Sevgili Dr. Vinny,
Şarabın havalandırılmasının arkasındaki bilim nedir? Hava bir şaraba ne yapar? Neden bir şarap kapalıysa ve sonra (bir tür huni aracılığıyla) şarabın aromalarını ve tatlarını açığa çıkarmasına rağmen hava verdiyseniz?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Sevgili Heidi,
Şarabı havaya maruz bırakmak iki şey yapar: oksidasyonu ve buharlaşmayı tetikler. Oksidasyon, bir elmanın kabuğu kırıldıktan sonra kahverengiye dönmesini sağlayan şeydir ve buharlaşma, sıvının buhara dönüşmesidir. Şarap, yüzlerce bileşikten oluşur ve havalandırmayla, genellikle uçucu istenmeyen bileşikler, arzu edilen, aromatik ve lezzetli olanlardan daha hızlı buharlaşır.
Oksidasyonu ve mikrobiyal aktiviteyi önlemek için şaraba eklenen ancak yanmış kibrit çöpü gibi kokabilen sülfitler ve doğal olarak oluşan ancak size çürük yumurta veya soğanı hatırlatabilen sülfitler gibi havalandırma ile azaltılan birkaç özel bileşik vardır. . Etanol ayrıca oldukça uçucu bir bileşiktir ve ilk açtığınızda alkol gibi çok fazla kokan bir şarap, etanol notasını kaybedebilir ve biraz havalandırmayla daha anlamlı hale gelebilir.
Şarabı havalandırmanın bir yolu olarak hunilerden bahsediyorsunuz, ancak sadece bir şişeyi açıp bir kadeh dökmek de bir kadeh şarabınızı döndürmek gibi havalandırma sağlayacaktır. Daha aşırı havalandırma için, bir şarabı boşaltmak da iyi sonuç verir. Bir süre sonra, havalandırılmış şaraplar oksitlenmeye başlar ve tatlar ve aromalar düzleşir. Bir şarap ne kadar yoğun ve konsantre olursa, havalandırmadan o kadar çok yararlanır ve solmaya başlamadan önce o kadar uzun sürebilir. Öte yandan, eşsiz aromalarını kaçırabileceğinizden, narin eski şarapları muhtemelen uzun süre havalandırmak istemezsiniz, ancak bunlar genellikle tortuyu çıkarmak için boşaltılır.
—Dr. Vinny