Şef Hugo Ortega’nın köken hikayesi, klasik Amerikan rüyasının çok ötesine geçiyor. Mexico City'de doğan Ortega, 1984'te 17 yaşında, neredeyse hiç kaynağı olmayan ve önemli bir dil engeli ile Houston'a taşındı. Bulaşık makinesi olarak işe gitmek için çabaladı. Backstreet Cafe , Tracy Vaught'a ait düşük anahtarlı Amerikan yemekleri için yakın zamanda açılmış bir yer.
Ortega, sahip olduğu şeyle çalışarak - çocukluğundan beri aşçılıkla iç içe geçmiş bir yemek pişirme aşkı - restoranda çizgi aşçısı olarak bir pozisyon kazandı. 'Kültürümüz, toprakta yemek pişirmek, çalışmak ve hayatı çok kişisel bir şekilde kutlamakla ilgilidir' diyor tutkusunun kaynağı. Aşçılık okulundan mezun oldu ve mutfağın hiyerarşisinde tırmanmaya devam etti.
Yaklaşık otuz yıldır ileri sarıldı ve 55 yaşındaki Ortega şu anda Backstreet Cafe'nin yönetici şefi ve aynı zamanda eşi olan Vaught ile ortak sahibidir. İkili, restoranı, ünlü bir sezonluk Amerikan bistrosuna dönüştürdü. Wine Spectator Best of Excellence ödüllü şarap listesi ve bu, H Town Restaurant Group'un yalnızca bir parçası. Oaxaca'daki Origen'e ek olarak, Houston mutfak imparatorluğu şunları içerir: Çapraz Meksika şehrinin yerel lezzetlerinden esinlenerek deniz ürünleri odaklı salyangoz ve Houston’ın Montrose semtindeki lüks bir yer aradı Hugo'nun . Ortega, kendi adını taşıyan restoranını açmanın hayatında önemli bir 'dönüm noktası' olduğunu ve ona son derece kişisel bir mutfak sunma şansı verdiğini söylüyor.
Ortega, 'Ya ev yemeklerini pişirirsen?' Diye sorarak beni şaşırttı. 'Diye hatırlıyor. 'O zamanlar çok kuvvetliydi, ama sonunda bugün olduğumuz yere dönüştü ... ve Houston'lılara ve bizi yıllarca destekleyen yurtdışındaki insanlara yeterince teşekkür edemem.'
Ortega ve Vaught’un 23 yaşındaki kızı Sofia, New Orleans’taki Tulane Üniversitesi’nde lisans ve Houston Üniversitesi’nden otelcilik yönetimi alanında yüksek lisans eğitimini aldıktan sonra artık aile şirketinin de bir parçası. Ortega, 'Sofya'mızın yaptığımıza inanması için daha mutlu olamazdım' diyor. 'Ve onu her gün görüyoruz, bu da onu mükemmel kılıyor.'
pişmiş somon ile en iyi şarap
Ortega, aileyle kaliteli zaman geçirmeye odaklanan olayların büyük bir hayranıdır. “Şükran Günü, yılın en sevdiğim tatillerinden biridir” diyor, ancak günü tipik mutfak görevlerine ara vermek için kullanıyor. 'Tracy'nin yemek yapmasına izin veriyorum ve sadece bulaşıkları yıkayıp yardımcı oluyorum ve bu da iyi bir takım oluyor.'
Ortega'nın bu yılki kutlamalar için paylaştığı yemek, çabaya değer bir ziyafet için bir araya gelen birden fazla bileşenle ekip çalışmasına katkıda bulunuyor: Muz, elma, kayısı ve kuru üzüm gibi meyvelerle dolu bir dolgu ile doldurulmuş domuz pastırması sarılmış bıldırcın balkabağı püresi ve bir nar köstebeği.
Köstebek genellikle lezzetli bir uygulamada bir bileşen olarak kakaonun kullanılmasıyla ilişkilendirilirken, güvenilir bir şekilde zengin, karmaşık ve harmanlanmış biberle yapılmış olmasına rağmen, aslında bu geleneksel sosun çok sayıda çeşidi vardır. Bu Meksika yemeği, çocukken Oaxaca'da üç yıl boyunca büyükannesiyle yaşarken öğrendiği yemeklerden biri olduğu için Ortega'nın kalbine yakın. 'Bu hayatımı sonsuza kadar değiştirdi' diyor.
Son beş yıldır oynadığı meyveli, mevsimsel benlerden biri olan tarifin içine nar ekleyerek sosa kendi dönüşünü koyuyor. Örneğin geçen yaz mango ile bir köstebek ve bir tane de ananas ile deneyler yaptı. Narın sonbahar için ve bu özel yemek için doğru seçim olduğunu söylüyor. “Bıldırcınla harika gidiyor… ve tarif çok mevsimlik geliyor” diyor. 'Narların çok ipeksi ve tatlı-ekşi bir tadı var diyebilirim ve sonra baharat ve biberle gerçekten güzel gitti ama küçük kuşu alt etmedi.'
Bu tarif, hindi öncesi servis için altı meze porsiyon veriyor. Ancak Ortega, bir başlangıç yemeği için kişi başına iki bıldırcın yeterli olduğunu, bu nedenle tarifin kolayca iki katına çıkarılabileceğini veya üç kişilik bir grup için olduğu gibi çalışabileceğini belirtiyor. Bu yıl şükran günü yemeği.
İlk adım, gerekli tüm baharatların öğütülmesi ve daha sonra kullanılmak üzere bir kenara bırakılmasıdır. Ortega önceden satın alarak zamandan tasarruf etme eğiliminde olsanız da, Ortega buna şiddetle karşı çıkıyor. 'Kendi biberinizi veya baharatlarınızı öğüttüğünüzde, yağlar ve koku oradadır, bu yüzden şahsen bunun bir zorunluluk olduğunu düşünüyorum' diyor. 'Bir süreliğine dolabınızda sakladığınız baharatları bir süreliğine unutun ve taze bir şeyler yapın.'
Öğütücünün sorunsuz çalışması için belirli miktarda baharat gerekir, böylece tariflerin gerektirdiğinden daha fazlasını elde edersiniz. Ancak Ortega'nın işaret ettiği gibi, bu fazlalığı diğer kümes hayvanlarına sürmekten sebzelere serpmeye kadar kullanmak için sonsuz olasılık var. 'Sülün yapabilirsin ya da onunla Cornish tavuğu veya hindi yapabilirsin ... ve Tracy tatlı patatesten bahsetmişti.'
H Town Restaurant Group içecek direktörü Sean Beck, buradaki cesur, baharatlı tatlara gitmek için, aynı derecede cesur bir şarap çekiyor: Üç tat ¿Porqué Hayır mı? Napa Valley 2018, Petite Sirah ve Cabernet Sauvignon ile harmanlanmış gür, Zinfandel ağırlıklı bir kırmızı. Beck, 'Meksika'nın efsanevi köstebeği derinliğiyle iyi çalışması için gereken tadı ve dokuyu sağlıyor' dedi. Wine Spectator . “Sulu kırmızı meyveler ve çikolata ve dikenli baharatın ipuçları, pastırmalı bıldırcın dumanıyla iyi sonuç verir. Saf, etli meyve, balkabağının tatlı, pişmiş baharat notaları ve nar köstebeği parfümü ile titreşiyor. '
Vaught, 'meyvelerle dolu ve size gerçek bir zap verdiği' için Zinfandel'in bu eşleştirme için sergilenecek doğru üzüm olduğunu ekleyerek bu fikri yansıtıyor.
California, restoranlarının şarap listelerinde vurgulanırken, Vaught ve Ortega uzun süredir, hem bulunabilirlik hem de kalite açısından arttığını belirttikleri Meksika şaraplarının şampiyonu oldular. Ortega, 'Hugo’yu 19 yıl önce açtık ve Houston'da Meksika şaraplarıyla bir şarap programı başlatan birkaç restorandan biriydik,' diyor. 'Yıllar sonra, hâlâ programımız var ve her zamankinden daha güçlü ... Meksika şarabına hak ettiği ilgiyi vermek harika.'
Altında, Wine Spectator Ortega’nın bıldırcınlarıyla eşleştirmek ve tüm Amerika tatiline uluslararası bir hava katmak için Arjantin, Şili ve İtalya dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanındaki bölgelerden sekiz tam aromalı şarap daha paylaşıyor.
Pastırmalı Kabak Püresi ve Nar Ekşili Bıldırcın Dolması
Baharatları hazırlamak için:
- 1 büyük parça tarçın
- 4 yıldız anason
- 6 karanfil
- 6 veya 8 yenibahar meyvesi
Her baharat için ayrı ayrı bir baharat veya kahve değirmeni içinde öğütün. Dolma, köstebek ve kabak püresi tariflerinde belirtilen miktarlarda öğütülmüş baharatları bir kenara koyun. Hepsini kullanmayacaksınız, ancak onları gerçekten öğütmek için minimum bir miktara ihtiyacınız var.
Doldurma için:
- 1 yemek kaşığı mısır yağı (veya herhangi bir nötr yağ)
- 1/4 su bardağı doğranmış soğan
- 2 diş sarımsak, kıyılmış
- 1 1/2 su bardağı küp küp doğranmış konserve domates
- 2 yemek kaşığı tatlı vermut
- 1 çorba kaşığı kıyılmış kuru üzüm
- 1 çorba kaşığı kıyılmış kuru kayısı
- 1/4 su bardağı ince doğranmış kırmızı elma, kabuğu (yaklaşık 1/2 elmadan)
- 1/4 fincan ince doğranmış yeşil elma, kabuğu (yaklaşık 1/2 elmadan)
- 1/4 fincan ince doğranmış yengeç elması, kabuğu (yaklaşık 1 elmadan) veya herhangi bir turta elması (bir yengeç elmasının standart bir elmanın yaklaşık yarısı büyüklüğünde olduğunu unutmayın)
- 1/4 su bardağı ince doğranmış Bosc armut, derisi (yaklaşık 1/2 armuttan)
- 1/4 fincan ince doğranmış olgun muz (yaklaşık 1/2 muzdan)
- 1 çorba kaşığı dilimlenmiş badem, kızarmış
- 1/4 çay kaşığı toz tarçın
- Öğütülmüş yıldız anasonu çimdikleyin
- Öğütülmüş karanfilleri çimdikleyin
- Öğütülmüş yenibahar
- 1 yemek kaşığı toz şeker
1. Yağı orta ateşte sote tavada ısıtın. Soğan ve sarımsağı ekleyip 5 dakika soteleyin. Domates ekleyin ve tavayı 2 dakika karıştırın, ardından tatlı vermut ekleyin.
2. Doğranmış kuru üzüm ve kayısıyı ekleyin ve sıvının 3 / 4'ü azalıncaya kadar 5-7 dakika pişirin, ardından doğranmış elmaları ve armudu ekleyin ve 5 dakika pişirin.
3. Muz, badem ve baharatları ekleyip karıştırın. Şeker ekleyin ve meyve sıvıyı emene kadar sürekli karıştırarak 8 dakika pişirin. Meyveler pişirilmeli ancak lapa olmamalıdır.
8 oz beyaz şarap kalori
4. Ateşten alın ve tencerede en az 10 dakika oda sıcaklığına gelene kadar soğutun.
Bıldırcın için:
- 6 bıldırcın, kemiksiz göğüs, kanat ve bacak kemiği takılı
- Karabiber
- Deniz tuzu
- 6 dilim pastırma
1. Geleneksel bir fırını 350 ° F'ye ısıtın. Bıldırcınları kurulayın ve taze öğütülmüş karabiber ve bir tutam deniz tuzu ile baharatlayın, ardından her birini bir dilim domuz pastırması ile sarın ve kürdan ile sabitleyin.
2. Doldurmayı 6 eşit parçaya bölün ve bıldırcın doldurun, 4 ons dolguyu garnitür için ayırın.
3. Bıldırcınları büyük bir tavada - gerekirse gruplar halinde çalışarak - kısık ateşte 3 dakika kavurun, sonra çevirin ve altın-kahverengi bir renge ulaşana kadar 3 ila 4 dakika daha kızartın. Amaç, pastırmanın işlenmesi ama yakılmamasıdır.
4. Bıldırcınları bir fırın rafına aktarın ve 37 ila 40 dakika fırında pişirin.
Nar köstebeği için:
- 3 yemek kaşığı bölünmüş mısır yağı
- 11 diş sarımsak
- 1 adet doğranmış mor soğan
- 3 su bardağı nar taneleri
- Öğütülmüş yıldız anasonu çimdikleyin
- Yenibaharları çimdikleyin
- Tutam karanfil
- 1/4 su bardağı kuru üzüm
- 1/4 su bardağı susam
- 1/4 su bardağı dilimlenmiş çiğ badem
- 2 kurutulmuş guajillo biberi veya yerine pasilla veya puya biberi
- 6 su bardağı nar suyu
1. 1 çorba kaşığı yağı büyük bir tencerede orta ateşte ısıtın, sarımsak ve soğanı karıştırın ve yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin, ardından nar taneleri ekleyin ve 4 dakika daha karıştırın.
napa'da ziyaret edilecek en iyi şarap imalathaneleri
2. Öğütülmüş baharatları, kuru üzümleri, susam tohumlarını ve bademleri ekleyin. 2 dakika karıştırdıktan sonra guajillo biberini ve nar suyunu ekleyip 10 dakika pişirin.
3. Karıştırıcıya dikkatlice dökün ve pürüzsüz bir doku elde edene kadar iyice karıştırın, ardından tohumları çıkarmak için bir süzgeçten geçirin.
4. Kalan 2 yemek kaşığı yağı orta ateşte sığ bir tavada ısıtın, sosu dökün ve köstebeği 5 ila 7 dakika 'kızartın' ve kenara koyun.
Balkabağı püresi için:
- 1/2 su bardağı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı yenibahar
- Öğütülmüş karanfilleri çimdikleyin
- Öğütülmüş yıldız anasonu çimdikleyin
- 3 balkabağı, tohumlanmış, ikiye bölünmüş ve 300 ° F fırında 1 saat boyunca kavrulmuş
- 1 yemek kaşığı bal
1. Bir tencereye tereyağı ve baharatları koyun ve orta ateşte 3 dakika eritin.
2. Kavrulmuş balkabağını kabuğundan alıp bir blendere alın. Eritilmiş tereyağı ekleyin ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Balı ekleyin ve karıştırmak için kısa süre tekrar karıştırın.
Hizmet etmek:
1. Servis tabağına bir parça balkabağı püresi sürün.
2. Püre üzerine doldurulmuş bir bıldırcın koyun.
3. Bıldırcın üzerine birkaç ons köstebek dökün. Etrafına serpilmiş birkaç parça dolguyla süsleyin ve üzerine nar taneleri serpin. 6 meze porsiyon veya 3 ana yemek olarak sunulur.
8 Cesur Kırmızı Şarap
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
şarap yapmak için hangi üzümler kullanılır
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Vadisi 2018
Puan: 92 | 28 ABD doları
WS incelemesi: Yabani dut, kızarmış adaçayı ve parlatılmış tanenlere doğru katmanlar oluşturan kırık biber aromalarıyla lezzetli ve dolgun bir kırmızı. Şimdi 2027'ye kadar iç. 1.200 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. -Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Üzüm Bağı 2017
Puan: 91 | 30 ABD doları
WS incelemesi: Büyük ve olgun, kremsi vurgular sunan kesiksiz koyu meyveler, yaban mersini ve Asya baharat tatları ile. Bitter çikolata ve mocha notaları, bitişi ağzına kadar dolduruyor. Şimdi 2025'e kadar iç. 1000 kasa yapıldı. Arjantin'den. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Dağı Cedarman 2017
Puan: 91 | 32 ABD doları
WS incelemesi: Geniş omuzlu tanenlere doğru genişleyen derin böğürtlen, bitter çikolata ve meyan kökü aromaları sunan, cilalı bir dış cepheye sahip yoğun yapılandırılmış. Şimdi 2029'a kadar iç. 1.204 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. —T.F.
YATAK ODASI
Zinfandel California Eski Asma 2018
Puan: 90 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Canlı ahududu ve füme biber aromalarıyla canlı tanenlere doğru hızlanan dolgun ve lezzetli. Şimdi 2024'e kadar iç. 4.000 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. —T.F.
MASERYA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Puan: 90 | 30 ABD doları
pinot noir nedir
WS incelemesi: Ahududu reçelleri, vişne püresi ve baharatlı portakal kabuğunun meyve aromalarıyla oynatan kokulu duman, kızarmış ekmek ve kuru biberiye ile uyumlu kırmızı, tatlı sulu ama yine de taze ve odaklanmış. Orta - tam gövdeli, bitişinde hafif çiğneme gerektiren tanenler var. Şimdi 2026'ya kadar iç. 7.500 kasa yapıldı. İtalya'dan. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus Karışım Apalta 2016
Puan: 89 | 19 ABD doları
WS incelemesi: Kavrulmuş bitter meyve ve Asya baharat tatları, bitter çikolata ve moka ile dolgun orta damak tadına dönüşen bu kırmızıda domuz pastırması yağı ipuçları taşıyor. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah ve Cabernet Franc. Şimdi 2023'e kadar iç. 30.000 kasa yapıldı. Şili'den. --K.M.
KABUK VE BOĞA
Cabernet Sauvignon Marchigue Serisi Riberas Gran Reserva 2018
Puan: 88 | 17 ABD doları
WS incelemesi: Büyük ve etli, koyu kiraz ve kavrulmuş erik aromalarına mürekkepli ve siyah katranlı. Olgun görünümde çikolata ve kuru kekik notaları görünür. Şimdi 2023'e kadar iç. 66.600 kasa yapıldı. Şili'den. --K.M.
KÖKLER DERİN ÇALIŞIYOR
Cabernet Sauvignon Napa County Eğitimli Tahmin 2017
Puan: 88 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Gördüğünüz şey, finişte sütlü çikolata ve eritilmiş meyan kökü notalarıyla desteklenen şasi ve erik sosu aromalarının sevecen dalgasıyla tanımlanan bu sıcak, yemyeşil kırmızının içinde elde ettiğiniz şeydir. 2020'ye kadar şimdi iç. 75.487 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. —J.M.