Sevgili Dr. Vinny,
Şarap üreticisi fermantasyon için çok fazla maya veya besin eklerse, bir şarabın kalitesi veya onu içen insanların sağlığı için herhangi bir risk var mı?
—Antonis, Yunanistan
Sevgili Antonis,
Temellere dönüş! Şarap, üzümlerdeki şekerin maya yardımıyla fermantasyon süreciyle alkole dönüştürülmesinden sonra meydana gelen olaydır. Bazı şarap üreticileri, doğanın yoluna girmesine izin vererek yerli mayalar ('yerli' veya 'yabani' mayalar olarak da bilinir), üzüm suyunu herhangi bir insan yapımı müdahale gerekmeden kendiliğinden fermente etmek için üzümlerde veya şaraphanede bulunur. Ancak çoğu şarap, elde edilen şarabın profili üzerinde daha fazla kontrol elde etmek amacıyla meyve suyunun ticari mayalarla aşılanmasıyla yapılır.
Bazen mayalar yavaşladığında veya şekerleri erken tüketmeyi bıraktığında bir fermantasyon 'sıkışır'. Ortamda, sıcaklığın çok sıcak veya çok soğuk olması veya ekipmanın tamamen temiz olmaması veya mayaların üzümlerle iyi eşleşmemesi veya çok yaşlı olması gibi bir şey olabilir. devam etmek için zayıf. Bu durumlarda, bir şarap üreticisi, mayaların devam etmesini sağlamak için bir maya besini ekleyebilir. Bu besinlerden en yaygın olanı Diamonyum fosfat veya DAP.
Sorunuza geri dönün: Bir şarap üreticisi çok fazla maya eklerse ne olur? Muhtemelen fazla değil - üzümlerde mayanın dönüştürebileceği çok fazla şeker vardır ve bu da mayanın yapabileceği iş miktarını sınırlar. Tüketilecek şekersiz fazla, aç mayalar, diğer yiyeceklerle birlikte ölür ve dibe yerleşir. okumak ve tortu. Bir şarap üreticisi muhtemelen raf bu ekstra tortudan şarap çıkarılır, böylece şarap puslu olmaz ve beklenmedik ikincil bir fermantasyon tehdidi olmaz.
Besinler biraz farklıdır. ABD'de ve diğer ülkelerde bir şarap üreticisinin ticari bir şaraba ne kadar DAP ekleyebileceğine dair gerçekte düzenlemeler vardır - sağlıklı bir fermantasyona izin verecek kadar çoktur, ancak fazlası değildir. Bu besinler faydalıdır, ancak riskini artırabilirler. uçucu asitlik ve mikrobiyal dengesizlik (bozulan organizmaları düşünün).
Ancak düzenlenmesinin en büyük nedeni, çok fazla besin katkı maddesinin, insanlarda kanserojen olduğundan şüphelenilen etil karbamat adı verilen organik bir bileşiğe yol açabilmesidir. Soya sosu ve kimçiden yoğurt, zeytin, bira ve viskiye kadar pek çok fermente yiyecek ve içeceğin eser miktarda etil karbamat içerdiği bilinmektedir.
—Dr. Vinny