Geçen gün arkadaşım Tom ve ben son zamanlarda menülerde gördüğümüz tüm çiğ balık mezelerinden bahsediyorduk. 'Crudo ve sashimi arasındaki fark nedir?' Diye düşündü. Birkaç saniye düşündüm. Zeytinyağı dedim.
Aslında gerçeklerden o kadar da uzak değil. Sashimi, geleneksel olarak kıyılmış daikon turpunun ve belki de bir shiso yaprağının zeminine sahip olan veya olmayan balıkların birkaç dilimi kadar basit, basit çiğ balıklara Japon yaklaşımıdır. Bazı versiyonlar, narenciye tangı içeren bir daldırma sosuyla birlikte gelir.
'Crudo' İtalyanca'da 'çiğ' anlamına geliyor. O ülkenin basit Japon sashimi'nin karşılığı, sızma zeytinyağı ve bir tutam gevrek deniz tuzu ile gezdirilmiş birkaç dilim çiğ balıktır.
Her iki durumda da, yemeğe başlamak için harika bir yoldur. Muhtemelen onunla gitmek için özel bir şişe şarap açmayacaksınız, ancak bir kadeh şampanya içiyorsanız, sashimi veya crudo, tabakta onunla birlikte mükemmel bir şey yapar. Göreceğimiz gibi, diğer şaraplar da iyi iş çıkarıyor.
Crudo, birkaç yıl önce New York'ta ünlü şef Mario Batali'nin o zamanlar yeni olan restoranı Esca'ya bir crudo bar kurmasıyla Amerikan bilincini vurdu. Birkaç dilim çiğ deniz ürününe Akdeniz lezzetlerinin basit bir şekilde uygulanması, restoranın müşterilerini büyüledi, Friuli, Collio ve Alto Adige camından temin edilebilen taze beyaz şarapları gösterdi ve fikir, lüks Amerikan restoranının kelime dağarcığına sızdı. Artık crudo görmeden iddialı bir İtalyan menüsünü açamazsınız.
Heck, açamazsınhiçilk yemek listelerinin en üst satırında çiğ balık bulmadan ciddi bir restoran menüsü. Uzun zamandır suşi ve sashimi adamı olarak, onu seviyorum.
Menüde olmasa bile, Fransızların 'eğlendir-bouche' dediği şey, şeften küçük bir ön meze olarak gelebilir. Dün gece San Francisco'daki Quince'de şef Michael Tusk, sızma zeytinyağı ve deniz tuzu ile mesh edilmiş sarı karpuz dilimlerinden oluşan küçük bir yatağın üzerine katlanmış el değmemiş bir dilim yerel pisi balığı gönderdi. Bir bardak Prosecco (eşimin seçimi) veya Tocai Friulano (benimki) ile nefis.
Son zamanlarda, birkaç çiğ balık ilk kursundan etkilendim. Her zamankinden daha iyi yemekler sunan Aqua'da şef Laurent Manrique, bir dizi kare şeklinde zengin hamachi göbeği dilimleri (toro'nun sarı kuyruklu eşdeğeri) düzenleyerek, bunları kaşık dolusu küçük taze shiitake dilimleri ve balıkla pişirilmiş tapyoka ile ayırdı. et suyu ve yuzu (Japon bir narenciye). Tapyoka, havyara yakın bir kuzen gibi tadı. Maden kokulu, kayısı kokulu Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 ile harika ve ideal.
Ame'de şef Hiro Sone, sashimi ve crudo barını, sızma zeytinyağına deniz üzümleri ve Meyer limon ve beş cömert çipura dilimi üzerine deniz tuzu eklemek için çağırdı. Avustralyalı Clare Valley'den Annie'nin Lane Riesling 2005'i camdan şık bir muadili sağladı.
Harika yemekler (ve neredeyse hiç şarap listesi olmayan, San Francisco'da bir sürpriz) ile yeni duvardaki delikli deniz ürünleri restoranı Bar Crudo, çiğ balık severlere kaliteli bir ürün yelpazesi sunuyor. 20 dolardan daha ucuza dört normal menü kabuklu yemeğin hepsinden oluşan bir tabak alabilirsiniz. Ama favorim, dört uzun şerit beyaz albacore, iç içe geçmiş, frenk soğanı ve limon aromalı zeytinyağı ile tatlandırılmış bir tabaktı. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 bunun için doğru ağırlıktı.
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, Akdeniz lezzetleriyle İtalyan yaklaşımı daha çeşitli şaraplarla daha iyi çalışıyor gibi görünüyor. Japon tarzı ile Şampanyayı veya kaliteli birayı severim. Ya sen? Çiğ balık ve şarapla ne tür ifşaatlar yaşadınız?