Paris'in 15 No'lu Quai de la Tournelle'i efsanevi restoran Tour d'Argent'a iki asırdan fazla bir süredir ev sahipliği yapıyor ve daha da uzun süredir misafirperver bir yer: Fransa'nın Kral III.Henry'nin dediğimiz yemek aracıyla ilk karşılaştığı söyleniyor. 'çatal' burada 16. yüzyılda meydana geldi ve kısa süre sonra herkes çatal ile görülmek istedi. Ancak şu anda meşaleyi taşıyan adam, André Terrail sadece 35 yaşında ve on yıl daha genç görünüyor. Babası Claude öldükten sonra 2006 yılında ikonik lokantanın velayetinin kendisine düştüğü zamandı.
Ancak Babson Koleji tarafından eğitilmiş Terrail, Regency tarzı bir mekanda Notre Dame'a bakan bir mutfak müzesini seyretmekle ilgilenmiyor. Terrail, bu yılın başlarında, daha önce Shangri-La Hotel Paris ve Chèvre d'Or'dan yeni bir baş aşçı olan Philippe Labbé'yi, ikinci bir Michelin yıldızını yeniden ele geçirme hedefinin bir parçası olarak işe aldı. Mayıs 2016'da Terrail yaklaşık 830.000 $ topladı çılgınca başarılı Eski kadeh takımı, sofra takımı, sanat, kilim, Konyak ve Tour d'Argent tarihinin diğer kalıntılarının açık artırması 21. yüzyılda masada yeri olmayan (Parisliler hala 'La Tour' olarak adlandırsalar da son zamanlarda adının önündeki makaleyi de kaybetti). Yeni menüler, mutfağın klasiklerine yeni bir soluk getirdi ve şarap listesi, Fransa'nın geleneksel olarak daha az övülen bölgelerine daha iddialı girişler yapıyor. Terrail, 'Geldiğimize kesinlikle inanmıyoruz' diyor.
Terrail, ailenin 1911'de satın aldığı restorana rehberlik eden üçüncü sırada. şimdi 350.000 şişe ve 14.000 seçime sahip —Dünyanın dört bir yanındaki yaklaşık 3.600 restoran arasında neredeyse en yüksek sayı Wine Spectator Restoran Ödülleri - bazı şaraplar 1788'e kadar uzanıyor. Tur, Wine Spectator 1986'dan beri her yıl en büyük ödül olan Büyük Ödül. Mutfak üzerindeki etkisi dünyanın her yerindeki mutfaklarda görülebilir genç şef Eric Ripert prestijli olmaya devam edecekti Bernardin New York'ta ve Tur'da çalışmanın 'benim için sadece özgeçmişim için değil, orada aldığım eğitim için de çok önemli bir zaman olduğunu' söylüyor.
Terrail, editör asistanı Samantha Falewée ile dünyanın en büyük yemek mekanlarından birinde büyümek, meşhur geleneksel restoranında şarap ve yemeğin evrimi ve en basit rahat yemeğinin ne olduğu hakkında konuştu.
Wine Spectator: Babanız anılarında L’Oustau de Baumanière'in kurucu şefi Raymond Thuillier ile 'Bir bebek için bile masayı döşeyin' dediğini yazdı. 15 numarada yaşadın. Çocukluğun nasıldı?
André Terrail: Aslında restoran beni korkuttu. Pek çok insan ve müşteri olması çok canlıydı. Bu kesin yöntemlerle etrafımda dolaşan çok korkutucu bir sirkti. Ve mutfak çok canlıydı - geçmişte aşçılar bugün olduğundan çok daha fazla çığlık atarlardı. Ama sonunda babam burayı çok eğlenceli bir yer haline getirdi ve onunla çok zaman geçirdik.
Babamın yanında, sadece Fransa'yı gezme değil, aynı zamanda restoranlarda mevcut olan en iyi yemekleri tatma fırsatım oldu. Herkesin hoşlanmadığı şeyler vardır ama ben hoşlanıyorum herşey . Denemeyi, tatmayı seviyorum.
WS: Aşçılık hizmeti ve yemek konusunda eğitiminiz nasıldı?
AT: Restoranda gerçekten çok şey öğrendim. Amerika Birleşik Devletleri'nde Babson College'da işletme okuluna gittim ve ondan sonra ve yazları çok fazla eğitim aldım. Bu gerçekten yerinde öğrenmen gereken bir iş. Bir okulda konukları karşılama veya bir şefle tatma deneyimini öğretmek zordur.
WS: Olağanüstü misafirperverlik, Tour d'Argent'ın bilindiği şeylerden biridir. Yemek endüstrisinde misafirperverlik algısında değişiklikler gördünüz mü?
AT: Prestijli kalmak, ancak eğlenceli olmasa da son derece misafirperver bir atmosfer sürdürmek kesinlikle bizim en büyük zorluğumuzdur. Lüks, eğlenceyle çok iyi gider. Geleceğin anahtarıdır. Gittiğimiz yer orası.
Müşterilerin beklentileri sürekli değişiyor. Neredeyse tiyatro benzeri bir deneyim yaşadığımızdan emin olmak istiyoruz, burada işlerin biraz şaşırtıcı olduğu ve yemeklerde, şarapta, hatta maître d'hôtel ile tartışmalarda bile yeni şeyler var. Her an önemlidir ve her an bir deneyimdir. Aksi takdirde, bu yemek dağıtım şirketleri tarafından ele geçirileceğiz!
WS: Bugün sahip olduğunuz müşterilerinizde 20 veya 30 yıl öncesine kıyasla ne gibi değişiklikler gördünüz?
AT: Yeni şefi ve harika müşteriler oldukları en son yemeği denemek için orada bulunan 'yemek meraklıları' olan genç müşterilerimiz var. Her iki müşteriden biri Fransız. Afrika, Güney Amerika, Rusya, Çin veya Japonya olsun, diğer yerlerin önemi artmıştır.
WS: Dünyanın en geniş ve etkileyici şarap mahzenlerinden birinde şarap direktörü David Ridgway ile çalışmak nasıl bir duygu?
AT: David'den ve uzmanlığının düzeyinden her zaman etkilenmişimdir. Şampanya açısından bu kadar harika bir eski magnum koleksiyonuna sahip pek çok restoran bilmiyorum: Daire , Roederer , Clicquot . O şişelerin etrafında çok fazla gizem var.
WS: Önümüzdeki 5-10 yıl içinde David'le birlikte şarap listesi için planlarınız var mı?
AT: David, 2015 modelinin çoğunu satın alacak. Çeşitliliği devam ettirmeliyiz. Güney Fransa'dan gelen şaraplar daha ilginç hale geliyor ve Loire Vadisi'nde hala sunacak çok şeyi olan birçok küçük üzüm bağı ve bölge var. Doğrudan satışlarımızın yaklaşık yüzde 40'ı şarap mahzeninden geliyor.
WS: Tour d'Argent, yakın zamanda şef Philippe Labbé'yi işe aldı. Tura getirdiği en iyi nitelikler nelerdir?
AT: Yaratıcılığı ve gelenek ve mirasa olan anlayışı ve saygısı. Teknik bilgisi konusunda çok rahat ve artık hiçbir şeyi kanıtlaması gerektiğini düşünmüyor.
WS: Menüye ne gibi değişiklikler getiriyor?
AT: Klasik menüyü koruyoruz ancak ince ayar yapıyoruz, özellikle de sunumda. Bunun dışında beş çeşit ördek menümüz olacak. Fikir köklerimize geri dönmektir. [İmza preslenmiş ördek yemeği] 'Caneton de Frédéric Delair' i, büyükbabamdan önceki Tur sahibinin ve tarifi kodlayan kişinin adı için yeniden adlandırıyoruz.
WS: Uzun bir günün ardından asla doyurmayan bir yemek var mı?
AT: Basit, iyi makarna. Doğru bir şekilde, çok iyi bir sosla hazırlarsanız - saçma, ama evet!
WS: Bana Tour d'Argent'ta tanıştığınız en unutulmaz misafirlerden bazılarını anlatır mısınız?
AT: Bir gün, Fransa'nın güneyinden Paris'e dört gün boyunca bisiklet süren ve bisikletlerini Tur dışında öğle yemeğine bırakan iki müşterimiz oldu. Başka bir sefer öğle yemeği yiyen iki kadın vardı ve içlerinden birinin çok güzel uzun saçları vardı. Diğer kadın bana, 'Arkadaşım çok kötü bir kanser hastasıydı ve kemoterapiden geçti ve ben de' Bunu atlatırsan seni Tour d'Argent'a götüreceğim 'dedim. Ve o da atlattı.' Bu hikayelerden bazıları çok dokunaklı. Tour d'Argent, bir buluşma yeri — bir kutlama yeri ve bir mutluluk yeridir ve bunu devam ettirmekten mutluluk duyuyoruz.