Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Rokfor. Stilton. Bu peynirleri 10 adımdan tamamen olgunlaştığında koklayabilirsiniz. Keskin aromalar mantardan ahıra, küflü ve soyunma odasına kadar değişebilir.
Kendi başlarına, bu kokular çoğumuza o kadar kötü vururdu. Öyleyse neden peynir uzmanları bunlara bayılıyor? Bu peynirler mucizevi bir şekilde ipeksi ve kremsi dokular elde edebilir. Onları sevenler aynı zamanda kokudan çok daha güzel olduğu konusunda ısrar ediyorlar; karmaşık meyveler, kaymak ve ormanlık notalar içinde dokunuyorlar. Ben o deneyimi yaşadım.
Şarapla paralellikler vardır, özellikle bazı (ama hepsinde değil) doğal şaraplarda veya (tercih ederseniz) en az müdahaleyle yapılan şaraplarda ilginç lezzet özellikleri hakkında tartışmalara girdiğinizde. Neden daha eğlenceli şarapları savunanların bu tatların getirebileceği karmaşıklık gibi, özellikle de doku pürüzsüzleştiğinde neden anlayabiliyorum. Ben de bu deneyimi yaşadım.
Korkak peynirleri seven insanlar, sevmeyenleri anlayamazlar, tıpkı bazılarının kırmızı bardaklarındaki ahır notalarının yanına hevesle bakarken, diğerlerinin burunlarını kırışması ve bardağı uzaklaştırması gibi.
Benim için fark, bu özelliklerin ilk etapta peynire veya şaraba nasıl girdiği. Peynir yapımcıları bu acayip lezzetleri bilinçli olarak yönetir. Yıkanmış kabuklu peynirler, zararsız bir küf tabakası altında gelişmesine izin verilenlerden tamamen farklı bir bakteri grubu geliştirir. Yeni oluşan peynirlere enjekte edilen Penicillium kalıpları, Rokfor gibi mavi peynirler oluşturur. Sonuçlar tekrarlanabilir.
Şarap için, bazı şarap üreticileri kasıtlı olarak bu keskin tatlara yol açan belirli mikropları teşvik edebilir, ancak genellikle diğer şarap üreticilerinin titizlikle kaçındığı bakteri ve mayalara kapıyı açan, uygulamalı şarap yapımıdır.
Aradaki fark bu. Peynir üreticileri her partinin bir öncekiyle aynı özel lezzet profilini geliştirmesini ister ve yalnızca bunu başaracak mikropları başkalarını dışarıda tutarak tanıtmaya dikkat ederler. Onu şansa bırakmak, harika bir ağız dolusu dünyevi lezzet veya talihsiz bir sonuç doğurabilir.
En sevdiğim Amerikan yapımı peynirlerimden biri, California'daki Cowgirl Creamery tarafından yapılan Red Hawk. Bu yıkanmış kabuklu peynir, ayırt edici bir kırmızı yüzey ve keskin bir şekilde lezzetli, pürüzsüz dokulu bir iç kısım geliştirir. Ayrıca iyi bir Époisses, Burgundian yıkanmış kabuklu peyniri, dilimlenmek yerine kaşıklanması gereken akıcı, hoş kokulu bir su birikintisine dönüşen iyi bir peynirini seviyorum.
Ve evet, şarapları bir ipucu ile mutlu bir şekilde tükettim Brett (veya diğer bazı ilginç notalar), aksi takdirde saf hissettiren tatlara odaklanan karmaşık bir profilde. Anladığım kadarıyla sonuç olağanüstü olabilir.
Yıkanmış kabuklu peynirleri, dokuları yumuşadığında, toprak veya gamy notaları peynirin özüyle hala uyum içindeyken yemeyi seviyorum. Çok uzun süre bırakılırsa, peynir o kadar keskinleşebilir ki, çok yakıcı hale gelir. Daha da kötüsü amonyak geliştirebilir.
Doğru aşamaya ne zaman ulaşıldığını bilmek için küçük Red Hawk çarkıma veya Époisses sepetine hafifçe bastırabilirim. Garip bir şarapla yapamam. Sihri bulmak için ne kadar risk almak istiyorsun?