Şefin Yöntemi: En İyi Beyaz Şarap Sosu

İçecekler

Daha çok bir şef gibi düşünün ve malzemelerin nasıl çalıştığını anlayarak en iyi beyaz şarap sosunu yapın.

Annem bana her zaman tariflere çok güvendiğimi söylerdi ve bu doğru. Yemek insanları egzotik tarifler bulmayı ve bunları ev mutfaklarında yürütmeyi sever. Yine de, bir şişe şarap ve o sırada kilerindeyse ne varsa alıp harika yiyecekler üretebilme yeteneğine her zaman hayret ettim.



Kimin tariflere gerçekten ihtiyacı var ki zaten?

Sonunda haklıydı. İnternette tavuk için beyaz şarap sosu tarifleri veya pirzola için burbon sosu veya dana eti için marsala veya domuz pirzolası için kırmızı şarap sosu ararsanız, hepsi neredeyse aynıdır. Öyleyse neden bunun yerine temelleri öğrenmiyorsunuz? Kimin tariflere gerçekten ihtiyacı var ki zaten?

beyaz-şarap-sosu-bileşenleri

Bir Yemeğin Bileşenlerini Anlamak

Nişasta

Bu tipik olarak çeşitli biçimlerde makarna, pirinç veya patatestir. Bu astarda, bir yemek hazırlamak için sos bazlı bir yönteme odaklanacağız. Yani nişastayı uygun gördüğünüz ancak az pişmiş olarak hazırlamak istersiniz. Bitirmek için sosa ekleyeceksiniz.

Protein

Tavuk, balık, domuz eti ve kırmızı etli tofu veya diğer et ikamelerine ek olarak burada iyi gidebilir. Devam edin ve nişastalarla yaptığınız gibi bunu istediğiniz gibi hazırlayın.

Birinci sınıf şarap öğrenme ve servis malzemelerini satın alın.

Birinci sınıf şarap öğrenme ve servis malzemelerini satın alın.

Öğrenmek ve dünya şaraplarını tatmak için ihtiyacınız olan her şey.

Şimdi satın al

Sos yöntemimiz için en iyi fikir, eti tencerede pişirmek (veya en azından kızartmak) ve ardından az pişmiş olarak bir kenara koymaktır. Daha sonra bitirmek için bunu sosun içine ekleyeceksiniz.

Sebzeler

Sos yapım sürecinin bir parçası olacak temel bir sebze seti var. Diğer sebze türleri için, kıvamlarının 'sertliğine' bağlı olarak, sos yapma işlemi sırasında bunları eklemek için farklı zamanlar olacaktır. Taze ve yapraklı sebzeler için, tazeliğini korumak için onları en sonunda eklemek istersiniz.


Şefin Yöntemi: Beyaz Şarap Soslu Tarif

İşte tüm bileşenlere bağlanan bir şarap veya ispirto sosu ile birçok farklı türde yemek yapmak için kullanabileceğiniz çok yönlü bir astar.

Bu yöntemin bazı Fransız, İtalyan ve diğer Akdeniz tarzı yemeklerin yapımında kullanılabileceğini göreceksiniz. Sizi dışarıdaki her sos yapmaz, ancak sonsuz olasılıklara sahip iyi bir temel arıyorsanız, bu sizin için bir başlangıçtır!

Bu astar 3-4 porsiyon için yeterli sos üretecektir. 6-8 porsiyon yapmak için tüm ölçümleri ikiye katlayın.

Beyaz Şarap Sosu Tarifi Adım 1

AŞAMA 1

Tavanı çalıştır

Bir tavayı veya tencereyi orta ateşte ısıtın. Sıcak olduğunda, yaklaşık bir çorba kaşığı zeytinyağı ve ardından ila ⅓ fincan doğranmış soğan veya arpacık ekleyin (bu noktada to ½ havuç da ekleyebilirsiniz).

En iyi lezzet için bu sosu proteini temizlemeden veya kazımadan pişirmek için kullandığınız tavada hazırlayın.

Kalan yağ ve proteinden arta kalan tatlar, iyi bir sos için çok önemlidir. Farklı bir tavada hazırladıysanız, başlamak için bu tavaya olabildiğince fazla ekleyin.

Bu arada, 'damlamalar' bir tavada kızartılmış yağ ve kalan pişmiş et parçalarıdır. Bunu, yaptığınız herhangi bir sos için bir lezzet tabanı olarak kullanmak istersiniz.

Profesyonel İpuçları
  • Tereyağlı bir lezzet istiyorsanız, tereyağınızı daha sonra ekleyin. Tereyağı kolayca yanar, bu yüzden çok erken veya çok yüksek sıcaklıkta eklemeyin.
  • Arpacık soğandan daha baharatlı, sarımsak benzeri bir tat verir. Bir ara onları deneyin! Bourdain sana gülümseyecek.

ADIM 2

Tavanızın güzel kokmasını sağlayın

Soğanlar nem vermeye başladığında ancak kızarmadığında, 1-2 diş doğranmış sarımsak ekleyin. Diğer aromatikler kahverengileşmeye başladıktan sonra, isterseniz ⅓ ila ⅔ fincan kereviz ekleyebilirsiniz.

Bu arada, 'aromatikler' derin, çok yönlü tatlar veren sebzelerdir. Fransız aromatikleri denir Mirepoix (“meer-pwah” olarak telaffuz edilir), iki parça kereviz ve havuç başına bir parça doğranmış soğan. İtalyan aromatikleri denir sotelenmiş ('soh-FREE-toh' olarak okunur) ve her zaman doğranmış soğan ve sarımsak ekleyin.

Terminolojiden bahsetmişken, 'ter', soğanın ısıtıldıktan sonra ama kızarmadan önce tavada nasıl göründüğünü tanımlamak için kullanılan terimdir.

Profesyonel İpuçları
  • Sarımsak yandığında hoş olmayan bir tat verir, bu yüzden soğandan biraz sonra eklemeye çalışın.
  • Kereviz pişerken çok fazla nem atar, bu yüzden diğer aromatikleriniz kızardıktan sonra eklemeye çalışın.

Beyaz Şarap Soslu Tarif Şefler Yöntemi

AŞAMA 3

Şarap Zamanı! Kendine bir bardak koy ...

Tüm aromatikler kızardıktan sonra, ½ ila kadeh şarabı veya seçtiğiniz alkolü tencereye dökün. Tavanın altını iyice kazımak için spatulanızı kullanın. Bu noktada hangi şarabı veya alkolü kullanacağınızı seçmenize yardımcı olması için ekteki görsele bakın.

Genel olarak, hafif bir sos mu yoksa koyu bir sos mu istediğinize karar verdiğiniz nokta budur.

Hafif bir sos için beyaz şarap, gül veya berrak alkol tercih edilir. Koyu bir sos için kırmızı bir şarap veya koyu bir ruh kullanın. Krema sosu için de işe yarar.

Bilmiyorsanız, 'ciladan arındırma' pişirme işlemi sırasında tavanın altını temizlemek ve kazımak için şarap, et suyu veya başka bir sıvıyı kullanma işlemidir.

Profesyonel İpuçları
  • Krem sosta kırmızı şarap kullanmak, pembe olan nihai bir ürünle sonuçlanacaktır.
  • Daha belirgin bir tat için bir çorba kaşığı şarap veya sirke ekleyin. Örneğin, beyaz şarap soslu şampanya sirkesi.

ADIM 4

Karar zamanı: nesin sen? İtalyan? Fransızca?

Sosun hacmi en az yarı yarıya azaldığında, başka bir çorba kaşığı veya seçtiğiniz bir katı veya sıvı yağdan daha fazlasını ekleyin. Karıştırıldıktan sonra en az bir çorba kaşığı unu çırpın.

Fransız lezzetine gidecekseniz, bu noktada yağ için tereyağı iyi bir seçimdir - İtalyan lezzeti daha çok zeytinyağı kullanır. Sosunuzun ne kadar kalın olmasını istediğinize bağlı olarak katı yağ / sıvı yağ ve un miktarını ayarlamanız gerekebilir.

yarım şişe şarapta kalori

Kalınlığın gelecekteki adımlarda alınan kararlara göre değişeceğini unutmayın. Sonuç, sos soğudukça da kalınlaşacaktır.


ADIM 5

Otlar!

Bu, atlamaya karar verebileceğiniz bir adımdır. Sosunuzda taze otlar kullanıyorsanız yarısını şimdi ekleyin. Bu, lezzetin iyi bir şekilde birleşmesini sağlayacaktır. Şimdi eklediğiniz otlar tazeliğini korumaz, bu yüzden diğer yarısını daha sonra ekleyeceksiniz. Ekleyeceğiniz toplam taze ot miktarı 1 çorba kaşığı ila bir bardak arasında olabilir.

Profesyonel İpuçları

Kuru otlar için, onları eklediğinizde çok da önemli değildir. Sosa katmak için biraz zamana ihtiyaçları var, ancak çok fazla değil. Tadına göre ayarlayabilmeniz için bunları sürecin sonuna yakın bir yere ekleyin. Sosun içindeki tadı, sos oturdukça güçlenecektir.


ADIM 6

Hacim verin! Krem boyutunda!

Bu noktada sosunuza hacim katabilirsiniz. Çok azaltılmış, konsantre bir sos için gidiyorsanız, o zaman bu adımı atla.

Aksi takdirde, hacim olarak ½ ila 1 fincan sıvı ekleyin. Burada ne tür bir sıvıdan bahsediyoruz? Pekala, farklı türde et suyu, süt veya krema kullanabilirsiniz.

Krema sosu için cup ila 1 bardak yoğun krem ​​şanti veya süt ekleyin. Süt ekliyorsanız sosu 15 dakikaya kadar azaltmak isteyeceksiniz.

Hafif bir sos için ½ ila 1 bardak tavuk suyu ekleyin. Koyu bir sos için cup ila 1 bardak et suyu ekleyin. Balıklı hafif bir sos için balık suyu bile ekleyebilirsiniz.

Kuruluş Noktası: Nişastanız olarak makarnayı seçerseniz, bu noktada onu dahil etmek istersiniz. Sadece tavaya dökün, karıştırın ve kalan adımları tamamlayın. Bazı insanlar makarnalarını ve soslarını ayrı ayrı servis etmeyi seçiyor, ama neden?

Buradaki anahtar, tatların birleştirilmesidir. Uzun süre stoğunuzu veya sütünüzü azaltmayı planlıyorsanız, bunu 7. adımın ortasına ekleyin. Makarnanızı fazla pişirmek istemezsiniz.

Bu arada, 'Beşamel' tüm krema soslarının Fransız bazının adıdır. İşlem, iki istisna dışında bu kitapçıkta özetlenenlere benzer. Uygun bir beşamelde, süt ayrı ayrı indirgenir ve daha sonra bir 'meyane' ('roo' olarak telaffuz edilir - azaltılmış tereyağı ve un) ile birleştirilir.

Bir beşamelde aromatikler de süzülür.

Yemek pişirme terimlerinden bahsetmişken, 'al dente' ideal makarna yapımını tanımlamak için kullanılan İtalyanca bir terimdir. Sert istiyorsun, ama zor değil.

Sümüksü, fazla pişmiş makarna berbat. Dikkatli olun ve makarnanızı az pişirin. Doğru şekilde elde etmek için her zaman sosun içinde biraz daha uzun süre kaynatabilirsiniz.

Profesyonel İpuçları
  • Bunun için Béchamel tarzı lezzet, Fransızların yapacağı gibi biraz hindistan cevizi ekleyin.
  • Soslar çok bağışlayıcıdır. Sonunda, istediğiniz tadı ve kıvamı elde edene kadar her zaman herhangi bir malzemeden daha fazlasını ekleyebilirsiniz.
  • Taze makarna ile pişiriyorsanız hızlı pişecektir. 7. adımın sonuna yakın bir yere ekleyin, pişirmek için yalnızca birkaç dakikaya ihtiyacı vardır.

ADIM 7

Herkes biraz peyniri sever.

Krema veya et suyunu ekledikten sonra, sıcaklığı orta-düşük bir ateşe düşürün ve sosun ne kadar azaltılmasını istediğinize bağlı olarak 5 ila 15 dakika kaynamaya bırakın.

Peynir eklemek ister misiniz? Peynir sosu yapıyorsanız, peyniri eklemeniz gereken nokta budur. Peynirin ne kadar güçlü olduğuna bağlı olarak ¼ ila 1 fincan peynir eklemelisiniz. Denemeye değer bazı peynirler parmigiano reggiano (¼ ila ½ rendelenmiş), parmesan (1 fincan) veya gorgonzola'dır (¼ ila ½ fincan). Soslarda hangi peynirlerin işe yaradığına dair ipuçları için yerel peynir satıcınıza danışın.

Kuruluş Noktası: Hazırladığınız eti bu noktada sosla karıştırın. Biraz az pişirdiyseniz, sosla birlikte tavada birkaç dakika kaynamaya bırakarak bitirin.

Bu arada, 'Afredo sosu', İtalyan tarzı bir Parmigiano Reggiano kremalı peynir sosu için yaygın bir terimdir. Parmesan peyniri, her ikisini de yerel süpermarkette bulabileceğiniz ABD yapımı İtalyan Parmigiano Reggiano'nun bir taklididir.


ADIM 8

Son rötuşlar.

Mevsim ve düzeltme zamanı. Yarım çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiberle başlayın. Tadına bak. Lezzetli olmalı ve hafif bir tekme atmalı. Mülayim ise biraz daha tuz ekleyin. Bu noktada yaratıcı olabilirsiniz, farklı şifalı ot ve baharatları deneyebilirsiniz! Basit tutmaya çalışın ve aşırıya kaçmayın. Taze otlar kullanıyorsanız, şimdi diğer yarısını dahil etme zamanı.

Kuruluş Noktası: Bu noktada, nişastayı ayrı bırakmadığınız sürece, tercih ettiğiniz nişasta buysa, pirincinizi karıştırabilirsiniz. Patateslerinizle aynı.

Bu noktada ekliyorsanız, muhtemelen ikisini de az pişirmek istememişsinizdir. Bunları daha önce eklemek isterseniz, makarna ile aynı noktada ekleyebilirsiniz, ancak bu biraz pratik gerektirir. Kolayca duygusal bir karmaşaya dönüşebilir.

Profesyonel İpuçları

Hangi tatların birbirini iptal ettiğini anlayarak düzeltmeyi öğrenin. Çok tuzlu? Biraz hacim, asit, yağ veya tatlılık ekleyin. Çok baharatlı mı? Biraz yağ ekleyin. Çok mülayim? Biraz tuz ekleyin. Soslar çok bağışlayıcıdır, sadece daha fazla sos alırsınız. Biraz aside mi ihtiyacınız var? Biraz limon suyu ekleyin. Biraz tatlılığa mı ihtiyacınız var? Pekmez veya bal deneyin.