Sevgili Dr. Vinny,
Çok koyu kırmızı bir şarap aldım. Bardağın dibinde birkaç damla kaldı. Durulamak için su ekledim ve su, seyreltilmiş bir çivit gibi berrak maviye döndü. Daha sonra - oy! - yaklaşık 5 ons tezgaha ve tezgahın (beyaz melamin) ve lavabonun (porselen) üzerine döktüm, kalıntı maviydi, pamuklu havludaki leke şarap gibi mor-kırmızıydı. Bardaktaki şarap, gördüğüm en karanlık şaraptı. Açıklayabilir misin?
--M.B., Roanoke, Va.
Sevgili M.B.,
Elbette, bu kimya!
Şaraptaki rengin, esas olarak üzüm kabuğundan gelen antosiyanin adı verilen pigmentlerden geldiğini belirterek başlayalım. Tahmin edebileceğiniz gibi, bazı üzümler - ve onlardan yapılan şaraplar - diğerlerinden daha fazla antosiyanin içerir ve bazı şarap yapım uygulamaları daha fazla pigmenti çıkarabilir. Üzümleri ekstra olgunlaştırmak bile bunu yapabilir - hücre duvarları kırılganlaşmaya ve daha fazla renk salmaya başlar. (Benzer antosiyaninler, çilek, erik ve kiraz gibi elle boyanan yiyeceklerde de bulunur.)
Antosiyaninler, turnusol testlerinin ardındaki kimya ile aynı olan asit-baz göstergeleri olarak da çalışır. Antosiyaninlerin rengi, temas ettikleri şeyin pH'ına bağlı olarak değişir. Asitlik, antosiyaninleri kırmızıya çevirirken, alkalinite onları maviye çevirir. Şarabın içinde zaten asit olduğundan, antosiyaninleri kırmızıdır. Ancak bu antosiyaninleri daha alkali faktörlere maruz bırakır bırakmaz maviye dönmeye başlayacaktır.
beyaz şarapta kaç karbonhidrat var
Tezgahınızda ve lavabonuzda kullandığınız temizlik ürünleri gibi musluk suyunuzun da alkali olduğunu tahmin ediyorum - daha yumuşak suyunuz olsaydı, bu fenomeni deneyimleme olasılığınız azalırdı. İnatçı şarap lekelerinde karbonat (alkali olan) kullanmayı seviyorum, bu yüzden sık sık kırmızı şarabın maviye dönüştüğünü görüyorum.
—Dr. Vinny