Bir şarabı harika yapan nedir… harika? Harika bir şarap yapmakla ilgili süreçleri anlayarak, kendi zevklerinize göre harika bir şarabı tanımlayabileceksiniz. Şarap dünyasında bir koleksiyoncu veya acemi olmanız farketmez, sağlam bir temel, mükemmel kaliteyi nasıl bulacağınızın temelini oluşturur (fiyatı ne olursa olsun).
Harika Şarabı ... Harika Yapan Nedir?
Carlo Mondavi ve ben bir sunum için üzüm seçimi ve şarap yapım süreçlerini tartışmak üzere oturduk. Sunumun amacı, büyük bir şarabı tanımlayan şeyin en önemli yönlerine dikkat çekmekti, böylece katılımcılar harika bir şarap ararken neye bakacaklarını bileceklerdi. İçerisindeki kavramları herkesle paylaşmanın iyi bir fikir olduğuna karar verdik.
NOT: Carlo Mondavi, Robert Mondavi'nin torunu ortağıdır. Continuum Estate Napa Valley'deki Pritchard Hill'de ve Raen Şaraphanesi Sonoma Sahili'nden Pinot Noir şaraplarında uzmanlaşmıştır. Bu arada, Mondavi ailesi artık Constellation'a ait Mondavi şarap markasıyla ilişkili değil.Şarabı harika yapan şey… harika?
Temelde harika bir şarabı neyin oluşturduğunu özetleyen 4 sütundan oluşan bir liste bulduk:
- Harika üzümler
- Harika şarap yapımı
- Uzun vadeli vizyon
- Sanat
'İyi şarap yapmak bir beceridir, kaliteli şarap yapmak bir sanattır' -Robert Mondavi
Şarap Öğrenimine İlişkin Temel Bilgiler
Şarap eğitiminiz için gerekli tüm sommelier araçlarını edinin.
Şimdi satın alÜzüm ve Şarap Yapımı: Hepimiz, olağanüstü suşi yapmak için yüksek kaliteli malzemelere ve istisnai hazırlık becerilerine ihtiyacınız olduğu konusunda hemfikir olabiliriz (Jiro Dreams of Sushi'de Sukiyabashi Jiro'yu hayal edin), bu nedenle aynı fikrin harika şaraplar için de geçerli olduğunu kabul etmek kolaydır.
Uzun vadeli vizyon: Pek çok ilgi çekici yeni şarap imalathanesi ve şarap üreticisi var, ancak harika olanların ortak bir yanı var: büyük düşünüyorlar. Şaraphanenin kurucusu, şarap imalathanelerinin gittikten sonra da var olmaya devam edebileceğini düşünür düşünmez, markalarını nasıl geliştirecekleri ve nihayetinde nasıl şarap yaptıkları hakkında farklı bir şekilde düşünüyorlar.
Sanat: Harika şarap için bilimsel bir şekilde ölçülmesi zor olan bu tanımlanamayan x faktörü var. Sanat, aynı zamanda, gerçekten bakanın gözüne gelen çok kişisel bir seçimdir. Elbette, sanat zanaatını anlamakta ne kadar eğitimli olursanız, zevkiniz o kadar sofistike / nüanslı hale gelecektir. Şarap üreticileri, sanatçılar gibi farklı ideolojileri takip eder ve bu temel yetkinlikler gerçekten şaraba yansıtılır.
Sanat kişisel bir seçim olduğu için, ölçülebilir yönlere (Üzüm ve Şarap Yapımı) odaklanacağız ve keşfetmeniz için şarabın sanat yanını aramanın eğlenceli kısmını bırakacağız.
'Harika üzümlerle kötü şarap yapabilirsiniz ama çürük üzümlerle harika şarap yapamazsınız.' -Robert Mondavi
Büyük üzüm yetiştirmekle ilgili tüm süreçleri yavaş yavaş azalttığınızda, esasen iki göz önünde bulundurmanız gereken alan vardır:
daha çok alkollü şarap veya bira olan
- Terroir: Terroir, esasen doğanın üzüm yetiştirme üzerindeki etkisidir ve iklimi, toprağı ve doğal dünyayla ilgili diğer yönleri içerir.
- Nostaljik: Bu alan, insanların tek bir yıl / hasat boyunca üzüm yetiştirmeyi kolaylaştırmak için yaptığı seçimleri içerir (ör. Budama, sulama, toprak işleme, haşere yönetimi, hasat zamanlaması, vb.).
Terroir
'Terroir' kelimesi, farklı şarap uzmanları için pek çok anlama gelebilir, bu nedenle, basitlik adına, bir bölgenin iklimine, topraklarına ve bitki örtüsüne atıfta bulunmak için terör tanımladık.
Şarap söz konusu olduğunda insanlar toprak ve iklim hakkında çok konuşurlar, ancak bilim adamlarının artık daha fazla anlamaya başladığı üçüncü bir bileşen daha var: Flora.
beyaz şarabın besin değeri
Flora nedir?
Flora, belirli bir alandaki tüm canlı bitkileri / mantarları içerir. Bu, ağaçlar, adaçayı, çimen ve çiçeklerden, mayalar ve bakteriler gibi mikroplara kadar her şeyi içerir.
'Tek bir şarap üzümünde 50.000 maya parçacığı bulabilirsiniz'
-Carlo Mondavi
İklim
İklim yalnızca büyük bir bölgesel ölçekte hava durumu ile ilgili olanları içermekle kalmaz, aynı zamanda bir yerden diğerine küçük farklılıklara da atıfta bulunur. İklim ile gözlemlenebilecek gerçekten 3 detay seviyesi vardır:
- Makro iklim
- Mezoiklim
- Mikroklima
Makro iklim
Yukarıdaki şekil yazarın izni ile kullanılmıştır, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones ve diğerleri 2012).
Tarafından yapılan işten Dr. Gregory Jones Southern Oregon Üniversitesi'nde Çevre Bilimcisi olarak, farklı üzüm çeşitlerinin farklı makro iklimler için uygun olduğunu öğrendik. Çok basit bir şekilde, bir makro iklim, büyüme mevsimi boyunca belirli bir bölgenin ortalama sıcaklığını ve derece günlerini (güneş ışığı) içerir. Yukarıdaki tabloya dayanarak, belirli üzüm çeşitlerinin belirli iklimlere daha uygun olduğunu çok hızlı bir şekilde görebiliriz (örneğin, serin bir iklimde Pinot Gris veya ılık bir iklimde Sangiovese). Bu bilgilerden, ortalama mevsimlik iklimlerine göre belirli şarap çeşitleri için daha uygun olan daha büyük bölgeleri (Napa Vadisi gibi) belirleyebiliriz.
Mezoiklim
North Coast AVA'da San Francisco, CA'nın hemen kuzeyinde yer alan Sonoma ve Napa Vadisi'nin yakın plan haritası. Tam harita burada mevcut
Makro iklimden bir adım daha derine inerseniz, tek bir bölgedeki farklı üzüm bağlarından gelen şaraplar arasındaki incelikleri fark edebilirsiniz. Mezoiklim, bir nehre olan uzaklık (sabahları daha soğuk ve sisli olabilen) veya bir bağın yüksek bir yamaçtaki konumu gibi kuşatıcı bir bölgedeki iklim farklılıklarını ifade eder. Mezoklimatların etkisi kısmen Napa Vadisi'nin 16 farklı alt AVA'ya (Amerikan Bağcılık Alanları) bölünmesinin nedenidir.
Bir bağın mezo iklimiyle ilgili bazı temel sorular şunlardır:
- Bağ yokuşta mı?
- Bağ bir vadide mi?
- Bağ büyük bir su kütlesine (göl, okyanus, nehir) yakın mı?
- Bağ hangi yöne bakıyor?
Mikroklima
Son olarak, mikro iklim, tek bir asmaya kadar iner. Belki bir bağın günün belirli kısımlarında gölgeli olan bir kısmı vardır veya bağın bir kısmında hava akışı vardır, başka bir yerde yoktur. Mikro iklimler, kaliteli üzümler üretmek için tek bir asmayı etkileyen şeydir.
Teknoloji: Kuzey İtalya'da Trentino'da Cavit adlı bir kooperatif, PICA adlı bölge çapında bir izleme sistemi geliştirdi . Sistem değişiklikleri izler ve yetiştiricilere (iphone mesajlaşma yoluyla) anında bağ yönetimi eylemleri sağlar. Şimdilik, PICA tescilli bir araçtır, ancak yetiştiriciler daha ileri teknoloji geliştirdikçe, mikro iklimlere dayalı aktif çiftçiliği göreceğiz.
Toprak
Goldridge, Kimmeridgian ve Jory gibi terimleri unutun… toprakta önemli olan drenaj, pH, toprak derinliği ve toprak sıcaklığıdır.
Bir toprak için asıl önemli olan, toprakların verimliliğinin, büyüme mevsimi boyunca asmaları nasıl etkilediğidir. Parçacık boyutuna göre 4 temel toprak bileşimi vardır:
- Kil: Zengin, yapılandırılmış şaraplar üretmesiyle tanınır
- Kum: Daha yüksek aromatik ve biraz daha açık renk yoğunluğuna sahip şaraplar üretmesiyle tanınır.
- Silt: Daha otsu tatlar veren oldukça kuvvetli sarmaşıklar üretebilen, yönetilmesi daha zor (bağcılık-kültür-konuşma) bir topraktır, ancak yönetildiğinde kile çok benzer bir tarzda şaraplar üretebilir.
- Balçık: Genellikle vadi tabanlarında bulunur ve yüksek üretkenlik nedeniyle (daha yüksek kil / kum seviyeleri ile karıştırılmadıkça) tipik olarak ince şarap yapımıyla ilişkili değildir.
Yukarıda listelenen toprak türleriyle ilgili ilginç olan şey, en iyi, en yapılandırılmış, yaşlanmaya değer kırmızı şaraplara bakarsanız, neredeyse hepsinin killi hakim topraklarda (Rioja, Pomerol, Napa Vadisi, Paso Robles, Toskana, Coonawarra) yetişmesidir. , Bordo). Bunun ötesinde, en çok beğenilen aromatik şaraplar (Alman Riesling ve Beaujolais gibi) kumlu / kayalık topraklarda yetişir.
Topraktaki karmaşıklık = şaraptaki karmaşıklık
Doğru şekilde yönetildiğinde, çeşitli toprak türlerine sahip üzüm bağları daha karmaşık şaraplar üretme eğilimindedir.
Sığ ve / veya Kısır topraklar
Tartışmalı bir toprak kalitesi konusu, toprak derinliği ile ilgilidir. Carlo Mondavi, sığ topraklara sahip Pinot Noir asmalarının (yamaçtaki üzüm bağlarında) büyüme mevsimi boyunca meyve gelişimi için daha fazla ve canlılığa (yeşil yapraklar yapmak) daha az enerji harcadığını gözlemledi. Yaprak gelişiminde harcanan enerjinin azalması, daha az otsu karakterli şaraplar ile sonuçlanmıştır. Bazıları, bazı şaraplardaki otsu notaların karmaşıklığı artırdığını iddia ederken, en kaliteli şarapların çoğu kısır topraklarda yetişir.
Nostaljik
Her bir hasat, sonbaharda bir sonraki hasada kadar üzümleri topladığınız andan itibaren başlar.
Hasat dahil olmak üzere yıl boyunca yapılan tüm süreçler ve hazırlıklar bağcılık veya 'bağcılık' işini tanımlar.
'Harika şarap yetiştirilir, üretilmez'
kırmızı şarapta kaç şeker var
Hasat
Şekildeki terimler: Brix, üzümlerdeki tatlılığın ölçüsüdür. Bu görüntüdeki pH, bu üzümlerle yapılan bir şarapta tahmini bir asitlik seviyesini gösterir. pH logaritmiktir ve asidite ile ters orantılıdır, bu nedenle 3,5 pH değerine sahip bir şarabın asitlik seviyesi, pH değeri 4 olan bir şaraptan 5 kat daha yüksektir.
Zamanlama, hasat için en önemli husustur. Üzümler toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam etmezler. Soğuk bölgelerde, şarap üreticilerinin hava değişikliklerini göz önünde bulundurması ve şiddetli yağmurlardan önce seçim yapması gerekir. Sıcak iklim bölgelerinde, hasadı uygun olmayan bir şekilde zamanlamak (birkaç gün olsa bile), taze ve meyveli bir şarap ile gevşek, olgunlaşmış bir şarap arasındaki fark anlamına gelebilir.
Olgunluk, üzümlerin tatlılığından daha fazlasını içerir.
Şeker seviyelerinin hasat için yeterince yüksek olması önemlidir, ancak aynı zamanda fenolik olgunluk da vardır. Fenolik olgunluk, üzümün tohumlarındaki (kateşin) ve kabuklarındaki (epikateşin) tanenin durumuna bağlıdır. Bir şarabı 'tatlı tanenlere' sahip olarak tanımlarken bu tarz olgunluktan sık sık bahsederiz. Daha az olgun tohumları ve kabukları olan üzümler, şarapta daha fazla burukluk ve acılığa neden olur.
Bazı üzüm çeşitlerinde doğal olarak daha düşük tanen bulunur ve şarap üreticileri bir şaraba doku ve asitlik katmak için onları biraz daha yeşil seçebilirler (bu genellikle Pinot Noir ile uygulanır). Diğer üzüm çeşitlerinde yüksek tanen bulunur (Cabernet Sauvignon ve Nebbiolo gibi) ve tohumlarda ve kabuklarda fenolik olgunluk daha yüksek olduğunda toplanmaları daha iyidir.
Şarap Yetiştirme Uygulamaları
Büyük üzüm bağları, yelpazenin sürdürülebilirlik tarafına doğru eğilir.
Geri adım atıp bir şaraphanenin bağına bir bütün olarak bakarsanız, büyüyen uygulamalarının sürdürülebilirlik ölçeğinde bir yerde olduğunu göreceksiniz. Uzun vadeli vizyona sahip en iyi şarap imalathaneleri sürdürülebilirdir. Çoğumuz sürdürülebilirliği çevresel bir düşünce olarak düşünürken, aynı zamanda sosyal ve ekonomik yönleri de içerir. Sürdürülebilirliğin bu 3 yönünün her biri (Çevresel Sorumluluk, Sosyal Eşitlik ve Ekonomik Uygulanabilirlik) birlikte çalışır ve şaraphaneyi, araziyi ve topluluğu korumak için karlılıkta yavaş bir artış sağlar.
Permakültür nedir? Permakültür, sürdürülebilir ve kendi kendine yeten bir tarım sistemidir. Ekolojik ve çevresel tasarımın planlanmasını içerir, böylece bir arazi parselinde bulunan kaynaklar depolanabilir ve araziyi sürdürmek için kullanılabilir. Bu tür çiftçilik uygulaması, çiftçilikteki engellerle (zararlı böcekler, çürüme vb.) Mücadele etmek için doğal koşulları gözlemlemeyi ve bunlarla çalışmayı içerir. Kendi kendine yeterli olmak sürdürülebilirliğin nihai hedefidir, ancak her zaman mümkün değildir. Bu nedenle, bir şaraphanenin hangi protokolleri izlediğini anlayabilmemiz için farklı sürdürülebilirlik sertifikaları vardır.
Diğer farklı türler hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz. sürdürülebilirlik sertifikaları ve burada ne anlama geldikleri.
Şarap yapımı
Fermantasyon tamamlandıktan sonra bile, bir şarap yaşlandıkça değişmeye devam eder.
Üzümler hasat edildikten sonra şarap yapım süreci başlar. Bu, şarap üreticisinin ortaya çıkan şarap stilini etkileyebilecek birkaç seçeneğe sahip olduğu yerdir.
İlk seçenek belki de en önemli ve en az konuşulan: Maya. Maya, şaraba kendi aroma setini ekler. Maya aromaları, İkincil Aromalar olarak adlandırılır ve mayalı, bira benzeri aromalardan ayrana ve hatta topraklılığa (mantar) kadar değişebilir. Şarapların çoğu ticari olarak kontrol edilen ve imal edilen maya ile üretilirken, dünyadaki en kaliteli şarapların çoğu doğal mayadan (bölgeden ve şaraphanenin doğal florasından) yapılır. Doğal maya fermantasyonlarının yönetilmesi çok daha zor olabilir, ancak üzüm bağları ve şaraphane sağlıklı bir maya popülasyonuna sahipse, sonuç şarabın karmaşıklığıdır.
Şarap Yapımı Süreçleri: Punchdowns ve Pumpovers
Üzüm kabukları fermantasyon odasının yüzeyine çıkar ve bunları şaraba yeniden entegre etmek için birkaç teknik geliştirilmiştir.
Yumruk atma ve pompalama işlemi, üzüm kabuklarını ve tohumlarını fermente suyuna yeniden entegre etmektir, böylece uygun seviyelerde fenolik ekstraksiyon yapılabilir. Bu süreci fransız basınınızdaki öğütücülerle karıştırmakla ilişkilendirebilirsiniz. Elbette, farklı üzüm çeşitleri, pozitif tat özellikleri geliştirmek için farklı özütleme seviyelerine ihtiyaç duyar (acı, buruk veya kükürt benzeri aromalar değil). Genel olarak konuşursak, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec ve Petit Verdot'un Bordeaux çeşitleri, daha yüksek yoğunluklu ekstraksiyon (örn. Pompalama) ve daha hafif çeşitler (Pinot Noir, Syrah ve GSM karışımları gibi) ile daha hassas ekstraksiyon ile daha iyi sonuç verir.
Şarap Yapımı Süreçleri: Fermantasyon Sıcaklığı
Nasıl uygun bir fincan çay yapmak uygun sıcaklığı gerektiriyorsa (160–175º F / 70–80º C arasında), şarabın da doğru sıcaklıkta fermente edilmesi gerekir.
Mayalar üzüm şekerlerini yiyip alkole metabolize ettikçe fermantasyonun sıcaklığı artar. Sıcaklıktaki bu artış uçucu aromaların yanmasına neden olur ve bu mutlaka iyi bir şey değildir. Çoğunlukla, daha fazla çiçek notasına sahip kırmızı şarapların genellikle daha düşük sıcaklıklarda fermente edildiğini varsayabilirsiniz (çiçek aromaları genellikle ilk gelenlerdir), bu, şarap üreticisinin bu uçucu aromaları fermantasyonda korumak için elinden gelenin en iyisini yapmaya çalıştığı anlamına gelir. Sıcaklıklar çok yükseldiğinde, şaraplar daha az meyve aroması ve daha çok toprak veya pişmiş tatlar sergileyecektir. Ve bu mutlaka kötü bir şey olmasa da (bir çikolata Malbec?), Şaraptaki tüm orijinal aromaların korunmadığını gösteriyor.
NOT: Fermantasyonlarında bütün üzüm salkımlarını kullanan birkaç şarap üreticisine dikkat edeceksiniz. Sapların kapanması doğal olarak fermantasyon sıcaklığını düşürecektir.
Şarabın fermente edilmesi bittiğinde, bir kapta yerleşmesi ve / veya yaşlanması için zaman harcar. Bazı yaşlanan kaplar, şarabın kimyasal durumunu değiştiren ve aromalarını değiştiren oksijen sağlar.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şarap yapımının hala gidecek bir yolu var. Eskiyen kap seçimi, bir şarabın geliştirilmesinde çok önemli bir rol oynar.
- Tank: Paslanmaz çelik, orijinal tatları olabildiğince korumayı amaçlamaktadır. Bu yerleşim şekli en çok çiçeksi ve bitkisel aromatiklerin çok önemli olduğu beyaz şaraplar için kullanılır.
- Somut: Beton depolama kapları, soğuk bir sıcaklığı korurken paslanmazdan daha fazla nefes alabilir. Betonda yaşlandırılan şaraplar, oksijen girişinin faydalarını görmeye devam ederken daha yüksek seviyede korunmuş meyve özelliklerine sahiptir (kırmızı şaraplar için bu, yumuşatıcı koyu tanenleri içerebilir). Bazıları betonun dokusal bir minerlik hissi kattığına inanıyor, ancak bu henüz tam olarak kanıtlanmadı.
- Meşe: Meşe yaşlanması sadece şaraptaki oksijen etkileşimini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda fıçılar yeniyken ve kızartıldığında ('kızartma' esas olarak aromalar oluşturmak için fıçının içini yakıp karamelize etmektir), aromalar da ekler. Meydana getirilen aromalar vanilya, karanfil, duman, tatlı tütün ve kolayı içerir ve meşeden elde edilen aroma bileşiklerinden kaynaklanır.
Yaşlanma: İndirgeyici ve Oksidatif
Yaşlanan kap seçimi, gerçekten de şarap üreticisinin şarapları hakkında vizyon sahibi / sanatsal bir seçim yaptığı yerdir. Bazı üreticiler, şarabın özelliklerini (asitlik, tanen vb.) Yumuşatmak için meşe aroması eklemeyen nötr (kullanılmış) fıçıları kullanarak veya şarapları uzun süre yıllandırarak şarabın doğal karakterini mümkün olduğunca korumaya çalışırlar. Şarap üreticisinin yaşlanma sırasında yaptığı seçimler, kendi tercihlerinizi geliştirirken başlamak için en iyi yer olabilir.
İnce İşleme ve Filtreleme
Şarap yapım sürecindeki bir başka seçenek de şarapların cezalandırılıp filtrelenip cezalandırılmamasıdır. Şaraplar, şarapta çözünmüş amino asitler nedeniyle genellikle biraz bulanık bir renge sahiptir. Durultma ajanları bu proteinlere bağlanır ve şaraptan düşer ve berrak bir şekilde bırakır. Bu arada, inceltici ajanların çoğu bir tür proteindir (sütten kazein, yumurta beyazı, balık kesesi vb.). Neredeyse tüm beyaz, roze ve köpüklü şaraplar bir şekilde cezalandırılır / filtrelenir, ancak tüm kırmızı şaraplar değil. Filtreleme, esasen aynı inceltme işlemini yapar, ancak mikroskobik deliklere sahip filtrelerle.
Savunucuları, inceltmenin / filtrelemenin şarapları netleştirdiğini ve stabilize ettiğini savunuyorlar ve muhalifler, şaraplarını filtrelemeyerek, onlara yaşa uygunluk için ek doku ve yapısal unsurlar sağladıklarına inanıyorlar. Filtrelenmemiş ve filtrelenmemiş şaraplarla ilgili temel sorun, tüketicilerin şaraplarında, özellikle beyaz, roze ve köpüklü şaraplarda bulanıklığı sevmemeleridir.
bir şişe şarap ne kadar
Şişeleme
Şimdiye kadar, şarap üreticileri hem mantarlar hem de vidalı kapaklar için uzun vadeli yaşlanma başarısını gözlemlediler.
Şişeleme söz konusu olduğunda, birçok kişi vidalı kapaklı şarapların mantarlarla kapatılmış şaraplar kadar kaliteli olmadığına inanıyor. Bu doğru değil. Birçok üst düzey üretici doğal mantarları tercih eder, ancak daha güvenilir bir yöntem olarak vidalı kapaklara çevirme işlemi vardır (vidalı kapaklar mantar lekesine neden olmaz). Aslında düşük kaliteli aglomere mantarlar vidalı kapaklardan daha sorunlu olma eğilimindedir. Tek paketimiz, her iki yöntemin de kaliteli şarap yapımı için uygun olmasıdır.
Mutlu Arayışlar ve selamlar!
