'Noble Rot' nedir?
Bir bağ çürümeyle dolu olduğunda
üzüm iyi bir şeydir.
'Noble Rot' veya botrytis şarap üzümlerini kırışan ve çürüten bir mantar türüdür. Şarap üreticileri çürüyen üzümler için neden parmaklarını çaprazlasınlar? Pekala, gerçekleşen birkaç harika şey var, ama önce 'Noble Rot' un neyle ilgili olduğunu bulalım.
'Noble Rot' (Botrytis cinerea olarak da bilinir) bir tür Ascomycota Funghi krallığında. Diğer askomisetler arasında antibiyotik penisilin, Stilton mavi peynir ve atletlerin ayağından sorumlu mantar bulunur. Botrytis cinerea meyvelerde, sebzelerde ve çiçeklerde oluşabilir. –Küflü bir çilek hayal edin . Ancak şarap söz konusu olduğunda bu iyi bir şey olarak kabul edilir. Macaristan'dan Bordeaux Tokaji Aszu'dan Sauternes gibi şaraplar ve Geç hasat düzey Alman Riesling'in tümü 'Noble Rot' üzümlerinden yapılır.
Stoneboat'ta Britanya Kolombiyası'nda bazı Oraniensteiner üzümlerinde (Riesling x Sylvaner'ın nadir melezi) 'Noble Rot'
'Noble Rot' Ne Yapar?
'Noble Rot' temelde şarap için iki şey yapar: tatlılık seviyesini yoğunlaştırır ve aroma karmaşıklığı ekler.
Tatlılığı Yoğunlaştırır 'Noble Rot', şeker seviyelerini korurken üzümlerin susuz kalmasına neden olur. Aynı miktarda meyve suyu yapmak için daha fazla şarap üzümüne ihtiyaç vardır ve bu nedenle meyve suyunun şeker içeriği daha yüksektir. Noble Rot üzümlerinden yapılan tatlı şaraplar daha kıvamlı ve daha tatlıdır, hatta bazıları daha yüksek alkol içeriğine sahiptir.
Lezzet Katar Sommeliers, botrytis'in şaraba kattığı tatları tanımlamak için genellikle “bal”, “balmumu” ve “zencefil” kelimelerini kullanır. Bunun nedeni, Noble Rot şaraplarının genellikle daha yüksek seviyelerde özel bir aroma bileşiği içermesi olabilir. fenilasetaldehit . Bu bileşik ayrıca karabuğday ve sütlü çikolatada da bulunur.
Şarap Öğrenimine İlişkin Temel Bilgiler
Şarap eğitiminiz için gerekli tüm sommelier araçlarını edinin.
Şimdi satın alSpätlese Riesling'i deneyin
Botrytis üzümleriyle yapılan yaygın köknar Spätlese ('geç hasat' olarak da bilinir) Alman Riesling'idir.
Macaristan'da bir şarap mahzeninde ünlü 'siyah küf'. tarafından Koritar Henriett
Uzun Bir Küf ve Şarap Tarihi
Şarap üreticileri, bağlarında ve mahzenlerinde küfle mücadele etmek için uzun ve zorlu bir mücadele verdiler. Var Toz Küf , üzüm bağlarını etkileyen bir küf. Mantar Bozukluğu klorofenol bileşikleri ile temas eden havadaki funghi neden olur. Ve sonunda Siyah kalıp Avrupa'nın nemli mahzenlerinde yaşayan nispeten zararsız ama çirkin bir mantar.
Stoneboat tarafından British Columbia'da Kanada şarabı “Verglas”.
'Noble Rot' Şarabı Üzerindeki Profil
Tim Martiniuk ile iletişime geçtik (üzümleri yukarıda resmedilmiştir) Stoneboat Üzüm Bağları Britanya Kolombiyası'nda Verglas şarabı hakkında. Hem buz şarabı hem de 'Noble Rot' tatlı şarabı olarak kabul edilebilecek bir şaraptır. Yani doğal olarak daha fazlasını bilmemiz gerekiyordu. Bir 'Noble Rot' şarabının nasıl ortaya çıktığını keşfedin.
Noble Rot bağlarınızda nerede oluyor?
Asil çürüme, bağın nehre daha yakın olan kısımlarında meydana gelme eğilimindedir. Soğuk sonbahar sabahları, Okanagan nehrinden gelen buğu bağdan sürüklenir ve meyvelerin üzerinde yoğunlaşarak küf iltihabını teşvik edebilir. Bir yılın ne kadar ıslak olduğuna bağlı olarak bağın herhangi bir yerinde meydana gelebilir, ancak [küf] oluşumunu önlemek için diğer varyetelerin bloklarını farklı şekilde yönetiyoruz.
Bana tatlı şarabından bahset buz
Tatlı şarabımız Verglas, hem küf iltihabından etkilenir hem de buzlu şaraptır. Botrytis, daha yüksek konsantrasyonlarda kurutulmuş meyve, karamel ve ballı karakterler getirme eğilimindeyken, botrytis içermeyen buzlu şaraplar daha taze meyve ile kullanılabilir. Tatlı şarap mahsulünde daha az botrytis olduğu yıllarda ortaya çıkan şarabın daha meyvemsi ve tropikal olma eğiliminde olduğunu bulduk. Buzlu şarap tekniğini botrytis ile birleştirmek, her iki şarap türünün de en iyi özelliklerini elde etmemizi sağlar.
Şarabınızın donmuş 'Noble Rot' üzümlerinden mi yapıldığını mı söylüyorsunuz ?!
Evet, tatlı şarabımız için donmuş küf iltihabından etkilenmiş üzümleri seçiyoruz.
Tatlı şarabımız bir çeşit tesadüftü. 2006 yılında Oraniensteiner bloğumuzdaki botrytis o kadar yoğundu ki üzümleri sofra şaraplarımız için kullanamadık. Mahsulü terk edecektik, ama o yılın başlarında dondu ve onu kurtarabilecek miyiz diye bakmaya karar verdik. Nihai sonuç bizi şaşırttı ve o zamandan beri yaptık buz her yıl.