Dışarıda yemek yemenin tartışmalı hale geldiği bir zamanda, misafirperverliğin değeri ve konukları rahat hissettirme yeteneği hiç bu kadar yüksek olmamıştı. New York, Harlem'deki Vinatería'da, bu ilkeler, mahallenin 17 yıllık sakini olan Yvette Leeper-Bueno tarafından kurulan işin derinlerine kök salmıştır. Topluluk odaklı bir nokta, Vinatería bir Wine Spectator İtalyan ve İspanyol mutfaklarını harmanlayan cana yakın bir menü ile Mükemmellik Ödülü sahibi.
Yaşam boyu New York'lu Leeper-Bueno, “Mahalleme katkıda bulunabilmek benim için çok önemli,” diyor. Doğal ev sahibi, eğlence tutkusunu mesleğine dönüştürmeye karar vermeden önce, bağış toplamadan şarap tadım akşam yemeklerine kadar her şey için sık sık kendisini ve kocasının konağına davet ediyordu. '[Düşündük]' Eğlendirebileceğimiz bir yer olması eğlenceli olmaz mıydı, ama bizim evimizde olması gerekmiyor muydu? 'Diye hatırlıyor.
Vinatería'yı 2013'te açtı ve konseptini bölge sakinleriyle yerel bir restoranda görmek istedikleri ve olay yerinden eksik olduğuna inandıkları hakkında yaptığı konuşmalardan oluşturdu. Leeper-Bueno, “Mahallede restoranlar vardı, ancak aklımda olanla tam olarak konuşmayan hiçbir şey yoktu: Büyük bir şarap odaklı, ulaşılabilir ancak yüksek bir restoran” diyor Leeper-Bueno. 'Her zaman bu sıcak ve davetkar mahalle restoranı olması gerekiyordu.'
Annesinin Manhattan’ın Yukarı Batı Yakası’nda bir çocuk giyim butiği işletmesini izleyerek, misafirperverlik konusundaki ustalığını çocukluk deneyimlerine kadar izliyor. Leeper-Bueno, 'Her zaman müşteri hizmetinin en önemli şey olmasıyla ilgiliydi' diyor. 'Sanki en önemli kişi sizmişsiniz ve size mümkün olan en iyi deneyimi sunmak için elimizden gelen her şeyi yapmak için buradaymışız gibi, işini oturma odasına geliyormuşsunuz gibi yürüttü.'
Adından da anlaşılacağı gibi Vinatería, İtalya, İspanya ve Fransa'yı vurgulayan 130 şaraplık küresel bir listeyle, Leeper-Bueno'nun öngördüğü şarap destinasyonu oldu. Koronavirüs krizi patlak verdiğinde, şarap direktörü Franco Scalzo ailesiyle birlikte olmak için İtalya'daki memleketine döndü, ancak Leeper-Bueno, 'O ruhu burada' diyor.
'Birlikte çalıştık ... ve restoranın kültürünün bir parçası olarak sık sık birlikte tattık, bu yüzden şu anda kesinlikle özlüyor,' diyor. 'Ama yine de şarabın kesinlikle ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünüyoruz.'
Etkileyici geçmişi Grand Award sahibi olan İtalyan şef Diego Negri Eleven Madison Park , son zamanlarda mutfaktaki dizginleri eline aldı. Negri, bir sonbahar tarifi olarak, birçokları için zor olan bir dönemde bilinçli olarak erişilebilir ve uygun fiyatlı, cesurca aromalı vegan bir yemek seçti. “Bu mevsimde bulduğumuz sebzeleri, baharatlı, daha sert aromalı bir şeyi düşündüm” diyor.
Patlıcan, kabak ve patates, sarımsak ve baharatlarla pişirilir, taze otlarla karıştırılır ve püre haline getirilerek Negri'nin ormanın anılarını çağrıştırdığını söylediği bir lezzet profili elde edilir. (Sebzelerin bir kısmını değiştirebilirsin, ancak Negri yüksek su içeriğine sahip olanlardan kaçınılmasını söylüyor ve patlıcanı tadı için karışımda tutmayı öneriyor.) Ekmek kırıntıları buzdolabında soğutulmadan, toplar haline getirilip tavada kızartılmadan önce karışıma karıştırılır . Ve bu kadar.
beyaz şarabın alkol içeriği
Negri, 'Bu tarif çok çok kolay' diyor. Başarıyı garantilemek için yapmanız gereken tek şey, karışımın elle toplara yuvarlanmak için doğru kıvama sahip olduğundan emin olmaktır. Karışım çok ıslaksa, çok kuruysa biraz daha ekmek kırıntıları ekleyin, biraz su ekleyin. Leeper-Bueno'nun dediği gibi, 'Bunu alt üst etmenin bir yolu yok.'
Burada zeytinyağlı soğanla sotelenmiş kırmızı dolmalık biberin özünü yakalayan sade bir sos “köfte” eşlik ediyor. Profesyonel mutfaklarda ve glütensiz pastalarda yaygın olan bir moleküler gastronomi bileşeni olan ksantan sakızı ile koyulaştırılmıştır ve çevrimiçi olarak ve özel marketlerin fırın reyonlarında kolayca bulunabilmektedir.
Leeper-Bueno ve Negri, doğru şarap eşleştirmesini bulmak için çeşitli seçenekleri tattılar. La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , tabakta kırmızı biber ve kimyona dayanacak kadar tam gövdeli, ancak yine de içimi kolay. Leeper-Bueno, 'Esasen bir aksan ama güçlü tatlarla rekabete girmek istemezsin,' diyor. İspanyol seçkisi, Vinatería’nın uygun fiyatlı listesindeki 100 doların altındaki şişelerden biri. Leeper-Bueno’nun kapsamlı, rahat bir ortam yaratma ve aydınlatıcı şarap deneyimlerini herkes için erişilebilir hale getirme misyonunun bir parçası. Ek seçenekler için aşağıda, Wine Spectator İspanya'dan dokuz tane daha tamamlayıcı kırmızı şarap seçkisini paylaşıyor.
Vegan Köfte ve Kırmızı Biber Sosu
Malzemeler
Sosu için:
- 1/4 su bardağı artı 2 yemek kaşığı zeytinyağı,
- 1/2 İspanyol soğanı, kabaca doğranmış
- Tuz
- Taze çekilmiş karabiber
- 1 1/2 kırmızı dolmalık biber, kabaca doğranmış
- 1/2 çay kaşığı ksantan sakızı
Köfte için:
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve kızartma için daha fazlası
- 3/4 pound patlıcan, soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış
- 3/4 pound kabak, soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış
- 1/2 pound patates, soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış
- 2 diş sarımsak, kıyılmış
- 2 yemek kaşığı kırmızı biber
- 1 çorba kaşığı kimyon
- Tuz
- Taze çekilmiş karabiber
- 2 yemek kaşığı taze kekik, sapından sıyrılmış
- 2 yemek kaşığı sıyrılmış kekik
- 1 1/2 su bardağı ekmek kırıntıları
- 1 su bardağı un, ekmek için
Hazırlık
Kırmızı biber sosu için:
1. Küçük bir tencereyi orta ateşte ısıtın, ardından 2 yemek kaşığı zeytinyağı ilave edin ve ısınmasını bekleyin. Soğanı ekleyin ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Yaklaşık 5 dakika sonra soğan kızarmaya başlayınca kırmızı biberi ilave edip 5 dakika daha pişirin. Soğan ve biber karışımına 1 su bardağı su ilave edin. Yaklaşık 12 ila 15 dakika su azalana kadar pişirin.
2. Karışım hafifçe azaldığında ve sebzeler yumuşak olduğunda, ısıya dayanıklı bir karıştırıcıya koyun ve kabaca birleşene kadar karıştırın. 1/4 fincan zeytinyağında akıtın ve sosunuzu emülsifiye etmek ve koyulaştırmak için ksantan sakızı ekleyin ve tamamen birleşene kadar 2 ila 3 dakika daha karıştırın. Sosu koyulaştırmak için buzdolabına koyun.
Vegan köfte için:
1. Orta boy bir tencerede, orta-yüksek ateşte 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. Sıcaklığa ulaştıktan sonra patlıcan, kabak, patates ve sarımsağı ekleyin ve kırmızı biber, kimyon ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Sebzeleri hafifçe kızarana kadar yaklaşık 5 ila 7 dakika sote edin. Sıcağı düşük-orta seviyeye indirin ve sebzeler yumuşayıp iyice pişene kadar yaklaşık 3 dakika daha pişirin. Kekik ve kekiği ekleyip karıştırın.
2. 1 bardak su ekleyin, tencerenin üzerini kapatın ve yaklaşık 10 ila 12 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakın. Sebzeler ezilecek kadar yumuşak olduğunda, tencerede bulunan tüm içeriği birleştirmek için bir patates ezici kullanın ve püre biraz kuruyana kadar sıvının azalmasına izin verin. (Kolay ezilmiyorsa, biraz daha su ekleyin. Karışım homojen hale gelmelidir.) Bu noktada, ekmek kırıntılarını ekleyin ve karıştırmak için hafifçe karıştırarak pişirmeye devam edin. Baharatı kontrol etmek için karışımınızı tadın.
bir bardak beyaz zinfandel kalori
3. Karışımı ateşten alın ve bir fırın tepsisine dökün. En az 30 dakika, soğuyana ve hafifçe sertleşene kadar soğutun. Hafif ıslak ellerle, toplar halinde karışım oluşturmaya başlayın (beğeninize göre boyutta) ve bir tabağa veya kurabiye yaprağına koyun. Orta ateşte 1 inç zeytinyağı ile büyük bir tavayı önceden ısıtın. Sığ bir kaseye un doldurun, topları unun içine koyun ve hafifçe tozlayın. Fazla unu sallamak için her bir topa hafifçe vurun, topları tavaya atın ve her iki tarafını 2 ila 3 dakika boyunca tüm kenarları kızarana kadar, toplamda yaklaşık 8 ila 10 dakika pişirin. Topları tavadan çıkarın ve servis için hazır olana kadar bir tabakta dinlendirin.
Hizmet etmek:
Kırmızı biber sosunu buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Sosu tabağın dibine ve üstüne sebzeli toplarla dökün. Üzerine zeytinyağı veya taze otlar ekleyin veya olduğu gibi tadını çıkarın. 12 ile 15 arası köfte yapar 4 kişilik.
9 Tam Gövdeli İspanyol Kırmızısı
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
BODEGAS BERONYA
Rioja Rezerv 2014
Puan: 92 | 17 ABD doları
WS incelemesi: Zengin ve etkileyici olan bu kırmızı, grafit, siyah çay ve orman zemin notalarıyla dengelenmiş cesur erik, böğürtlen ve meyan kökü tatları sunar. Keskin asidite, firma tanenlerini dengeler. Coşkulu. Şimdi 2028'e kadar iç. 40.000 kasa yapıldı. -Thomas Matthews
PROTOS ŞARAPLARI
Ribera del Duero Rezerv 2014
Puan: 92 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Bu kırmızı yoğun ama canlı. Yaban mersini ve böğürtlen aromaları espresso, deri ve tınlı toprak notalarıyla harmanlanır, cilalı bir dokuya sahiptir ve sert tanenler ve taze asitle desteklenir. Şimdi 2030'a kadar iç. 20.000 kasa yapıldı. —T.M.
ŞARAPLAR MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Puan: 91 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Bu cömert kırmızı, iyi entegre tanenler ve portakal kabuğu asitliği ile geniş, yoğun bir doku sunar. Taze ve kuru kiraz, böğürtlen, tütün ve baharatlı tatlar buna geleneksel bir karakter kazandırır. Dengeli ve canlı. Şimdi 2026'ya kadar iç. 10.000 kasa yapıldı. —T.M.
üzümler neyden yapılır
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Puan: 90 | 32 ABD doları
WS incelemesi: Canlı ve etkileyici olan bu kırmızı, dut, kuru kiraz, portakal kabuğu ve vanilya aromaları sunar. Esnek doku, ağız sulandıran asitlik ile güçlendirilir ve iyi entegre edilmiş tanenler ile desteklenir. Geleneksel tarz. Garnacha, Tempranillo ve Viura. Şimdi 2024'e kadar iç. 7.500 kasa yapıldı. —T.M.
FRANSIZ-İSPANYOL ŞARAPÇILARI
Rioja Bordón Reserva 2014
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Vişne ve erik aromaları tütün, meyan kökü ve baharat notalarına karışan bu dolgun, sulu kırmızı kırmızı renkte. Portakal kabuğu asiditesi bunu canlı tutarken hafif, sıkı tanenler odak sağlar. Şimdi 2024'e kadar iç. 9.584 kasa yapıldı. —T.M.
ŞARAPLAR MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Puan: 89 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Bu esnek kırmızı, kuru kiraz, tütün, portakal kabuğu ve hafif tanenlere ve canlı asitliğe karışan baharat aromalarıyla geleneksel bir karakter gösterir. Uyumlu. Tempranillo ve Graciano. Şimdi 2025'e kadar iç. 19.000 kasa yapıldı. —T.M.
WINERIES CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Puan: 89 | 26 ABD doları
WS incelemesi: Olgunlaşan vişne, orman zemini, çay ve derinin aromaları hafif, sıkı tanenlerle karışırken portakal kabuğu asitliği onları canlı tutar. Nazik, ancak yiyecek için yeterli tutuşa sahip. Geleneksel tarz. Tempranillo, Graciano ve Mazuelo. Şimdi 2025'e kadar iç. 3.000 kasa yapıldı. —T.M.
ŞARAPLAR DANTEL
Rioja Rezerv 2014
şampanya ve nar içeceği tarifleri
Puan: 88 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Kırmızı erik ve kuru vişne aromaları, meyan kökü ve orman zemin notaları ile karışan bu yalın kırmızı renkte. Sert tanenler ve portakal kabuğu asitliği bu odağı verir. Biraz köşeli ama canlı. Şimdi 2022'ye kadar iç. 6,666 kasa yapıldı. —T.M.
WINERIES LAN
Rioja Rezerv 2014
Puan: 88 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Puro kutusu, kurutulmuş otlar ve leylak aromaları, bu yumuşak kırmızı renkte frenk üzümü, meyan kökü ve tınlı toprak tatlarına yer verir. Hafif tanenler ve balzamik asit, odak sağlar. Lezzetli bir tarzda uyumlu. Tempranillo, Graciano ve Mazuelo. Şimdi 2026'ya kadar iç. 60.000 kasa yapıldı. —T.M.