'Paket servisi asla kiramızı ödeyebileceğimiz bir şey değildir' dedi şef Angie Mar , COVID-19'un hızla yayılması New York liderlerinin yemek servisini yasaklamasına yol açtığı için, 20 Mart'ta kaldırım kenarı toplama ve teslimata dönen New York'taki tarihi Beatrice Inn'in sahibi. 'Bu, tamamen mümkün olduğu kadar çok insanı istihdam etmek içindir.'
Birçok restoran işletmecisi gibi, Mar da personelini önemli ölçüde azaltmak zorunda kaldı - kendisi dahil 47 çalışandan altıya - ve işten çıkarılmış bireyleri desteklemek için çalışıyor. Yemek kitabından ve web sitesi aracılığıyla satılan Beatrice Inn sweatshirt'lerinden elde ettiği net kârın yüzde 25'ini GoFundMe sayfasına ek olarak ekibine bağışlıyor. Mar, 'Param bitene veya bu bitene kadar bunu yapmaya devam edeceğim,' dedi. 'Çünkü yapılacak doğru şey bu.'
Ülke çapında sayısız restoran işletmecisinin bakış açısı budur: Karmaşık hibe, kredi ve işsizlik ağlarında gezinirken ekiplerini desteklemek ve mümkün olan her yerde gelir akışı yaratmak için ellerinden geleni yapmak.
Kolay olmayacak. 25 Mart'ta yayınlanan Ulusal Restoran Derneği anketine göre, ABD restoranlarının yüzde 3'ü zaten kalıcı olarak kapandı ve yüzde 11'i önümüzdeki 30 gün içinde kalıcı olarak kapanmayı bekliyor.
Rakamlar şok edici olsa da, karakteristik olarak sıkı sınırlanmış bir endüstri için şaşırtıcı olmamalıdır. yemek odalarını kapatmak için kapsamlı siparişler . Massachusetts'teki anne-ve-pop lokantalarından Las Vegas'ın kumarhanelerindeki tüm restoranlara kadar, kapanışlar şefleri, garsonları ve restoran işletmecilerini hayatlarının zorluğuyla karşı karşıya bıraktı.
Yaratıcı olmak
Kriz yoğunlaştıkça, restoranların iş stratejilerini uyarlama çabaları da artıyor. Ortam çok hızlı değişirken, endüstri liderleri eğrinin önünde kalmaya çalışmanın çok önemli olduğunu söylüyor.
'Manşetleri bekliyorsanız ve manşetlere uyum sağlıyorsanız, çok geç kalıyorsunuz,' diyor Paul Coker Wine Spectator Büyük Ödül sahibi Canlis 31 Mart'ta SommCon tarafından düzenlenen sanal bir seminerde diğer sektör profesyonellerine anlattı. Coker'in ismi kısa süre önce mahzen ustasından özel projelerin genel müdürlüğüne dönüştü ve alternatif gelir akışları bulmaya odaklandığı yeni odağı yansıtıyor.
İki hafta önce fine-dining operasyonunu bir hamburger arabalı, pop-up simitçi ve teslimat hizmetine dönüştürdükten sonra Canlis, kendisini bir kez daha yeniden keşfetti ve personeli diğerleriyle yakın temastan korumak için hamburger dükkanını kapattı ve yalnızca odaklandı. hazır şarap ve yemek programları.
'Geçen hafta enchiladas için bekleme listesinde 1.800'den fazla kişi vardı!' sahibi Mark Canlis anlattı Wine Spectator e-posta yoluyla. 'Arabaya servis tekliflerinden ve teslimat ve teslim alma modelinden uzaklaşmak, şu anda işimizi yürütmemiz için daha güvenli, daha akıllı ve daha sürdürülebilir bir yoldur.'
Caleb Ganzer, yönetici ortağı Doğaüstü Şarap Şirketi New York restoranının odağını paket servislere kaydırmayı denedi, ancak şimdi teslimat hizmetini yeniden vurguluyor çünkü yeterli sayıda müşteri gelebilecek kadar yakın yaşamıyor. Bir telefon röportajında 'Teslim alma [satışlar] teslimatlardan çok daha azdı' dedi. 'Bu yüzden şu anda bir Zip arabasının içindeyim, işleri yoluna sokmaya çalışıyorum.'
köpüklü şarap şişesi nasıl açılır
Şurada: Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi SingleThread Çiftlikleri Kaliforniya, Healdsburg'da Kyle ve Katina Connaughton'ın sahipleri dönen bir paket servis menüsü başlattı. Siparişlerdeki tüm ipuçları, şu anda çalışmayan SingleThread personeline dağıtılıyor. Çok iyi karşılandı, dedi Katina. Wine Spectator . 'Her gece 70 kişilik bir bekleme listemiz var.'
Çift, SingleThread'in 11 çeşit yemeğini paket servis formatına çeviremeyeceklerini biliyordu, bu yüzden menüyü karıştırıyorlar, birlikte çalıştıkları zanaatkârlardan ve Kyle'ın Japon toprak kap yemek pişirme kitabı gibi kaynaklardan ilham alarak dört tane yaratıyorlar. kişi yemekleri. Ayrıca şarap listelerini perakende fiyatıyla sunuyorlar Kyle, 'Bununla eğlenmeye ve insanlara farklı bir şey vermeye çalışıyoruz' dedi.
Bazı eyaletlerde, alkol kısıtlamaları restoranlar için yeni iş fırsatları sunmuştur. Şarap ve hazır kokteyller artık toplama ve teslimat menülerinde, genellikle şarap mağazalarıyla rekabet edebilmek için indirimli fiyatlar için yaygındır.
Mark Canlis, müşterilerinin yaklaşık üçte birinin, şarap ve alkollü içkiler direktörü Nelson Daquip'in küratörlüğünü yaptığı kısa bir listeden sipariş veren restoranın Büyük Ödüllü şarap listesinden şarap sipariş ettiğini tahmin ediyor. Canlis, 'Şarap listemizin tamamı teslimat için mevcut ve akşam yemeği eşleştirme seçeneklerinin dışında şişelere olan talepte artış görmeye başladık' dedi.
New York's Atrium DUMBO kendi web sitesi aracılığıyla ender şarap ve alkollü içecekleri açık artırmaya çıkarıyor. Marcello'nun Deniz Kızı West Palm Beach, Fla., yakın zamanda piyasaya sürdüğü 'Marcello-to-Go' akşam yemeği paketlerini satıyor ve Grand Award kazanan listesinden iki şişe şarap içeriyor. 15 çalışanından bazılarını gemide tutmalarına izin verildi. Sahipler, şef Marcello Fiorentino ve genel müdür Diane Fiorentino, kârın bir kısmını, şimdilik izinli olanlar da dahil olmak üzere tüm personelle paylaşıyor.
Tim Moore için Terra Terroir Atlanta'da şarap teslim edebilmek 'bir nimettir' ve siparişlerin yüzde 35 ila 40'ı şimdi şarap dahil. Şirket dışı alkol satışları, biraz yaratıcılıkla birlikte işletmeyi ayakta tutmak için çok önemli olmuştur. Terra Terroir'in ekibi, kaldırımın üzerinde, müşterilerin arabalarından çıkmadan şarap ve yemek siparişlerini alabilecekleri, gerçek vitrinlerinden 6 metre uzakta, 'Hollywood tarzı bir vitrin' inşa etti.
Massachusetts gibi restoranların paketli şarap satmasını hala yasaklayan bazı eyaletler, bunu değiştirecek çalışmalarda yasalara sahipler.
Şarap, müşterilere ulaşmak için yeni yollar da sağlayabilir. Alexis Fiorentino, sahibi ve genel müdürü Meritage Şarap Barı Long Island'da yeni bir web video dizisi başlattı. Kendimle ve şefle insanların eve götürmesi için bir şişe şarap sattığımız bir web dizisi yapıyoruz. Ve sonra Instagram Live ve Facebook Live'da canlı yayına giriyoruz ve temel olarak bunu insanların önünde gözden geçiriyoruz ve sonra sorularla geri dönüyorlar. ''
Ancak tüm bu yenilikçi fikirlerin üzerinde durmak, özellikle her satışın yaklaşık yüzde 20 ila 30'unu oluşturan UberEats ve Postmates gibi üçüncü taraf dağıtım platformlarına güvenenler için sürdürülebilir olmadıkları gerçeğidir.
Personel ve tedarikçiler
Çok sayıda şef, öncelikle bazı personeli istihdam etmek için hazır yemek yaptıklarını söyledi. Genel müdürü Nick Vucetaj, 'Birkaç teslimat ve teslim almaya başladık,' dedi. Alba'nın Restoranı Port Chester, NY'de 'Son 20 yıldır burada çalışan tüm adamlarım için üzülüyorum. Herkese yardım etmeye çalışıyorum, haftada birkaç gün onları getir, onlara yardım et. Ama iş, hayır. Korkunç. İyi değil.'
New Orleans stalwarts gibi teslimat yapmayı deneyen birkaç restoran Komutan Sarayı ve Herbsaint, iki haftadan kısa bir süre içinde durdu. Yine New Orleans'ta bulunan Toups Meatery gibi diğerleri, ilk müdahale ekipleri ve işten çıkarılmış restoran çalışanları gibi ihtiyacı olan insanlar için yiyeceklere odaklanıyor.
Diğerleri de çoğu kez personel göz önünde bulundurularak operasyonları derhal durdurmayı seçtiler. 'Pekala, COVID'i aileme eve götürmekten korktuğum için işe gitmeyeceksem, işçilerimden bunu yapmalarını isteyemem' diye düşündüm 'dedi. şef Tom Colicchio , New York ve Las Vegas'ta birden fazla restorana sahip olan Crafted Hospitality'nin kurucusu. 'İşçilerimden yapmaktan rahatsız olduğum bir şey yapmalarını istemeyeceğim.'
Hem gidip gelenler hem de kapatanlar, kaç personelin ödemeye devam edeceği konusunda zor seçimlerle karşı karşıya. Şu anda tüm çalışanlarım evde. D.O.C. Şarap barı Brooklyn'de. Mutfakta sadece iki kişi, şefim ve sous şefim çalışıyorlar. Ve ben de çalışıyorum. Bu yüzden restoranı işletmek için gerçekten asgari düzeydeyiz. Herkes evde. '
pinot grigio şaraplarının listesi
City Winery'den Michael Dorf, işten çıkarmalardan kaçınmanın imkansız olduğunu söylüyor. 'Kapandığınızda ve geliriniz sıfır olduğunda, her türlü faturayı ödemekte zorlanıyorsunuz. Restoran endüstrisinin marjları, hatta en büyüğü bile ... Herkes aynı şeyi yapmak zorundaydı, ki bu da geçici olarak umarım personelinize derhal ve etkili bir şekilde işten ayrılmak, askıya almak ve ödemeyi bırakmaktır. Kesinlikle saatlik, bu yüzden evin önünde, mutfakta. Çok sayıda insan. Bizim durumumuzda, askıya almak zorunda kaldığımız, maaş çeki için muhtemelen yaşayan 1400 kişiydi. ''
San Francisco Körfez Bölgesi'ndeki birçok şef gibi, San Francisco'daki Cockscomb'dan şef sahibi Chris Cosentino, topluluğun ve çalışanlarının sağlığını ve güvenliğini korumak için Cockscomb'u süresiz olarak kapatmaya karar verdi. Cosentino, çalışanlarının çoğunun toplu taşıma araçlarına güvendiğini belirterek, 'Bir mutfak ortamında personeli 6 fit uzakta tutmak imkansızdır' dedi. Cosentino, St. Helena'daki Las Alcobas otelindeki Acacia House'u ve Houston'daki Rosalie'yi de kapattı.
Cosentino için çalışanlarını görevden almak son derece zor bir karardı. Onları destekleyecek hiçbir yolum yok, dedi. Cosentino, şeflerin farklı durumlara uyum sağlaması gereken problem çözücüler olduğunu söylüyor. Ancak COVID-19, onu ve diğerlerini nasıl ilerleyeceği konusunda belirsiz bıraktı. Burada sağlam bir cevap yok.
Best of Excellence Ödülü sahibi Ralph Brennan Restaurant Group Brennan'ın ve diğer birkaç New Orleans restoranı, izinli personeli beslemek için çalışıyor. Geçen hafta, şirketin tüm çalışanları için Red Fish Grill restoranından haftada iki kez ücretsiz aile yemeği almaya başladı.
Restoranlar ayrıca, tedarikçilerine ve barınaktan da etkilenen yerel çiftliklere, sipariş sırasına göre yardım etmenin yollarını arıyor. Birçoğu temel iş olarak kabul edilir ve malları teslim etmelerine hala izin verilir. Ama işleri kurudu.
Giuseppe Bruno, 'Teslimatta nakit ödeme yapmazsanız, bu adamlar hiçbir yere teslim etmeyecek' dedi. Caravaggio Restoranı New York'ta. 'Belki de bu insanların yüzde 40 veya 50'si asla yeniden açılmayacak çünkü çoğu zaten acı çekiyor.'
Büyük Ödülü kazanan E3 Restaurant Group'un başkanı ve CEO'su Jim Rowe Metropolitan Grill Seattle'da, tedarikçilerini iş ortağı olarak görüyor. 'Ürünlerini sipariş ederek, faturalarımızı mümkün olan en kısa sürede ödeyerek ve isteklerimize uyduğumuzdan emin olmak için düzenli olarak iletişim kurarak hem finansal ihtiyaçlarımızın mümkün olan en iyi şekilde karşılanmasını sağlamak için onlarla yakın bir şekilde çalışıyoruz. ihtiyacı var, 'dedi Rowe.
En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Selanne Steak Tavern Calif., Laguna Beach'te kaldırım kenarında karşılama, pop-up mini market ve kasap 'shoppe' dahil olmak üzere birçok gidilecek seçenek başlattı. Genel müdür Chad Sisco, 'Haberlerde ve gerçek hayatta market raflarının boş olduğunu gördük ve yardım etmek istedik' dedi. 'Tedarik satıcılarımız, onları aradığımızda yardımcı olmaya hazırdı, bu yüzden hızlı bir şekilde etler, kümes hayvanları ve deniz ürünleri için temel bir bakkal menüsü ve bir kasap menüsü oluşturduk ve gidecek her şeyi paketlemek için güvenli yollar uyguladık.'
Yardım yolda mı?
Restoranlar benzeri görülmemiş bir yolda ilerlemeye çalışırken, federal, eyalet ve yerel hükümet kurumlarının ekonomiye yaptıkları katkıyı fark edip yardım etmelerini umuyorlar. New York Valisi Andrew Cuomo restoranlar için satış vergisini ceza olmaksızın üç ay süreyle askıya aldı. En önemlisi, Kongre'nin kabul ettiği ve Başkan Donald Trump'ın 27 Mart'ta imzaladığı 2 trilyon dolarlık teşvik paketi, CARES Yasası, restoranlar da dahil olmak üzere çok çeşitli Amerikan şirketlerine yardım sunuyor.
Paket kısmen, maaş temelinde işçilere çeşitli teşvik kontrolleri ve 500'den az çalışanı olan işletmeler için küçük işletme kredileri sunuyor. Bordro, kira ve kamu hizmetleri gibi harcamalar için kullanılıyorsa, bu kredilerin geri ödenmesine gerek yoktur. Ancak, işçilerini işten çıkarmayan işletmeleri önemli ölçüde destekliyor ve bu, zorunlu kapatmaların ardından gelen birçok kişi için kaçınılmaz bir hareket.
Ancak Nisan ayındaki kira ve elektrik faturaları yaklaşırken, restorancılar zamanında para alamayacaklarından ve bunun yetersiz kalacağından endişe ediyorlar.
Colicchio, 'Bence CARES Yasası ilk iyi bir adımdı, ancak çok daha fazlasının yapılması gerekiyor' dedi. Bize kiramızı ödeyerek iki aylık maaş bordrosu veriyor. Ama yeterli değil. Tedarikçilerimize ödeme açısından daha fazlasının yapılması gerektiğini düşünüyorum.
Restoranlarımızın yüzde 75 kapasiteye sahip olduğu, olmamız gereken ya da para kazanamayacağımız yerlerde bunu aşmak kesinlikle iki aydan fazla sürecek. Bordro ile ilgili ek yardıma ihtiyacımız var ve yeniden açmak ve sürekli olarak açık kalmak için büyük harf kullanımı konusunda ek yardıma ihtiyacımız olacak. O olmadan bu ülkedeki küçük işletmelerin yüzde 75 ila 80'inin başarısız olmasından korkuyorum. Ve başarısız olurlarsa, yeniden açıldıktan kısa bir süre sonra, şu anda içinde bulunduğumuz aynı işsizlik karmaşasına geri döneceğiz. '
Moscato d Asti nedir
Jeremy Noye Morrell Şarap Barı ve Kafe önümüzdeki dört ayın çok önemli olacağını düşünüyor. 'Restoran dünyası şu anda iç karartılmış durumda ve küçük ve bağımsız restoranların sadece yüzde 25'inde gördüğümüz rakamların yeniden açılacağını düşünüyorum' dedi. 'Yerleri 1 Temmuz'dan önce açamazsak, bu bir gerçek olabilir. Yakın pek çok yer görebilirdik.'
Geçen hafta bir basın toplantısında başkana restoran endüstrisi hakkında soru sorulduğunda sektörün pek çok üyesi titredi. Trump, `` Yüzde 3'ün kaybedilebileceğini duydum ve yüzde 10 veya 11'e kadar çıkabilirsiniz, ancak hepsi bir şekilde geri dönecekler '' dedi Trump. 'Aynı restoran olmayabilir, aynı mülkiyet olmayabilir, ancak hepsi geri dönecekler.'
Dün başkan, Kongre'nin, şirketlere müşteriler ve potansiyel müşteriler için yiyecek ve eğlence maliyetlerinde vergi indirimi sağlayan ve yeniden açıldığında işi teşvik etmeleri için vergi indirimi sağlayan bir vergi önlemini geri getirmesi gerektiğini söyledi. Uzmanlar, bunun sadece bazı restoranlara yardımcı olacağını savunuyor.
şarap tadımı için en iyi peynir
Bu arada, sektör sigorta şirketleriyle çatışıyor ve mahkemelere taşındı. Salgından kaynaklanan iş kayıplarını telafi etmeye çalışan restoran sahiplerine, bir salgının 'iş kesintisi' olarak kapsamadığı söyleniyor.
Mutfak efsanesi Thomas Keller gibi bazıları politikaya karşı resmi bir tavır alıyor. Sigortacısına karşı dava açtı. Ayrıca, hükümete sigortacıları salgını korumaya çağıran bir lobi grubu olan Business Interruption Group'u (BIG) desteklemek için Trump'a bir ricada diğer şefler Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten ve Dominique Crenn'e katıldı.
Yine de, davadan gelebilecek herhangi bir çözüm, derhal kapanma tehlikesiyle karşı karşıya olan tüm restoranlara yardım etmek için çok geç olacaktır. New York Beasts & Bottles ve Atrium DUMBO'nun sahibi ve şarap direktörü Alex LaPratt, SommCon seminerinde “Bekleme yeteneğimiz yok” dedi.
Birlikte bantlama
Restoran endüstrisi, umutsuz bakıma muhtaç bir topluluğa başkalarına bakmaya kendini adamış bir topluluktan hızla değişti. Ancak ülke çapında sahipler ve çalışanlar, hem meslektaşlarından hem de müşterilerden muazzam bir destek olduğunu bildiriyor.
17 Mart'ta Cosentino ve ekibi, San Francisco'daki üç acil servise 125 öğün yemek servisi yapmak için Frontline Foods adlı bir organizasyonla çalıştı.
Restoranda sahip olduğu ürünlerle yemekleri hazırlayan Cosentino, `` Temelde sahip olduğum her şeyi boşalttım, '' dedi. Bir gruba ördek konfi, diğerine ızgara domuz filetosu verildiğini söyledi. Frontline artık San Francisco'da ve Lord Stanley, SPQR ve Mina Group dahil olmak üzere ülke çapında dönen bir restoran grubuyla birlikte yemeklerin maliyetini karşılamak için özel bağışçılardan doğrudan restoranlara giden fonlarla birlikte çalışıyor.
Connaughtons ayrıca kar amacı gütmeyen Sonoma Family Meal ile yaşlılar ve işsiz tarım ve konaklama endüstrisi üyeleri için günde 200 öğün yemek pişirme hedefiyle bir girişim başlattı. Çift, Kistler, Three Sticks ve Colgin gibi yerel şarap imalathaneleri ile çalışıyor. Her iki proje de Connaughton'ların büyük bir personel grubunu inisiyatif için gündüz ve akşamları paket yemek pişirerek çalışmasını sağlayacak. Kyle, 'Bu, personele ödeme yapmamıza ve ışıkları açık tutmamıza izin verecek,' dedi.
Dün, şef Daniel Humm Büyük Ödülü kazanacağını duyurdu Eleven Madison Park New York'ta kar amacı gütmeyen Rethink Food için bir mutfağa girdi. Restoran personeli, American Express'in sağladığı finansman sayesinde ihtiyacı olan New Yorklular için yemek üretecek.
Müşteriler de en sevdikleri restoranlara yardım etmek için iletişime geçiyor. Paket sipariş etmenin yanı sıra, hediye çekleri alıyorlar ve çalışanlara yardım fonlarına bağış yapıyorlar.
Alba Ristorante'den Vucetaj 'Müşterilerim beni unutmazlar' dedi. Çoğu zaman telefonla ararlar. Son 10 ila 15 yıldır bize sadık olan ve her gece eve yemek götüren bir müşterim var. '
- Mitch Frank tarafından bildirilmesiyle.