Brahm Callahan, sahnenin en küçüğü olmaya alışkındır. Ortaokuldan mezun olmadan önce masalarda bekliyor ve kaliteli restoranlarda tuhaf işler yapıyor ve yasal olarak içki içmeden önce şarap satıyordu. Şimdi 33, 2015'te Usta Sommelier unvanını kazandı ve kısa süre sonra Boston grubunun kurumsal içecek direktörlüğüne terfi etti. Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Izgara 23 & Bar , bir et lokantası.
Callahan, Grill 23 & Bar'da 1.900'den fazla şarap seçkisinin bulunduğu bir listeyi ve Himmel Hospitality Group’un diğer iki restoranındaki programları yönetmektedir. Hasat (Cambridge'de) ve Gönderi 390 sırasıyla En İyi Mükemmellik Ödülü ve Mükemmellik Ödülü sahibi. Bir Massachusetts yerlisi olan Callahan, Boston mutfak sahnesinin daha yeni ve daha çeşitli tatları kucaklayacak şekilde büyüdüğüne tanık oldu.
Wine Spectator Yazı işleri asistanı Samantha Falewée, eğitimin şaraba, Boston mutfağına ve beyaz şarabın biftekle eşleşip eşleşemeyeceğine dair ebedi sorusuna olan etkisini tartışmak için Callahan'la görüştü.
Wine Spectator: Restoranlarda çalışmaya nasıl başladınız?
Brahm Callahan: Babamın kız arkadaşı, ben 13 yaşımdayken, üçüncü ve dördüncü kurslar arasında damak temizleyici olarak şerbeti sunan bir güzel yemek restoranında bana bir iş buldu [gülüyor]. Daha sonra bir restoranda çalışabileceğiniz her olası işte çalıştım ve üniversiteyi bitirdiğimde somm olarak çalışıyordum.
WS: O zamanlar kariyer olarak şaraba odaklanmak istediğinizi düşündünüz mü?
M.Ö: Hiç bir fikrim yoktu. Boston College'da klasikler ve antik tarih üzerine yüksek lisansımı tamamladım ve doktora programıma giriyordum. Şimdiye kadar, Excelsior restoranında şarap müdürlüğüne kadar çalışmıştım. Mezun danışmanım bana, 'Şarapla çalışmaktan çok daha mutlu olursun. İşe yarayıp yaramadığına bakın, doktorunuz her zaman burada olacak. '
Yerde ciddiye alınmak için kendimi olabildiğince nitelikli hale getirmek istedim. Bebek yüzüm var - çoğu insan onlara şarap satmak için masaya geldiğimde içki içecek yaşta olduğumu düşünmüyordu. Böylece Sommeliers Yüksek Mahkemesi'nde okumaya başladım ve bir hafta arayla giriş dersimi ve sertifikalı sınavımı aldım. Şimdi, bira için aptalca zor bir sınav olan Usta Cicerone ile uğraşıyorum.
WS: Bakış açınıza göre belgesel hakkında ne düşündünüz? Somm ?
M.Ö: [Babam] bunu anlayamadı. İlk kez yüksek lisans sınavına girdiğimde başarısız oldum ve onun ve ailemin şöyle dediğini hatırlıyorum: “Nasıl bu kadar çalışıp bu kadar çalışıp bu sınavı geçemezsin? Dalga geçiyor olmalısın ”[gülüyor]. Belgesel, ne kadar acımasız olduğuna ışık tutmaya yardımcı oldu. Şarap endüstrisindeki birçok insanın sahip olduğu tutkuyu da gösterdiğini düşünüyorum. Ancak tanıdığım en iyi şarap garsonlarından bazıları mahkeme onaylı değil. Bunda çok az önyargım var.
WS: Grill 23 & Bar’ın listesinde şu anda özellikle iyi performans gösteren şarap stilleri nelerdir?
M.Ö: Listemizin gücü kesinlikle yerli kırmızılar. Muazzam miktarda Kabin ve Kabin karışımı satıyoruz. Neredeyse 20 sayfalık Amerikan kırmızı şarabımız var. Programın kendisini gerçekten nasıl ayırdığı bizim bağlarımızdır. Pek çok klasik yerli yapımcı için 60'ların sonlarına, 70'lerin başlarına uzanan tekliflerimiz var. Sahibiz Çaymus 76’ya geri dönen Özel Seçim, Mondavi 80'lerin başına dönüyoruz, çıkıntı 70'lerin ortalarına dönüyoruz.
WS: Bu kadar güçlü bifteğe dayalı bir menü ile çalışmanın getirdiği daha fazla sınırlama veya fırsat var mı?
M.Ö: Fırsat, çok fazla şarap satmaktır! Her zaman biftekle çok iyi eşleşen bol miktarda beyaz şarap olduğunu söylerim. Hayatımda yaşadığım en iyi eşleşmelerden biri '97 Trimbach 100 günlük kaburga gözümüzle Riesling Clos Ste.-Hune. Riesling'in bifteğin içinde gelişen etli tadı çalan mantar ve toprak notaları vardı, ancak zenginliği kesmek için bol miktarda asitle - sadece harika bir eşleşme.
WS: Şu anda hangi şaraplardan heyecan duyuyorsunuz?
M.Ö: Sicilya şu anda inovasyon için inanılmaz bir yuva. Hem [Yeni hem de Eski Dünya] 'da bir ayağı olan, meyveli ama çok mineralli şaraplar görüyorsunuz. Bir dizi damak zevkine hitap edebilirler. Nerello Mascalese, Syrah ve Pinot'un bir bebekleri varmış gibidir: bol meyve, alkol, iyi kavrama - ilginç bir şarap.
WS: Bana Boston'daki yemek ve şarap ortamından bahseder misin?
M.Ö: Buraya geldiğimden beri çok değişti. On yıl önce çok farklı bir şehirdi. Pek çok hevesli, yetenekli şefin ortaya çıktığını görüyorsunuz.
Boston uzun süredir 'klasik' bir şehirdir. Klasik derken, California Cabernet, Bordeaux, Burgundy ve bazı İtalyan kırmızısını kastediyorum. Artık Y kuşağı, klasik olarak temsil edilmeyen bölgelerden şeyler denemeye isteklidir. Yunan şarabında bir çoğalma oldu, bir çok Doğu Avrupa şarabı Portekiz pazar payı da büyüyor.
oregon en iyi pinot noir
WS: Yerde çalıştığınız günler karşısında birden fazla restoran için içecek direktörü olmak nasıl bir duygu?
M.Ö: Her restoran bir çocuk sahibi olmak gibidir: Hepsi farklıdır ve hepsinde sevdiğiniz şeyler vardır. Restoranların sürekli değişmesinden zevk alıyorum, birkaç farklı türde yemek, müşteri, şarap listesi, kokteyl programı bilmeniz gerekiyor. İnsanlarla konuşmayı seviyorum ve Sommeliers Yüksek Mahkemesini seçtim Çünkü bir hizmet kuruluşudur. Üst yönetime geçmenin olumlu yanı, her zaman orada çalışmak zorunda olmamam. Ama diğer şarap garsonlarıma yardım edebilirsem yerde olmayı seviyorum.
WS: Yerde çalışmanın eğlenceli hikayeleri var mı?
M.Ö: Geçen yıl filmi gören bir çiftim vardı Somm ve benden (akşam yemeği servisinin ortasında) [şarap özelliklerinin] ızgarasını kullanarak kör masadaki şarabı tanımlamamı istedi ve yaptım [gülüyor]. Konukseverlik içinde olmak, gerçekleşen her türden çılgınca şeyi ve sık sık görürsünüz. Bu itirazın bir parçası. Yerde olmak tamamen organik. Bundan sonra ne olacağını bilmiyorsun. Bundan zevk alıyorum. Ben her türlü şeyi gördüm.