomonaco, 'Sanırım en sevdiğim zamanlar mutfakta olduğum zamanlar' diyor. “Yemek yapmayı seviyorum ve yemek yapma şansı bulduğumda seviyorum. Yemek, eğlenceli kısımdır. ' Ve Lomonaco, eğlenceli kısımda titizlikle yer alıyor. Bir kap turşuyu incelemeden önce bir tavadan bir parça domuz pastırması alarak, 'Her şeyin tadına bakıyorum,' diyor. 'Tam ekşi severim, bu yüzden sadece emin olmaya çalışıyordum.'
Eğlenceli kısım! (Fotoğraf: Julie Harans)Et tedarikçisi Pat LaFrieda, sadece Lomonaco'nun restoranları için özel bir hamburger harmanı bile yapıyor ve bu zor bir kural. '[Hudson Yards Grill] 'i ilk açtığımızda, onu burada bize satmazlardı,' diye gülüyor şef. Depodaki adamlar benim olduğumun farkında değildiler.
15:00 Yeni Bir Yemek İçin İlham
14: 00'dan sonra Önümüzdeki birkaç ayın bütçelerini gözden geçirmek için muhasebecisiyle görüşen Lomonaco, mutfaktaki hizmetine devam ediyor ve bazen konukları masalarında karşılamak için ortaya çıkıyor. Bu ritüel, burada, yeni insanlarla tanıştığı yerde olduğu kadar, tanıdık yüzleri daha sık karşıladığı Porter House'da olduğu kadar önemlidir. '[Bu] sadece onlara yemek istediklerini düşündüğümüz şeyleri veya nasıl yemek istediklerini pişirmek değil, aynı zamanda iyi bir deneyim yaşamalarına yardımcı olmaktır,' diyor.
beyaz şarabı beyaz yapan nedir
Bir noktada, bir kadın pastırmalı ızgara peyniri seveceğini paylaşır ve Lomonaco hemen menüye bir tane eklemeye karar verir. Restoranda yaptığı her şeyi kocaman bir gülümsemeyle yapıyor ve sarsılmaz tutkusu ve enerjisinin sırrını mutlu bir şekilde paylaşıyor.
Sana her gün ne söyleyeceğim? yanından geçerken mutfak şefi Brian Mottola'yı soruyor. Mottola 'Çok fazla' diyor.
Hayır, ama tek şey nedir?
Eğlenmelisin.
Hudson Yards Grill'in mutfak şefi Brian Mottola (solda), Michael Lomonaco'ya danışıyor. (Fotoğraf: Julie Harans)17:00 Sarma ve Aşağı Sarma
Öğle yemeği servisi yavaşladığında Lomonaco, akşam yemeği vardiyası için Porter House'a döner. Burada çoğunlukla son yemekleri denetlemekle, ara sıra garnitür eklemek ve tabak temizlemekle, ekibini dürtmekle ilgileniyor. 'Her gün aynı yemekleri yapsalar da, her zaman biraz koçluk vardır,' diyor. 'Bu, sürecin sadece bir parçası.'
Lomonaco, akşam 9 gibi eve döner. Bazen işten sonra bir kadeh şarap içer ya da arkadaşlarıyla dışarı çıksa da, genellikle hafta içi akşamları kendini toparlamak için zamana ihtiyaç duyar. 'Bunun için 35 yıldır çalışıyorum' diyor. Ama her gün yeni bir başlangıç. Bunu her gün yapmalısın. '
Dünyanın en iyi şarap restoranları hakkında en son haberleri ve keskin özellikleri öğrenmek ister misiniz? Şimdi üye Ol iki haftada bir gönderilen ücretsiz Yemek Yemeğine Özel Rehber e-posta bültenimiz için. Ayrıca bizi Twitter'da takip edin: @Kafadergisi ve Instagram'da @WSRestaurantAwards .