St. Lucia doğumlu şef Nina Compton, kariyerinin ilk yıllarını ABD'de ciddi anlamda büyük isimler için çalışarak geçirdi. Daniel mutfak okulunun hemen ardından New York City'de, ardından Miami'de aşçılar Norman Van Aken ve Scott Conant ile görüşmeler izledi.
Sonunda 2015'te kendi yerini açmak için New Orleans'a yerleştiğinde, Dost Tavşan Warehouse District’in Old No. 77 Hotel’inde kendine özgü mutfak tarzını sergilemeye hevesliydi. Compton, restoran için 'Benim için gerçekten çok özel,' dedi. 'Bu benim damgam, başka kimsenin etkisi değil, sevdiğim her şey bu.'
Açılışından altı yıl sonra, Compère Lapin, yemek seçenekleriyle dolu bir şehirde en iyi destinasyonlardan biri olmaya devam ediyor. Mekan rahat ve davetkardır ve menü Compton’ın Karayip geçmişinden ve Bravo’nda yarışırken kendisine çekildiği New Orleans’taki yeni evinden ilham alır. En İyi Şef: New Orleans . 'New Orleans'ın her köşesinde müzik var, yiyecek var ve enerji var ve ben de bunun bir parçası olmak istedim,' diye hatırlıyor.
Compton, Compère Lapin’in başarısını, Bywater American Bistro 2018'de, Fransız Mahallesi'nden hemen sonra. Her iki restoran da Wine Spectator Mükemmellik Ödülü kazanan şarap listeleri ve her ikisi de yüzde 50 kapasite sınırı dahil olmak üzere yerel pandemi kısıtlamalarına uygun olarak açıktır. Siyahi Tarih Ayını kutlamak için Compère Lapin, yerel Siyah şefleri öne çıkaran bir Şubat akşam yemeği serisinin ortasında, her Perşembe farklı bir misafirle Compton ile çok aşamalı bir menüde, kişi başı 60 $ fiyatla iş birliği yapıyor.
Birinci sınıf yiyecek ve şarabın sunulduğu yerler için, Compton'ın restoranları dikkat çekici bir yere sahiptir. Compton, 'Restoranlara gittiğimizde rahat hissetmek isteriz' diyor. 'Her iki restoranın da amacı buydu: İnsanların kendilerini iyi hissetmelerini sağlamak ve bu insanlarla ilişkiler geliştirmek.'
Compton’ın misafirperverlik anlayışı, yemek pişirmenin ne kadar ödüllendirici olabileceğini keşfettiği çocukluğunun St. Lucia'ya kadar uzanmaktadır. Bir süreliğine bu sadece bir hobiydi, annesi ve büyükannesi tarafından teşvik edildi, ancak “ampul anı”, yaklaşık 16 yaşındayken belirli bir akşam yemeğinde geldi. Compton, 'Herkesin tepkisini ve her bir ısırığı aldıklarında ne kadar sevinç duyduklarını görmek, benim için her zaman sıkışmış,' diyor. 'Ve dedim ki, 'Aileme neşe verirsem, başkalarına da neşe verebilirim.''
Sevgiyle hazırlanan ve iyi bir şişe şarapla servis edilen düşünceli bir yemek, şehirde geçireceğiniz bir geceye rakip olan ve hatta belki de geçen bir Sevgililer Günü için ihtiyacınız olan tek şeydir. Bu yılki kutlamanın özel hissettirmesine yardımcı olmak için Compton, kavrulmuş elma ve kereviz kökü-elma püresi ile baharatlı kabuklu domuz göbeği tarifini paylaşıyor. Yemek, Bywater'daki menüde temel bir dayanak noktasıdır (kışın brüksel lahanası ve kabak veya yazın domates ve bamya gibi mevsimsel olarak dönen kenarları vardır), ancak evde yeniden yaratmak oldukça basittir.
Salamura ile marine edildikten sonra domuz eti, Compton'ın Conant's'ta geçirdiği süre boyunca uyguladığı bir karışımla ovulur. Ayak cebi . 'Pancetta baharatına benziyor, bu yüzden içinde gerçekten zengin ve yağlı bir et parçası olan domuz göbeğini kabartan derin, koyu, zengin baharatlar - ardıç, karabiber, biraz kekik - var,' diyor. , baharat karışımının hemen hemen her şeyde kullanılabilecek kadar çok yönlü olduğunu da ekliyor. 'Tavukta kullanabilirsin, sığır eti üzerinde kullanabilirsin ... çok ardıç ağırlığında ve karabiber ağırlığında, bu yüzden bence herhangi bir koyu renkli et, geyik eti gibi bir şey de gerçekten iyi olurdu.'
Havuç ve kereviz kökü, etler çatalla yumuşayana kadar son 20 dakikalık kavurma sırasında domuz göbeğine katılır, daha sonra tatlı ve tuzlu, sirke çivili, kavrulmuş elmalı garnitür haline gelir. Elma ve kereviz kökü ayrıca önceden yapılabilen ve soğutulmuş, hava geçirmez bir kapta beş güne kadar süren kremsi bir püre içinde yer alır.
Baharat ovma, kilerde bir aya kadar daha uzun süre saklanabilir. Compton, tarifin daha küçük bir parça domuz göbeği ile iki porsiyona veya domuz pirzolası gibi farklı bir kesime indirilebileceğini söylese de, çiftler yine de tam verimle gitmek isteyebilir. Saniyeler ve artıklara sahip olma bonusuna ek olarak, bu aynı zamanda kavurma sırasında ortaya çıkan daha fazla domuz yağı anlamına gelir; bu, Compton'ın daha sonra tasarruf etmeyi şiddetle tavsiye ettiği anlamına gelir. Bu da buzdolabında hava geçirmez bir kapta bir ay sürecek. “Bunu yumurtalarımı karıştırmak, ekmeğimi kahvaltıda kızartmak, sebzelerimi kızartmak için kullanıyorum” diyor. Gerçekten çok lezzetli.
Bywater’ın genel müdürü ve şarap garsonu Rosie Jean Adams, yemeği tamamlamak için Fransa’nın Languedoc-Roussillon bölgesinden yapılan Nouveau tarzı bir Syrah olan Les Foulards Rouges Ekim 2020’yi çekiyor. karbonik maserasyon ve hasattan hemen sonra serbest bırakılır. Adams, 'Hafif tanen varlığı, domuz göbeğinin yağlı doğasıyla iyi çalışıyor, ancak hafif doğası, tabaktaki ardıç notasının inceliğini ele geçirmiyor,' diyor. 'Meyveli, taze içen bir kırmızı, üzerinde hafif bir ürperti ile tadını çıkarması gerekiyor.' Altında, Wine Spectator biberli domuz etini tamamlamak ve romantik bir akşamı renklendirmek için hafif tanenli dokuz sulu Syrahs önerir. Çünkü Compton'ın dediği gibi, 'Birlikte mutlu bir evlilik haline gelen sadece yemekle ilgili değil, yemek ve şarapla ilgili.'
kemoterapi sırasında içebilir misin
Ardıç, Kavrulmuş Elma ve Kereviz Kökü ile Domuz Göbeği - Elma Püresi
Malzemeler
Salamura için:
- 5 ons (yaklaşık 8 yemek kaşığı) kaşer tuzu
- 1 ons (2 1/4 yemek kaşığı) şeker
- 20 ons (2 1/2 su bardağı) sıcak su
- 10 ons (yaklaşık 1 1/4 bardak) buz
Domuz göbeği için
- 2 kilo domuz göbeği, derisi alınmış
- 2 yemek kaşığı kurutulmuş ardıç meyvesi
- 1 çorba kaşığı bütün karabiber
- 1 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı
- 1 tatlı kaşığı esmer şeker
- 2 havuç, soyulmuş, büyük küp
- 1 kereviz kökü, büyük zar
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
- 1 demet kekik
- 1 demet biberiye
Kereviz kökü ve elma püresi için:
- 1/8 su bardağı sızma zeytinyağı
- 1 kiloluk kereviz kökü, soyulmuş, kaba pirzola
- 1/2 pound Granny Smith elması, soyulmuş, kaba pirzola
- 1 adet soyulmuş sarı soğan, jülyen
- 1/2 yemek kaşığı tuz
- 4 su bardağı krema
Kavrulmuş elmalar için:
- 4 Fuji elması, soyulmuş, özlü ve büyük zar
- 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- Tuz
- Taze karabiber
- 2 dal biberiye
- 2 yemek kaşığı Sherry sirke
- 2 çay kaşığı balzamik sirke
- Garnitür için kereviz yaprağı
Hazırlık
Salamura domuz göbeği için:
1. Tuzu ve şekeri büyük bir tencereye koyun. Sıcak suya dökün ve çözünmesi için karıştırın. Buzu ekleyin ve tuzlu suyun oda sıcaklığına soğumasını bekleyin. Domuz göbeğini tencereye koyun, örtün ve 6 ila 8 saat marine etmek için buzdolabına aktarın.
2. Domuz eti marine ederken baharat ovma yapın: Ardıç meyvelerini ve karabiberleri küçük bir tavada 8 dakika kısık ateşte, sürekli karıştırarak veya fırında 300 ° F'de 12 dakika bir yaprak tepsi üzerinde kızartın. Sarımsak ve kekik yapraklarıyla baharat öğütücüsünde öğütün, ardından bir kaba aktarın ve kahverengi şekere katlayın.
3. Domuz eti marine edildikten sonra, birkaç dakika süzülmesi için bir tepsinin üzerine yerleştirilmiş bir tel ızgaraya aktarın. Ayrı olarak, doğranmış havuç ve kereviz köküne zeytinyağı ve tuz ekleyin. Kenara koymak.
4. Baharat karışımını domuz etinin yağ kapağına sürün ve domuz etini kekik ve biberiye salkımları ile birlikte bir tavada bir rafa yerleştirin. Fırında 300 ° F'de domuz eti yumuşayana kadar yaklaşık 2 1/2 saat kızartın, her 30 dakikada bir domuz eti yağı ve meyve suları ile domuz göbeğini ve ot demetlerini yağlamak için bir kaşık kullanarak. Pişirmenin son 20 dakikasında, doğranmış havuçları ve kereviz kökünü tavaya ekleyerek domuz eti ile bitirin. Sert ama hassas olmalılar. Fırından çıkarın ve havuç ve kereviz kökünü bir kenara koyun.
Kereviz kökü ve elma püresi için:
1. Orta ateşte zeytinyağı ile büyük bir tencerede doğranmış kereviz kökünü, elmaları ve soğanı tuzla kavurun. Yarı saydam olana kadar 6 ila 8 dakika karıştırın.
2. Krema ekleyin ve kalın bir kıvam elde edilene ve karışım yaklaşık yarı yarıya, yaklaşık 10 dakika azalana kadar azaltın. Bir karıştırıcıda püre haline getirin, ardından bir süzgeçten geçirin.
Kavrulmuş elmalar için:
1. En sevdiğiniz dökme demir tavayı sıcak olarak alın ve kuru tavaya elma ekleyin. Her tarafını karamelize etmek için sigara içmeye ve yanmaya başlayacaklar. Üç dakika sonra, çabuk kızarmaya başlaması gereken tereyağını, tuz ve taze karabiberle tatlandırın ve biberiye dallarını tavanın dibine ekleyin. Biberiyenin tereyağı koklamasına ve elmaları baharatlamasına izin verecek şekilde tereyağında olduklarından emin olun.
2. Domuz eti ile kavrulmuş doğranmış havuç ve kereviz kökünü ekleyin, Sherry sirke ve balzamik sirke ile birleştirip bitirmek için fırlatın ve ardından ocaktan alın.
Hizmet etmek:
İstenirse bir tencereye püre ekleyin ve tekrar ısıtın. Domuz etini 1/4 inç kalınlığında dilimler halinde dilimleyin. Her tabağa bir kaşık püre koyun ve üstüne elma-sebze karışımı koyun, ardından dilimlenmiş domuz eti koyun. Kereviz yaprağı ile süsleyin. 4 kişilik .
9 Taze Meyveli ve Hafif Tanikli Syrahs
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan bir seçki. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Meze 2018
Puan: 91 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Kenarlarda hafif meyveli kek ve menekşe aksanları dolaşırken, birbirine sarılmış güzel bir şasi ve böğürtlen ışınıyla çok sağlam ve direkt. Şimdi 2025'e kadar iç. 3.300 kasa yapıldı. Fransa'dan. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Puan: 91 | 23 ABD doları
WS incelemesi: Çok taze, canlı siyah kiraz ve erik püresi aromaları, açık anason ve menekşe notaları ile kaplı ve bitişte ağız sulandıran asitle desteklenmiş. Şimdi 2023'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
en tatlı moscato nedir
Puan: 91 | 34 ABD doları
alkolsüz şarap nasıl yapılır
WS incelemesi: Güzel menekşe, kabuk ve erik aromaları, kaplamada hafif bir anason notası ile çizilir. İnce bir grafit kenar destek ekler. Şimdi 2024'e kadar iç. 3.333 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
KARA RUH
Mallorca Ülkesinden Şarap ÀN / 2 2017
Puan: 90 | 30 ABD doları
WS incelemesi: Bu enerjik kırmızı, siyah zeytin, katran ve mineral elementlerle karışan parlak kiraz ve meyve notaları içeren, meyveli ve tuzlu tatların bir karışımını sunar. Hafif tanenler ve çıtır asitlik bunu odaklanmış tutar. Esnek, ancak iyi yoğunluk gösterir. Dengeli ve canlı. Şimdi 2027'ye kadar iç. 15.000 kasa yapıldı. İspanya'dan. -Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Puan: 90 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Hafif mineral, sanguine ve çiçek notalarıyla yaldızlanmış, şasi ve mürdüm erik meyvesi demeti içeren taze ve saf. İnce sulu kenar, bitişin oyalanmasını sağlar. Syrah, Mourvèdre ve Grenache. Şimdi 2022'ye kadar iç. 2,500 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Vadisi 2018
Puan: 89 | 19 ABD doları
WS incelemesi: Bu, canlı böğürtlen reçeli, tarhun ve füme biber aromalarının güçlü bir çekirdeğini içeren meyvelerle patlar. Hafif bir tanen tutuşu ile tamamlanır. Şimdi 2026'ya kadar iç. 4,795 kasa yapıldı. Washington'dan. -Tim Fish
SABAH GÜNEŞİ
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Puan: 89 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Bu, kuş üzümü, siyah kiraz ve yaban mersini notalarının arka planında kalan çekici bir meyan kökü notasını gösterir. Olgun tanenlerden sadece hafif bir gevreklik ile pürüzsüz ve ipeksi. Şimdi iç. 2.250 vaka yapıldı. Güney Afrika'dan. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Kahverengi Periler 2018
Puan: 89 | 29 ABD doları
WS incelemesi: Hafif beyaz biber ve menekşe notalarıyla kaplı vişne ve kırmızı frenk üzümü meyvelerinin esintili dalgasını içeren taze, ileri stil. İpeksi yüzey sayesinde kolay bir his verir. Şimdi 2021'e kadar iç. 5.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Puan: 88 | 19 ABD doları
WS incelemesi: Vişne ve mürdüm erik notaları ile sulu ve taze, hafif çiçek ve iştah açıcı ipuçlarıyla yaldızlı. Saf, süssüz bir tarz. Syrah, Grenache, Mourvèdre ve Cinsault. Şimdi iç. 5.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —J.M.