Mükemmel Tat ve Lezzet Eşleştirmeleri için Teknikler (Grafiklerle)

İçecekler

Patates kızartması neden harika bir tada sahip? bir şişe Cristal?

İster inanın ister inanmayın, cevabın arkasında bilim var. Son on yılda, biyokimya ve makine öğrenimi çalışmalarında kaydedilen önemli ilerlemelerle her zamankinden daha fazla insan tadı öğrendik. Unutulmaması gereken önemli bir nokta, bizim koku alma duyusu tadım tatlarıyla oynuyor.



pembe şaraba ne denir

Yaratma yöntemleri lezzet eşleşmeleri yıldız şefler, yemek teknolojisi uzmanları, sommeliers ve hatta parfümcüleri (parfüm tasarlayan biri) tarafından kullanılır.

Gıda Eşleştirme Tablosu

Gıda Eşleştirme Tablosu

Bu tablo, farklı yiyecekler arasında paylaşılan eşleştirmeleri gösterir. Görüntü Lezzet ağı ve gıda eşleştirme ilkeleri.

Farklı yiyecek türleri aynı lezzet bileşenlerini paylaşır. Yukarıdaki resimde daha kalın bir çizgi, daha fazla paylaşılan bileşiği gösterir. Bu veriler Foodpairing.com tarafından bir araya getirildi ve yeni lezzet eşleşmeleri icat etmek için kullanıldı.

Şarap Öğrenimine İlişkin Temel Bilgiler

Şarap Öğrenimine İlişkin Temel Bilgiler

Şarap eğitiminiz için gerekli tüm sommelier araçlarını edinin.

Şimdi satın al

Domuz karaciğeri ve yaseminin ortak noktası nedir?

Yasemin çiçekleri ve domuz karaciğeri bir bileşik paylaşmak indole denir. Bu şaşırtıcı eşleşme, 3 Michelin yıldızlı derecelendirmeli restoranda eşleştirildi, Şişman Ördek İngiltere'de.

Lezzet ve Tat Arasındaki Fark

Lezzet
Ahududu, vanilya, fesleğen vb. Gibi doğal maddelerden elde edilen bileşikler ve aromaların bir kombinasyonu.
Damak zevki
Tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami ve yağ gibi algılanan özelliklerimizden herhangi biri.

lezzet nedir

Lezzete Göre Nasıl Eşleştirilir

Tüm yiyecekler aroma bileşikleri içerir. Örneğin, muz ve armut aroması, adı verilen bir bileşiktir. izoamil asetat . Lezzet eşleştirme, aynı lezzet bileşenlerine sahip yiyecekleri birbiriyle eşleştirmektir. Hangi yiyeceklerin birbirine uyduğunu bilmek ister misiniz? Son 5 yılda web sitesi foodpairing.com 1000'den fazla farklı sebzede, hazırlanmış etlerde, baharatlarda, meyve sularında, çiçeklerde vb. bileşikleri sürekli olarak eşleştirme veritabanlarında tanımlıyor.

lezzet-eşleştirme-metodoloji-teorisi

Zevkinize Göre Nasıl Eşleştirilir

Duyularımız tatlarla sınırlı değildir, aynı zamanda damaklarımızdaki farklı moleküllerin dokusunu içeren daha az tanımlanmış bir hissi de hissedebiliriz. Tat eşleştirme, 6 tadı (tuz, tatlı, asit, yağlı, acı ve umami) birbiriyle dengeler.

Amerikalı ünlü şarap üreticisi Robert Mondavi, 'Şarapsız bir yemek, güneşsiz bir gün gibidir.' Bugün, ifadesini destekleyecek bilim olabilir.

en lezzetli ucuz kırmızı şarap

Pinot Noir Gıda Eşleştirme

Bir diyagram foodpairing.com Pinot Noir'in lezzet benzerliklerini gösteriyor.

Rutgers Üniversitesi'nde duyusal biyolog olan Dr. Paul Breslin tarafından yapılan yakın tarihli bir araştırma, yağ, asit ve burukluk gibi tat bileşenlerinin ağızlarımızı nasıl etkilediğini test etti. Ağızlarımızın dikkatli bir denge sağlamayı sevdiğini öğrendi.

Burukluğa sahip içecekler (siyah çay, bira ve kırmızı şarap gibi), yağlı yiyeceklere karşı sade sudan daha iyi bir iş çıkarır. Bu ilke gastronominin temelini oluştursa da, kimse nedenini gerçekten bilmiyordu.

Lezzet Eşleştirmesinin Arkasındaki Bilim
Malzemeleri, paylaşılan bileşikler ve tamamlayıcı tatlarla (örn. Tatlı ve ekşi) eşleştirdiğinizde, kendi harika eşleştirmelerinizi oluşturabilirsiniz.

Örnek: Rootbeer Float

Dondurma şamandırası, lezzeti tat ile birleştirdiği için mükemmel bir yiyecek eşleştirmesidir. Kremalı, yağlı dondurma, kök biranın asitliği ve burukluğuyla kesildiği için dengeli bir tat eşleştirmesidir.

pinot grigio beyaz şarap mı

Aynı zamanda, dondurmada bulunan bileşik vanilin, kök birası yapmak için kullanılan sassafras kökünde bulunan bir lezzet bileşiğini safrolü tamamladığı için zarif bir lezzet eşleştirmesidir.


Şarap ve Yiyecek Eşleştirme İpuçları

Yalnızca kırmızı şarap içen biri olabilirsiniz. Ancak, bir dahaki sefere bir restoranda şarap seçtiğinizde, daha iyi bir yemek ve şarap eşleşmesi yapmak için kendinize meydan okuyun.


yiyecek ve şarap eşleştirme yöntemi

açtıktan sonra şarabı taze tutun

Yemek ve Şarap Eşleştirme Tablosu

En çok ihtiyaç duyduğunuz anda bu bilgileri elinizin altında bulundurmak için kendi yiyecek ve şarap eşleştirme çizelgenizi alın.

Grafiğe bakınız


Yararlı İpuçları

Şarap siparişi vermeden önce başlangıç ​​yemeğinizi bilin.

Antre'nizin ana bileşenlerini not edin. Örneğin, kızarmış etiniz zengin mi? Yoksa tofu pirinç erişte salatası yemeyi mi planlıyorsunuz? Şarabı seçmek mantıklı gelmiyorsa, bunun yerine alkolsüz içecekleri hayal etmeyi deneyin. Antre Coke veya Squirt ile daha iyi olacak mı? Koka dostu ise, büyük olasılıkla kırmızı şarapla da iyi sonuç verecektir.

Sosları ve baharatları düşünün.

Hem şarabınızda hem de yemeğinizde baharat eğilimleri bulmak, birlikte daha iyi eşleşmelerine yardımcı olacaktır. Örneğin, Zinfandel genellikle tarçın ve karanfil notalarına sahip olur, bu da onu 5 baharatlı tozla yapılan Asya yemekleri ile mükemmel hale getirir. Başka bir örneğe mi ihtiyacınız var? Karabiber genellikle biftek ve mantarların üzerine serpilir. Karabiber, genellikle Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ve Syrah'da bulunan bir lezzet bileşenidir.

Tatlı tatlar ve şarap.

Portakallı tavuk gibi birçok tatlı bileşeni olan bir yemek alıyorsanız, daha tatlı bir şarap almaktan korkmayın. Lambrusco, Moscato ve Riesling, köri, tatlı ve ekşi ve teriyaki gibi yemeklerle keyifli seçimlerdir.

Şarabın rengi kuralını aklınızdan çıkarmayın.

Temel bir kural, şarabın rengini etle eşleştirmektir. Beyaz et? Beyaz şarap. Kırmızı et? Kırmızı şarap! Kırmızı şarabı içecek olsanız bile gerçekten istiyorsanız trança balığı , sonra beyazı taklit eden bir şarap bulmaya çalışın şarap özellikleri . Bu örnek için, daha yüksek asitli ve otsu özelliklere sahip, daha açık kırmızı bir şarap seçmek istersiniz. Bu şekilde kırmızı şarap, yağlı balık lezzetlerini keserken daha düşük tanenler , tıpkı beyaz bir şarabın yapacağı gibi.

Vejetaryen Yemekli Pinot Noir
Bir diyagram foodpairing.com farklı sebzelerle Pinot Noir yakın çekim gösteriliyor.

Kaynaklar:
Gıdaların kimyasal bileşik analizi.
Ödeme foodpairing.com
NYT'de Paul Breslin hakkında makale: Harika Yemek Eşleştirmelerinin Arkasındaki Kimya
Paul Breslin Kaynaklar için çalışma: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Büzücü ve yağ duyumlarına karşı çıkma. Güncel Biyoloji, 22, R829-830.