Dana Etini Keşfetmek

		Yukarıda: Osso buco - muhtemelen dana yemeklerinin zirvesi.
		Nasıl Alınır
		Diğer Sam Gugino Tastes sütunları
		Harvey Steiman Menüleri

San Francisco'daki One Market Restaurant'ta şef Adrian Hoffman, morel velouté ve İngiliz bezelye yahni ile kavrulmuş dana kaburga kemiği, klasik blanquette de veau üzerine yaptığı yorumla ilgileniyor. Hindistancevizi, vermut ve arpacıkla zengin bir şekilde mevsimlendirir ve krem ​​şanti ve holandezden oluşan bir cüppeyle sarar. ì Kısa kaburga, buğulama için en sevdiğim etlerden biridir. Gerçekten lezzetliler ve pek çok insanın alışık olmadığı bir şey, ”diyor. Şefler dana eti ile çalışmayı çok seviyor. David Burke, Smith & Wollensky restoranları için özel bir yemek ararken, o da dana eti yemeye gitti, adaçayı ve Marsala'da kızartılmış ve üstüne kızarmış adaçayı yaprakları ve julienned prosciutto eklenmiş 2 kiloluk bir osso buco yarattı.

İster lezzetli kısa kaburga olsun, ister hassas bir scaloppine piccata'ya , etli bir ızgara pirzola veya bir erkek osso buco, dana eti lezzetlidir. Yine de Amerikalılar onu fazla yemiyor. Amerikan Et Enstitüsü, yıllık ABD tüketiminin sığır eti için 68.1 pound ile karşılaştırıldığında kişi başına sadece 0.8 pound olduğunu söylüyor. Birçoğu için dana eti gizemli bir et olmaya devam ediyor.

Dana eti süt endüstrisi ile yakından bağlantılıdır - dana eti erkek buzağılardan veya süt olmayan üreticilerden gelir - bu nedenle Wisconsin, Pennsylvania ve New York mandıra eyaletleri ülkenin en büyük et üreticileri arasındadır. Başta Holstein cinsi olan boğalar, onları altı aya kadar bir süre içinde maksimum 600 pound'a çıkaran çiftçilere satılır. Çoğu, mama veya sütle beslenir, süt yan ürünleri, vitaminler ve besin takviyelerinden oluşan bir diyetle büyütülür ve küçük, ayrı bölmelerde kapalı alanlarda saklanır. Bu yöntem Hollanda'daki Provimi şirketi tarafından geliştirildi ve 1962'de Amerika Birleşik Devletleri'ne getirildi. Seymour, Wisconsin'de bulunan Provimi, bu tür dana etinin en iyi bilinen üreticisi olmaya devam ediyor, ancak Plume de Veau gibi diğer şirketler de benzerlerini kullanıyor. sistemleri.

Provimi yöntemi, soluk pembe, neredeyse beyaz olan yumuşak bir dana eti üretir, bu nedenle bazen beyaz dana eti olarak adlandırılır. Ayrıca buzağılara insanlık dışı muamele edildiğini iddia eden insanlardan da oldukça fazla eleştiri aldı. Ancak National Cattlemen's Beef Association'ın icra direktörü Dean Conklin, son 10 yılda birçok kalemin büyüdüğünü ve antibiyotik kullanımının azaldığını söyleyerek uygulamayı savunuyor.

Hala itirazlarınız varsa, otla beslenen, serbest dolaşan dana eti çekici bir alternatiftir. Bu et, sütten kesildikten sonra otlaklarda dolaşmasına ve tahıllarda ve otlarda otlamasına izin verilen buzağılardan gelir. Culpeper, Va.'daki Summerfield Farm, Virginia, Batı Virginia ve Kuzey Carolina'da yetiştirilen buzağılardan serbest dolaşan dana eti üretiyor. Sahibi Jamie Nicholl, 'Tüketicilere tüm dana etlerinin beyaz olması gerektiği söylendi' diyor. '[Ama] egzersiz yaptıkları için buzağılarım daha kırmızı ve daha lezzetli et üretir.'

Belki de en iyi bilinen dana kesimi, normal olarak bacaktan kesilmiş ve tavada sotelenmiş ince dilimler olan scaloppine'dir (pirzola olarak da adlandırılır). Scaloppin pişirirken, kızartma yağı ve tava sıcak olmalı ve baharatlı ve unlu et her iki tarafta sadece bir dakika sote edilmelidir, bu da katılaşmasını önler. Bu yöntem aynı zamanda, tencerenin beyaz şarap, Madeira veya Marsala ile parlatılmasıyla bir sosun yapılabileceği lezzet için hızlı bir karamelizasyon geliştirecektir. Tavaya yapılan eklemeler arasında mantarlar, arpacık soğanı, kuşkonmaz parçaları, doğranmış domatesler veya otlar olabilir. Sosu bir parça krema veya bir parça tereyağı ile de zenginleştirebilirsiniz. Ama sakin ol. Burke, `` İnsanların yaptığı en büyük hata, aşırı garnitür ya da abartmaktır, '' diyor.

Summerfield, Provimi ve New York'un önde gelen kasabı Lobel's'tan scaloppine ile dana piccata (limon, kapari ve beyaz şarap ile) yaptım. Bacak yerine daha hassas belden kesilen Summerfield dana eti, minik bifteklere benziyordu. Lobel'in veya Provimi'nin scaloppine'inden biraz daha çiğnemesine rağmen, yine de oldukça yumuşaktılar ve dana etinin mülayim olduğu genel fikrine inanan sağlam bir tada sahipler. Bebek dipli pembe Lobel'in skalopini diğer ikisinden daha küçük ve daha inceydi. Güzelce sotelediler ve bana bir İtalyan restoranında ne bulacağınızı hatırlattılar. Provimi dana eti boyut olarak en az üniformdu, ancak yumuşaktı ve sosu güzelce tutacak kadar tadı vardı.

Dana pirzola, bifteklerin dana eti eşdeğeridir, bu yüzden et lokantalarında popülerdir. Sırt ve pirzola en yaygın olanıdır. Omurga pirzolaları biraz T-kemikli bifteğe benziyor, kaburga pirzolası küçük kaburga biftekleri gibi. Ama ben, ortak yazar Bruce Aidells ile hemfikirim Tam Et Yemek Kitabı , bana 'Dana pirzolası en fazla abartılan dana eti kesimidir. Ona daha fazla lezzet katmak için ciddi bir turşusu veya baharat ovması [almadıkça] asla servis yapmam. '

Bu pirzolalardan en iyi şekilde yararlanmak için, Aidells'in önerdiği gibi agresif bir şekilde baharatlayın, ardından ızgara yapın veya kavurun. Pirzola 1 1/4 ila 1 1/2 inç kalınlığında olmalıdır, böylece iç kısım orta derecede seyrek kalırken dışarıda zengin bir renk gelişebilir.

Denediğim 12,5 onsluk Summerfield fileto pirzola bir New York striptiz bifteği için tam bir zil sesi oldu. Lobel'in 20 onsluk devinden daha zengin ve suluydu ve ızgaranın kömürleşmiş tatlarına, Lobel'in daha solgun, daha hassas etinden daha iyi dayanıyordu. Provimi fileto pirzolası, Lobel'inkinden daha iyi bir gölgeydi ve hafif bir biftek gibi tadı vardı. Lobel'in solgun görünümlü kaburga pirzolası tereyağlıydı ama Summerfield kadar etli değildi. Tatlı tadı olmasına rağmen Provimi kaburga biraz fazla çiğnendi.

Dana kızartmaları sorunlu olabilir. Omuz kavurmaları diş vericidir ve genellikle yumuşatmak için buğulama gerektirir. Kemikli fileto kızartmaları yumuşaktır, ancak Lobel'in soluk, 2 kiloluk ince tüp etinde keşfettiğim gibi kolayca kuruyabilir. Bununla birlikte, Summerfield'ın daha güçlü kavurması daha kompakttı ve orta porsiyonda pişirmeyi kolaylaştırdı. Sulu, kuzu ve dana etli. Kemiksiz bir fileto yerine daha iyi bir kızartma alternatifi, bir dana rafıdır (bir parça kuzu ızgarası gibi). Provimi'nin rafı mükemmel, lezzetli ve lezzetli çıktı.

Provimi dana eti üçü arasında en iyi değerdi. Provimi'nin kiloluk 10 dolarlık skalopini Summerfield'ın fiyatının yaklaşık yarısı ve Lobel'in dörtte biri fiyatıydı. 12 dolarlık pirzolaları Summerfield'ınkinden birkaç dolar ve Lobel'in maliyetinin yarısından azdı. Provimi rafı (kemikli), kemiksiz Summerfield filetosu kızartması için pound başına 22 dolar ve Lobel'in kemiksiz için poundu 50 dolar ile karşılaştırıldığında pound başına 10.50 dolardı.

Dana incikleri ve dana göğsü daha fazla kas gelişimine sahip oldukları için yumuşamak için kızartılmaları gerekir. Ancak buğulama da daha fazla lezzet verir. Sap, ön ayaktan gelir ve tipik olarak 10 ila 14 ons ağırlığındaki bölümler halinde kesilir. Osso buco, sebze, şarap, et suyu ve otlarla fırında kavrulan en meşhur dana incik yemeğidir.

Göğüs, baldırın alt tarafından gelir ve daha çok domuz pirzolası gibi görünür. Domuz pirzolası gibi pişirilebilirken, ben kemiklerinin çıkarılmasını ve doldurmak için bir cep yapılmasını tercih ederim. En sevdiğim dolma İtalyan sosisi, mercanköşk, hindistan cevizi, bezelye, parmesan peyniri ve sütle ıslatılmış İtalyan ekmeği. Kemikleri içeride tutan Aidells mantar, ıspanak, dana kıyma ve matzoyu sever. Ya harika bir açık büfe tabağı.

Dana piccata gibi daha hafif dana eti hazırlıkları için Pinot Grigio iyi bir seçimdir. Beyaz bir Bordo, Lobel'in fileto kızartması ile iyi eşleşti, ancak Sonoma Bordeaux tarzı bir karışım kırmızısı, daha dolgun aromalı Summerfield beliyle daha iyi çalıştı. Bir Oregon Pinot Noir, dana pirzolası için benim seçimimdi, bir Eski orta sınıf Bordeaux. Osso buco veya kızarmış dana omzu gibi daha zengin yemekler için dünyevi bir Rhône veya süper bir Toskana deneyin.

Sam Gugino , Wine Spectator's Lezzetler köşe yazarı, yakın zamanda yayımlanan kitabın yazarıdır. Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme.