Şarap İçinde: Sülfitler

İçecekler

Bozulma. Sadece gıda tedarikçileri için bu kelimeden söz edilmesi, geri çağırma, kayıp gelirler ve dağılmış itibar imgelerini çağrıştırıyor. Şarap üreticileri de benzer endişelerden muzdariptir çünkü şarap sonuçta hem üretim sırasında hem de şişeleme sonrasında çeşitli bozulma sorunlarına duyarlı bir gıda ürünüdür.

Bu yüzden şarap üreticilerinin güçlü bir savunma yapmaları gerekiyor. En yaygın ve etkili teknik, sülfitlerin, sülfür dioksit gazı (SO2) formunu alabilen sülfür bazlı bileşikler, potasyum metabisülfit tozu veya SO2 gazının sudan fokurdatılmasıyla yapılan bir çözeltinin eklenmesidir. Şarap üreticisinin hedeflerine ve yapılan şarabın türüne bağlı olarak, üzümlerin kırıcıya geldiği andan şişelemeden hemen öncesine kadar üretim sürecinin hemen hemen her aşamasında sülfitler eklenebilir (bazı üzüm yetiştiricileri ayrıca üzümlere kükürt püskürtür, mantar ilacı olarak).



Gıda satıcıları ve şarap üreticileri en azından klasik zamanlardan beri kükürt kullanmaktadır. Günümüzde sülfit ilaveleri, meyve suları, kurutulmuş meyveler, kızarmış patates ve salamura yiyecekler gibi bir dizi ürünü korumaktadır.

Kükürt olmadan, ulaşımın zorluklarına dayanabilen ve uzun vadeli bodrumları ödüllendiren en kaliteli şarapları yapmak imkansız olmasa da son derece zordur. Şarap üreticilerinin çoğundan sülfit kullanmayı bırakmalarını isteseydiniz, onlar benzin istasyonu görevlisi olurlardı. Her yıl yaklaşık 300.000 şarabı analiz eden Kaliforniya, St. Helena'daki ETS Labs'ın teknik direktörü Gordon Burns, bunu nasıl yapacaklarını bilemezler '' diyor.

Başka bir deyişle, şarap üreticilerinin ezici çoğunluğu sülfitleri gerekli görüyor. Ancak son yirmi yılda, daha küçük eklemelere doğru bir eğilim var. Fazla miktarda sülfitler, belirgin bir yanmış kibrit çöpü aroması verir. Ve bazı şarap üreticileri, aşırı dozların kaliteli kırmızı şaraplarda çok önemli olan tanen olgunlaşmasını engellediğini öne sürüyor. İnsanlar bir zamanlar SO2'yi terk ederek eklediler. Sonra 20 yıl önce bu kadar çok kullanımdan kurtulduk, 'diyor Calif, Healdsburg'daki Ramey Cellars'ın sahibi ve şarap üreticisi David Ramey.

Şarap üreticileri 'serbest' ve 'toplam' sülfitleri birbirinden ayırır. Şırada veya şarapta oksijen veya diğer bileşenlerle henüz bağlanmamış olan serbest sülfitler, koruyucu olarak hala aktiftir. Toplam sülfit seviyeleri, serbest ve bağlı sülfitlerin toplamıdır. Çoğu şarap, litre başına yaklaşık 25 ila 40 miligram (mg / l) serbest sülfitle şişelenir. Toplam sülfit seviyesi genellikle bunun iki katıdır.

1980'lerden bu yana, potansiyel sağlık sorunları nedeniyle sülfit kullanımı artan bir incelemeye tabi tutulmuştur. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi düzenlemeleri, gıda ve şarap üreticilerinin, en az 10 mg / l (milyonda 10 parça) içeren herhangi bir ürünün etiketinde 'sülfit içerir' ifadesini belirtmesini gerektirir. 1986 yılında yürürlüğe giren bu düzenlemeler, sülfite duyarlı kişiler alerjik reaksiyonlar yaşayabildiği için yürürlüğe girdi.

Bazı FDA yetkilileri, Amerika Birleşik Devletleri'nde yaklaşık 500.000 kişinin bir dereceye kadar sülfit duyarlılığına sahip olduğunu tahmin ediyor. Bazı şarap üreticileri, alkol karşıtı duyarlılık nedeniyle rakamın büyük ölçüde abartıldığını iddia ederken, şiddetli tepkilerin ciddiyeti tartışılmaz. Astımlıların küçük bir grubu (yaklaşık yüzde 5) en duyarlı olanlardır ve şiddetli ataklar sırasında yaşanan bronşiyal daralma yaşamı tehdit edebilir.

Maalesef, düzenlemelerin arkasındaki bazı araştırmalar yarım yamalak. Hassas kişilerde tipik olarak hangi miktardaki sülfitin alerjik reaksiyonları tetiklediği bilinmemektedir (FDA 1986'da düzenleyici sınır olarak 10 mg / l'yi seçmiştir, çünkü bu teşhis eşiğidir).

Sülfitler, fermantasyon sırasında maya tarafından doğal olarak oluşturulsa da, bağcılar yine de istenen sonuçları elde etmek için ilaveler yaparlar. Sülfitlerin iki temel işlevi vardır: Sülfitler, oksijenle bağlanarak, şarabı kızartan ve bayat, düz tatlar veren oksidasyonu önler veya en aza indirir, ayrıca istenmeyen (veya zamansız) mikrobiyal aktiviteyi de inhibe ederler. (Sülfitler, hidrojen sülfitin çürük yumurta kokusu gibi çeşitli 'kapalı' aromalara neden olan farklı bir bileşik sınıfı olan sülfitlerle karıştırılmamalıdır.)

Sülfit ilavelerinin zamanlaması ve miktarı hakkında bir ders kitabı yok. Yeni Zelanda, Auckland'daki Kumeu River Winery'nin şarap üreticisi ve ortak sahibi Michael Brajkovich, kırıcıda Merlot üzümlerine yaklaşık 30 ila 50 mg / l ekliyor. Ancak çürümeyi fark ederse bu miktarı ikiye katlar, bu da istenmeyen oksidatif enzimler verir.

Aynı zamanda bir tarz meselesi. Bu ince bir çizgi. Almanya'nın Pfalz bölgesinde Weingut Lingenfelder'in sahibi ve şarap üreticisi Rainer Lingenfelder, meyvenin oksitlenmesini istemiyoruz, ancak sülfitlerin meyve ifadesini engellemesini istemiyoruz. Görünüşe göre Mosel veya Rheingau'dan daha toprak Riesling stilleri daha fazla SO2'yi tolere ediyor. '

beyaz şarap buzdolabında ne kadar kalacak

Ancak oksidasyon, sülfitler tarafından atlatılan tek potansiyel tuzak değildir. Pek çok şarap üreticisi, şaraphanede ve üzümlerde doğal olarak yetişen sözde doğal maya ile fermantasyonu tercih eder. Ancak, hızla fermantasyona girecek kadar büyük miktarlarda eklenen ekili mayanın aksine, doğal mayanın başlaması üç veya dört gün sürebilir. Bu süre zarfında, istenmeyen bakteri rakipleri, gerekli besinleri tüketerek erken başlayabilir.

Birincil fermantasyonun tamamlanmasından sonra, kırıcı (veya pres) aşamasında eklenen sülfitin bir kısmı tükenir, oksitlenir, buharlaştırılır veya şaraptaki bileşenlerle bağlanır. Bu ideal, çünkü çoğu şarap için bir sonraki adım, bakterilerin tart malik asidi kremalı laktik aside dönüştürdüğü malolaktik fermantasyondur.

Malolaktik bakteriler sülfitlere karşı son derece hassastır, bu nedenle mütevazı miktarlar bile onları engeller. Bununla birlikte, düşük sülfit seviyelerine bağlı oksidasyon bu aşamada bir sorun değildir çünkü malolaktik bakteriler, şarabı oksijenden esasen ayıran bir karbondioksit örtüsü oluşturur.

Ve birçok şarap, malolaktik fermantasyon olmadan daha iyidir. Lingenfelder gibi bazı şarap üreticileri, malik asidin korunmasından elde edilen daha gevrek stili ister. Birincil fermantasyon tamamlandıktan sonra, Riesling'indeki malolaktik bakterileri inhibe etmek için yeterli miktarda sülfit (yaklaşık 70 ila 80 mg / l) ekler.

Kademeli olarak şarabı havaya maruz bırakan fıçıda yaşlandırma, Bordeaux, Napa Cabernet ve kırmızı ve beyaz Burgundy dahil olmak üzere dünyanın en saygın şaraplarının birçoğu için programın bir parçasıdır. Bu nedenle, şarap üreticileri, oksijen maruziyetinin aşırı olmaktan ziyade kontrollü kalmasını sağlamak için serbest sülfit seviyelerini sürekli olarak izler ve ince ayarlar. St. Helena'daki Merryvale Vineyards'ın şarap yapımcısı Steve Test, 'Varilleri rafa kaldırdığımızda, doldurduğumuzda veya karıştırdığımızda, SO2'yi analiz ediyor ve 20 ppm'ye [milyonda parça], belki daha fazlasına çıkarmak için yeteri kadar ekliyoruz,' diyor.

Kasvetli Cabernets, varil içinde yaklaşık iki yıl geçirme eğilimindedir. Şişeleme zamanı geldiğinde, şarap üreticileri genellikle yaklaşık 25 ila 40 ppm serbest sülfit isterler. Bu, oksidasyonu yavaşlatmak ve belirgin deri ve barnyard karakteri verebilen bozulma mayası brettanomyces gibi istenmeyen mikrobiyal aktiviteyi engellemek için yeterlidir.

şeri ve şeri pişirme arasındaki fark

Şişelemede, farklı şaraplar farklı nedenlerle sülfit gerektirir. Kırmızılar, tanen ve pigmentasyon bileşikleri (antosiyaninler) nedeniyle oksidasyona çoğu beyazdan daha dirençlidir, ancak kırmızılar mikroplara karşı daha hassastır çünkü genellikle daha az asitliğe sahiptirler. Hasat sonu şarapları, tipik olarak 50 mg / l'den fazla serbest sülfit olmak üzere en yüksek seviyeleri talep eder (şeker sülfitlerle bağlanma eğilimindedir ve şarap üreticileri, mikropları kapatmak için bol miktarda sülfit arzına ihtiyaç duyarlar, aksi takdirde kalan şekere zarar verebilir).

Fermantasyon, fıçıda yaşlandırma veya şişeleme sırasında ortaya çıkmış olsun, kükürt, şarap imalathanelerinin büyük çoğunluğunda şarap yapım sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır. Şarapları stabilize etmedeki gücü ve faydası eşsiz olsa da, birkaç cesur üretici, sülfit ilavelerini reddeden, müdahaleci olmayan bir felsefeyi benimsiyor.

Yamhill, Ore'deki Amity Vineyards, biri sülfit eklenmeden yapılan çeşitli organik şaraplar sunmaktadır. Eko-Şarap olarak adlandırılan, genç, meyveli bir stile sahip bir Pinot Noir.

Astımlılar, en ateşli müşterilerimizden bazıları. Amity'nin sahibi ve şarap üreticisi Myron Redford, 15 kasa alacaklar 'diyor. Ama çok az sayıdadırlar. Ayrıca, sülfitlere alerjisi olduğunu düşünen, şaraba karşı herhangi bir reaksiyon için sülfitleri suçlayan çok sayıda insan var. ''

Redford, Eco-Wine etiketini 1990 yılında başlattı, bu sırada sülfit ilavelerine organik sertifikasyon için izin verilmedi (mevcut düzenlemeler, şişelemede 35 mg / l'den fazla serbest sülfite izin verilmeyen maksimum 100 mg / l sülfit eklenmesine izin veriyor) .

Sülfitsiz şarap yapımı sıfır toplamlı bir oyun olabilir. Redford, Eco-Wine ile çalışırken özel bir dikkat göstermelidir: oksitlenmeden varil içinde hiçbir zaman dayanamaz ve potansiyel mikrobiyal sorunları ortadan kaldırmak için, zenginliği ve karmaşıklığı azaltabilen sıkı bir filtreleme gerçekleştirir.

Bireylerin sülfitlere karşı alerjik reaksiyonlara maruz kaldığı ender durumlarda, çoğu şarap üreticisi sülfit ilavelerini ortadan kaldırmanın hem akıllıca hem de gereksiz olduğu konusunda hemfikirdir. Ramey, 'Bu sorunları kutuplaştırma, siyah beyaz yapma eğilimi var' diyor. Ama bu mantıklı olma meselesi değil. Bebeği banyo suyuyla birlikte atmayalım. '

- Daniel Sogg