Bir şişe Loire beyaz şarabının üzerinde 'yalan söyleme' kelimesini görmüş olabilirsiniz. Sur yalan, 'lees üzerinde' anlamına gelir, ancak tam olarak şarap lees nedir ve ne yaparlar?
Şarap tütünü nedir?
Lees, fermantasyondan oluşturulan enzimler tarafından maya hücrelerinin kendi kendini yok etmesi olan otolizden arta kalan maya parçacıklarıdır. Tuhaf görünse de, lees beyaz ve köpüklü şaraplarda yararlı dokular ve tatlar eklemek için kullanılır.
Lees, bir fermantasyon kabının dibinde toplanan ten rengi ölü maya parçacıklarıdır.
Lees ne yapar?
Otoliz sürecinde maya hücreleri parçalanmaya başladıkça, küçük miktarlarda şeker (polisakkaritler olarak adlandırılır) ve amino asitler salgılarlar. Bu bileşiklerin varlığı, şarapta dokusal bir ağırlık veya artan bir vücut olarak dil ve damaklarımızda hissedilir. Beyaz ve köpüklü şaraplar genellikle daha kremamsı, daha zengin, daha dolgun veya daha derin ve karmaşık tada sahip olarak tanımlanır.
Tadı nasıldır?
Eklenen dokusal kremalılığın yanı sıra, (maya hücre duvarının parçalanmasından gelen) yağ asitlerinin salınımı, şaraptaki aromalara / tatlara katkıda bulunur.
- Şampanya: Geleneksel yöntemle uzun süre bekletilen köpüklü şaraplar, kızarmış ekmek, ekmek benzeri aroma, peynir veya ayran benzeri aroma ve çiçek mürver çiçeği benzeri aromalar ve bazen tatlı, ceviz kokulu aromalara sahip olacaktır.
- Beyaz Şaraplar: Yine de beyaz şaraplar, köpüklü şaraplara benzer şekilde maya benzeri tatlarda artışa sahip olacaktır. Ek olarak, meşe fıçılarda yaşlanan tütünler, tatlı, karamel benzeri notalar, duman benzeri tatlar, karanfil aromaları ve umami veya etli tatlar vanilya dahil olmak üzere ahşaptan ek aroma bileşikleri çıkaracaktır.
Şaraplar ne kadar yıllandırılır?
Şaraba bağlı olarak, 3–4 ay kadar kısa bir süre veya birkaç yıl kadar uzun bir süre için tül eskimesi meydana gelebilir! Bazı beyaz şarap üreticileri, lee temasının yüzey alanını ve dolayısıyla ekstraksiyonu artırmak için lees'i (Fransızca'da bâtonnage 'bat-on-naj' olarak adlandırılır) karıştırabilir. İşte genellikle lees üzerinde yıllandırılan beyaz şaraplara birkaç örnek:
Şarap Tadım Tekniklerimi Öğrenin
Madeline'in çevrimiçi şarap öğrenme kurslarının keyfini mutfağınızın rahatlığında çıkarın.
Şimdi satın al 
Albariño
Granbazán 'Amber Etiketi' W-S
Bölge: Salnés Vadisi, Rías Baixas, İspanya
5 ay boyunca lees üzerinde yaşlandı. Bu meyveli Albariño, zengin bir orta damak dokusu ve uzun süre yağsız, mineral bazlı bitişi ile beyaz şeftali, mandalina portakalı ve ballı kavun aromaları sunar.
Muscadet Sèvre ve Maine
Chéreau Carré 'Château de Chasseloir' W-S
Bölge: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre ve Maine , Loire Vadisi, Fransa
Bacaklarda 6-9 ay bâtonaj ile yaşlandı. Bu yağsız, otsu Muscadet, narenciye özü, genç şeftali, orta damakta yağlı ve uzun süre tuzlu bir bitişe sahip aromalar sunuyor.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Bölge: Bordo Beyaz , Burgundy, Fransa
15 ay boyunca bâtonajsız olarak yaşlı. Olgun yıldız meyvesi, limon ve elma aromaları ile yuvarlak orta damak ve hafif narenciye bitişiyle daha zengin bir Bourgogne AOC stili.
Vintage Şampanya
Şampanya Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Bölge: Ay, Cotes des Blancs ve Montagne de Reims Şampanya, Fransa
Şişede 60 ay (5 yıl) lees üzerinde yaşlandırılır. Bu rosé Şampanya, dumanlı bir notta biten narin kremsi baloncuklarla ikincil kızarmış ekmek, zencefil ve limon peyniri tatlarıyla vurgulanan kırmızı kuş üzümü, ahududu ve çilekli meyve aromaları sunar.