Yaygın olarak kabul edilen eşleştirme ilkesi, kırmızı sosun kırmızı şarabı gerektirmesidir. Spesifik yemek, hangi üzümün, bölgenin ve tarzın en uygun olduğu konusunda tartışmaya yol açabilir, ancak çoğumuz kırmızıya sadık kalıyoruz. Neden işe yarayan şeyden sapasın?
John Kelley, şarap direktörü Baltimore'un Tagliata'sı , bir neden düşünebilir: Kırmızı şaraplar aslında domates sosu ile işe yaramıyor. Ona göre, tanenleri, alkol seviyeleri, viskozitesi ve yoğun tatları nedeniyle, kırmızı şaraplar genellikle domates sosu için 'çok fazla şey' içerir: 'Daha çok beyaz şarap gibi yapılmış kırmızı bir şaraba sahip olmanız gerekir.' diyor. En az cilt temasına sahip olması gerekir. Alkol oranı çok düşük olmalı. Asitlikle gerçekten parlak bir şey olması gerekiyor. '
Kelley, müzikteki önceki bir yaşamından ödünç alarak, yiyecek ve şarabın tını veya ton kalitesi açısından eşleştirmeyi, benzeriyle eşleşmeyi düşünüyor. Ona göre, domates sosunun cömert, sulu tınısı, çoğu kırmızıya kıyasla orta ila tam gövdeli bir meyvemsi beyaza daha yakındır.
beyaz bir şarap mı satıyor
Burada gösterilen makarna ev gibi görünebilir ve öyle, ama daha önce hiç yemediniz. Bu, annesi ve büyükannesinin yemek pişirmesini izleyerek İtalyan mutfağının temellerini özümseyen bir Philadelphia yerlisi olan Tagliata şef-ortağı Julian Marucci'nin beyni. Daha sonra aşçılık okuluna gitmek ve kariyerine başlamak için Baltimore'a taşındı.
Charm City'nin Arnavut kaldırımlı Fell's Point semtinde bir İtalyan biftek ve makarna mekanı olan Tagliata'da, yemekleri yaklaşılabilir ancak çoğu zaman İtalyan kanonundan farklıdır. Bu Sicilya esintili makarna, taze domates sosunu salamura hamsi ve Taggiasca zeytinleri, karnabahar, şili ve Marcona bademleriyle birleştirir. '% 100 Sicilya değil,' diyor Marucci, Ligurya zeytinleri ve Calabria şili ezmesine dikkat çekiyor, 'ama düşünce süreci ve tatlar öyle.'
Tagliata'da biraz dikkat çeken klasik bir eşleştirme kuralı, 'Birlikte büyüyen bir araya gelir.' Restoranın 1.000 etiketinden Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi mahzen, Kelley yemek için Marco de Bartoli'nin Grillo Sicily 2015'ini çekiyor. 'Büyük, zengin ve güneşli' diyor.
Sicilya müstahkem şarabı Marsala'da geleneksel olarak kullanılan Grillo, hacimli olgunluk seviyelerine ulaşırken bile yüksek asitliği koruyan yerli bir üzümdür. Ancak Marsala'ya olan ilgi azaldıkça, '[Grillo] ile oynayan daha fazla yapımcı görüyorsunuz,' diyor Kelley. Bu versiyonda, 'Şeftali var, tuz var, altında ince bir otsuluk var. Bu çatlak, oksidatif tonlar var. Neredeyse ne kadar asitli olduğunu fark etmiyorsunuz çünkü meyve ve doku çok cömert. '
Şef Julian Marucci bu yemeği ailesiyle birlikte Pazar akşam yemeği için yapar.Şefin Notları
Domates soslu spagetti, akşam yemeğinin alabileceği kadar basit ... türü . Bileşenler ne kadar azsa, her biri o kadar çok görünür ya da Marucci'nin dediği gibi, 'Yemek ne kadar basitse, mükemmel yapmak o kadar zor olur.' Makarna ve sosun bir profesyonel gibi nasıl ustalaşılacağına dair hızlandırılmış bir kurs için, işte onun ipuçları.
-
Karnabaharı fazla mesai yap. Karnabaharı, tipik brokoli parçalarınızla aynı büyüklükte çiçeklere ayırma eğilimindeyiz, ancak burada daha iyi yapmak istiyorsunuz. Marucci, bir kiraz domatesinin yarısı büyüklüğünde parçalar önermektedir: İlave kesilmiş yüzey alanı, domates sosu için doğal bir koyulaştırıcı madde görevi gören karnabahar nişastalarını serbest bırakır.
-
İtalyan bir büyükanne gibi düşünün. Marucci, Philadelphia'da büyüdü ve annesi ve büyükannesini izleyerek makarna yapmayı öğrendi. Bir kutu domatesi tenceresine boşalttıktan sonra, boş tenekeyi kısmen suyla doldururlar ve bunu da tencereye dökerlerdi. Kutuyu sosa çalkalamak, tenekeye yapışan en küçük domates parçasının bile boşa gitmemesini sağlar. Burada su, domatesden daha uzun süren sosta kaynayan karnabaharın dostça bir kıvamda pişirilmesine yardımcı olur.
neden şarabı karıştırıyoruz
-
'Düzenleme hesabı.' Marucci, özellikle zaman ve sıcaklık söz konusu olduğunda, bir tarifi tam anlamıyla görmemeye dikkat ediyor. Örneğin, farklı kapların değişen boyutu, kalınlığı ve ısı iletimi artı farklı brülörlerin göreceli gücü, karnabaharınızı ham halinden al dente'ye getirmenin ne kadar süreceğini etkileyecektir. Bu, gittikçe tadına bakmanız, ısıyı, zamanı ve baharatları gerektiği gibi ayarlamanız gerektiği anlamına gelir. Marucci, 'Sosunuz çok kalınsa, üzerine biraz su ekleyin,' diye öğüt veriyor. Biraz rezerve edilmiş makarna suyu, artık makarna nişastasından çeşme suyundan biraz daha fazla gövdeye sahip olduğu için hoş bir dokunuş. Tersine, 'Bu makarna suyu çok tuzluysa, biraz normal su ekleyin veya elli elli yapın.'
-
Soslanın ama doğru yapın. Birçoğumuz makarnamızı kaynar sudan süzüyoruz, birkaç oda sıcaklığındaki servis kaselerine bölüyoruz, her birinin üzerine biraz sos koyuyoruz ve bir parça Parmesan peyniri ile masaya koyuyoruz. Marucci, 'En büyük hata bu,' diye uyarıyor. Bu noktada, soğuyan makarna, ikinci sırada daha yapışkan hale geliyor. Sos, spagettiyi sadece yüzeysel olarak kaplayacak ve hem dokusu hem de tadı zarar görecektir.
Marucci, 'Makarnayı sudan çıkarmalı ve sosu pişireceğiniz tavaya koymalısınız', en iyi aromalı ipeksi spagetti için tavsiyede bulunuyor Marucci. Makarna kutusunda önerilen pişirme süresinden 1 veya 2 dakika daha kısa bir zamanlayıcı ayarlamayı, makarnayı bu süre boyunca pişirmeyi, sonra boşaltmayı ve pişirmeyi bitirmek için tencereye aktarmayı önerir. Marucci, 'Nişastalar çıkıyor ve makarna sosu emiyor, böylece hepsi bir araya geliyor' diyor.
Eşleştirme İpucu: Neden Sicilya Beyaz Şarabı Bu Yemekle Çalışır?
Orta ila tam gövdeli, keskin asidite ve cömert çekirdekli meyve notalarına sahip etkileyici beyaz, çoğu kırmızı şaraptan daha büyük bir incelikle domates sosundaki parlak tonları yakalayacaktır. Yerli bir Sicilya çeşidi olan Grillo, bölgenin mutfağında yer alan bir yemek için mükemmel bir seçim olacaktır.
Şefin Seçimi Marco de Bartoli Grillo Sicilya 2015
Wine Spectator Seçimler Arianna Occhipinti Terre Siciliane Beyaz SP68 (91, 32 $)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 ABD doları)
Daha fazla şarap eşleştirme seçeneği için winefolly.com üyeleri başka şarap eşleştirme seçenekleri bulabilir yakın zamanda derecelendirilen Sicilya beyazları Şarap Dereceleri Aramamızda.
Karnabahar, Şili, Hamsi, Domates ve Bademli Spagetti
Şef Julian Marucci'nin izniyle ve tarafından test edilen tarif Wine Spectator Julie Harans.
dünyanın en eski şaraphanesi
Malzemeler
- 1/4 su bardağı tuzlu Marcona badem
- 1/3 su bardağı sızma zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı doğranmış arpacık (1 küçük arpacık)
- 2 diş sarımsak, kıyılmış
- 4 beyaz hamsi filetosu
- 1 çay kaşığı Calabria şili ezmesi
- 1 kafa karnabahardan gelen çiçekler, nikel büyüklüğünde parçalar halinde kesilmiş (bir kiraz domatesinin yaklaşık yarısı büyüklüğünde)
- Tuz
- 28 ons konserve pomodorini (konserve çeri domates)
- 16 ons spagetti
- 1/4 su bardağı çekirdeksiz Taggiasca zeytini
- 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
- 1 çorba kaşığı kıyılmış frenk soğanı
- 6 kekik yaprağı
- 11 fesleğen yaprağı
- Taze çekilmiş karabiber
Hazırlık
1. Fırını önceden 325 ° F'ye ısıtın. Bademleri alüminyum folyo kaplı sac tavaya yayın ve fırına aktarın. Hoş kokulu ama kızarmayıncaya kadar 7 ila 10 dakika kızartın. Hafifçe soğumaya bırakın, sonra kabaca doğrayın ve bir kenara koyun.
2. Makarnanın yanı sıra sosun sığabileceği büyüklükte, geniş tabanlı bir tencerede zeytinyağını orta-düşük seviyede ısıtın. Arpacık soğanı, sarımsak, hamsi ve şili salçasını ekleyin ve kokulu hale gelene kadar 3-5 dakika pişirin. Malzemeler cızırdamaya başlarsa, ısıyı düşürün. Karnabaharı ekleyin ve bolca tuz ekleyin. Konserve domatesleri ve sularını karnabaharın üzerine dökün. Boş domates kutusunu yarısına kadar suyla doldurun ve karıştırarak karıştırarak tencereye ekleyin. Karnabahar yumuşayana kadar üstü açık olarak kısık ateşte pişirin (soyma bıçağı biraz dirençle karşılaşmalıdır), 30-35 dakika.
3. Bu arada, büyük bir tencere suyu kaynatın ve tadına tuz ekleyin. Karnabahar neredeyse yumuşadığında spagettiyi kaynar suya ekleyin. Paket talimatlarında belirtilen süreden 1 ila 2 dakika daha az pişirin. Yaklaşık 1 bardak makarna suyunu bir kaseye koyun. Makarnayı süzün ve sosla birlikte tencereye ekleyin, kaplayın. Sosun kabarması için ısıyı orta dereceye yükseltin ve 2-3 dakika pişirin. Sos çok kalınlaşırsa, ayrılmış makarna suyundan bir damla ekleyin ve karıştırmak için karıştırın. Çok ince ise, ısıyı gerektiği kadar yükselterek pişirmeye devam edin. Sos beğeninize göre pişince zeytinleri, otları ve bademleri karıştırın, tuz ve karabiberle tatlandırın. 4 kişilik.