Peynir uzmanları şu anda neyi heyecanlandırıyor? Şarap gibi, peynir dünyası da çok geniş ve çeşitlidir - potansiyel olarak bunaltıcı, ancak keşfetmek için ödüllendirici. Size rehberlik etmekten, mahallenizdeki peynircilerden daha mutlu kimse olamaz. Onlarla konuşmalısın! 'Cheese Talk'ta, sizi en iyi peynir satıcısıyla tanıştırıyor ve onlardan bu ay bakmaları için üç peyniri ve bunlarla hangi şarapları veya diğer içecekleri eşleştirmelerini istiyoruz.
'Peynirimi nasıl saklamalıyım?' Peynir sektöründe on yıldan fazla bir süredir, perakende sektörünün en saygın üç isminden üçünde çalışıyor - San Francisco'daki Ferry Building'deki Cowgirl Creamery Cheese Shop, Cambridge'deki Formaggio Kitchen, Mass. Ve Bedford Cheese Shop New'de York - Jessica Sennett, görünüşte bitmeyen bu nakaratı duydu.
Bu yıl, 'peynir için şarap mahzeni' Cheese Grotto, En İyi Ekipman Yeniliği dalında Dünya Süt Ürünleri İnovasyon Ödülü'nü kazandı. Peynir gezginden tüccar, yapımcı ve eğitimciden mucit-girişimciye giden yol onu kıyıdan kıyıya, Avrupa'ya ve geri götürdü.
Sennett, San Francisco'da, Golden Gate Köprüsü'nün hemen karşısında büyüdü. Marin County peynir ülkesi ama peynir hayatına doğmamıştı. Körfez Bölgesi'nin yemek kültüründe, 'Şaka, iki yaşındayken suşi yiyor olman,' diye gülüyor, 've peyniri her zaman sevmişimdir, ama hiçbir zaman zanaatkâr bir şekilde ilgilenmedim.' Ancak 19 yaşındayken Sennett, UCLA'dan ayrılmaya ve hayatında gerçekten ne yapmak istediğini anlamaya karar verdi.
Bu arada Cowgirl'de peynir tezgahında çalışan bir işe girdi. 'Yüzlerce çeşit ve stil peynirle tanıştım ve özel peynir dünyası bana daha önce hiç deneyimlemediğim bir şekilde açılmaya başladı ... mevsim boyunca aynı peyniri tatmak ve çeşitlerini görmek ve buna sahip olmak aydınlanma terör Şarapta olduğu gibi peynirle ilgili olarak. Bu, duyusal bir deneyim olarak çok derin bir deneyimdi, aynı zamanda bir yer duygusu ve bu yiyeceklere odaklanmış kültürlere sahip Avrupa'daki bölgeler hakkında bilgi edinmekti. Bu büyülü, mistik bir deneyime sahip. '
Cowgirl'den bir Chèvrerie Peynircilik çıraklığı için Fransa’nın Alsace bölgesinde, ardından bir yıl boyunca Washington’un Walla Walla Vadisi’ndeki Monteillet Fromagerie’deki peynir yapım operasyonunun yönetilmesine yardımcı olmak için Batı Kıyısı’na döndük. Daha sonra Doğu Kıyısındaki en büyük ve en iyi özel peynir perakendecilerinden biri olan Formaggio Kitchen'a katıldı ve burada peynir mağaralarının yenilenmesine odaklandı.
Sennett, 'Peynir bakımı ve bunun müşteri deneyimine nasıl dönüştüğünü düşünmek açısından motoru gerçekten başlatan dönem buydu' diyor. “Peyniri muhafaza etmenin en iyi yolları konusunda çok araştırma yaptık. Harika bir temeldi. '
Mağara yenileme projesi tamamlandı, Sennett peynir eğitimiyle mücadele etmek için New York'a gitti. Bedford Peynir Dükkanı . Sennett, 'Bu, müşterilerle ve onların meraklarıyla çok fazla etkileşim kurduğum ve satın aldığım peyniri depolamanın en iyi yolunun ne olduğu sorusu defalarca sorulduğu bir yerdi,' diyor. 'Ve bu, 'İnsanların bunu yapmasının daha iyi bir yolu var mı?' Diye sormamın kaynağıydı.'
26 yaşında okula geri dönmeye karar verdi ve kendi işini geliştirmek için burs aldı. Henüz gerçekleştirmediğim bazı yaratıcı fikirlerim olduğunu hissettim. Sonunda, derste bir gün, [peynir için bir ev mahzeni] bir işletme olarak uygulanabilir olabileceği akordu. '
Keto'da şarap alabilir miyim
Orijinal Cheese Grotto 2016'da piyasaya çıktı. (Lara Robby)Bunu prototipler için aylarca süren çizimler izledi. Benim için büyük bir öğrenme eğrisiydi. Geçmişim peynir satmaktı ve donanım üretmekti… Başlangıçta oldukça çılgın çizimlerim vardı ”diye gülüyor. 'Yarısının hiçbir anlam ifade etmeyeceği gerçeğine kabaca uyandım ... birinin nefes alabilirliğe sahip çok yönlü bir cam kubbesi vardı. gerçekten havalı ama aynı zamanda muhtemelen maliyeti 4.000 $ 'dır! '
Uzman yazar ve yazar Max McCalman prototiplerin test edilmesine yardımcı olmayı kabul etti ve Sennett, ona Cheese Grotto modellerinde saklaması için peynir kağıdı, plastik poşetler ve Tupperware gibi tüketicilere sunulan standart yöntemlere karşılık dört özdeş peynir verecek. 'Hemen parkın dışına çıkardık' diyor. 'Grotto, neme ve nefes alabilirliğe sahip olduğu ve peyniri sarmanız gerekmediği için peynir ömrünü bu diğer yöntemlerin ötesine geçirmeyi başardı.'
Bugün, Cheese Grotto peynir saklama kabının fiyatı 10 pound kapasiteli Classico için 350 $ 'dan 1 pound kapasiteli Piatto için 85 $' a kadar değişiyor. (Onlar hakkında daha fazla bilgi edinin 2019 tatil hediyesi rehberi Ayrıca, Vermont's Jasper Hill ve Wisconsin'deki Uplands Cheese Co. gibi ödüllü, ulusal olarak tanınan yıldızların yanı sıra New York'un Miracle Springs Farm ve Minnesota's gibi küçük üretim, radar dışı peynirleri içeren bir peynir abonelik hizmeti başlattı. Redhead Creamery.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez'in My Artisano Sharon Creek Brie (Cheese Grotto'nun izniyle)Benim Artisano Sharon Creek Brie
Süt: İnek
Kategori: Bloomy kabuğu
Bölge: Cincinnati, Ohio
Yaş: 4-6 hafta
Fiyat: 6 onsluk tekerlek başına 12 dolar
şarap ne kadar dayanır?
Sennett diyor ki: Tamamen otla beslenen süt kullanan bir kentsel krema olan My Artisano, son derece dengeli pastörize edilmiş Sharon Creek Brie ile bu yıl Dünya Peynir Ödülü bronz madalyasına layık görüldü. Bu, tüm aile için kalabalık bir zevktir - tereyağlı, çimenli, iyi tuzlanmış, kabuğuna daha yakın beyaz düğme mantarı tadı ile. Benim tavsiyem bu peynirin 1 ile 12 saat arasında oda sıcaklığında bekletilmesi ve laktik, tereyağlı notaların ön plana çıkmasıyla lezzet ve ağız hissi açısından zenginleşecek.
Sennett’in önerdiği eşleştirme: Bu peynirdeki zengin tereyağı, Chardonnay ve / veya Pinot Noir üzümlerinden yapılan geleneksel yöntem köpüklü şarapla bir tatil eşleşmesi için mükemmel hale getirir. Kuru ama meyveli (sert çekirdekli meyveleri düşünün) bir şey burada işe yarar.
Wine Spectator seçer: Sennett'in liderliğini takiben, bu zengin Brie tarzı peynir için daha iyi bir seçim bulmak zor. Roederer Malikanesi Brut Anderson Vadisi L'Ermitage 2012 (48 $, 95 puan, 4217 kasa yapıldı) —bu gösterişli ama gevrek California havai fişeği, dünyada 5. sıraya yerleşti Wine Spectator 2019'un En İyi 10 Şarapları . Veya Dene Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 $, 50.000 kasa yapıldı), şeftali ve baharatlı tarçın aromalarını sergileyen bir başka canlı, ancak zengin, geleneksel yöntem Kaliforniya maytap.
Miracle Springs Farm Signal Rock (Miracle Springs Farm'ın izniyle)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Süt: Keçi
Kategori: Yumuşak olgunlaştırılmış, kül astarlı peynir
Bölge: Ancram, NY
Yaş: 4-6 hafta
Fiyat: Pound başına 38 $
Sennett diyor ki: California'daki Humboldt Fog'un New York yorumu için, sürdürülebilir şekilde yapılan bu keçi peynirini deneyin. Signal Rock hafif, parlak ve narenciye, taze bir mineralite ve şekerlenmiş narenciye ve taze meyvelerle eşleştirilmiş bir peynir tabağında çarpıcı görünüyor.
Sennett’in önerdiği eşleştirme: Peynirin limon aromalarını yansıtan bir Pinot Grigio arayın.
Wine Spectator seçer: Başka bir parlak ve narenciye eşleşmesi için, dünyanın dört bir yanından ifade yelpazesinde keçi peynirli bir klasik olan Sauvignon Blanc'a dönün. Kaliforniya'dan yoğun ve hareketli Honig Sauvignon Blanc Napa Vadisi 2018 (91, 19 $, 49.820 kasa yapıldı) Yeni Zelanda'dan sulu nektarin aromaları sunuyor, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 $, 1.700.000 kasa), narenciye, kayısı ve kavun aromalarıyla parlak ve etkileyici ve Fransa'dan, Hasta Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 $, 10.000 kutu ithal edildi) bektaşi üzümü ve mandalina notaları ile canlı bir kenara sahip.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda nadir bulunan bir buluntu. (Di Bruno Bros için Jackie Botto)Fromagerie L'Amuse Siyah Betty Keçi Gouda
Süt: İnek
Kategori: Gouda
Bölge: Brabant, Hollanda
Yaş: 12 ila 15 ay
Fiyat: Pound başına 45 $
Sennett diyor ki: Bu, Amerika'daki peynir tezgahlarında kış aylarında ortaya çıkan özel peynir dünyasının mevsimlik sevgilisidir. Daha genç Gouda, Brabander'in ekstra yaşlı bir versiyonudur. Çıtır çıtır tirozin kristalleri ile süslenmiş ve siyah mumla kaplanmış, aynı anda hem tatlı hem de tuzlu. Tereyağlı ve tuzlu cevizlerin lezzet notaları bol miktarda bulunur.
Sennett’in önerdiği eşleştirme: Başka bir harika tatil sezonu maçı için, Black Betty ile servis yapacak zengin, kremsi veya çılgın bir Cava için İspanya'ya bakın. Veya, hoş bir gece içkisi için, bunu, bu büyük aromalı Gouda ile mükemmel bir şekilde dengelenmiş, tam gövdeli, topraksı ve baharatlı bir çavdar viskiyle deneyin.
Wine Spectator seçer: Kara Betty özel bir zevktir. Görürseniz satın alın ve özel bir şarapla tadın. İspanyol maytapına alternatif olarak zengin bir gül Şampanyası arayın, örneğin Nicolas Feuillatte Brut Rosé Şampanya Réserve Exclusive NV (92, 56 $, 3.000 kasa ithal edildi) veya Piper-Heidsieck Brut Rosé Şampanya Sauvage NV (92, 63 $, 20.000 dava açıldı).
California, Wisconsin ve Vermont'un inanılmaz peynirleri hakkında daha fazla bilgi edinin. Wine Spectator's Eylül 30, 2019, sayı Kapak hikayesi, ' Amerika Boyunca Peynir . '