Peynir Konuşması: John ve Kendall Antonelli

İçecekler

Peynir uzmanları şu anda neyi heyecanlandırıyor? Şarap gibi, peynir dünyası da çok geniş ve çeşitlidir - potansiyel olarak bunaltıcıdır, ancak keşfetmek için ödüllendirici. Size rehberlik etmekten, mahallenizdeki peynircilerden daha mutlu kimse olamaz. Onlarla konuşmalısın! 'Cheese Talk'ta, sizi en iyi peynir satıcısıyla tanıştırıyor ve onlardan bu ay bakmaları için üç peyniri ve bunlarla hangi şarapları veya diğer içecekleri eşleştirmelerini istiyoruz.

Balayı ortasında, yeni eşinizin kariyerini bırakmak istediğini duyuran pek çok aşk emeği başlamadı, ancak Kendall ve John Antonelli’nin peynir dünyasının zirvesine olan yolculuğu tam da bu şekilde başladı.



Çift, Georgetown Üniversitesi'nde öğrenci olarak bir araya geldi. Suffern, NY'den John, bir kampüs bakkalı, kahve dükkanları ve kuzey Teksas'ta bir çiftlikte büyüyen gerçek bir kovboy kızı olan Kendall'ı içeren, öğrenci tarafından işletilen Georgetown, Inc. 'The Corp' Başkan Yardımcısı bakkal. John, mezun olduktan sonra Kendall'ı Teksas'a kadar takip etti. Çift, 2008 yılında evlendiğinde, Deloitte'de CPA olarak başarılı bir kariyere sahipti, göçmenlik yasasını uyguluyor ve insan kaçakçılığı kurbanlarını savunuyordu.

Kendall, 'Grenada'daki balayımızdaydık' diyor. “John bilimkurgu ile ilgili bir gençlik romanı okuyordu ve 'Dünya bugün biterse, her şeye değer mi?' Diye düşünüyordu ve bana dönüp 'Mükemmel düğünü yaptım. Mükemmel bir karım var. Evimizi seviyorum Köpeklerimizi seviyorum. Şehrimizi seviyorum. ... sadece işime dayanamıyorum. '' Tamam ... ne yapmak istiyorsun? 'Dedim ve o da' peynirde bir şey 'dedi. '

Değildi tamamen küt diye. Lisede, John’un ağabeyi ona bir George Foreman Grill vermişti. Sınıf arkadaşları ve birkaç öğretmenle bir ızgara peynir kulübü kurması ona ilham verdi. John gülerek, 'Beyaz Kraft ile sarı Amerikan bekarlarının yararlarını tartışıyorduk' diyor. 'Şu anda birlikte çalıştığımız peynirlerle çalışmıyorduk ... çok fazla Velvee vardı Çay . '

750 ml şişe şarapta ons

Balayı sonrası John kendini peynire attı. New York'taki ilk Murray’nin Peynir Eğitim Kampına katıldı. (Kendall'ın annesi programın oluşturulması konusunda uzman perakendeciyle konuşmaya yardım etti ve Kendall kursu John'dan kısa bir süre sonra aldı.) Efsanevi bir şirkette staj yaptı. arıtıcı Fransa'daki Hervé Mons ve çift, İtalya ve İspanya'daki peynir kültürlerini de keşfetti.

'Sonra evimizden bir gurme ızgara peynir kulübü işletmeye başladık,' diyor Kendall. Altı çeşit ızgara peynirli bir akşam yemeğiydi. Ve kendimiz hakkında birkaç şey öğrendik. Birincisi, ocağın üzerinde kölelikten hoşlanmıyoruz. Ve ikincisi, insanlarla birlikte olmayı ve yemek yemeyi ve konuşmayı sevdiğimiz yiyecekler aracılığıyla topluluk oluşturmayı seviyoruz. Biz de bunu bir araya getirdik ve 'Hey, ya el yapımı yemeklerin hikayesini anlatırsak?' Dedik. '

Andrew Bennett Austin’in favori peynir dükkanı

Antonelli’nin Peynir Dükkanı 2010’da açıldı ve o zamandan beri tüm hızıyla devam ediyor. Kendall, 'Şimdi biri mutfaklı iki dükkanımız var' diyor. “Yaklaşık 150 aşçıya ve hazır yemek şirketine toptan satış yapan bir depomuz var. Her yıl 200'den fazla etkinliğe ev sahipliği yapan bir Cheese House özel etkinlik mekanımız var. Ülke çapında peynir gönderiyoruz ve 30-40 çalışanımız var, ancak yine de kendimizi küçük bir anne ve baba olarak görüyoruz. Peynir dükkanımızın bizi uykusuz geceler için ayakta tutan ilk bebeğimiz olduğuna şaka yapıyoruz, ama o zamandan beri iki bebeğimiz var. biyolojik bebekler. Peyniri ve jambonu da seviyorlar! '

Yol boyunca John, Amerikan Peynir Derneği'nin yönetim kuruluna seçildi ve kısa süre önce başkan olarak bir dönem tamamladı. Kendall, ACS tarafından denetlenen kar amacı gütmeyen bir ittifak olan Amerikan Peynir Eğitim Vakfı'nın yönetim kurulunda yer alıyor. John, 'Amerikan peynirleri dünya pazarında bir sahne kazanıyor' diyor ve bu devam edecek, çünkü peynircilerimiz yaptıkları işte çok muazzam, çok yaratıcı - bu harika. '

Amiral gemisi dükkanlarında reçel, taze pişmiş ekmek, şarküteri ürünleri, salamura ürünleri, hardal, çikolata ve daha fazlasının yanı sıra yaklaşık yüzde 70'i yerli olmak üzere 100 civarında peynir var. Ayrıca hepsi organik, sürdürülebilir veya biyodinamik olmak üzere yaklaşık 30 şarap ve birkaç düzine bira taşırlar.

Kendall, 'Amacımız bir müşterinin gelip bildiği bir şeyi görmesi ve bu onların konuşmalarını, tatmalarını ve başka şeyleri denemelerini sağlamak için bir giriş noktası haline gelmesidir' diyor. 'Misyonumuz' İyilik yap, iyi ye '. Yemeklerini hayvanları, toprakları, gezegenleri, ekipleri için harika ve en önemlisi lezzetli şekilde yapan zanaatkârları destekliyoruz.' Her ay Antonellis'in hayırseverlik planı , dikkat çekmek ve desteklemek için bir Charitable Cheese Cause seçiyorlar ve bu yılki alıcılar arasında Big Love Cancer, the Texas Land Conservancy ve Keep Austin Fed bulunuyor. Ayrıca, 2017'deki kasırga kurtarma çabaları için yaklaşık 10.000 ABD doları toplamak da dahil olmak üzere yardım etkinliklerine ve bağış toplama etkinliklerine düzenli olarak katkıda bulunuyorlar.

sauvignon blanc ne anlama geliyor

Antonelli'nin Peynir Dükkanı
4220 Duval St., Austin, Teksas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com


Jasper Hill'deki Cellars'ın izniyle Oma, Von Trapp Farmstead'de yapılır ve Jasper Hill'deki Cellars'ta mükemmelliğe olgunlaştırılır.

Von Trapp Farmstead - Jasper Hill Oma'daki Mahzen

Süt: İnek
Kategori: Yıkanmış kabuğu boş
Bölge: Waitsfield, Vt.
Yaş: 10-14 hafta
Fiyat: Pound başına 35 $

Kendall dedi ki: Oma'yı seviyorum ama özellikle yılın bu zamanında. Von Trapps tarafından yapılmıştır - evet, akrabaları şunlar Von Trapps - Waitsfield, Vt .'deki bir çiftlik işletmesinde Oma, Almanca'da 'büyükanne' anlamına geliyor. Ve bu peynir, büyükannemden kocaman bir kucaklama gibi. Rahatlatıcı, şişkin ve biraz kokmuş. Yıkanmış kabuklu bir peynirdir ve çiftliklerindeki esas olarak Jersey ineklerinin sütünden elde edilen saman sarısı bir hamurla portakal renkli bir kabukla sonuçlanır. Belki biraz korkak [kokulu] olsa da, aslında tatlı ve cevizli tatlara ve bir miktar sarımsak şeridine sahiptir.

Kendall'ın önerdiği eşleştirme: Görünüşü, dokusu, tadı ... hepsi bir tabakta terbiye edilmiş etler, turşular, hardal ve pumpernickel ekmeği olan bir tabakla bir şöminenin önündeki kanepede kıvrılmak istememe neden oluyor - o portakalın içine sarılmış - ve -70'lerde yapılan büyükannem yeşil Afgan battaniyesi. Şiirsellik mi? Evet. Abartılı açıklama? Belki. Ama tam da bu peynirin bana hissettirdiği şey bu. (Kayıt için, büyükannem hiçbir zaman bir afgan tığ işi yapmadı, ancak bu peyniri yemek bana onun yaptığı gibi hissettiriyor.)

Wine Spectator seçer: Tomme tarzı peynirlerin çoğu (Fransız ve İsviçre Alplerinde ortaya çıkan küçük ve orta büyüklükte bir tekerlek kategorisi) çılgın bir karakteristiğe sahiptir ve Oma da farklı değildir. Ama aynı zamanda yıkanmış bir kabuğu vardır, bu da ona belirgin bir keskinlik verir. Kuru Riesling, Viognier ve Gewürztraminer gibi aromatik beyazlar ile Grüner Veltliner ve Pinot Gris, Merlot, Pinot Noir (özellikle Pinot Noir ) veya Gamay. Narin olanı dene A'dan Z'ye Şarap Fabrikası Pinot Gris Oregon 2017 (87 puan, 15 $, 66.726 vaka yapıldı) veya yoğun Yalumba Viognier Güney Avustralya Y Serisi 2017 (90, 13 $, 19.000 kasa ithal edildi, 2018 İlk 100 : No. 56).


Peterson Cheese'in izniyle Fourme d’Ambert'in Terre des Volcans damgası, Fransız peynir yıldızı Hervé Mons'un mağarasından geliyor.

Fourme d´Ambert Volkanlar Ülkesi

Süt: İnek
Kategori: Yarı sert mavi
Bölge: Auvergne, Fransa
Yaş: 3 ay
Fiyat: Pound başına 21 $

John diyor: Aşık olduğum ilk peynirlerden biri Fourme d'Ambert Terre des Volcans'tı. Bazen yüzünüze vuran bir mavi istersiniz, bazen sizi samimi bir yaklaşımla cezbeden ve sadece size iyi, güvenilir bir peynirin ne olduğunu hatırlatan bir mavi istersiniz. Bu pastörize inek sütü mavisi ikincisidir ve maviyi sevmeyenlere bile zengin, kremsi, sütlü ve topraksı şeker benzeri dokusuyla fikirlerini değiştirmeleri için yeni bir şans sunar. Tatlar meyveden mantara kadar değişebilir.

John'un önerdiği eşleştirme: Geçenlerde bunu eve götürdüm ve bir bar bitter çikolata ve bir şişe Nebbiolo ile keyif aldım.

Wine Spectator seçer: Blues, belki de en güçlü, keskin aromalı peynir kategorisidir ve tesadüfen değil, en klasik olarak zengin ve güçlü aromalı şaraplarla eşleştirilirler (bkz: Sauternes'li Port Rokforlu Stilton). Fourme d’Ambert, mavi spektrumun daha yumuşak, daha kremsi ucunda, bu yüzden genç bir Langhe Nebbiolo ile güzel bir şekilde eşleşecek. Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Prens 2016 (89, 20 $, 10.000 dava açıldı). Ancak zıtlıklarda göze çarpan bir çalışma için, onu bir ekstra brüt veya vahşi doğa (aka 'sıfır dozaj ') sevmek Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 $, 20.000 dava açıldı). Canlı asitlik ve mineral köpürme, ağız kaplaması kremsi, tuzlu mavi için parlak bir folyodur.

tam gövdeli kırmızı şarap tablosu

Veldhuizen Peyniri Yağ Kuyruklu Tomme'nin izniyle, yumuşak dokulu bir gençten, sıkı, neredeyse ufalanan bir Manchego tarzı Teksas orijinaline dönüşüyor.

Veldhuizen Yağ Kuyruklu Tomme

Süt: Koyun
Kategori: Yıkanmış kabuğu boş
Bölge: Dublin, Teksas
Yaş: 3-10 ay
Fiyat: Pound başına 36 $

John diyor: Oma günlük bir favori ise ve Fourme d'Ambert eski bir arkadaşsa, Fat Tailed Tomme, hayatımıza yeni giren bir yeniliktir. Veldhuizen ailesi tarafından Dublin, Teksas'ta yapılan bu koyun sütü peynirlerine ilk girişimleri, Teksas'ta nadir bir durumdur - eğer var olsalar bile! Stuart ve Connie onlarca yıldır çiğ inek sütü peynirleri yapıyorlar ve onları bir tepenin kenarına inşa ettikleri mağaralarda yaşlandırıyorlar ve bunu kendi serilerine ekledikleri için heyecanlıyız. Kızları Rebecca aile çiftliğine geri dönmek istediğinde, ona onun geçimini hak etmesi gerektiğini söylediler. Çiftliklerini koyun sütlü krema fabrikasını kuran onun hayali ve sıkı çalışmasıydı.

Popüler Manchego stillerinden ilham alan Fat Tailed Tomme, adını yüksek süt üretimi ve - tahmin etmişsinizdir - yağ kuyruklarıyla tanınan Awassi koyun ırkından almıştır. Çiğ sütle yapılır, en az iki aydır, ancak ananas ve diğer tropikal meyve aromalarının yanı sıra makarna ipuçlarıyla tadı yaklaşık sekiz ila 10 ay arasında zirveye çıkarıyorlar. Zeytinyağı ile ovalanmış doğal bir kabuk geliştirir.

John’un önerdiği eşleştirme: Kuru, köpüklü bir elma şarabı ile eşleştirin.

Wine Spectator seçer: Koyun sütü, inek sütünün iki katından fazla yağ içeriğine sahiptir ve özellikle zengin macunlara sahip peynirler verir. Fat Tailed Tomme, İspanyol Manchego'ya bir Lone Star hediyesidir, bu yüzden geç sürüm Rioja ile deneyin Üreme sevmek Bodegas Faustino 2014 (88, 14 $, 88.000 dava açıldı), Bodegas LAN 2014 (88, 14 $, 96.000 dava yapılmış) veya Cune 2015 (88, 13 $, 10.000 kasa ithal edildi).