Kimden tarif Essential Pépin: My Life in Food'dan Tüm Zamanların 700'den Fazla Favorisi Jacques Pépin tarafından (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
en güçlü kırmızı şarap alkol içeriği
• 1 kiloluk mantarlar (evcil, yabani veya karışım), temizlenmiş ve ince dilimlenmiş (yaklaşık 7 fincan)
• 1 bardak kuru beyaz vermut
• 1 su bardağı tavuk suyu
• 1 capon (yaklaşık 8 pound)
• 1 1/4 çay kaşığı tuz
• 1 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• Provence'den 1 çay kaşığı ot
• 1 fincan ağır krema
• 2 yemek kaşığı Armagnac
• 1 çorba kaşığı suda çözülmüş 1 tatlı kaşığı patates nişastası (süpermarketlerin koşer bölümünde veya Asya'ya özgü özel mağazalarda bulunur)
• 1 yemek kaşığı doğranmış taze tarhun
1. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın.
2. Mantarları vermut ve et suyuyla birlikte bir tencereye koyun ve kaynatın, ardından üzerini kapatın, ısıyı düşürün ve 5 dakika hafifçe kaynatın. Kenara koyun.
3. Caponu içte ve dışta 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber ve Provence herbes ile baharatlayın. Kuşun göğsünü yukarı bakacak şekilde bir tavaya koyun ve 30 dakika kızartın. Ters çevirin ve 1 saat kavurun. Son olarak, capon'u tekrar sırt üstü çevirin ve 20 dakika daha kavurun. (Bir uyluk ve bageti bağlayan bağlantı yerine yerleştirilen anında okunan bir termometre yaklaşık 160 ° F'yi kaydetmelidir) Caponu fırına dayanıklı bir tabağa aktarın ve 160 ° F fırında sıcak tutun. (Yalnızca bir fırınınız varsa, fırını kapatın ve kapıyı yaklaşık 5 dakika soğumaya bırakın, ardından sıcak tutmak için kaponu fırına geri koyun.)
4. Kızartma tavasındaki damlalardan mümkün olduğunca fazla yağı alın. Mantarların suyunu tavaya dökün ve birkaç saniye yüksek ateşte ısıtın, katılaşan suları eritmek için karıştırın, ardından elde edilen sırları mantarların üzerine yerleştirilmiş bir süzgeç aracılığıyla dökün. Krema ve Armagnac'ı mantar karışımına ekleyin, kaynatın ve çözülmüş patates nişastasını karıştırın. Kalan 1/4 çay kaşığı tuz ve karabiber ile tarhunu karıştırın.
5. Caponu dilimleyin ve sosla birlikte servis edin. 8 kişiliktir.